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Der Bäckertest mit Nelson Müller: Backen Billig-Bäcker etwa doch die besseren Brötchen?

Backwerk, Back-Factory und Backshop – so heißen die Billig-Bäcker hierzulande. Aber wie gut sind deren Brötchen eigentlich? Sternekoch Nelson Müller hat die Produkte für ZDFzeit auf Preis und Qualität getestet.

Brötchen

Nelson Müller will es wissen: Sind die Brötchen vom Billig-Bäcker besser als vom Handwerksbäcker?

In den 1950er Jahren gab es noch etwa 55.000 Handwerksbäcker, heute sind es nur noch 12.000 im ganzen Bundesgebiet. Wie auch Metzger sind Bäcker vom Aussterben bedroht. Billig-Bäcker produzieren Brötchen am Fließband, in der Filiale werden die Brötchen und Teigwaren aufgebacken und als vermeintlich frisch verkauft. Der Kunde wird dabei nicht mehr bedient, sondern sucht sich seine Teilchen an der Selbstbedienungstheke aus.

Ein Croissant kostet beim Billig-Bäcker nur 79 Cent. Im Vergleich: Beim Handwerksbäcker muss man dafür fast das doppelte hinlegen – 1,50 Euro. Aber warum eigentlich? Sternekoch Nelson Müller will es wissen: Wie gut sind Billig-Bäcker? Er testet sie für ZDFzeit in den Kategorien Fairness, Qualität, Hygiene, Geschmack und Preis.

Preis

Um ein Plunderstück oder auch ein Croissant für 79 Cent verkaufen zu können, muss Masse produziert werden. Beim Billig-Bäcker werden die Teiglinge industriell hergestellt und funktionieren wie Fertiggerichte zu Hause. Im Backshop werden diese nur noch aufgetaut und aufgebacken. Bäcker sind hier überflüssig. Im Schnitt werden in einem Backshop bis zu 1000 Brötchen am Tag belegt. Auch hier wird gespart – an den Zutaten.

Preislich sind Billig-Bäcker unschlagbar, aber darunter leidet die Qualität.

Fairness

In einem Undercover-Test wird schnell klar: Beim Billig-Bäcker gibt es kaum Einlernzeit, die Arbeitskräfte sind fast nur Aushilfen. Die Arbeitsverhältnisse sind im prekären Bereich angesiedelt – Teilzeit, befristet, Niedriglohn bei wenigen bis gar keinen Pausen.

Qualität

Vier Brotsommeliers prüfen die Waren von Billig-Bäcker, Discounter und Handwerksbäcker. Die Brote vom Billig-Bäcker, Filialbäcker und auch Discounter fallen beim Blindtest alle durch. Dafür gewinnt das Brot vom Handwerksbäcker nicht nur geschmacklich, sondern auch vom Handwerk. 

Gute Brot-Qualität kann man beim Einkauf übrigens leicht selbst erkennen: Die unregelmäßige Kruste und ein deutlicher Farbverlauf deuten auf gutes Mischbrot hin.

Auch die Sonntagsbrötchen fallen im Blindtest negativ auf. Die Experten sind nur vom Handwerksbrötchen überzeugt.

Beim Billig-Bäcker werden außerdem Zusatzstoffe hinzugesetzt, die alle legal sind. Wie beispielsweise Guarkernmehl und Emulgatoren, die das Brötchen länger frisch halten und den Teig geschmeidig machen. In Handwerks-Teiglingen wird davon nichts eingesetzt.

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Hygiene

Wie ist es um die Hygiene in den Back-Shops bestellt? 30 Wischproben von Zangen und Tabletts unterschiedlicher Ketten sind befriedigend. Nur auf einem Tablett gibt es Hygienemängel: Hier fanden die Tester zahlreiche Keime.

Geschmack

Geschmack ist bekanntlich subjektiv. Im Test gibt es kaum Unterschiede zwischen Billig-Bäcker, Discounter oder Filialbäcker. Im Vergleich zum Handwerksbäcker haben aber die Produkte der Billig-Filialen kaum eine Chance.

Fazit

Natürlich kann man nicht zu 100 Prozent sagen, dass die Produkte vom Billig-Bäcker per se schlecht und die vom Handwerksbäcker gut sind. Es gibt auch Bäckereien, die mit Fertigmischungen arbeiten. Trotzdem bleibt zu sagen: Wer Qualität möchte, kauft lieber beim Handwerksbäcker und fragt nach den Inhaltsstoffen.

Die ganze Sendung können Sie hier sehen!



dsw