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Olympische Küche Teil 3: Auf die Plätze

Olympia - dabei sein ist alles.Die Sportler sind es mit allen Sinnen, wir Fern-Seher erst mal nur mit Augen und Ohren. Dabei wäre es nicht schwierig, sich ganz und gar wie in Athen zu fühlen - schmeckend, riechend, tastend. Vor dem Bildschirm? Nein, Sie ahnen es schon: am Herd natürlich! Her also mit dem Messer, ran an die leckeren Sachen aus Griechenland."Auf die Plätze", rufen unsere Wirte Ihnen zu. Sie sind fertig? Dann aber: "Los!"

Mitarbeit: Erika Casparek-Türkkan

Gewürzter Käse auf Rucola

Für 8 Personen

2 rote Paprikaschoten
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Rucola plus Rucola zum Garnieren
500 g Feta
500 g fester, frischer Ricotta (Ricotta salata)
3 EL Olivenöl plus Öl zum Beträufeln
1/4 TL Cayenne-pfeffer
1/4 TL Paprikapulver, edelsüß
40 g Pinienkerne plus Pinienkerne zum Garnieren
Salz

Außerdem:


Alufolie

1.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Paprikaschoten längs halbieren, Stiele, Kerne und Rippen entfernen. Schotenhälften abspülen und mit den Öffnungen nach unten auf das Blech legen, in der Ofenmitte ca. 30 Minuten rösten, bis sie braun sind. Mit einem nassen Küchentuch 5 Minuten bedecken, dann häuten.

2.

Knoblauch pellen. Rucola waschen, Stiele abschneiden. Alles grob hacken und mit Feta und Ricotta durch den Fleischwolf drehen oder in Portionen im Blitzhacker zerkleinern, in eine Schüssel geben.

3.

Olivenöl, Gewürze und Pinienkerne untermischen. Paste mit Salz abschmecken, auf ein langes Stück Alufolie geben, wie eine Salami formen und einwickeln. Mindestens 5 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

4.

Zum Servieren die Folie öffnen und vom Käse 1 1/2 cm dicke Scheiben abschneiden. Auf Rucolablättern anrichten, mit Pinienkernen bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Dazu Toast oder Bauernbrot servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 30 Minuten plus Back- und Kühlzeit

Tipp:

Wenn man Ricotta salata nicht bekommt, den weichen Ricotta nehmen und über Nacht abtropfen lassen.

Marinierte Auberginen

Für 8 Personen

2 große Auberginen
Olivenöl zum Einpinseln

Für den Sud:


5 Lorbeerblätter
1 1/2 EL grobes Meersalz
je 1/2 TL Senf-, Fenchel- und Korianderkörner
1 EL schwarze Pfefferkörner
1/2 Bio-Zitrone
Saft 1 Zitrone
1 1/2 EL Zucker
1 Zweig Sellerieblätter
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
100 ml Rotweinessig
4 EL Olivenöl

Für die Marinade:


2-3 Knoblauchzehen
1/2 Kaffeetasse gemischter Orangen-, Grapefruit- und Zitronensaft
1 Streifen Bio-Orangenschale, ca. 5 cm lang, fein geschnitten
2 EL glatte Petersilie, fein geschnitten
2 EL Balsam-Essig
je 1 gute Prise gemahlener Pfeffer und Koriander
1/2 getrocknete Peperonischote, zerrieben
1/2 TL Meersalz
2-3 EL Olivenöl plus Öl zum Beträufeln

1.

Elektro- oder Gartengrill oder Grillpfanne gut erhitzen. Auberginen waschen, Stielansätze abschneiden. Auberginen längs vierteln, alle Seiten mit Öl einpinseln. Auberginenviertel von allen Seiten grillen, bis dunkelbraune Röststreifen zu sehen sind.

2.

In einem großen Topf reichlich Wasser mit allen Sudzutaten aufkochen. Auberginen darin 5-7 Minuten bissfest kochen, abgießen, abtropfen lassen und mit den Schnittstellen nach oben in eine Form legen. Sud durch ein Sieb gießen und beiseite stellen. Würzzutaten aus dem Sieb auf den Auberginen verteilen.

