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Rezepte zum Nachkochen: Sodele-Nudeln - das Lieblingsgericht der Schwaben

Spätzle zu Hause frisch zu machen gelingt auch Nichtschwaben. Wer sich traut, wird mit tiefster Dankbarkeit belohnt.

Spätzle

Mit etwas Übung gehen ebenmäßige Spätzle wie diese rasch aus der Hand

Drei Happen hatte sie gegessen, da ließ Madame die Gabel sinken, betrachtete den Teller und sprach: "Du darfst nicht sterben." Was war der Anlass des Plädoyers für meine Unsterblichkeit? Spätzle hatte es gegeben. Nicht irgendwelche, sondern erst selbst gemachte und sodann gebratene.

Zwar werbe ich schon lang dafür, doch bitte täglich selbst und frisch zu kochen (es geht – ich leiste das seit 26 Jahren), aber der Herstellung frischer Nudeln hatte ich mich bislang verweigert. Dass ich dann aber im Hinblick auf die Spätzle umgeschwenkt bin und sie nunmehr nur noch selbst mache, verdanke ich T., einem mir bekannten schwäbischen Ingenieur, der sich schon öfter angeboten hatte, mich bei Gelegenheit das Spätzlemachen zu lehren. Im Winter kam dann die Gelegenheit, T. besuchte mich und brachte als Gastgeschenk ein Spätzlebrett samt Schaber mit.

Was man zum Spätzlemachen braucht

Im Gepäck hatte er ferner Spätzlemehl (seines war von der Adler-Mühle in Bahlingen am Kaiserstuhl, siehe Kasten auf Seite 118; der Teig gelingt aber auch mit Mehl der Type 550). Von mir verlangte er Eier, Salz, einen Handrührer mit Knethaken, einen Schaumlöffel, einen Durchschlag (von ihm Seiher genannt) sowie ein größeres Brett zum Zwischenlagern der Spätzle.

T. nahm pro Esser 100 g Mehl und 1 Ei und noch einmal so viel kaltes Wasser, das in etwa der Eimenge entspricht (hier hilft eine Grammwaage), gab dies in eine Rührschüssel und verarbeitete es mit Handrührer und Knethaken, wobei er leicht salzte.

Der Teig war elastisch und hatte nach seiner Meinung die rechte Konsistenz, als der Handrührer schon ordentlich ins Schwitzen kam, aber noch keine dicken Backen machte. T. ließ den Teig nun ruhen.

Ich durfte derweil einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.

Als Nächstes erläuterte mir T. das Spätzlebrett. Es ähnelt in Form und Länge einer Tafel Schokolade, hat hinten einen Griff und ist an der vorderen Schmalseite scharf zugeschliffen – ein wichtiger Umstand, wie sich zeigen sollte.

T. nässte das Brett und löffelte dann eine Menge Teig darauf – etwa einer hohlen Hand entsprechend. An diesem Punkt zeigte sich die Macht des Glutens, jenes Klebereiweißes also, von dem Weizen besonders viel hat (und durch das es erst möglich wird, luftig-formstabiles Brot zu backen). Spätzleteig ist bei aller Elastizität erstaunlich zäh, ja bis zum Grad der Widerspenstigkeit kohärent, weshalb es denn auch des Spätzlemessers bedarf, ihn wurmelig zu schneiden.

Mit dem Messer also – einer Art Spachtel – verstrich T. den pastösen Teig über die ganze Brettfläche bis hart an den zugeschliffenen Rand, er hielt das Brett schräg und die Kante knapp ins kochende Wasser und streifelte dann in raschen Wiederholungen dünne Teigwürmchen über die Brettkante, wo sie sich – da sie scharf zugeschliffen ist – nicht festkleben konnten.

"Sodele, und nun du", sagte T. und drückte mir mit einem Schwabenlächeln Brett und Messer in die Hand.

Natürlich tat ich mich schwerer als gedacht und produzierte anfangs mehr radiergummiförmige Batzen als Würmchen. Doch T. tröstete mich, es gehe bei den ohnehin stets andersförmigen Spätzle erst einmal nicht um Perfektion.

Doch auf die Dauer gelangen auch mir mehr und mehr feine Spätzle, jedes ein paar Zentimeter lang und ca. 2–3 mm dick.

Da sie einzeln geschabt werden und im Brodelwasser umgehend garen, kleben die Nudeln nicht aneinander. Ist die erste Teigmenge ganz ins Wasser gestreift, werden die Spätzle (sie schwimmen an der Oberfläche) mit dem Schaumlöffel in den Seiher (Durchschlag) gegeben, kalt abgeschreckt und danach mit den Händen locker nebeneinander auf ein Brett gelegt, wo sie ein wenig trocknen dürfen.

Derweil wird das Spätzlebrett mit einer neuen Ladung Teig versehen, und es werden mehr und mehr Spätzle zubereitet, bis der Teig schließlich aufgebraucht ist. Am Ende ist das Lagerbrett mit einer nebeneinander gebreiteten Schicht Spätzle bedeckt, die ruhig kalt werden dürfen, denn sie werden ohnehin später zum Verzehr erst erhitzt.

Wir verschlangen die Spätzle zu einem eingeweckten Wildragout, begleitet von einem Blattsalat. Ich pries meinen Mentor über die Maßen und goss ihm besten Württemberger Lemberger hinter die Binde.

Das Beste aus zwei Welten

Was er mir beim Gehen anempfahl, nämlich die Spätzle in Butter zu braten, das verfolge ich seitdem besonders gern. Dazu gebe ich 1 EL Butter mit etwas Öl in eine beschichtete Pfanne, füge die Spätzle – den Boden 1–2 cm hoch bedeckend – hinzu und brate sie, bis sie einen rascheligen Klang zu machen beginnen. Es ist nämlich so, dass man die Spätzle immer wieder schwenkt und auch etwas wirft, um sie so gleichmäßig zu garen. Anfangs tun sie das leise, nach ca. 10 Minuten aber beginnen die Spätzlebraune Stellen zu bilden und zu geräuscheln. Ich salze und pfeffere sie dann, gebe mehrfrische Butter sowie gehackte Petersilie dazu und brate sie noch 1–2 Minuten fertig.

Sie sind dann äußerlich in Teilen rösch und knusprig, innerlich aber noch nudelglubschig. Die Teilknusprigkeit – ein Ergebnis der Maillard-Reaktion, wie beim Steak – kann man beim Braten hören. Sie vermittelt sich beim Essen über den Zahnkontakt akustisch auf den Kieferknochen und dann ins Innenohr und verkündet dort die Frohbotschaft äußerster Frische.

So bieten Bratspätzle das Beste aus zwei Welten, ein wenig Kruste außen und Nachgiebigkeit innen. Das empfand denn auch Madame und wünschte mich unsterblich. Das ist jetzt noch nicht ganz das höchste der Gefühle, aber es kommt ihm doch ziemlich nah.

Mit Pfifferlingen, Speck und Filetspitzen: Diese Spätzlepfanne macht den Herbst zum Genuss