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Blechkuchen: Sommer in Scheiben

Endlich Ferien! Computer ausschalten, Werkbank aufräumen, Maschine abstellen, bloß weg, weg, weg und für ein paar Wochen die Füße hoch. Und wenn sie dann hoch liegen, die Füße, und man ruhig in der Sonne döst, was verwöhnt dann besser als Kaffee und frischer Obstkuchen? Selbst gebacken, klar - denn wann sonst haben wir die Zeit, wenn nicht jetzt

Auch große Menschen äußern gelegentlich Dummes. "Kuchen", sagt Jean-Paul Sartre, "Kuchen sind menschlich, sie tragen Gesichter." Und liest aus ihnen so etwas wie den Volkscharakter derer, die sie backen. Nach Freundlichkeiten über spanische (staubtrocken), griechische (ölig) und italienische Kuchen (bunte Schaustücke) wendet sich der Existenzialist den deutschen Kuchen zu. Sie seien groß, weich wie Rasierschaum und so gemacht, dass sich fette, leicht verführbare Menschen mit ihnen vollstopfen, ohne sich um den Geschmack zu kümmern, solange sie nur süß sind.

Oh, si tacuisses...!

Schweigen hätte dem Philosophen besser gestanden. Offenbar hat Sartre, wenn in Deutschland, nur Sahne- und Cremetorten gegessen, und dann entweder nur schlechte, oder der Mann besaß einfach keine Zunge. Die Hölle, das sind die Kuchen der anderen? Leider können wir ihn nicht mehr befragen, aber offenbar ist er nie in den Genuss der unvergleichlich guten, dick mit Früchten belegten sommerlichen Obstkuchen gekommen, die, frisch vom großen Blech und in Stücke geschnitten, auch den schwärzest gekleideten und dickst bebrillten Philosphen mit Sicherheit in wonniges Verzücken gestürzt hätten.

Franzosen haben fruchtige Tartes, Briten wunderbare gedeckte Pies - beide Formen sind vorzüglich, lassen aber den locker luftigen Teig vermissen, der nördlich der Alpen und östlich des Rheins die Kuchen so unwiderstehlich und zugleich so passend zu jenem Nachmittagskaffee macht, mit dem sie eine unauflösliche Symbiose eingegangen sind. Kaffee und Kuchen - eine typisch deutsche und höchst positive Institution.

Natürlich können Sie auch beim Konditor vorzüglichen Obstkuchen kaufen, aber warum sollten Sie? Sie würden dabei auf den Duft des Backens verzichten, der mit wenig Mühe zu erzeugen ist. Denn Obstkuchen beruhen meist auf einfach herzustellenden, bei einiger Übung schnell gefertigten Rühr- und Hefeteigen, die beim Backen ein so herrliches Aroma verbreiten, dass allein dies einen erheblichen Teil des Kuchengenusses ausmacht. Eine Küchenmaschine braucht der Kuchenfreund nicht, eine tiefe Schüssel und ein einfacher Handrührer mit Knethaken und Quirlen reicht vollkommen.

In ein paar Werkzeuge allerdings sollte man - falls nicht da - doch unbedingt investieren: ein scharfes gekrümmtes Messerchen zum Aufschneiden von Zwetschgen, Nektarinen und ähnlichem, einen anständigen Kirschentsteiner aus Edelstahl sowie eine große, den Körper umhüllende Kochschürze. Da man bei Obstkuchen nun mal nicht auf Früchte verzichten kann, sollte ihr Vorbereiten wenigstens halbwegs leicht von der Hand gehen - ohne gutes Werkzeug geht das nicht. Wenn man selbst mit einem guten Entsteiner nach zwei Kilo Kirschen wie ein fröhlicher Mörder aussieht, wie dann erst ohne?

