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Aus der Obstkiste: Da ist was im Busch

Sie schmecken kräftig, sind gesund und sehr vielseitig, denn Johannisbeeren können Vorspeise, Hauptgang und Dessert verzaubern. Freuen wir uns also, wenn jetzt die Roten kommen.

Von Alf Burchardt

Wie Signallampen leuchten sie auf den Tischen in Kneipen und Restaurants, und jetzt, im Sommer, auch in den Biergärten: große Gläser, gefüllt mit knallroter Flüssigkeit. Solche Farbkleckse finden sich an heißen Tagen in immer mehr Lokalen, denn es steigt die Zahl derer, die ihren Durst statt mit dem Klassiker Apfelsaftschorle mit dem verdünnten Saft der Johannisbeere löschen. Und selbst in dieser homöopathischen Dosierung zeigt die kleine Beere noch, welch großer Geschmack in ihr steckt.

Der pure Stoff dagegen, die reine Beere, schmeckt so intensiv, so herrlich sauer, dass manch einer ihn lieber gleich verarbeitet. Möglichkeiten gibt es mehr als genug: ein bisschen die Vorspeise aufmotzen, dem Hauptgang noch eine besondere Note verleihen oder ein gediegenes Dessert zaubern. Auch Kuchen lässt sich prima backen mit Johannisbeeren. Und Schnaps destillieren. Wer doch gleich ein ganzes Schälchen davon weglöffeln will, streut zuvor gern großzügig Zucker drüber. Kalorien? Jetzt grad egal!

In Süddeutschland oder Österreich heißen sie Ribisel

Das Gewissen lässt sich schnell beruhigen: Johannisbeeren versorgen uns mit einem kräftigen Schuss Vitamin C. Nicht zu verachten auch das Kalium, das den Blutdruck senkt. Gesund sind alle drei Sorten: die auf vielfältige Art wohlschmeckenden roten Beeren, die schwarzen, meist eingekocht vom Saft bis zur Konfitüre, und die eher seltenen weißen - das sind die Albinos, rote Johannisbeeren, die ihre Pigmente und damit auch ein bisschen von ihrer Säure verloren haben.

Von Juni bis September reifen die Beeren an Sträuchern, ihren Namen, jedenfalls ihren gebräuchlichsten, haben sie nach dem 24. Juni: Rund um den katholischen Feiertag des Heiligen Johannes sind die ersten Früchte genießbar. Doch Johannisbeeren erhält ebenfalls, wer in Süddeutschland oder Österreich ein Körbchen Ribisel verlangt, dort heißt die Frucht nach ihrer Familie Ribes, der sie ebenso entstammt wie ihre grüne Schwester, die Stachelbeere.

Ein recht junges Früchtchen

Im Vergleich zu dem anderen Obst in unseren Gärten ist die Johannisbeere ein recht junges Früchtchen. Im 14. und 15. Jahrhundert begannen italienische Mönche, die Sträucher zu hegen und zu pflegen, die zuvor als Wildjohannisbeeren weder im Mittelmeerraum noch in Nordosteuropa und Eurasien Beachtung gefunden hatten. Bald darauf kümmerten sich auch die Dänen und die Holländer um die Pflanze, dann die Engländer und die Franzosen.

Und die Deutschen? Immerhin war es Peter Schöffer aus Mainz, der erstmals eine Johannisbeere abbildete. Er führte die von Gutenberg entwickelte Technik des Buchdrucks weiter und zeigte die Pflanze 1484 in seinem "Herbarius", dem ersten in Deutschland gedruckten Kräuterbuch. Mittlerweile, so schrieb der US-Autor Waverley Root in seinem großen Werk "Food", verzehren die Deutschen - gemeinsam mit den Briten, Skandinaviern und Russen - die meisten Johannisbeeren.

