Fisch aus dem Mittelmeer: Fish for Fun

Frische Mittelmeerfische sind ein Hochgenuss und schmecken am besten dort, wo sie gefangen werden. Wer im Süden Urlaub macht, sollte nicht versäumen, sie auch selbst zuzubereiten© Hans Hansen

Der Besuch eines Fischereihafens und ein Gang über die Märkte gehören zu den Urlaubsfreuden am Mittelmeer. Wie das Eis an den Ständen der Händler glänzt, wie das Wasser aus den Marktkisten trieft, der Anblick der frischen Fische selbst - klaräugig, rotkiemig -, das macht alles großen Appetit. Folglich will man die Fische im Restaurant auch probieren. Doch frisch gefangener Fisch ist selten. Und teuer. Zwar gibt es noch immer die Trattorien, Bars und Restaurants, in denen er fangfrisch angeboten wird. Doch häufig wird durch die Hintertür Fisch aus Aquakulturen oder gar TK-Ware angeliefert, während der Gast vorn die Auslagen mit der frischen Fischerware bestaunt - und heftig zahlt. Glücklich, wer auch am Ferienort eine Küche hat, und sei es eine Campingküche, in der man die Fische selbst zubereiten kann.

Früher gab es im Mittelmeer mehr als 300 Arten Fisch und Meeresfrüchte, heute finden sich regelmäßig nur noch 50 Arten im Netz und an der Angel. Rund 100 sind wohl ausgestorben, der Rest ist seltener Beifang und gilt, kommt er an Land, als eine echte Sensation. Alle Meere sind überfischt, das Mittelmeer besonders. Und doch gibt es dort noch immer die schon den Römern bekannten, ganz bestimmten Fanggründe, in denen seit alters her spezielle Fische gefangen werden, die besonders delikat sind.

Die wichtigsten Arten und ein paar ihrer Zubereitungen werden wir hier kurz vorstellen. Äußerst beliebt ist der Wolfsbarsch, auch Loup de mer oder Branzino genannt. In den Sommermonaten wollen täglich Tausende von Touristen nicht auf ihn verzichten, folglich ist er rar geworden. Dabei schmeckt er nur bis Juli wirklich gut. Danach landen gefarmte Fische oder Barsche aus Chile und anderen Meeren auf den Tellern. Eine seltene Delikatesse sind große Zackenbarsche. Vor Mallorca, an der kroatischen und der westtürkischen Küste sind sie noch zu finden.

Unter den etwa ein Dutzend Brassenarten, auch Doraden genannt, ist die Goldbrasse die edelste. Als Dorade Royale wird sie in Griechenland in großem Stil gezüchtet. Aber auch Zahn-, Sack-, und Rotbrassen sind beliebt.

Die Meeräsche kommt in der nördlichen Adria, der Türkei und Griechenland vor. Auch sie wird gezüchtet - schon zu Zeiten der Römer. Der Rogen wird gesalzen und getrocknet und als Bottarga verkauft - eine teure, nicht jedem mundende Würze für Spaghetti. Dünn aufgeschnitten und einfach mit Zitrone beträufelt ist Bottarga eine feine Vorspeise.

Die Rotbarbe gilt als Schnepfe des Meeres. Sie hat keine Galle und wird darum oft mit Leber und Innereien verzehrt, wie früher eben die Schnepfe, deren gebackene Innereien auf Toast serviert wurden. Bedingung ist, dass sie wirklich tropffrisch auf den Tisch kommt.

Der Petersfisch oder Heringskönig gehört zu den begehrtesten Fischen. Er hat nur wenig Fleisch, aber Kopf und Karkasse geben den besten Sud. Verbreiteter ist der Seeteufel. Heute Speisefisch in Edelrestaurants, war er früher die bevorzugte Speise der Fischer. Oft kommt nur der grätenfreie Schwanz auf den Markt. Der mächtige, furchterregende Kopf mit dem riesigen Maul beeindruckt auf den spanischen Fischmärkten die Touristen.

Eine Besonderheit des Mittelmeeres sind die Felsenfische. Dazu gehören die verschiedenen Drachenköpfe und Knurrhähne, der Seekuckuck, dann der Himmelsgucker und das Petermännchen. Viele dieser bei uns selten angebotenen Fische gehören in die Bouillabaisse, in die Burrida, den Cacciucco oder wie die verschiedenen regionalen Fischsuppen alle heißen.

Die mediterrane Grundzubereitung von Fisch ist die mit Olivenöl, Kräutern, Tomaten und Röstbrot oder Pasta, ob als Suppe, früher direkt im Boot bereitet, oder "al forno" (aus dem Ofen) in der Trattoria. Frittiert in Olivenöl ist Fisch gesund und saftig, vom Grill oder "a la plancha" oft langweilig, in der Folie - "al cartoccio" - aber delikat. In "acqua pazza" - in Meerwasser, mit Wein, Tomaten, Kräutern und Olivenöl - ist Fisch ein besonderer Genuss. In Spanien liebt man Kombinationen mit Gemüsen und Pilzen (mar y montana), die Griechen servieren gern eine Eier-Zitronen-Sauce dazu, an der italienischen Riviera kombiniert man Fisch mit Pasta und Hülsenfrüchten, in Sizilien mit Kapern, Tomaten und Oliven und in Tunesien mit Couscous und Harissa.

Auf den folgenden Seiten finden Sie Fischrezepte und einen Wein-Tipp