Kochdynastie: Kochen wie bei Vattern

Generationenvertrag: Zwar hat Marc neue Gerichte entwickelt, aber die Froschschenkel in Sahne - kreiert vom Papa - stehen noch heute auf der Karte© Eric Robert/SYGMA/CORBIS

Marc Haeberlin geht in weißer Jacke mit umgebundener Schürze über die Wiese vor der "Auberge de l'Ill" im Elsass, auf der Wiese steht ein zahmer Storch, vorn fließt ganz langsam die Ill. Eine alte Trauerweide hängt ihre Äste tief übers Wasser, und an den vielen kleinen Tischchen am Ufer sitzen Menschen, die Champagner trinken und in der riesigen Speisekarte lesen, manche blicken zu Marc Haeberlin herüber. Er lächelt den Leuten zu und verschwindet im Haus, hinter ihm schleicht sein Vater Paul. Der hat für Präsidenten und Premierminister Menüs zubereitet und einem jungen Österreicher namens Eckart Witzigmann gezeigt, wie man kocht, bevor der nach München ging und 1979 - als erster Koch in Deutschland - drei Michelin-Sterne bekam. Die Haeberlins haben die drei Sterne schon ein bisschen länger, 40 Jahre ununterbrochen, nur Paul Bocuse übertrifft sie um zwei Jahre.

Spielen die Söhne von Profikickern überragend Fußball? Nicht gerade oft. Gibt es Söhne oder Töchter äußerst erfolgreicher mittelständischer Unternehmer, die den väterlichen Betrieb binnen kurzer Zeit vor die Wand fahren? Nicht so selten. Talent und Begeisterung für einen bestimmten Beruf vererben sich eben nicht automatisch. Für die Spitzengastronomie jedoch scheint dieses Prinzip nicht zu gelten, am Herd vieler Restaurants gelingt der Generationswechsel. Der große Name bleibt, und meist die hohe Qualität.

Im "Grünen Baum" fing alles an

In Illhaeusern, einem Kaff zwischen Rhein und Vogesen, stand seit 1878 eine Dorfschenke namens "Zum grünen Baum", direkt am Fluss Ill, der so träge fließt, dass man ihn für einen Kanal halten könnte. Im Krieg wurde die Ill-Brücke zerstört, die Schenke war nur noch eine Ruine. 1950 eröffneten die Haeberlins ihre "Auberge" an dieser Stelle, in der Küche stand da noch Pauls Mutter, später ihr Sohn, heute hat in der Küche längst Pauls Sohn Marc das Sagen. Aber Paul, heute 83 Jahre alt, läuft noch immer in weißer Kochjacke umher, Karfreitag kocht er das traditionelle Fischessen. Es ist eben ein Familienbetrieb, auch sein Bruder Jean-Pierre arbeitet noch mit. Er ist 81.

Hätten sie die drei Sterne auch, kochte dort kein Haeberlin mehr? Pauls Sohn Marc muss nicht lange überlegen: "Ohne Leistung gibt es keine Sterne." Sicher ist aber auch: Der Name Paul Haeberlin klingt in Frankreich noch immer wie Donnerhall. Seine Gänseleberterrine, seine Froschschenkel in Sahnecreme, der Hummer "Prince Vladimir" (gebacken mit Champagnersauce), das alles ist weltberühmt, und nach wie vor pilgern jedes Jahr Tausende Feinschmecker, Prinzen, Könige, Minister und Industriebosse in das kleine Straßendorf Illhaeusern, um hier zu essen.

Ob es an den Genen liegt?

Als Kind schon half Marc in der Küche, nahm Forellen aus und putzte das Gemüse. Später lernte er bei Bocuse, Troisgros, Lenotre und im "Erbprinz" im badischen Ettlingen, den ganz großen Häusern also, jeweils für ein Jahr. Ob es an den Genen liegt oder sich das Talent vererben könnte? Marc Haeberlin glaubt das nicht: "Ein gutes Restaurant ist immer ein großes Ganzes. Die Lage, die Küche, ein guter Chef, der Service. Und man braucht viel Herz."

Die Küche in der "Auberge de l'Ill" hat sich ja auch nach und nach verändert. Marc kocht heute Gerichte, die es früher nicht gab, etwa das "Tartar von Jakobsmuscheln", aber noch immer stehen die Klassiker des Hauses auf der Karte: Der Hummer zu 68 Euro, die hausgemachte getrüffelte Gänseleberterrine zu 48 Euro oder die Froschschenkel "Paul Haeberlin" für 45 Euro. Man darf das aber nicht mit Stillstand verwechseln, es ist Traditionspflege im besten Sinne. "Die Gäste zählen, sonst nichts. Sind die nicht mehr zufrieden, nützen einem auch keine Sterne oder Punkte etwas", sagt Marc Haeberlin. Hier wird jeder Gast wie ein König behandelt. Selbst wenn am Nebentisch gerade einer sitzt.

Alle Drei-Sterne-Köche unter 60

In Deutschland gibt es keine Drei-Sterne-Betriebe, die derart lange fest in Familienhand sind. Der Grund dafür ist simpel: Der Erste, der überhaupt in Deutschland drei Sterne erkochte, war der anfangs erwähnte Eckart Witzigmann, und das ist erst 28 Jahre her. Alle sechs Drei-Sterne-Köche, die es derzeit in Deutschland gibt, sind unter 60. Die Zeit, den Stab eventuell an die nächste Generation zu übergeben, ist also noch nicht gekommen. In Frankreich, wo die Tradition des guten Essens zur Kultur gehört, ist das anders. Hier geben professionell kochende Väter und Mütter das Wissen an ihre Kinder weiter, die ohnehin zwischen Kochtöpfen groß werden. Man kennt sich und schickt sich gegenseitig die Söhne zum Lernen, auf solchem Nährboden wachsen talentierte Eigengewächse schnell empor.

Michel Troisgros ist auch so ein Sohn, der einen Übervater hat, und ähnlich wie Marc Haeberlin hat er zwei Vorbilder, nämlich seinen Vater Pierre und seinen Onkel Jean. Anders als die HaeberlinBrüder standen beide Brüder Troisgros am Herd. 1968 gab der Michelin ihnen drei Sterne und tut es seither jedes Jahr. Vier Jahre später kürten die Herren Gault und Millau die Brüder und ihr Lokal zum besten Restaurant der Welt. Ihr Gericht "saumon à l'oseille", Lachs in Sauerampfersauce, galt in den 70er Jahren als das meistkopierte Essen der feinen Küche.