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Mettwurst: Schweinesushi - ach, wie Mett!

Winterzeit ist Schlachtsaison. Aus dem noch warmen Schweinefleisch machen deutsche Metzger ihr bestes Produkt: die Mettwurst. Ein Reisebericht aus der Welt der Dürren Runden, geraden Stracken und Feldkieker.

Von Cornelius und Fabian Lange

Andere Länder, andere Sitten. Und ganz andere Würste. Spanien hat seine Chorizo, Italien die Salami, Frankreich seine Andouillette. Und Deutschland? Unsere Mettwurst! Vor allem in Hessen, Niedersachsen und Thüringen genießt die luftgetrocknete Spezialität aus 100 Prozent Schweinefleisch Kultstatus. Hier ist die Heimat von "Dürrer Runde", "Stracke" und "Eichsfelder Feldkieker", allesamt Mettwürste zum Reinbeißen. Jetzt aber, im Winter, werden in den Fachwerkdörfern zwischen Göttingen, Kassel und Heiligenstadt zunächst die Messer gewetzt.

Auch Metzger Thomas Koch aus Calden bei Kassel fackelt nicht lange, wenn dienstags und donnerstags seine extra für ihn gemästeten Wurstschweine angeliefert werden. Ruck, zuck legt er sie um und macht Mett aus ihnen. Ein perfektes Wurstschwein muss bei ihm ausgenommen mindestens 150 Kilo auf die Waage bringen. Leichtere Schweine sind ihm nicht fett genug.

Natur pur

Wer in der Nähe eines Bauernhofs aufgewachsen ist, bei dem weckt der Duft in Kochs Schlachtraum kindliche Erinnerungen: Hausschlachtung, Blut rühren, Därme waschen. Meterweise Bauerngold: Blutwurst, Sülze, Bratwurst, Mettwurst. Zum Frühstück Mettbrötchen - Schweinesushi - und die Alten kippen Korn.

Bei allem Sentiment: Warum bestellt sich Koch keine Schweinehälften und spart sich, wie die meisten seiner Kollegen, die Sauerei mit dem Schlachten? "Eine richtige Mettwurst braucht doch körperwarmes Fleisch. Kalt ist tot. Und so schmeckt dann auch die Wurst!" Rohwürste aus schlachtwarmem Mett brauchen keine Starterkulturen, um den Reifeprozess zu initiieren. Der pH-Wert liegt, solange das Fleisch warm ist, zwischen 6,5 bis 7, die Rohware enthält noch den fleischeigenen Muskelzucker, der den Mikroorganismen als Energiequelle bei der Fermentation dient. Koch: "Wir nehmen auch keine Geschmacksverstärker und Reifebeschleuniger - nix gibt's. Nur Natur."

Dass die Eurokraten in Brüssel versuchen, ihn mit sterilen Verordnungen zu zwingen, sich wie all die anderen, kalte Schweinehälften aus dem Schlachthof kommen zu lassen, ficht Thomas Koch nicht an: "Die Sau muss bei uns sterben, nur dann kann ich richtige Wurscht machen." Er schnappt sich eine schweinchenwarme Wurst und schneidet sie auseinander: "Hier probiert mal! Schön warm, was? Die haben eben noch gelebt." Warmes Schweinefleisch... schwarzer Pfeffer ist dran, klar. Etwas Knoblauch? "Selbstverständlich! Aber frischer, sag ich euch, kein stinkiges Trockengranulat."

Ein Haus voller Schweine

Im April, am Ende der kühlen Schlachtsaison, sind Kochs historische Lehmkammern, in denen die Mettwürste reifen, prall gefüllt. Der Mann besitzt ein ganzes Fachwerkhaus im Ortskern von Calden, in dem nichts hängt als tonnenweise zu Ringen gebundene Dürre Runde und schnurgerade Stracken in verschiedenen Durchmessern und Längen. Wenn die Würste eines Tages reif sind, haben sie bis zu 30 Prozent Gewicht, in Form von Wasser, verloren. "Neun Tonnen lösen sich in Luft auf. Das sind 60 Schweine. Einfach so weg!", sagt Koch. Verblüffend einfach sind Rezeptur und Verarbeitung, beides erreicht bei der Mettwurst, der "Ahlen Worscht", wie sie in Nordhessen genannt wird, den Höhepunkt der Dauerwurstkultur. Einziges Zugeständnis an den Zeitgeist: Kochs Mettwurst enthält weniger Fett als früher.

