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Dressings: Kleider machen Leute

Hätten Sie nur ein einziges Kleid fürs Büro - wie würden Sie sich fühlen? Aha. Und nun versetzen Sie sich bitte mal in Ihren Kopfsalat. Immer muss er dasselbe Dressing tragen. Und wie wird der sich fühlen? Gönnen Sie dem Dressing eine Pause und Ihrem Salat etwas Neues, mit einer (oder mehreren) unserer köstlichen Salatsaucen

Eisberghell, radicchiorot, endiviengrün, gewaschen und geschleudert - und nun? Der Salat wartet auf sein kleidsames Dressing! Öl, etwas Salz und Pfeffer nimmt er widerspruchslos, eher artig hin. Etwas Zitrone hebt die Laune, angezuckerter Senf macht ihn etwas frivoler, mit ein paar Sprengseln besten Essigs wird er geradezu kokett pikant. Wo Befleckung durch einen Balsamico nicht genehm ist, würzt der eigens dafür produzierte weiße Edel-Aceto dezenter. Dressings für Salate sind Modeerscheinungen und tragen je nach Gusto das Label "French", "American" oder "Italian". Schöne Nostalgie-Importe mit raffinierterem, noch klassischem Zuschnitt sind salatige Inbegriffe wie "1000 Islands" (seit den 1920ern) oder "Caesar's" mit dem Worcester-Trick (erfunden 1924). Einst galten spezielle Zuschnitte von Kombi-Salaten (zum "Niçoise" oder "Cobb") oder Mix-Saucen als Dernier Cri und machten ihre Designer berühmt. Inzwischen marinieren und maßschneidern wir selbst, was die Ingredienzien von Öl bis Crème fraîche, was Kräuter und Gewürze oder Körner wie Nüsse hergeben. Croutons, Käseflocken oder Putenbruststreifen als Accessoires nicht vergessen. Und Auftritt: Da haben wir den Salat!

Udo Pini

Dressing mit Crème fraîche, Kräutern und Keta-Kaviar

Für 4-5 Portionen

200 g Crème fraîche
150 g Joghurt mit 3,5 % Fett i. Tr.
2 EL Zitronensaft
1 gestr. TL Salz
Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
2 Zweige Zitronenmelisse
1 Bund Schnittlauch
1 Zweig Dill
1 Gläschen Keta-Kaviar (50 g)

1.

Die Crème fraîche und den Joghurt mit einem Schneebesen glatt verrühren. Mit dem Zitronensaft, 1 gestrichenen TL Salz, 1 Prise Zucker, Pfeffer und Cayennepfeffer je nach Geschmack würzen.

2.

Alle Kräuter waschen und trocknen. Die Blätter der Zitronenmelisse hacken, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Dillspitzen ebenfalls fein schneiden. Die Kräuter unter das Dressing rühren und dann den Kaviar locker unterheben.

Zubereitungszeit:

ca. 10 Minuten

Tipp:

Passt gut zu Gemüsesalaten, Kartoffelsalat, zu Salat mit Meeresfrüchten oder Eiern. Sehr gut schmeckt das Dressing auch zu gegrilltem Fisch oder Räucherfisch, ebenfalls als Dip zu gekochten Artischocken oder zu Spargel.

Erika Casparek-Türkkan

Parmesan-Pfeffer-Dressing

Für 4-6 Portionen

1 kleine Knoblauchzehe
200 g Schmand
125 g Salatmayonnaise (50 % Fett)
75 g Parmesankäse, frisch gerieben
2 EL Rotweinessig
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Knoblauchzehe pellen und fein hacken oder durch eine Presse drücken und in einer Schüssel mit Schmand, Salatmayonnaise, Parmesankäse und Rotweinessig verrühren. Mit Salz und reichlich (ca. 2 TL) grob gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

Zubereitungszeit:

ca. 10 Minuten

Tipp:

Passt ausgezeichnet zu kräftigen Blattsalaten, zum Beispiel aus Kopfsalat oder Freilandspinatblättern.

Oliver Trific

Gemüse-Dressing mit Kürbiskernöl

Für 4-6 Portionen

150 ml Bio-Gemüsesaft (milchsauer vergoren, aus dem Reformhaus)
4 EL weißer Balsamico
8 EL Kürbiskernöl
1/2 TL Chiliöl (aus dem Asialaden)
Salz

1.

Alle Zutaten in ein gut schließendes Marmeladenglas füllen und schütteln, bis das Salz aufgelöst ist.

2.

Das Glas mit dem Dressing in den Kühlschrank stellen. Vor dem Gebrauch die Sauce noch einmal gut schütteln und die benötigte Menge mit einem Esslöffel entnehmen.

Zubereitungszeit:

ca. 5 Minuten

Tipp:

Passt gut zu Chicorée- und Römersalat, zu geraspeltem Gemüse, etwa Möhren oder jungem Rotkohl; bei Vorspeisen zu kaltem gegarten Fisch gießen oder mit klein geschnittenem gegarten Rindfleisch mischen. Noch raffinierter schmeckt die Sauce mit frischen Kräutern, zum Beispiel mit Schnittlauchröllchen.