Bert Gamerschlag

Gemischte Beeren im Vanilleteig

Für 1 tiefes Blech

650 g Mehl (plus Mehl zum Bearbeiten)
325 g Butter (plus Butter für das Blech)
250 g Zucker
1 Eigelb
4-5 EL Milch
4 Eier
Mark von 2 Vanilleschoten oder 2 Tüten Bourbon-Vanillezucker
Salz
2 gestrichene TL Backpulver
700 g gemischte Beeren (z. B. Blaubeeren, Johannisbeeren, Brombeeren, Stachelbeeren, Himbeeren)
Puderzucker (zum Bestreuen)

Außerdem: Backpapier

1 Vom Mehl 300 g in eine Schüssel sieben. 150 g Butter in Flöckchen, 50 g Zucker, Eigelb und 2-3 EL Milch darauf geben. Alles zu einem festen Teig verkneten, zur Kugel formen und in Folie gewickelt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

2 Blech einfetten. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Teig zwischen zwei Lagen Backpapier in Blechgröße (oder für zwei Springformen, 26 cm Durchmesser) ausrollen. Oberes Papier abziehen. Teig mit dem Papier anheben, mit der Teigseite auf das Blech legen, Unebenheiten oder Risse durch das Papier glatt streichen. Das Papier abziehen und einen Rand formen. Den Boden in der Ofenmitte 10-12 Minuten vorbacken.

3 Restliche Butter schmelzen und abkühlen lassen. Eier mit restlichem Zucker, Vanille, 2 EL Milch und Salz schaumig schlagen. Butter unterrühren. 350 g Mehl und Backpulver mischen, nach und nach über die Eiermasse sieben, unter-rühren und kühl stellen.

4 Beeren abbrausen, putzen und trockentupfen. Vanilleteig auf den vorgebackenen Boden streichen und die Beeren darauf streuen. Den Kuchen in der Ofenmitte 30-40 Minuten backen und nach dem Erkalten leicht mit Puderzucker bestreuen.

Zubereitungszeit: 50 Minuten (+ Backzeit)

Tipp: Gefrorene Beeren vor dem Belegen im Sieb auftauen und abtropfen lassen.

Erika Casparek-Türkkan

Kirschkuchen mit Nussboden und Zimtstreuseln

Für 1 tiefes Blech

1,5 kg Kirschen (süß oder sauer)
200 g Butter
200 g Rohmarzipan
200 g Zucker
3 EL Rum
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
je 1 Messerspitze gemahlener Koriander und Piment
1 TL Kakaopulver
Salz
5 Eier
400 g gemahlene Haselnüsse
200 g Mehl
1 geh. TL Backpulver

Für die Zimtstreusel:
150 g Mehl
75 g Zucker
75 g kalte Butter
2 TL Zimt, gemahlen

Außerdem:
Backpapier

1 Das Backblech (oder 2 Springformen, 26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Kirschen waschen, abtropfen lassen und entsteinen. Butter schmelzen und abkühlen lassen. Marzipan mit der Gabel möglichst fein zerdrücken (hartes Marzipan erst mit dem Messer in kleine Würfel schneiden), in eine Schüssel geben und mit den Fingern den Zucker untermischen, dabei Klümpchen möglichst zerreiben.

2 Butter, Rum, Vanillezucker, Gewürze, Kakao und Salz unter die Marzipanmasse mischen. Nach und nach die Eier dazugeben und alles schaumig rühren. Nüsse mit Mehl und Backpulver mischen und unterrühren. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Teig auf das vorbereitete Blech streichen und Kirschen darauf verteilen.

3 Mehl, Zucker, Butter und Zimt zu Streuseln verkneten und über die Kirschen streuen. Den Kuchen in der Ofenmitte 35-40 Minuten backen.

