Gefüllte Kalbsbrust
Für 8-10 Personen
Zutaten
3 kg Kalbsbrust (mit Knochen, beim Metzger vorbestellen)
3 Brötchen
80 g getrocknete Tomaten
40 g schwarze Oliven, entsteint
180 g Geflügelleber, geputzt
3 Eier (S), getrennt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
abgeriebene Schale 1 unbehandelten Zitrone
2-3 EL gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Basilikum, Petersilie)
100 g Butterschmalz
10 Scheiben durchwachsener Räucherspeck
200 g Zwiebeln, geviertelt
150 g Möhren, gewürfelt
150 g Staudensellerie in dünnen Scheiben
4 Kartoffeln, gewürfelt
500 ml Spätburgunder
Außerdem:
Dressiernadel und Bindfaden, Schaschlikspieß aus Metall
Zubereitung
1. Vom Schlachter die Knochen aus der Kalbsbrust lösen und eine Tasche zum Füllen in das Fleisch schneiden lassen.
2. Die Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Tomaten und Oliven hacken. Geflügelleber in Stückchen schneiden, mit Tomaten und Oliven in eine Schüssel geben. Die gut ausgedrückten Brötchen mit den Eigelben dazugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit dem Pürierstab zu einer Farce verarbeiten.
Besser braten
Butterschmalz
Köche von Garmisch bis Goa nutzen das gleiche Fett. Butter ist frisches Fett aus Kuhmilch mit einem Wasser- und Eiweißanteil von 16 Prozent. Eiweiß ist zwar gesund und nahrhaft, aber nicht hitzebeständig. Deshalb wird Butter irgendwann ranzig, und weil sie bereits ab 120 Grad verbrennt, ist sie zum Braten weniger geeignet. Bei schonender Erwärmung aber verdampft das Wasser und die Eiweißanteile steigen an die Oberfläche und werden abgeschöpft. Übrig bleibt ein goldenes Schmalz, das dem Bratgut Butteraroma vermittelt. Anders als Butter ist es viele Monate haltbar und erreicht seinen Rauchpunkt erst bei 205 Grad. Von den Alpen bis Indien - wo Butterschmalz Ghee heißt - ist diese Art der Konservierung seit Jahrtausenden bekannt.
3. Das Eiweiß nicht ganz steif schlagen. Zitronenabrieb und Kräuter unterziehen. Den gewürzten Eischnee unter die Farce heben und noch einmal abschmecken.
4. Die Fleischtasche innen salzen und pfeffern, nicht zu prall mit Farce füllen und anschließend mit Nadel und Faden zunähen (bei zu viel Füllung kann der Braten platzen, weil sich die Farce in der Ofenhitze noch ausdehnt).
5. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Speckscheiben darin kross braten, herausnehmen und beiseite stellen. Die Kalbsbrust in dem entstandenen Speckfett rundherum anbraten.
6. Das Fleisch auf der unteren Einschubleiste in den Backofen schieben, nach 25 Minuten mit dem ausgetretenen Fleischsaft beschöpfen und mit dem Gemüse umlegen. Das Ganze weitere 25 Minuten später mit dem Rotwein ablöschen und 70-80 Minuten weiterbraten, dabei immer wieder beschöpfen.
7. Nach ca. 2 Stunden Bratzeit den Gartest machen: Dazu den Schaschlikspieß für einige Sekunden in das Fleisch stechen, herausziehen und die Temperatur vorsichtig an der Lippe prüfen. Die Kalbsbrust mit den vorgebratenen Speckscheiben auf ein Ofenblech legen. Den Bratsud samt Gemüse in ein Sieb gießen, die Flüssigkeit dabei in einem Topf auffangen. Das Gemüse zu dem Fleisch auf das Blech legen. Beides für weitere 15-20 Minuten in den ausgeschalteten Ofen zurückschieben.
8. Inzwischen das Fett vom Bratsud schöpfen. Die Flüssigkeit einkochen lassen und noch einmal abschmecken. Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit den Speckscheiben und dem Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Nach Belieben mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer würzen. Die Sauce dazu reichen.
