1) Den Hühnerfond zum Sieden bringen. Die Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Etwa ein Viertel der Fenchelknolle in feine Würfel schneiden (den Rest anderweitig verwenden, z. B. in einem Salat). Die Butter und das Öl in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin glasig dünsten, die Fenchelwürfel dazugeben und zwei weitere Minuten dünsten. Den Reis dazugeben und rühren, bis er glasig ist. Mit Weißwein ablöschen und verkochen lassen, bis der Weißwein ganz aufgenommen ist.
Für 4 Personen
ca. 1,5-1,8 l Hühnerfond
4 Schalotten
1 kleine Fenchelknolle
60 g Butter
1 EL Olivenöl
300 g Risotto-Reis (z. B. Arborio oder Carnaroli)
100 ml trockener Weißwein
1 Bio-Zitrone
1 Zitrone in Salz (s. Tipp)
1 Zweig Rosmarin (20 cm)
10 Safranfäden
125 g Crème double
2 Eigelb
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
100 g geriebener Parmesan
2) Mit einer Suppenkelle heißen Fond zum Reis gießen, immer nur so viel, dass der Reis gerade bedeckt ist. Die Hitze so weit herunterschalten, dass der Reis nur schwach köchelt. Immer wieder umrühren und Fond nachfüllen.
3)
Inzwischen die Zitrone heiß abwaschen und trockenrubbeln. Das Gelbe der Schale fein abreiben. Den Saft auspressen. Ein Viertel der in Salz eingelegten Zitrone in feinste Würfel schneiden und in eine kleine Schale füllen (den Rest anderweitig verwenden, z.B. für marokkanische Gerichte). Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und fein hacken. Die Safranfäden mit einem Mörser zerreiben.
4)
Wenn der Risotto al dente ist, Zitronenabrieb, Zitronensaft, Safran und Rosmarin unter den Reis rühren. Crème double und Eigelb miteinander verrühren und unter den Reis rühren, jetzt den Risotto vom Herd nehmen und nicht mehr köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und der Hälfte des Parmesan würzen. Den restlichen Parmesan und die Salz-Zitronen-Würfel getrennt dazureichen.
Tipp:
In Salz eingelegte Zitronen findet man eventuell in orientalischen Lebensmittelläden. Sie halten sich lange im Kühlschrank. Man kann diese Zutat auch weglassen. Die Säure im Risotto eventuell mit 1 TL Honig mildern.