Zubereitungszeit: 50 Minuten (+ Backzeit)

Erika Casparek-Türkkan

Quarkkuchen mit Blaubeeren

Für 1 tiefes Blech

2 kg Magerquark
400 g weiche Butter
400 g Puderzucker
Mark von 2 Vanilleschoten
abgeriebene Schale von 2 Zitronen, unbehandelt
8 Eier
2 Päckchen Vanillepuddingpulver (für gekochten Pudding)
8 EL Hartweizengrieß
800 g frische Blaubeeren
100 g Mandelblättchen

Außerdem:
Backpapier

1 Quark in einem Sieb abtropfen lassen. Butter, Zucker, Vanillemark und Zitronenschale mit den Quirlen eines Handrührers schaumig rühren. Nach und nach die Eier dazugeben und alles zu einer cremigen Masse verarbeiten. Den Quark mit dem Puddingpulver und dem Grieß unter die Eiercreme rühren.

2 Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Beeren abbrausen, abtropfen lassen und auf Küchenpapier trockentupfen. Das Ofenblech (oder zwei Springformen, 26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen und mit Mandelblättchen bestreuen.

3 Die erste Hälfte der Quarkmasse auf die Mandelblättchen geben, glatt streichen und mit der Hälfte der Beeren bestreuen. Den Rest der Quarkmasse darauf geben, glatt streichen und mit den restlichen Beeren bedecken.

4 Den Kuchen 60-70 Minuten in der Ofenmitte backen. Während der letzten 20 Minuten mit Backpapier oder Alufolie abdecken, damit er nicht zu braun wird. Den Kuchen vor dem Anschneiden auf dem Blech kalt werden lassen.

Zubereitungszeit: 40 Minuten (+ Backzeit)

Erika Casparek-Türkkan

Pflaumenkuchen mit Ingwerquark

Für 1 tiefes Blech

Für den Teig:
125 g Magerquark
1 Eigelb
40 g Zucker
Salz
2-3 EL Milch
3-4 EL Sonnenblumenöl
250 g Mehl (plus Mehl zum Bearbeiten)
2 gestrichene TL Backpulver
etwas Butter für das Blech

Für den Belag:
800 g Schichtkäse
1,5 kg Pflaumen oder Zwetschgen
6 Scheiben Kokoszwieback
2 Eier
60 g Zucker
4-5 EL englische Ingwerkonfitüre
1 EL Zitronensaft
2-3 EL Speisestärke
Salz

1 Quark, Eigelb, Zucker, 1 Prise Salz, Milch und Öl verrühren. Mehl und Backpulver mischen, über den Quark sieben und zu einem elastischen Teig verkneten. Er darf weder kleben noch zu fest sein, dann etwas Mehl bzw. 1 EL Milch unterkneten. Das Backblech (oder zwei Springformen, 26 cm Durchmesser) einfetten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in der Blechgröße ausrollen und das Blech damit auslegen. Den Rand leicht hochziehen und andrücken. Ofen auf 180 Grad vorheizen.

2 Schichtkäse in einem Sieb abtropfen lassen. Pflaumen bzw. Zwetschgen waschen, abtropfen lassen, halbieren und entsteinen. Kokoszwieback zerbröseln. Schichtkäse in eine Schüssel geben. Eier trennen. Eigelb, Zucker, Konfitüre und Zitronensaft zum Schichtkäse geben, Speisestärke darüber sieben und alles verrühren.

3 Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, unter die Käsecreme heben. Die Creme gleichmäßig auf den Teigboden streichen, mit Zwiebackbröseln bestreuen. Pflaumenhälften mit der Öffnung nach oben nebeneinander auf die Käsecreme legen. Den Kuchen 35-40 Minuten in der Ofenmitte backen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten (+ Backzeit)

Tipp: Dieses Rezept ist auch für Aprikosen geeignet.