Tipp:
Die Bratzeit hängt von der Reife des Fleisches ab. Je abgehangener es ist, desto schneller gart es. Das Fett erst nach dem Garen von der ganzen Kalbsbrust schneiden.
Matthias Buchholz
Kalbsnierenbraten
Für 8-10 Personen
Zutaten
2,5 kg Kalbsnieren- oder Sattelstück, mit Knochen, Niere und Lenden-Filet
Salz
Küchengarn
100 g Butterschmalz
500 g Kalbsknochen
100 g Möhren, gewürfelt
100 g Staudensellerie in ca. 0,5 cm breiten Scheiben
150 g Zwiebeln oder Schalotten, gewürfelt
250 ml Riesling
400-500 ml Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 Stiel Petersilie
Pfeffer aus der Mühle
100 g kalte Butter in Flöckchen
Zubereitung
1. Ein Nierenstück ist selten zu bekommen; am besten vorbestellen. Die Niere vom Fleisch trennen, das Fleisch vom Knochen lösen und das Fett von der Niere entfernen lassen. Die Niere längs durchschneiden, Sehnen und Röhren wegschneiden lassen. Knochen klein hacken lassen und samt Abschnitten mitnehmen.
2. Den Braten mit der Fleischseite auf die Arbeitsfläche legen. Die Hautseite leicht salzen, dann wenden. Die Nierenhälften wieder zusammenfügen, auf das Fleisch legen und einrollen. Den Braten mit dem Küchengarn in Form binden. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
3. Den Braten auf dem Herd in einem Bräter in heißem Butterschmalz rundherum anbraten, dann herausnehmen. Die Abschnitte, Sehnen und Knochen im Bratfett rösten. Das Fleisch zurück in den Bräter legen und auf der unteren Einschubleiste in den Ofen schieben. Das Fleisch nach 20 Minuten zum ersten Mal mit dem Bratfett beschöpfen, dabei das Gemüse zu dem Fleisch in den Bräter geben und 40 Minuten mit rösten.
4. Wein und Fond mischen. Den Braten nach 1 Stunde Garzeit mit 1-2 Suppenkellen der Weinmischung ablöschen, dabei die Knochen und das Gemüse mit einem Löffel vermengen. Den Bräterinhalt alle 15 Minuten mit etwas Weinmischung ablöschen. Dabei immer wieder Knochen und Gemüse umruhren, damit nichts anbrennt und sich überall Röststoffe bilden können.
5. Nach weiteren 60-80 Minuten den Bräter herausnehmen und die Ofentemperatur auf 180 Grad erhöhen. Den Braten auf ein Backblech legen, zurück in den Ofen schieben und ca. 10 Minuten knusprig braten. Anschließend den Braten bei abgeschalteter Hitze und offener Ofentür 10 Minuten ruhen lassen.
6. Inzwischen die restliche Weinmischung in den Bräter gießen, Lorbeer, Nelke und Petersilie dazugeben und auf dem Herd noch einmal aufkochen. Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, das Fett abschöpfen. Den Sud erneut kurz aufkochen und dann vom Herd nehmen. Die Butterflöckchen zum Binden mit einem Schneebesen in den heißen Sud rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken (die Sauce darf nicht mehr kochen).
Matthias Buchholz
Lammschulter mit Fenchel-Zwiebel-Ragout
für 6-8 Personen
Zutaten
2 Lammschultern à 600-700 g, pariert
Salz
2 Knoblauchzehen, gepresst
130 g Butterschmalz
300 g kleine Kartoffeln, geschält
ca. 1/2 TL Kümmel
3 mittelgroße Fenchelknollen
4 rote Zwiebeln
Saft von 1/2 Zitrone
1 Stange Staudensellerie, in dünnen Scheiben
3 Zwiebeln, in Würfeln
2 Tomaten, geviertelt
200 ml Rotwein (Dornfelder)
300 ml Lammfond
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Petersilie, gehackt
20 g Semmelbrösel
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
100 g kalte Butter in Flöckchen
Zubereitung
1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Lammschultern mit Salz und Knoblauch einreiben, in einem Bräter auf dem Herd in 100 g Butterschmalz rundum anbraten und für 20-25 Minuten auf der unteren Einschubleiste in den Ofen schieben.