Genau das wäre dem Eichsfelder Feldkieker auch passiert, wenn es die Mauer nicht gegeben hätte. Aber die Thüringer haben sich von kleinkarierten Kalorienzählern die Wurst nicht vom Brot nehmen lassen, die den Wessis alle guten Sachen madig machen. Den schrägen Namen verdankt der Eichsfelder Feldkieker oder auch
-gieker seinem angestammten Platz am zugigen Fenster in der Wurstekammer, wo schon immer die wertvollste Wurst hing. Während ihrer Reifezeit darf sie den Ausblick aufs Feld genießen - "ins Feld kieken". Im Laufe ihrer Reifung entwickelt der Feldkieker seine charakteristische Keulenform und bringt schließlich locker 1,5 Kilo auf die Waage. Eine Stracke mit 45 Millimeter Durchmesser ist nach sechs Monaten reif, ein 80-Millimeter-Feldkieker hingegen braucht mindestens zehn Monate.

Auch die Feldkieker von Dörk Kirchberg aus Dingelstädt in Thüringen sind aus diesem Holz geschnitzt. Am Ende der Schlachtsaison hängen in seiner Lehmkammer rund 300 Feldkieker und um die 800 Stracken. Temperatur und Feuchtigkeit regeln die atmungsaktiven Lehmwände - und keine Strom fressende Klimaanlage. Auch Kirchberg bevorzugt Tiere zwischen 150 und 200 Kilo Gewicht - fett genug für seine edlen Dauerwürste. Stangenweise trägt er die Würste eine steile Stiege hinauf, unters Dach in die Lehmkammer, die wohl schon seit 1864 genutzt wird, dem Gründungsjahr der Metzgerei.

Das goldene Mettwurst-Dreieck

Kirchbergs Delikatessen werden nicht nur in der Nachbarschaft gegessen, im Versand folgen sie den Emigrationsbewegungen seiner Landsleute: "Ich hab sogar Kunden auf den Kanaren und in Thailand", berichtet er nicht ohne Stolz. Die Reise dürfen sie erst nach einer Reifezeit von acht bis zwölf Monaten antreten, erst dann sind sie auf dem Höhepunkt ihrer aromatischen Ausdrucksfähigkeit. Und haben den Duft der Mittelgebirgslandschaft, den Wind und die kalte Winterluft in sich aufgesogen.

Auch Karl-Heinz Weber erwarb im Osten grundlegende Routine: Er verdiente sein Geld zu DDR-Zeiten als Hausschlachter und lernte beim Tingeln über die Dörfer verschiedenste Rezepturen kennen. In Reinholterode bei Heiligenstadt, im goldenen Mettwurst-Dreieck zwischen Göttingen, Kassel und Eisenach, produziert er heute über 100 Tonnen Eichsfelder Feldkieker und Stracken. In seiner Schlachterei hängt der Duft des dampfenden Metts schwer in der Luft. Der stählerne Fleischwolf macht sich über Schultern, Nacken, Schinken und Filets her, alles macht er zu Mett. Mett für den Feldkieker.

"Meine Schweine werden 20 Meter von hier geboren, aufgezogen und nur über die Straße getrieben. Völlig stressfrei", sagt Weber. Er betreibt einen stattlichen Handwerksbetrieb mit vielen Gesellen und moderner Technik, die ihm die Produktion auch während der warmen Jahreszeit erlaubt. Die Reifekammern regeln Temperatur und Luftfeuchtigkeit automatisch, damit der wertvollen Fracht bei der Reise durch die Zeit nichts geschieht. Trotz der Technik ist Weber das Kunststück der Seelenwanderung des Feldkiekers gelungen - von der privaten Hausschlachtung in die Serienproduktion.

Deshalb kann man auch bei Weber das Mettwurst-Einmaleins lernen: So einen Feldkieker muss man sich jedenfalls nicht knüppelhart wie eine Salami vorstellen. Nein, er ist wundersam mürbe, eine Art Bauernpastete in Birnenform. Unmöglich, daraus Dünnschichtpräparate wie bei einer Salami zu schneiden. Immer schön dicke Scheiben! In Thüringen wird der Wurst auf dem Brot noch ein Bett aus Schmand bereitet. Ehrlich: So flutscht es besser.

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