3.

Für die Marinade Knoblauch abziehen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. 5-6 EL Kochsud, Saft, Orangenschale, Petersilie, Balsam-Essig, Gewürze, Salz, Öl dazugeben und alles verquirlen, über die Auberginen gießen und zugedeckt mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, durchziehen lassen.

4.

Zum Servieren Auberginenviertel mit Gewürzen auf eine Platte legen, mit etwas Marinierflüssigkeit und frischem Olivenöl beträufeln.

Zubereitungszeit:

ca. 30 Minuten plus Ruhezeit

Fisch mit Kapernsauce

Für 8 Personen

8 Schwertfischsteaks, je 120-150 g
Olivenöl zum Einpinseln
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für die Kapernsauce:


2 Knoblauchzehen
5 getrocknete, in Öl eingelegte Tomatenhälften, abgetropft
5 EL Kapern
6 EL Olivenöl
3 EL Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle

Zum Garnieren:


Petersilienblätter
8 Zweigspitzen Rosmarin

1.

Schwertfischsteaks mit Öl einpinseln, salzen, pfeffern. Auf dem Elektro- oder Gartengrill oder in der Pfanne von jeder Seite 2-3 Minuten grillen bzw. braten.

2.

Für die Sauce Knoblauch abziehen und mit den Tomaten grob hacken. Beides mit Kapern, Olivenöl, Zitronensaft und 5 EL kaltem Wasser mit einem Mixstab pürieren. Mit Pfeffer abschmecken.

3.

Auf jede Fischportion Sauce geben, mit Petersilie und Rosmarin garnieren.

Zubereitungszeit:

ca. 25 Minuten

Tipp:

Dazu gekochte Kartoffeln oder knuspriges Brot reichen. Knospen und Früchte des Kapernstrauchs sammelt Dimitris Mavrikos in den entsprechenden Jahreszeiten und legt sie in Essigsud ein.

Hähnchenbrustfilets in Weinblättern

Für 8 Personen

12 Rucolablätter
12 Minzblätter
16 Basilikumblätter
1 Dillzweig
3 EL Kapern
7 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 knapper TL gemahlener Koriander
300 g frischer, fester Ricotta (Ricotta salata)
4 Hähnchenbrustfilets, à ca. 200 g
8 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten-hälften, abgetropft
je nach Größe 20-24 Weinblätter, frisch und blanchiert oder eingelegt, dann etwa 1 Stunde gewässert
300 ml Weißwein

Für die Tomatensauce:


2 Knoblauchzehen
2 große Tomaten
3-4 EL Olivenöl
200 ml Weißwein
2 Rosmarinzweigspitzen
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Zucker
5 Backpflaumen ohne Stein
1 kleines Stück dünn geschälte Bio-Orangenschale

Außerdem:


Alufolie

1.

Für die Füllung Rucolablätter, Kräuter, Kapern, 3 EL Öl, Salz, Pfeffer, Koriander und Ricotta im Mixer pürieren. Hähnchenbrustfilets seitlich waagerecht etwas mehr als bis zur Hälfte einschneiden, auseinander klappen, auf einem Brett ausbreiten, leicht flach klopfen und mit der Käsepaste bestreichen. Je 2 getrocknete Tomaten darauf legen.

2.

Backofen auf 250 Grad vorheizen. Weinblätter trockentupfen. 4 Blätter Folie (30 x 30 cm) mit 1 EL Öl einpinseln. Darauf jeweils 5-6 Weinblätter legen, mit den Blattadern nach oben und überlappend. Die Blätterflächen sollen größer sein als die Filets. Auf jede Lage 1 Filet legen und alles zusammenrollen, dann in Folie einwickeln, die Enden festdrehen.

3.

Die Rollen nebeneinander in eine Auflaufform legen, mit Wein und 3 EL Öl begießen und auf der mittleren Einschubleiste 20-25 Minuten garen.

4.

