Michael Hoffmann: Koch des Jahres

Schon mancher Spitzenkoch wollte mit den Adlern fliegen - und landete als Suppenhuhn. Auch Michael Hoffmann wurde das von vielen prophezeit. Aber, wie man sieht: Er kocht noch© Kerstin Ehmer

Allem Anfang wohnt ein Zauber inne, sagt man. Doch was, wenn es ein böser Zauber ist? Seit er das Restaurant im April 2003 als Eigentümer übernahm, steht Michael Hoffmann, Koch des "Margaux" in der Berliner Wilhelmstraße, auf der Todesliste. Jedenfalls hat Hoffmann das so gehört. Von Journalisten, die es - vielleicht - gut mit ihm meinen.

Auf der Todesliste stehen heißt: Das Ende ist absehbar. Nur ein kleines Weilchen, dann kommt der Gerichtsvollzieher mit dem Hackebeilchen. Und bei den Magazinen und Zeitungen, die vorgeben, sich auszukennen, liegt der Nachruf fix und fertig in der Schublade. Ob es eine solche Todesliste tatsächlich gibt, das weiß Hoffmann nicht wirklich. Ganz genau aber weiß er, dass in der Fachwelt sein Ende von Anfang an beschlossene Sache war.

Hin und wieder kommt einer der Journalisten vorbei und wundert sich, dass es Hoffmann noch gibt. Und Hoffmann? Wundert sich, dass sich immer noch welche wundern. Denn wenn der Sternekoch und Selfmade-Businessman von seinem "Margaux" spricht, dann geht es um Aufbauen. Um Zukunft. Lasst sie reden, sagt Hoffmann: "Mich wird es noch lange geben." Das nennt man Selbstvertrauen.

Es war einmal, Anfang 2000, da feierte man die Eröffnung eines neuen, prächtigen Fresstempels. Das "Margaux" sollte ein Leitstern am europäischen Küchenhimmel werden. Ganz hoch hinaus sollte es gehen. Champagner, Trüffel, Kaviar, der ganze Luxus und die Üppigkeit, die in den Zeiten überbordender Aktienkurse und kometenhaft aufsteigender New Economisten gefragt waren. Und Hoffmann, 1967 in Ewersbach, einem Dörfchen im Dietzhölztal zwischen Siegen und Marburg geboren, sollte den Zampano geben für diese Gesellschaft der Erfolgsgeilen und Luxusbesoffenen. "Goldgräberstimmung" war das, sagt Hoffmann.

Vier Jahre lang, bis 1999, war Hoffmann Küchenchef im Hamburger "Hotel Vier Jahreszeiten", seine 16. Station. Er war kaum 28, als er den Job bekam, hatte die Welt gesehen, Eckart Witzigmann über die Schulter geschaut, in München als "Alleinkoch und Spüler" in einem Bistro für einen Mann gearbeitet, der für 16 Jahre Butler bei George Bush senior war ("meine schönste Zeit"). Im "Vier Jahreszeiten" bekam er freie Hand, konnte das Hotel-Restaurant nach seinen Vorstellungen umbauen und die Küche aufpeppen. Aber die Hamburger und Hoffmann mit seinen Vorstellungen von kreativer Küche, das wollte nicht recht zusammenpassen.

Dann kam der Anruf, von dem so viele träumen, der aber so wenige erreicht. Am Apparat: Andreas Schmitt, damals Geschäftsführer der Gesellschaft "Celler Residenz Hotels", die der gräflichen Familie derer von Hardenberg gehört. Ob Hoffmann sich vorstellen könne, ein Spitzenrestaurant in Berlin mit aufzubauen. Der Boom lockte. Hoffmann konnte und wollte.

Wirklich gern spricht Hoffmann nicht von dieser Zeit, die hoffnungsvoll begann und bitter endete. Die Parteien zerstritten, der Ruf - beinahe - ruiniert. 2003 meldeten die "Celler Residenz Hotels" Insolvenz an. Und der Koch musste mit dem Vorwurf leben, daran nicht unschuldig zu sein. Er habe, hieß es, im "Margaux" das Geld zum Fenster hinausgeworfen. "Alles falsch", sagt Hoffmann und nennt das Rufmord. Als Angestellter habe er alle Ausgaben vom Geschäftsführer absegnen lassen. Kein Euro, der unkontrolliert blieb. "Der Einbruch", sagt Hoffmann, "war der 11. September." Nach dem Anschlag von New York war die Welt auch im "Margaux" nicht mehr die alte. Umsatzeinbruch. Platzen der Börsenblase.

Genau hier beginnt das Märchen vom kleinen Hoffmann, der sein Glück in die Hand nimmt und es anpackt, der Welt zu zeigen, wozu er fähig ist. Die Hardenbergs wollten das "Margaux" mit seiner onyxsteinernen Pracht nicht mehr und boten es Hoffmann zum Kauf. Unter Wert. Bloß weg damit. Hoffmann durchwachte die schlimmste Nacht seines Lebens, dann stand sein Entschluss fest: Ich mach's. Es war "die Chance meines Lebens".