Marlies Klosterfelde-Wentzel

Exklusive Vinaigrette

Für 8-10 Portionen

75 ml roter Portwein
75 ml Madeira
2 EL Noilly Prat (Vermouth)
1 EL Dijonsenf
Salz
1 EL Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
125 ml gute Geflügelbrühe
4 EL Aceto-Balsamico
2 EL Himbeeressig
125 ml Olivenöl
100 ml Rapsöl, kalt gepresst
3 EL Walnussöl
1 Zwiebel (75 g)
1 Knoblauchzehe
1 große Hand voll gemischte Kräuter (z. B. Kerbel, Estragon, Petersilie, Dill und Basilikum)

1.

Portwein und Madeira auf 50 ml Flüssigkeit einkochen. Dann in einer Schüssel mit Noilly Prat, Senf, Salz, Zucker, Pfeffer, Geflügelbrühe, Balsamico, Himbeeressig und den Ölen verrühren.

2.

Die Zwiebel würfeln, 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, durch ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Knoblauch pellen und durch die Presse drücken. Die Kräuter grob schneiden. Alles unter die Vinaigrette mischen und darin über Nacht durchziehen lassen.

3.

Die Vinaigrette durch ein feines Sieb gießen, in eine Flasche abfüllen und gut verschließen. Die Salatsauce vor dem Verwenden gut durchschütteln. Die Vinaigrette hält sich verschlossen im Kühlschrank etwa 1 Woche; vor der Verwendung Zimmertemperatur annehmen lassen.

Zubereitungszeit:

ca. 20 Minuten plus Zeit zum Durchziehen

Tipp:

Das Dressing passt gut zu Blattsalaten und Salaten mit gebratenen Pilzen oder mit gebratenem Geflügel.

Michaela Pfeiffer

Joghurt-Basilikum-Sauce

Für 8-10 Portionen

75 g frische Basilikumblätter
500 g griechischer Sahnejoghurt (10 % Fett, ersatzweise Sahnejoghurt)
3 EL trockener Weißwein
1 junge Knoblauchknolle (10-12 Zehen)
4 EL Öl
100 g Haselnusskerne
Salz
1-11/2 TL grob gemahlener, schwarzer Pfeffer

1.

Die Basilikumblätter grob zerkleinern, mit dem Joghurt und dem Weißwein in ein hohes Gefäß geben und mit einem Schneidstab pürieren. Die Knoblauchzehen pellen und erst in dünne Scheiben, dann in Stifte schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Knoblauchstifte darin bei mittlerer Hitze hellbraun braten. Dabei ständig rühren, der Knoblauch darf nicht zu dunkel werden, er schmeckt sonst bitter.

2.

Die Haselnusskerne in einer trockenen Pfanne unter Wenden goldbraun rösten, dann in ein Sieb schütten, abkühlen lassen und die braunen Häutchen abreiben. Nusskerne in einen Gefrierbeutel geben und mit der Kuchenrolle grob zerdrücken. Nüsse und Knoblauch mit dem Öl unter den Basilikumjoghurt rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce nicht in den Kühlschrank stellen, die Konsistenz wird dann zu fest.

Zubereitungszeit:

ca. 30 Minuten

Tipp:

Passt gut zu gekochtem Gemüse, z. B. Blumenkohl, Spargel, Möhren, Fenchel und Artischocken, oder zu gekochten Eiern und Tomaten.

Die Haselnusskerne erst kurz vor dem Servieren unter die Sauce mischen, sie bleiben dann knusprig.

Rudolf Steinert

stern-Wein-Tipp

Von Fabian und Cornelius Lange

Sprengstoff von der Mosel

Es heißt, 2003 war ein Superjahr. Natürlich ist jedes neue Jahr das beste - wenn man den Hymnen vieler Winzer, Funktionäre und Händler Glauben schenken darf. Doch wie gut das angebliche Superjahr wirklich ist, wird sich endgültig erst in einigen Jahren beweisen. Wir machen es folgendermaßen: Statt atemlos dem viel gelobten neuen Jahr hinterherzuhecheln, bunkern wir Weine vom vorletzten Jahr, zum Beispiel den 2002er Riesling vom Weingut Knebel. Da weiß man, was man hat. Viele Winzer wollen Spitzenwein produzieren. Daher kümmern sie sich um ein bis zwei Lagen besonders intensiv, um dort das Beste herauszuholen. Die restlichen Rebflächen werden ohne besonderes Engagement bewirtschaftet. Beate und Reinhard Knebel arbeiten anders: Fast alle Parzellen - überwiegend steilste Terrassenlagen - bewirtschaften sie akribisch, mit geradezu besessenem Engagement. Nur die Crème de la Crème wird später als Einzellagenwein abgefüllt. Die anderen, immer noch ausgezeichneten Chargen aus den hervorragenden Winninger Weinbergen werden im so genannten Zweitwein zusammengefasst. Ein Wein mit maximaler Expressivität und Mineralität, voller Mirabellenduft und enormem Drive, eine Riesling-Maschine. Dass so was von der Mosel kommt - wer hätte das vor zehn Jahren gedacht? Wir können von Knebels Superstoff gar nicht genug kriegen - und die Knebels haben die letzten 1000 Flaschen des Superjahrs 2002 reserviert. Stoff der Extraklasse.

Riesling Qualitätswein trocken 2002
1 Flasche: 6,80 Euro (plus Versandkosten)
6 Flaschen: 45 Euro (frei Haus)
Über: Weingut Knebel
August-Horch-Straße 24
56333 Winningen
Tel.: 02606/26 31
Fax: 25 69
info@weingut-knebel.de

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