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Rezepte zum Nachkochen: Lammstelzen – lasst sie schmoren

Schmoren verwandelt auch grobes Fleisch vom Vorderteil in zarte, aromatische Gerichte – Lammstelzen zum Beispiel.

Unter der Kartoffeldecke schlummert balsamisches Lamm mit den Knochen als Herkunftsnachweis

Unter der Kartoffeldecke schlummert balsamisches Lamm mit den Knochen als Herkunftsnachweis

Wie die Medaille zwei Seiten, so hat jedes Tier zwei Hälften, nur gelten sie, anders als die der Medaille, nicht gleich viel. Die Vorderhälfte ist minder populär, weil das der Hinterhälfte das zartere ist. Stimmt – in der Theorie. In Wahrheit ist es populärer, weil wir keine Zeit haben. Weil sich Hinterhälftenfleisch zum Kurzbraten eignet, also für schnelle Steaks, der Eile wegen wird es gekauft. Geschmack und Fleischsaft können es jedenfalls nicht sein, denn deutsche Steaks sind überwiegend zäh und fad, da sie nun mal zumeist von Jung bullen einer Milchrindrasse sind. Oder von Turbomastschaumschweinen.

Auch ich möchte diese trübe Lage gern verdrängen, aber unlängst hatte ich wieder ein Stück Erleuchtung auf dem Teller. Bei einem Kurztrip auf die Hebrideninsel Islay kaufte ich bei der Metzgerei dort (A. S. Porter, family butcher, Shore Street, Bowmore) ein 10 cm dickes Stück Rinderrücken. Ich ließ es vakuumieren, nahm’s mit nach Hause, schnitt zwei Steaks daraus und briet sie mir zu. Die Qualität war so erschütternd gut, dass ich schlechte Laune bekam, denn solch ein Fleisch gibt es in Deutschland nicht, und das macht mich wütend. Das Tier, von dem es stammte, war das Weiderind einer Fleischrasse, an frischer Salzluft auf kräuterigen Wiesen ohne Stallhaltung gewachsen und ausgereift. In der Pfanne verströmte es einen altmodischen Rindfleischduft, wie es deutsches Steakfleisch nie hat. Auf dem Teller war es saftig und butterzart. Salz und Pfeffer reichten, das Fleisch war sich selbst genug. 

Sehnen sind ein Segen

Der Mangel an gutem Hinterhälftenfleisch ist es, warum ich in lieber Schnitte aus der Vorderhälfte zubereite, egal, von welchem Tier. Weil dort der schwere Kopf sitzt, weil die Vorderbeine mehr tragen und scharren als die Hinterbeine, darum ist es gröber strukturiert. Zwar ist es von Sehnen und festerem Bindegewebe durchsetzt, zwar gelten Sehnen auch als doof – aber das Gegenteil ist richtig: Sehnen sind ein Segen. Richtig behandelt nämlich lösen sie sich in gelatinöses Wohlgefallen auf, und es sind diese Auflösungserscheinungen, die dann quasi die Fasern des peu à peu gegarten Fleisches intramuskulär salben. Der Prozess nennt sich schmoren. Der Geschmack, der sich beim Schmorvorgang bildet, ist intensiv und mündet in köstliche Saucen. Das beste bei uns zu kaufende Fleisch ist das des Lamms. Weil ganzjährig draußen gehalten, ist es aromatisch. Schwer zu sagen, was vom Lamm der beste Schnitt ist. Könnte es selbst ein Petitum abgeben, das Lamm würde wohl ein Loblied auf die Stelzen blöken, also für jene vier von breit nach spitz zulaufenden Teile am Unterende der Beine, an die sich, nach einem dazwischengefügten Gelenk, die Füße anschließen.

Stelzen sind – mit als Ursprung – in jedem größeren Supermarkt in bester Qualität zu haben. Preiswert sind sie noch dazu – und unkaputtbar. In der folgenden Zubereitung kommen sie unter einer Decke aus Kartoffelbrei daher, wobei die Beinknochen hervorschauen, so wie Schiffsmasten die Wellen der tosenden See überragen. Nehmen wir dies als Reminiszenz an die Reise aus Neuseeland.

4 Lammstelzen parieren und mehlieren. Die Stelzen nacheinander in etwas Öl in einem Bräter ringsum goldbraun anbraten, danach herausnehmen und ein Weilchen auf Küchenpapier ablegen. 2 Zwiebeln, 2 Möhren und 1 fingerdicke Scheibe Sellerie – jeweils geschält – in Würfel schneiden und zusammen mit 5 gepellten Knoblauchzehen in den Bräter legen, die Stelzen dazugeben. Je 4 Zweige Rosmarin und Thymian sowie 2 Lorbeerblätter dazwischenstecken.

75 ml Lammfond, 75 ml Rotwein, 1 EL Tomatenmark und 2 EL Worcestershiresauce miteinander verrühren, die Flüssigkeit mit Salz und Pfeffer würzend abschmecken und zusammen mit der per Sparschäler abgezogenen Schale von 1 Biozitrone sowie 1 vollständigen Sternanis zu den Stelzen geben.

Das Fleisch zugedeckt (Deckel oder Alufolie) im Ofen bei 130 Grad schmoren lassen, bis sich das Fleisch mühelos vom Knochen löst, was 4–5 Stunden dauern kann. Die Stelzen herausnehmen und abkühlen lassen, dann das Fleisch von den Knochen lösen; Knochen aufbewahren.

Das Fleisch in eine ofenfeste Form geben. Den Schmorfond durch ein Sieb in eine Kasserolle gießen, dabei alle Würzanteile (also Kräuterzweige, Sternanis, Lorbeer, Zitronenschale) herausfischen und entsorgen, das Gemüse ans Lammfleisch geben. Den Fond entfetten (Fettkännchen) und offenauf etwa 1/3 der Menge runterkochen.

Derweil aus 500 g mehligkochenden Kartoffeln ein Püree herstellen. Ferner die Knochen unter Wasser schrubben und putzen. Den reduzierten Fond über das Fleisch geben und es in der Form gänzlich mit Kartoffelpüree bestreichen. Die Knochen an verschiedenen Stellen wie Masten durch die Kartoffeldecke stecken. Das Ganze im Ofen bei 200 Grad 30–40 Minuten backen, bis die Kartoffeldecke hübsch goldgelb erscheint und die Knochen Röststellen zeigen. Das Gericht zu kaltem Porter und Seemannsliedern servieren.

Ich höre den Einwand: Ist die Zubereitungszeit nicht ein wenig lang? Nein, ist sie nicht, denn Schmorzeit ist Freizeit. Das Anbraten und Einschichten geschieht samstagmorgens. Sobald der Schmortopf im Ofen ist, tu ich, was mir gefällt. Der Part des Ablösens, Siebens etc. ist in einer halben Stunde nachmittags erledigt, die Kartoffelsache inbegriffen. Um 19 Uhr schiebe ich die Form in den Ofen, bereite einen grünen Blattsalat und mixe mir eine Vinaigrette. Nebenbei bedenke ich die Zeitläufte bei einer ersten Flasche Bier. Kommt das Gericht dann auf den Tisch, wissen die Gäste beim Anblick der Knochenmasten in der Kartoffelsee, dass sie nun hoch in die Wanten müssen. Am Ende kommt der Whisky raus. Das kann ja heiter werden.