2. Inzwischen die Kartoffeln mit dem Kümmel in Salzwasser garen.
3. Den Fenchel putzen, waschen, der Länge nach achteln, dabei darauf achten, dass er nicht auseinander fällt, und in Salzwasser vorsichtig blanchieren. Fenchel in einem Eiswasserbad abschrecken, dann abtropfen lassen. Die roten Zwiebeln abziehen, längs achteln, blanchieren, abschrecken und ebenfalls abtropfen lassen. Zwiebeln mit Zitronensaft beträufeln, damit die rote Farbe erhalten bleibt.
4. Selleriescheiben, Zwiebelwürfel und Tomatenviertel zu den Lammschultern in den Bräter legen und 25-35 Minuten leicht bräunen. Das Fleisch mit Rotwein, Lammfond und 1 Tasse Wasser übergießen und 20-30 Minuten weiterschmoren. Dabei alle 10-15 Minuten mit dem Bratensud begießen. Die Schulter ist gar, wenn sich das Fleisch mit einem Küchenmesser vom Knochen lösen lässt. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch vom Knochen lösen, in mundgerechte Stücke teilen und auf einer Platte im ausgeschalteten Ofen warm halten.
5. Während das Lamm im Ofen ist, die gekochten Kartoffeln trocken dampfen lassen und danach in einer Pfanne in 30 g Butterschmalz leicht anbraten. Fenchel- und Zwiebelachtel dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie und Semmelbrösel untermengen. 6. Den Bratensud mit den Kräutern im Bräter auf dem Herd aufkochen und etwas einkochen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei das Röstgemüse gut ausdrücken. Das Fett abschöpfen. Den Bratensaft, der sich inzwischen im Ofen auf der Platte gesammelt hat, ebenfalls in den Topf gießen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und noch einmal aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die kalten Butterflöckchen zum Binden mit einem Schneebesen in den heißen Sud rühren (die Sauce nicht mehr kochen lassen).
7. Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce übergießen. Das Kartoffel-Fenchel-Gemüse dazu servieren.
Matthias Buchholz
Wildschweinrücken mit geschmortem Weißkohl
Für 4-6 Personen
Zutaten
150 g Butterschmalz
1 Wildschweinrücken von ca. 3 kg, pariert (am besten von einem Überläufer)
Salz
500 g Wildschweinknochen
20 g gemörserter weißer Pfeffer
1/2 TL Kümmel
abgeriebene Schale 1 Limette
300 ml dunkles Bier (kein Malzbier)
100 g kalte Butter in Flöckchen
Pfeffer
1,2 kg Weißkohl
125 ml Brühe
Zubereitung
1. Den Bräter in den Backofen schieben und auf 160 Grad erhitzen. 100 g Butterschmalz in einem kleinen Topf auf dem Herd stark erhitzen. Den Wildschweinrücken mit Salz einreiben, zusammen mit den zerkleinerten Knochen mit der Fleischseite nach oben in den Bräter legen, mit dem heißen Fett übergießen und auf dem Herd 4-5 Minuten anbraten. Den Rücken umdrehen und weitere 6 Minuten rundum bräunen. Dabei die Knochen immer wieder wenden und das Fleisch mit dem heißen Bratfett begießen.
2. Die Knochen und den Wildschweinrücken mit der Fleischseite nach oben auf die Saftpfanne des Backofens legen und in den Ofen schieben. Den Rücken ab und zu mit dem heißen Bratfett begießen.
3. Nach 15 Minuten den zerdrückten Pfeffer, den Kümmel und die Limettenschale unter das Bratfett rühren. Den Rücken damit weiterhin immer wieder begießen und 15 Minuten weiterbraten. Dann den Braten mit dem Bier übergießen und die Temperatur auf 140 Grad zurückschalten. Den Wildschweinrücken weitere 45 Minuten braten, dabei alle 10-15 Minuten mit dem Fond begießen.
4. Das Fleisch von der Saftpfanne auf ein Backblech legen und bei geöffneter Ofentür im ausgeschalteten Ofen noch etwa 10 Minuten ruhen lassen.
