HOME

Rezepte zum Nachkochen: Bolus - so gelingen die niederländischen Zimtschnecken

Wie Zimtschnecken ihren magischen Duft erhalten, erfuhr unser Kolumnist in der niederländischen Provinz.

Bolus

So verbreitet wandern die Bolus genannten Zimtschnecken in den Ofen

Komm zu mir, Schnecke, sage ich ohnehin ganz gern. Noch nachdrücklicher als sonst aber sage ich das im Winter, da der hitzige Zimt – das Saisongewürz – gegen die Nasskälte so wirkungsvoll antritt, besonders lecker in der Form von Zimtschnecken. In der niederländischen Provinz Zeeland – rund um die Schelde-Mündung – fand ich im Herbst eine mir bis dahin unbekannte Subspezies der Zimtschnecke: Bolus mit Namen und von der Bevölkerung abgöttisch verehrt. Nahezu jede Bäckerei/Konditorei bietet sie an, Die Dames en Heren verzehren sie in großen Mengen zu Kopjes Koffie, wobei sie so etwas murmeln wie: tu bolus sanctus, tu bolus altissimus.

Ich recherchierte im Internet, aber als es mir dort nicht gelang, funktionierende Rezepte für den Aufbau eines Bolus-Kultes in Deutschland zu finden, kontaktierte ich die Kochbuchautorin Barbara Burkhardt. Sie stammt aus Stuttgart, lebt aber in Zeeland und half mir, das saftige und zuckerbutterklebrige Hefeteil zu backen. Auf meine Bitte ging sie jedem zweiten Bäcker ihres Umfelds fragend auf den Keks. Hier nun das in Koproduktion entstandene und von mir zu Hause erfolgreich getestete Ergebnis:

Wie man den Bolus backt

Für etwa zehn der handtellergroßen Schnecken benötigt man in einem ersten Schritt 50 g Butter, 500 g Mehl, 250 ml Wasser oder Milch, 15 g weißen Zucker, 1/2 Ei (oder 1 kleines), 10 g Salz und 50 g frische Hefe. Für die Fertigstellung sind dann weitere 50 ml Milch nötig, 250 g brauner Rohrzucker und 4 EL Zimtpulver.

Die Butter rechtzeitig aus der Kühlung nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Mehl, Wasser oder Milch, Zucker, Ei, Salz und Hefe mischen und gute 5 Minuten mit der Hand oder in der Maschine kneten. In der letzten Minute die zimmerwarme Butter zufügen und gut einarbeiten. Der Teig muss tendenziell eher schlabberig sein als fest – ihn ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Derweil die Arbeitsfläche einmehlen und den Teig zunächst zu einer rechteckigen Platte formen, etwa 2–3 cm dick. Dann aus der Teigplatte einzelne Streifen von ca. 20 cm Länge schneiden.

Den Rohrzucker mit dem Zimt auf ein Backblech geben – das Blech dabei mit einem unterliegenden Tuch stabilisieren. Nun die Teigstränge rollend zu einer Länge von 35–40 cm ziehen und sie dabei ein wenig um sich selber drehen, ähnlich einer Kordel, sie dann mit Milch bepinseln und am Ende in der Mischung aus Zimt und braunem Zucker wälzen. Es soll richtig viel von der Mischung anhaften – der braune Zucker süßt nicht nur, er ist auch eine Art Trennmittel. Wenn man vom Wenden und Wälzen ganz braune Hände hat, ist es gut.

Die Teigstränge zu lockeren (!) Schnecken drehen, dabei das äußere Teigende unterschlagen, es darf später nicht zipfelig abstehen. Die Schnecken dürfen nicht zu fest gedreht werden, da der Teig weiter geht und bei Platzmangel in der Ofenhitze dazu neigt, in der Mitte kegelig aufzupilzen (was im Ergebnis optisch an einen Hundehaufen erinnert und vermieden werden will).

Die Bolusse auf ein mit Trennpapier ausgelegtes Backblech setzen, weitere 5 Minuten gehen lassen und maximal 7 Minuten im sehr gut vorgeheizten Ofen backen.

Das fertige Gebäck wenden und die zuoberst gedrehte Unterseite mit kühler, aber streichfähiger Butter servieren. Die Zeeländer trinken dazu Tee oder Kaffee. Ich empfehle Süßwein.

Schwedische Zimtschnecken

Die klassische Zimtschnecke ist aber aus Skandinavien, und ich habe sie jetzt noch einmal nach einem Rezept gebacken, das der schwedische Koch Magnus Nilsson recherchiert hat.

Für den süßen Grundteig nehme ich 300 ml Milch, 150 g Butter, 1 EL Kardamom (gemahlen), 1 Pk. frische Hefe, 1 Ei (L), 125 g Zucker, 1 TL Salz und 750 g Mehl, Type 550.

Für die Füllung kommen dazu: 200 g sehr weiche Butter, 2 EL Zimt (gemahlen) und 100 g Zucker. Ferner zum Bestreuen 2 EL Vollrohrzucker (Muscovado) vorhalten.

Milch, Butter und Kardamom gemeinsam erhitzen, bis die Butter flüssig ist. Die Flüssigkeit auf Körpertemperatur abkühlen lassen und die Hefe darin auflösen. Aufpassen: Ist sie zu heiß, stirbt die Hefe.

Zucker, Salz und Mehl in die mit Knethaken ausgerüstete Küchenmaschine geben und das Ei sowie die Hefemilch zufügen. Die Zutaten 10 Minuten kneten, was einen glatten, elastischen und glänzenden Teig zum Ergebnis hat, der nun, abgedeckt mit einem sauberen Tuch an die Heizung gestellt, für 30–40 Minuten in seinem Volumen auf das Doppelte aufgehen darf.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche durchkneten (und ihm dadurch das Volumen wieder nehmen) und dann zu einer Platte von 40–60 cm ausrollen.

Den Teig quer legen. Die sehr weiche Butter mit dem Palettenmesser (ein abgewinkelter Spatel, sehr praktisch!) auf dem ganzen Teig verstreichen – nur am oberen Randeinen 3–5 cm breiten Streifen ungebuttert lassen.

Zimt und Zucker mischen und gleichmäßig über die Butter streuen. Den Teig nach oben hinaufrollen, sodass die Rolle mit dem ungebutterten Teig abschließt und verklebt. Die Rolle auf die Naht legen und etwa 20 Scheiben daraus schneiden. Je vier der Scheiben in Alu- oder Papierformen von der Größe kleiner Teller legen (meine sind am Boden 13 cm und am Rand 18 cm weit), mit dem Tuch abdecken und eine letzte halbe Stunde gehenlassen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Schnecken mit Muscovado bestreuen und ca. 20 Minuten backen. Garprobe mit dem Holzstäbchen.

Der Kardamom als zusätzliche Würze lässt die Schnecken exotisch duften; Zimt, Zucker und Butter machen sie unwiderstehlich. Rasch essen, zu Süßwein. 

Dessertklassiker: So gelingen die perfekten Zimtschnecken