Erika Casparek-Türkkan

Nektarinenkuchen mit Mandelschaum

Für 1 tiefes Blech

300 g Mehl (plus Mehl zum Ausrollen)
150 g Butter (plus Butter für das Blech)
200 g Zucker
Salz
8 Eier
10 mittelgroße, nicht zu weiche Nektarinen
je 2 EL Zitronensaft und Mandellikör
1 TL fein abgeriebene Zitronenschale, unbehandelt
100 g Amaretti (kleine italienische Mandelmakronen)
300 g ungeschälte gemahlene Mandeln

Außerdem: Backpapier

1 Mehl in eine Schüssel sieben. Butter in Stückchen, 50 g Zucker, 1 Prise Salz und 2 Eier dazugeben. Zuerst mit den Knethaken des Handrührers, dann rasch mit den Händen zu einem festen Teig verkneten, zur Kugel formen, in Folie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

2 Das Blech (oder zwei Springformen, 26 cm Durchmesser) einfetten. Die Nektarinen waschen, halbieren, entsteinen, vierteln und an den Rundungen je zweimal längs tief einschneiden, dann in Zitronensaft wenden. Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier etwas größer als das Blech ausrollen. Die obere Lage abziehen. Den Teig zusammen mit der unteren Lage anheben, mit der Teigseite auf das Blech legen, Unebenheiten durch das Papier glatt streichen. Papier abziehen und einen Rand formen.

3 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 6 Eier trennen. Das Eigelb mit 150 g Zucker, Likör und Zitronenschale mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Eiweiß steif schlagen. Amaretti zerdrücken, mit Eischnee und Mandeln unter die Eigelbmasse ziehen. Die Masse gleichmäßig auf den Teigboden streichen.

4 Nektarinenviertel in Reihen auf die Mandelmasse legen. Kuchen in der Ofenmitte 30-35 Minuten backen. Nach dem Erkalten in Stücke schneiden und nach Belieben mit Schlagsahne servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus Backzeit)

Tipp: Amaretti zum Zerkleinern in eine Plastiktüte füllen und mit einem Rollholz zerdrücken.

Erika Casparek-Türkkan

Wein-Tipp

Lambrusco mit Niveau? Gibt es!

Noch immer haftet dem Lambrusco das notorische Image des süß schäumenden Billiggesöffs aus dem Supermarkt an. In aller Stille aber versuchen die Winzer in der norditalienischen Emilia zwischen Modena und Mantua eine qualitative Revolution: Lambrusco soll - zumindest im Export - mit neuen, mehr trockenen als süßen Qualitäten eine Marktnische bilden, in der auch anspruchsvolle Weinfreunde preiswertes Trinkvergnügen finden.

Dank hoher Hektarerträge und industrieller Weinbereitung lässt sich Lambrusco zu geringen Kosten herstellen. Es liegt vor allem an moderner Kellertechnologie, wenn derart preiswert produzierter Schaum- und Perlwein, selbst Supermarkt-Lambrusco, inzwischen ein erfreuliches Niveau erreicht. Das Marktpotenzial des fröhlich schäumenden Rotwein-Originals gilt deshalb als vielversprechend, was der ausgezeichnete "Assolo" von Medici Ermete aus Reggiano kompetent bestätigt: Der dunkelfarbige, dezent gerbstoffhaltige Perlwein schmeckt trocken, zeigt Fülle und Fruchttiefe.

Seine feinen, frischen Tannine verbreiten attraktive, kompottartige Kirsch- und Zwetschgenaromen. Vor allem im Sommer wird dieser trockene Lambrusco, bei 14 Grad gut gekühlt serviert, zum originellen Weinerlebnis. "Das ist Lambrusco?", heißt es dann, "wer hätte das gedacht."

Martin Koessler

2001 "Assolo" Lambrusco Reggiano secco, Tenuta Quericoli, Medici Ermete. 1 Flasche: 6 Euro (plus Versandkosten); 6 Flaschen: 40 Euro frei Haus. Zu beziehen über: La Piazza, Annenheider Allee 97, 27751 Delmenhorst, Tel.: 04221/68 02 78, www.ges-sorrentino.de