Für die Sauce Knoblauch abziehen und mit einer breiten Messerklinge andrücken. Tomaten auf einer feinen Kartoffelreibe reiben. Öl in einem Topf erhitzen, Knoblauch darin andünsten. Tomaten, 100 ml Wasser, Wein, Rosmarin, 1/2 TL Salz, Pfeffer und Zucker unterrühren und aufkochen. Pflaumen und Orangenschale dazugeben und die Sauce 15-20 Minuten bei milder Hitze offen kochen.

5.

Folie vorsichtig ablösen. Fleisch schräg durchschneiden, auf vorgewärmte Teller legen, Sauce angießen und servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 45 Minuten plus Garzeit

Tipp:

Dazu warmes Weißbrot oder Reis servieren. Soll dieses Gericht als alleiniger Hauptgang serviert werden, sollten die Zutaten verdoppelt werden.

Hähnchenbrust mit Spinat-Ricotta-Füllung

Für 8 Personen

200 g Spinat
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
8 EL Olivenöl
200 ml Weißwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 große Hähnchenbrustfilets, à ca. 250 g
100 g Ricotta
1 EL Mehl
250 ml Milch
1 EL Majoran, frisch und fein geschnitten oder getrocknet

Außerdem:


Zahnstocher

1.

Spinat, Zwiebel und Knoblauch hacken und in 3 EL Öl andünsten. Mit 100 ml Wein begießen und offen kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Salzen und pfeffern. Backofen auf 250 Grad vorheizen.

2.

Filets wie im Vorrezept beschrieben aufschneiden, mit Spinat und Ricotta füllen und mit Zahnstochern feststecken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3.

Filets in 2 EL Öl anbraten, in eine Auflaufform legen. Bratsatz mit 100 ml Wein aufkochen und über das Fleisch gießen. Filets 15 Minuten in der Ofenmitte garen.

4.

Für die Sauce Mehl in 3 EL Öl andünsten, Milch und 50 ml Wasser unterrühren und 10 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und fein geschnittenen Majoran würzen und über das Fleisch gießen.

Zubereitungszeit:

ca. 50 Minuten

Tipp:

Wird das Gericht als einzige Hauptspeise serviert, alle Zutaten verdoppeln.

Mastika-Creme mit Honigsauce

Für 8 Personen

Für die Creme: 600 g Schlagsahne
100 ml Milch
50 g Zucker
1 Stück Bio-Orangenschale, dünn geschält
1 Zimtstange
3-4 Gewürznelken
2 Likörgläser Mastikalikör (siehe Tipp, ersatzweise Ouzo)
10 g Gelatinepulver
2 EL Orangensaft, frisch gepresst

Für die Sauce:


5 EL Honig
2-3 EL Rosenwasser (aus der Apotheke oder dem türkischen Lebensmittelladen) Zimtpulver zum Bestäuben

Außerdem:


8 Souffléförmchen oder Mokkatassen

1.

Sahne, Milch, Zucker, Orangenschale, Zimtstange, Gewürznelken und Mastikalikör unter ständigem Rühren langsam erhitzen, damit die Gewürze ihr Aroma entfalten können. Einmal aufkochen und vom Herd ziehen.

2.

Gelatine gründlich unter die heiße Sahne rühren und durch ein Sieb in 8 Förmchen gießen. Mindestens 5 Stunden kalt stellen.

3.

Kurz vor dem Servieren für die Sauce Honig mit 2-3 EL Wasser erwärmen und Rosenwasser unterrühren. Die Creme vorsichtig auf Portionsteller stürzen, dazu erst mit einem spitzen Messer vorsichtig am Cremerand entlangfahren, dann die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen. Dessert mit der Honigsauce umgießen und leicht mit Zimt bestäuben.

Zubereitungszeit:

ca. 20 Minuten

Tipp:

Mastika, ein Harz, wird auf der griechischen Insel Chios gewonnen und gibt dem dort hergestellten Likör ein herb-süßes Aroma. Der Likör ist bei uns schwer zu bekommen, aber die Creme kann auch mit Ouzo zubereitet werden

Melekouni - Sesam-Honig-Rauten

für ca. 30 Rauten

500 g Sesam
200 g abgezogene (blanchierte) Mandeln
500 g Honig (mögl. 2-3 verschiedene Sorten)
ca 10 g Zimtpulver

Außerdem:


2 große Bogen dickes Pergamentpapier (aus dem Schreibwarenladen)
Cellophanpapier zum Einwickeln

1.

