Marco Müller ist Berlins bester Koch, zumindest meint das der Guide Michelin. Drei Sterne zieren seine Kochjacke und das Restaurant "Rutz". Nun bricht der Koch eine Lanze für den regionalen Fisch. Denn dieser werde in der deutschen Gastroszene oft noch unterschätzt. So experimentiert Müller beispielsweise beim Karpfen mit verschiedenen Ansätzen – er serviert ihn ähnlich wie Thunfisch oder backt die Schuppen knusprig aus.
Mehrere Restaurants setzen mittlerweile auch mit Blick auf Umwelt und Klima auf Regionalität. Als er angefangen habe zu kochen, hätten sie viel mit französischen Produkten gearbeitet und wenig Wertschätzung für Regionales gehabt, sagte Müller zu Beginn der Berlin Food Week.
Mit Regionalität gegen Überfischung der Meere
Früher habe das beim Fisch in Deutschland auch an der Wasserqualität von Flüssen und Seen gelegen, dem sei heute nicht mehr so. Stattdessen sieht Müller eine Chance, mit einer regionalen Alternative etwas gegen die Überfischung der Meere zu tun. "Wenn ich so einen Karpfen hier aus der Müritz beziehen kann, dann brauche ich halt keinen Thunfisch aus dem Mittelmeer."
Seine Oma habe jedes Jahr mit viel Freude zu Heiligabend Karpfen verarbeitet, sagte Müller am Montagabend. Karpfen tauge aber nicht nur zu Weihnachten und Silvester. Man müsse wissen, wie man um die Gräten herum schneide, dann bekomme man viel tolles Fleisch. Zu Beginn der Berlin Food Week tischte er einen "Dry Aged Karpfen" auf.
Eine Frage des Festivals ist in diesem Jahr, wie Ernährung in Zukunft aussehen kann und welche Alternativen es zum Fleischkonsum gibt. Vorgestellt wurden zum Auftakt beispielsweise eine Wildbratwurst, die etwa zur Hälfte aus geröstetem Gemüse besteht, und eine fleischfreie Variante von Königsberger Klopsen.