5. Inzwischen den Fond mit den Knochen durch ein Sieb in einen Topf gießen. Die Röststoffe auf der Saftpfanne mit etwas Wasser lösen und mit in den Topf gießen. Das Fett mit einer kleinen Kelle vom Fond schöpfen. Den Fond auf die gewünschte Menge reduzieren, dann vom Herd nehmen, die kalten Butterflöckchen mit einem Schneebesen einrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nicht mehr kochen.
6. Während das Fleisch gart, den Kohl putzen, waschen und in feine Streifen schneiden oder hobeln. 50 g Butterschmalz in einem weiten Topf erhitzen und darin den Kohl kurz andünsten, dann zugedeckt bei milder Hitze 5 Minuten weiter dünsten. Etwa 1-2 Esslöffel Bratfond aus dem Bräter zusammen mit der Brühe unterrühren und etwa 20 Minuten schmoren. Der Kohl sollte nicht zu weich werden. Zum Schluss mit Salz würzen.
7. Zum Servieren den Wildschweinrücken aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch vom Knochen lösen, schräg in Scheiben schneiden, Fleisch wieder auf dem Rückenknochen anordnen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Sauce und dem Kohl servieren.
Tipp:
Als Beilage passen Semmelknödel. Zum Entfetten des Bratenfonds eignet sich am besten ein spezielles so genanntes Fettkännchen, in dem das oben schwimmende Fett zurückbleibt, während der Fond aus einer am Kannenboden sitzenden Tülle abgegossen wird.
Matthias Buchholz
Wein-Tipp
Einfach großartig
Im österreichischen Kremstal schafft ein junges Paar Wundersames: intensive, lang lagerfähige Weine, die man streicheln möchte.
Der Vater starb plötzlich, und so musste die Tochter, die noch studierte, den Familienbetrieb übernehmen: ein 40 Hektar großes Gut am Rande der Wachau, im Kremstal, schön gelegen unterhalb des wuchtigen Göttweiger Klosters. Mit einem kilometerlangen, 600 Jahre alten Stollen tief in den Berg hinein. Zwölf Grad kühl ist er, und dort lagert der Weißwein in Stahltanks, der Rotwein in Holzfässern. Zum Gut gehören die besten Lagen am Göttweiger Berg, dazu noch ein paar Hektar in der Wachau.
In nur drei Jahren hat Petra Unger mit ihrem Lebenspartner Konrad Hackl Wundersames geschaffen: Weine, so gut, dass man sie streicheln möchte - besonders die vom vergangenen Jahr. Das Paar kann?s einfach. Es erntet extrem geringe Erträge, lässt den Trauben viel Zeit zum Reifen, kurz: Unger/Hackl kämpfen gegen den Trend, dass Weine immer jünger getrunken werden, weltweit immer ähnlicher schmecken müssen. Vor allem im Reservebereich haben ihre Weine ein ungewöhnliches Potenzial, sie kommen nach zehn Jahren noch ungestüm und frisch daher.
Strohgelb, mit grünen Reflexen blitzt der Grüne Veltliner Classic im Glas. Ein sehr trockener Tropfen, fruchtig, pfeffrig frisch ist er, doch verblüffend weich rutscht er den Hals hinab. Der Veltliner Reserve, eine Spätlese also, ist etwas üppiger, ein Muskelprotz, der den Gaumen mit Grapefruitgeschmack ausfüllt. Nicht so grasig-dumpf, wie man es von den Loire-Weinen oft kennt, ist der betörende Sauvignon Blanc: Exotische Früchte umschmeicheln den Gaumen, dazu ein Hauch von Holz.
Mein Liebling ist der Riesling Classic "Silberbügel", ein blitzsauberer Kerl: Marille und Pfirsich schwappen im Glas, unglaublich lang wirkt er nach, dieser klar strukturierte, harmonische Wein. Und der Chardonnay Reserve? Auf ihn ist das Winzerpaar besonders stolz. Er macht viel Arbeit im Weinberg. Die Rebe kämpft sich durch kargen Boden, das gibt der Traube Geschmack ohne Ende.
Arno Luik