Sesam und Mandeln in einen breiten Topf mit schwerem Boden schütten. Unter ständigem Rühren und Wenden anfangs bei starker Hitze rösten, wenn sich die Körnchen leicht gelblich färben, bei mittlerer Hitze weiter rösten, bis Sesam und Mandeln hellbraun sind, das dauert 20-30 Minuten. Sofort zum Abkühlen in eine große Schüssel schütten. Ein großes Brett oder ein Backblech mit einem großen Bogen Pergamentpapier auslegen.

2.

Honig in einen Topf gießen und bei Mittelhitze unter ständigem Rühren kochen, bis er nach ca. 20 Minuten dickflüssig wird. Zur Probe 1 TL Honig in ein Glas mit kaltem Wasser tropfen lassen, kurz warten, dann mit zwei Fingern prüfen. Fühlt sich der Honig wie weicher Kaugummi an oder zieht er zwischen den Fingern Fäden, hat er die richtige Konsistenz. Sonst den Honig noch weiter kochen.

3.

Sesam und Mandeln mit 1 TL Zimt verrühren, den heißen Honig darüber gießen und gründlich unterarbeiten. Die Honig-Sesam-Masse in die Mitte des vorbereiteten Brettes schütten. Die Oberfläche leicht abkühlen lassen und mit etwas Zimt bestäuben. Die noch heiße Masse zu einem 1 1/2 cm dicken Rechteck ausrollen, dabei fest zusammendrücken. Zusätzlich eventuell die Hände mit Zimt einreiben und die Oberfläche glatt klopfen.

4.

Das Papier mit der Sesam-Honig-Platte vorsichtig vom Brett auf die Arbeitsfläche ziehen. Den zweiten Pergamentpapierbogen auf das Brett legen. Die Platte vorsichtig umgedreht darauf stürzen und das obere Papier abziehen. Die Oberfläche leicht mit Zimt bestreuen und mit einem Nudelholz glatt rollen. Die Masse muss ganz fest, dicht und ohne Blasen sein. Das Umdrehen und Glattrollen eventuell wiederholen.

5.

Mit Hilfe eines Lineals die Sesam-Honig-Platte mit einem scharfen, langen Messer in 4,5-5 cm breite Streifen und dann schräg in Rauten von 4,5-5 cm Seitenlänge schneiden, vorsichtig von der Platte lösen und sofort einzeln in Cellophanpapier einwickeln.

Zubereitungszeit:

ca. 2 Stunden

Tipp:

Das Ausrollen erfordert etwas Kraft. Es ist wichtig, dass die Masse warm gerollt, geknetet und geschnitten wird. Die Melekouni können in einer Blechdose mehrere Wochen aufbewahrt werden.

stern-Wein-Tipp

Von Bernd Kreis

Seltenes funkeln in Rheinhessen

Rheinhessen gehört zu den Weinbaugebieten, deren bloße Erwähnung viele Weinfreunde erschauern lässt. Es stimmt, der größte Teil der rheinhessischen Produktion gehört mit dem Mantel des gnädigen Schweigens verhüllt. Umso mehr aber kann und soll man die schnell wachsende Zahl seriöser Winzer in Rheinhessen loben. Einer von ihnen ist Klaus Knobloch. Schon 1988 entschied er sich für den ökologischen Weinbau. Damit waren die Weichen automatisch in Richtung Qualität gestellt. Denn ökologischer Weinbau bedeutet nicht nur Verzicht auf chemisch-synthetische Substanzen, sondern auch geringere Traubenerträge. Und die sind eine wichtige Voraussetzung für hohe Weinqualität. Einige seiner besten Weine schmückt Klaus Knobloch mit den Namen von Edelsteinen. Genau das Richtige für den kommenden Herbst ist der Weißburgunder "Achat" (7,70 Euro). Der kraftvolle Stoff besitzt einen mächtigen Geschmack und den wohligen Duft von Lindenblüten, Quitten und Nüssen. Der Riesling heißt "Diamant" (7,70 Euro). Er liefert lupenreine Fruchtaromen mit substanzreichem Geschmack, unterstrichen von erfrischender Säure. Treffender als "Rubin" (7,70 Euro) ist der Spätburgunder nicht zu bezeichnen. Er strahlt in klarem Rubinrot und glänzt mit elegantem Duft von Himbeeren und Kirschen. Finessenreich tanzt er über die Zunge - wenn Sie ihn auffordern.
2003 Achat, Weißburgunder trocken, Westhofener Morstein
2003 Diamant, Riesling trocken, Gundersheimer Höllenbrand
2002 Rubin, Spätburgunder trocken, Esselborner Goldberg.
6er-Paket mit je zwei Flaschen:55 Euro (frei Haus).
Über:
Weingut Klaus Knobloch
Saurechgässchen 7
55234 Ober-Flörsheim
Tel: 06735/344, Fax: 8244
E-Mail: info@weingut-klaus-knobloch.de
www.weingut-klaus-knobloch.de

