Ein TV-Koch muss vor allem eines: sich möglichst nicht in den Finger schneiden, während er redet, Zwiebeln würfelt und im Kochtopf rührt. Aber muss er wirklich kochen können? Also richtig, richtig gut? Oder reicht es, wenn er die Basics und die Techniken drauf hat, essen müssen es die Zuschauer ja sowieso nicht.
Alexander Herrmann kocht gern im Fernsehen – und manchmal könnte man den Eindruck gewinnen, dass er sogar lieber redet in seinem breiten fränkischen Dialekt und auch lieber unterhält als zu kochen, was völlig legitim ist. Aber das Vorurteil, dass TV-Köche nicht kochen können, keinesfalls entkräftet. In der Spitzengastronomie kennen wohl die wenigsten die Namen der Fernsehköche. Die spielen in einer ganz anderen Liga.
Tim Mälzer beispielsweise wurde jahrelang belächelt. Er galt als Frittenkoch, als Kochrüpel, der gerade mal einen Burger zusammensetzen kann. Aber kochen? Das kann der nicht. Eine Fernsehshow bewies das Gegenteil. In "Kitchen Impossible", einer Kochdoku, die bereits in der vierten Staffel läuft, hat er es allen Kritikern gezeigt. Er ist gar nicht mal so schlecht.
Von Alexander Herrmann kann man denken, was man will. Dass er vielleicht etwas konservativ ist, eher von der alten Schule kommt und gern auch mal Frauenwitzchen macht. Sein Gesicht taucht regelmäßig im Fernsehen auf: bei "The Taste" auf Sat.1, bei "Stadt, Land Lecker" im ZDF und seit 2018 hat er sogar eine eigene Live-Bühnenshow. Aber dass sein Restaurant seit vielen Jahren einen Michelin-Stern trägt, und jetzt sogar den zweiten erhält, damit hätte wohl niemand gerechnet. Zumindest niemand, der nicht in der Branche agiert. Manchmal ist es eben genau das: Man sieht Menschen im Fernsehen und bildet sich sein Urteil - bis man eines Besseren belehrt wird.
Alexander Herrmann kann kochen
Sein Restaurant Alexander Herrmann im Posthotel in Wirsberg trägt jetzt zwei Sterne. Das ist eine großartige Auszeichnung. Dahinter steht Herrmann natürlich nicht allein: Vorrangig ist es der Verdienst von Küchenchef Tobias Bätz und seinem Team. Aber Herrmann ist der "Kreative" der beiden, wie er selbst sagt. "Wenn wir Menüs entwickeln, setzen wir uns beide hin, Tobias sucht die Produkte aus, dann kreieren wir gemeinsam die Gerichte", sagt Herrmann im Gespräch mit dem stern. Soweit zu den Rahmenbedingungen. Wenn’s ums Essen geht und die Philosophie in der Küche, dann ist Bätz in Charge: "Es geht ums Storytelling, die Köche servieren das Essen, wir arbeiten mit regionalen Produkten, wir haben sogar einen Foodscout, der mit den kleinen Bauern sehr eng zusammenarbeitet. Wir verarbeiten das in einer Küche, die auch den Kopf mitnimmt, nicht nur den Bauch."
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Die Kreationen sind außergewöhnlich
Zu Essen gibt es dann beispielsweise einen Stör mit einem Algenchip und eine eingelegte Sternfrucht, die sie vom Baum gereift aus dem Tropenhaus nebenan bekommen. Darauf gibt's heimischen Kaviar und einen Klecks Crème fraîche. Oder aber einen Zander, der mit einer Marinade eingestrichen wird, deren Rezeptur geheim ist. Dazu gibt es fermentierten Bamberger-Wirsing, darauf geröstete Haselnüsse.
Die Gerichte wirken avantgardistisch, Bätz' Kreationen sind mitunter außergewöhnlich. Der Michelin-Führer schreibt, dass die "hervorragenden Produkte von einem talentierten Küchenchef und seinem Team mit viel Know-how und Inspiration mit subtilen, außergewöhnlichen und mitunter originellen Kreationen trefflich in Szene gesetzt werden". Dazu gibt es übrigens fränkische Weine. Und eine Kochschule gibt es auch. Die wurde 2011 vom Gault Millau, einem der wichtigsten Restaurantführer neben dem Guide Michelin, zur besten Kochschule des Jahres gekrönt.
Für Tobias Bätz ist ein Lebenstraum in Erfüllung gegangen. Es war immer sein Ziel, zwei Sterne zu erkochen. Dass er das erreicht hat, sieht man ihm auch an. Im Gespräch mit dem stern strahlt er über beide Ohren, das Lächeln wird er in der nächsten Zeit nicht mehr verlieren. Und schnell stellt sich auch heraus, dass der Erfolg vor allem einer Teamleistung zu verdanken ist. Herrmann sowie Bätz können gar nicht mehr aufhören, darüber zu sprechen, wie großartig der Zusammenhalt in der Küche ist. "Was uns in Wirsberg auszeichnet, ist eine unfassbare Moral und Haltung unserer Mitarbeiter. Und das ist ein tägliches Werk. Über die letzten zehn Jahre haben wir ein System entwickelt: Wir werden die Sterneküche sein, in der nicht geschrien wird. Das wollen wir nicht und wir werden es allen beweisen", so Herrmann. "Unser Erfolg beruht nicht nur auf einer kulinarischen Ebene, sondern auf einer menschlichen."
Der Eindruck, dass TV-Köche nur Blender sind, bestätigt sich im Fall Herrmann nicht. Der Guide Michelin sagt über sein Restaurant, dass es "einen Umweg wert" sei.