Hoffmann verkaufte seine Lebensversicherung, sein Vater gab etwas dazu, alles Ersparte ging drauf: Das "Margaux" gehörte Hoffmann. Auf die Übernahme des Weinkellers verzichtete er - mit Ausnahme der Bouteillen aus dem Ch‰teau Margaux, des Namens wegen. Der Cuisinier und Inhaber, wie es auf seiner Visitenkarte steht, machte zum ersten Mal die Erfahrung, wie das ist, wenn man wenig hat und etwas von Banken will. Kredit? Ha! Nicht einmal ein Geschäftskonto durfte er eröffnen - nirgends. Ein befreundeter Notar vermittelte ihn zur Privatbank Merck, Finck & Co. Einen Dispokredit hat Hoffmann bis heute nicht. "Eine harte Zeit", sagt Hoffmann, "aber ich habe viel gelernt." Nicht aufzugeben, etwa. Oder dass es in der Not doch Menschen gibt, die helfen. Einen Vermieter, der die Miete senkt. Stammkunden, die auch dann kommen, wenn jeder in der Stadt weiß, dass der Hoffmann seine Waren nur noch gegen Barzahlung bekommt.

Am 20. September 2004, der Weinkeller des "Margaux" war inzwischen wieder auf 800 Positionen gewachsen, war es so weit. Der Beginn vielleicht einer neuen Ära, für jedermann sichtbar gemacht durch den Wegfall des Milchglases, das bis dahin die vornehme Kundschaft vor Blicken von außen schützte. Jetzt herrscht Durchblick. Seit dem 20. September bietet Hoffmann zu seiner kreativen Sterneküche eine "Deutsche Küche" an. Immer mittags von 12 bis 14.30 Uhr, immer nur ein Gericht, immer für 14,50 Euro. Der Umsatz stieg um 300 Prozent. Manche Gäste kommen jeden Tag, um sich Königsberger Klopse, bürgerliche Rinderroulade, Wiener Schnitzel oder Confit d'Oie, Gänsekeule im eigenen Fett gegart, zu gönnen.

Des Chefkochs Ziel: "Einen Kick in die deutsche Küche zu bringen." Kreativ zu sein. Modern. Und dabei traditionsverhaftet. Im kommenden Jahr wird Hoffmann sein Gemüse ausschließlich aus Gärten im pommerschen Boltenhagen beziehen, wo für ihn allein sechs verschiedene Sorten Rote Bete gezogen werden. Und zahlreiche andere alte Gemüse dazu.

Das neue "Margaux" - fort und weg mit allem Feinen und Förmlichen? Natürlich nicht ganz. Aber Hoffmann will sein Restaurant "menschlicher" machen, es soll "Spaß bringen", bei ihm zu essen. "Bei mir darf jeder laut lachen", sagt er. Das heißt was, wenn man an die gezirkelte Steifheit vieler Sterne-Lokale denkt. Und es scheint sich herumgesprochen zu haben.

Immer mehr "ganz normale Esser" verirren sich in das "Margaux", auch wenn die alte Klientel immer noch den größten und weiterhin höchst willkommenen Teil der Kundschaft ausmacht. Aber: "Jeder soll bei mir gut essen können", auch die, die keine Essprofis sind. Und sie sollen, das liebt der Berliner, "satt werden".

Das alles macht jede Menge Arbeit. Hoffmann steht Mittag für Mittag und Abend für Abend in der Küche, jede Abrechnung geht durch seine Hände, er unterrichtet (als reichten die Aufgaben nicht) in Paris an einer Hotelfachschule und an der IHK in Berlin, er plant ein eigenes kulinarisches Institut, im kommenden Jahr bringt er kulinarische Basisprodukte, Salze, Öle und Fonds, auf den Markt. Und die Jury der nächsten Berlinale wird von wem bekocht? Von Hoffmann natürlich! 37 Jahre zählt der Mann, keine Woche arbeitet er weniger als 100 Stunden, in diesem Jahr hat er sich den Luxus gegönnt, Weihnachten geschlossen zu haben. Er weiß, dass er auf Dauer so nicht weitermachen kann. "Margaux" fressen Hoffmann auf? Doch wer die Chance seines Lebens nicht ergreift, sagt Hoffmann, "der ist selber schuld". Der Griff hat seinen Preis, aber auch Vorteile. Niemand kann ihm hereinreden. "Was gibt es Schöneres", sagt er, "als ein freier Mann zu sein?"

Thomas Eckert

Restaurant Margaux
Unter den Linden 78
Eingang Wilhelmstraße
10117 Berlin
Tel.: 030/22 65 26 11
Fax: 030/22 65 26 12
Geöffnet Di. bis Sa. 12-14.30 Uhr und ab 18 Uhr
So. ab 18 Uhr
Mo. geschlossen
www.margaux-berlin.de