Vanille Primadonna der Gewürze


Ihre 50 Aromen machen sie - nach Safran - zum zweitteuersten Geschmacksgeber überhaupt. Vanille wird deshalb millionenfach künstlich simuliert - und ist doch durch nichts zu ersetzen.
Von Vera Görgen

Deutschlands Experte Nummer eins macht den Test. Selbst er weiß nicht, ob echte Vanille in der Cola ist. Ingo Holland, bayerischer Gewürzhändler mit der Statur eines mittelalterlichen Schultheißen, steckt seine feinsinnige Spürnase so tief ins Glas, dass ihm die Kohlensäureblasen auf den Nasenrücken hüpfen. Er schnüffelt die Aromen, konzentriert wie ein Trüffelschwein, nimmt einen Schluck in den Mund, spült, schlürft, saugt - und muss passen. Schließlich handele es sich bei der Vanille um ein Gewürz von subtiler Eleganz, erklärt er. Um eines, das es nicht nötig habe, mit seiner Schönheit zu protzen oder sich auf vulgäre Weise in den Vordergrund zu drängen. Und sei deshalb schwer herauszuschmecken. Aber: echte Vanille im Allerweltsgetränk Cola? Eine Primaballerina unter lauter Go-go-Girls? Immerhin ist Vanillin, der Hauptaromastoff der Vanille, die meistverbreitete Geschmacksrichtung für süße Speisen weltweit: Er würzt Teilchen und Kuchen, Bonbons und Kekse, Kakao und Schokolade, Quark und Joghurt, Puddings und Eis.

Allerdings: Im überwältigenden Teil der vanillinhaltigen Nahrungsmittel, in mehr als 95 Prozent, täuscht künstlich gewonnenes Vanillin unsere Geschmacksknospen. Ursprünglich eine Erfindung aus Deutschland, wird es heute unter anderem aus den Sulfit-Abfällen der Papierindustrie gewonnen oder mithilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen. "Vanille kennt jeder - aber nur als künstliches Aroma", sagt Holland. "Denn die echte Vanille wird den Menschen millionenfach vorenthalten. Und das, obwohl sie glauben, sie ständig zu essen!" Bei der Cola ist es genau umgekehrt: Da ist die echte drin, und kaum einer weiß es. In der Branche gelten Coca-Cola und Pepsi als weltweit größte Abnehmer von echter Vanille, obwohl die Firmen dazu nichts sagen - wegen des werbewirksamen Mythos vom "Geheimrezept".

180 Handgriffe sind nötig, um eine Vanilleschote zu produzieren

Die "Königin der Gewürze" - eine Majestät in einer Dose Cola. Ein ungleicheres Paar findet sich kaum in der Nahrungsmittellandschaft: Hier das weltweit meistverkaufte Erfrischungsgetränk, dort das nach Safran teuerste Gewürz der Welt. Ausgerechnet Vanille, diese kapriziöse Orchideenart, die sich mit ihrer Verschlossenheit gegen leichte Massenverwertung stemmt: eine Individualistin, die nur für wenige Stunden im Jahr blüht und in diesem kurzen Zeitraum einzeln von Hand bestäubt werden will. In der Natur können das nämlich nur Bienen und Kolibris ihres Ursprungslandes Mexiko. Von dort aus gelangte sie zu Beginn des 19. Jahrhunderts nach Holland und Frankreich, deren Mächtige flugs begannen, die Schote in ihren Kolonialländern zu kultivieren, per Hand und ohne Bienen. Die manuelle Einzelbehandlung - rund 180 Handgriffe sind nötig, um eine Schote zu produzieren - macht Vanille zum arbeitsintensivsten Agrarprodukt der Welt.