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Oldtimer gekauft - bei Instandsetzung Unfallschäden entdeckt
Hallo, ich habe mir vor ein paar Wochen einen amerikanischen Oldtimer gekauft - ein Import aus den Staaten, bekam hier eine Vollabnahme und H-Gutachten. Aufgrund der Entfernung konnte ich den Wagen jedoch lediglich auf Fotomaterial besichtigen und auf den Fotos sah er aber sehr gut aus - hatte wenig Laufleistung und wurde auch beim Gespräch mit dem Verkäufer am Telefon mit einem guten Zustand beworben. Nach der Lieferung fielen mir dann sofort 2 Roststellen auf, wo ich mir noch sagte "Hey - das Auto ist 40 Jahre alt - darf es haben, also reparierst du es einfach". Bei der Reparatur stellen sich dann jedoch weitere Roststellen heraus, die sogar zur Demontage der Innenverkleidungen, Kotflügel und Windschutzscheibe führten. Aber Ok - altes Auto. Der Wagen ging daraufhin zum Lackierer und wurde dort weiter behandelt. Dabei kamen dann weitere Mängel zum Vorschein: Die Beifahrertüre wurde bereits im unteren Bereich dick mit Spachtel überzogen - die Unterkante wurde ausgetauscht und von innen nicht versiegelt - das Blech rostete durch. Jedoch war das gesamte untere Türdrittel komplett verbeult - dazu braucht es schon einen recht großen Hammer. Ca. 8mm dicke Spachtelbrocken musste ich abschlagen. An einer Stelle wurde das Blech der Seitenwand bereits ausgetauscht. Durch die schlechte Arbeit waren Blechteile vollständig durchrostet. Auf der anderen Seitenwand hatte der Wagen einen weiteren Treffer kassiert - das Blech war eingedrückt und wurde mit massig Spachtel übergetüncht. Von außen nur anhand sehr schlechtem Lackbildes zu sehen und von innen sind deutlich Schweißpunkte vom Blechzughammer erkennbar. Auch die Seitenscheiben waren stümperhaft montiert. Diese wurden nicht mit Scheibenkleber, sondern einer kaugummiartigen Substanz montiert und fielen bei der Demontage der Zierleisten dem Lackierer bereits entgegen. Laut Verkäufer wurden die Seitenwände zwar überlackiert (was man auch sehen konnte), ein Grund wurde jedoch nicht genannt - angeblich schlechter Lack oder Kratzer. Nun meine Frage: Im Kaufvertrag ist der Wagen wie folgt beschrieben: "Keine Unfallschäden laut Vorbesitzer" "Dem Verkäufer sind auf andere Weise keine Unfallschäden bekannt" Weitere Regelungen gibt es im Kaufvertrag nicht. Durch die Beseitigung der Durchrostungen an den unfachmännisch ausgeführten Blech- und Spachtelarbeiten ist der Preis für die Lackierung deutlich gestiegen. Kann man beim Verkäufer hierfür mitunter Schadensersatz geltend machen? Gekauft wurde das Fahrzeug Mitte Dezember 2018, geliefert in der 2ten KW im Januar. Danke im Voraus für eure Antworten.