Und damit teuer: Zwischen 300 und 500 Euro kostet das Kilo den Endverbraucher. Doch das Massengetränk kommt ohne sie einfach nicht aus. Zwar wirkt sie im Hintergrund, wertet aber offenbar noch in mikroskopisch kleinsten Mengen den Gesamtgeschmack entscheidend auf. Es ist die echte Vanille, die den Erfolg der Brause sichert: Die New Coke mit dem viel günstigeren Kunst-Vanillin, die Coca-Cola 1985 auf den Markt brachte, floppte. Vanillin ist eben nur eines von mehr als 50 Aromen der Vanille - und keine anderen chemischen Verbindungen könnten je ihre vielschichtige Aromatik kopieren. "Sie müssen mal reinbeißen", rät Ingo Holland und kaut auf einer zähen Schote herum. "Das ist der Knaller! Die Zunge wird einfach taub, das verkraftet die nicht, das ist ihr zu viel!" Vanille ist "mein absolutes Lieblingsgewürz", das Feinste, was man in der Küche haben kann - nichts bringe solche Raffinesse, nichts eine derartige Komplexität in ein Gericht, sagt Holland. In der Küche seines ehemaligen Restaurants "Zum Alten Rentamt" in Klingenberg fabrizierte er mitunter zwölf verschiedene Vanillesaucen - um so die Gaumen seiner Köche weiter zu sensibilisieren. Immer dasselbe Rezept, jedes Mal eine Schote aus einem anderen Anbaugebiet - von Uganda über China bis Madagaskar, den größten Produzenten.

"Die meisten Leute sind ganz verwundert, wenn sie das erste Mal Vanille riechen: Die duftet nämlich ganz anders als die oft trockene im Glasröhrchen vom Discounter." Er presst sich ein Bündel Schoten an die Nase: "Die riechen gar nicht süßlich, sondern eher herb. Nach Leder, nach schwarzen Oliven und Tabak." Mit einem spitzen Messer schlitzt er eine der schrumpeligen und tiefbraunen Schoten auf. Dann schabt er das leicht schleimige, pastöse Mark mit den Samen in die Sauce. Barockgelb, Sonnengelb, Senfgelb - an den Farbnuancen in den Töpfen erkennt man schon die Unterschiede der Vanilleschoten. Jetzt löffelt sich Ingo Holland von Kontinent zu Kontinent, das Aroma variiert mit Boden und Klima: Indien schmeckt erdig, nach verkohltem Holzscheit. Die leicht rauchige Note, fast wie guter Speck, kontrastiert schön mit der Süße der Sauce. "Jede schmeckt total anders", sagt der Gewürzkenner und schlürft ein Löffelchen Kongo. "Die ist frischer", befindet er, während er mit der Zungenspitze gegen den Gaumen schnalzt. "Leichter. Ich schmecke feuchten Waldboden und frische Pilze, aber mich befällt auch ein leichter Zitrusduft."

Die Tahitensis riecht nach Schnaps und schmeckt nach Orchidee

Geruch und Geschmack der Schoten haben nicht viel miteinander zu tun. Eine Schote der Sorte Tahitensis riecht nach Schnaps, nach herbem Trester und Lakritze. Im Mund entfaltet sie dagegen ein süßes, blumiges Bouquet nach Orchideen. Die Bourbon verbreitet ein Odeur nach Veilchen und fermentiertem Tee, während sie auf der Zunge ein opulentes Aroma von Lilien entlässt. "Vanille entwickelt sich hinten am Zäpfchen. Vorne schmecke ich die kräftigeren Aromen und im Rachen die feinen."

In Hollands Laden "Altes Gewürzamt" ist Vanille zum gefragten Gut geworden: "Es gibt keine beste, es ist Geschmackssache, das findet am besten jeder selbst für sich heraus", empfiehlt er. Viele dächten, die aus Tahiti sei die beste, nur weil sie die teuerste ist. "Aber das hat einen anderen Grund", erklärt Holland: "Von der aus Tahiti gibt es nur acht Tonnen im Jahr, von der Bourbon-Vanille - die kommt meist aus Madagaskar - dagegen 2500 bis 2700." Anfängern rät er, sich erst einmal zu sensibilisieren, mit zwei verschiedenen Vanillesaucen anzufangen, ein paar Desserts zu versuchen. Pfirsich, Ananas und Erdbeer passten perfekt zur Vanille. Dann sollte man sich an helles Geflügel heranwagen, später auch an Hummer und Languste. "Die Kombination aus Languste und guter Vanille ist genial!", schwärmt Holland. "Ein Gericht ohne Zucker, aber dennoch süßlich." Dazu empfiehlt er einen halbtrockenen Weißwein, der im Holzfass gelagert wurde. Wer unbedingt will, kann auch eine Cola trinken.

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