Sie alle lassen sich nicht schrecken von etwas Mühe, die vor dem Genuss steht, denn um eine brauchbare Menge zusammenzubekommen, muss man doch eine ganze Weile pflücken. Auch kleinere Zickigkeiten sehen sie der Johannisbeere nach: Nicht zu viel Wind möchte sie haben, zu nass darf der Boden auch nicht sein, und wenn's geht: bitte eineinhalb Meter Abstand zum Nachbarn! Ist die Beere dann reif, gilt: nicht ewig transportieren, nicht lange lagern - das mag sie auch nicht - , sondern schnell verzehren. Der letzte Punkt sollte kein Problem sein.

Johannisbeer-Essig

Von Erika Casparek-Türkkan

Für 2 Flaschen à 500 ml

300 g gut reife, rote Johannisbeeren; 1 TL Honig; 600 ml Weißweinessig; 100 ml halbtrockener Weißwein (z. B. weißer Bordeaux); ca. 10 schwarze Pfefferkörner

1

Johannisbeeren waschen und gut abtropfen lassen. Die Beeren mit einer Gabel von den Rispen streifen, in einer flachen Schüssel mit der Gabel zerdrücken und den Honig unterrühren.

2

Zerdrückte Beeren in einen Topf geben, Essig und Wein unterrühren, auf 30 - 40 Grad (handwarm) erwärmen. Alles in ein großes Einmachglas gießen, den Deckel locker auflegen und an einem sonnigen Platz 2 - 3 Wochen stehen lassen.

3

Nach der Ruhezeit alles durch ein Mulltuch oder eine große Kaffeefiltertüte gießen, die Beeren leicht ausdrücken. Den Essig in zwei 500-ml-Flaschen umfüllen, nach Geschmack bis zu 10 Pfefferkörner hineingeben und verschließen.

Zubereitungszeit:

10 Min. plus Ruhezeit

Tipp:

für Salatdressing, zum Beträufeln von frischen Erdbeeren, zu Fischsaucen oder einer Spargel-Vinaigrette

Gebratener Ziegenkäse mit Johannisbeeren

Von Erika Casparek-Türkkan

Für 4 Portionen (Vorspeise)

100 g Himbeeren; 300 g rote Johannisbeeren; ca. 2 EL Ahornsirup; 2 cm langer, schmaler Streifen dünn abgeschälte Bio-Zitronenschale; 1 gute Prise grob gemahlener rosa Pfeffer; 8 - 12 kleine Johannisbeerstrauchblätter zum Garnieren (ersatzweise Zitronenmelisseblätter); 2 - 3 EL Olivenöl; 4 kleine frische Ziegenkäse (z. B. Picandou); 4 - 8 Blätter frische Minze

1

Himbeeren verlesen, nicht waschen. Johannisbeeren in einem Sieb kalt abbrausen, abtropfen lassen und mit einer Gabel von den Rispen streifen. Himbeeren und 100 g Johannisbeeren mit der Gabel zerdrücken und durch ein Sieb streichen. Ahornsirup unter das Püree rühren.

2

Zitronenschale quer in sehr schmale Streifen schneiden, mit Pfeffer und den restlichen Beeren unter das Püree rühren und 10 Minuten ziehen lassen.

3

Johannisbeerblätter waschen, trockentupfen und je 2 - 3 als Garnitur auf die Tellerränder legen. Je 1 Portion Johannisbeerpüree in die Tellermitte geben.

4

In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl stark erhitzen. Die Ziegenkäse von beiden Seiten rasch darin braten und neben das Püree auf die Teller legen. Mit Minzblättern garnieren.

Zubereitungszeit:

ca. 20 Minuten

Tipp:

dazu frisches Baguette reichen

Entenbrust mit Johannisbeer-Sauce

Von Erika Casparek-Türkkan

Für 2-3 Portionen

Sauce:

300 g rote Johannisbeeren; 1 Schalotte; 30 g Butter; 100 ml Geflügelfond (Glas); Salz; 2 TL Honig; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; ca. 1 cm breiter, 2 - 3 cm langer Streifen dünn abgeschälte Bio-Orangenschale; 2 - 3 EL süßer Portwein

Fleisch:

1 Entenbrustfilet (ca. 300 - 400 g); 1/2 TL Koriander, frisch gemahlen; 2 EL Sonnenblumenöl; 2 EL Pinienkerne; Zitronenmelisseblätter zum Garnieren

1

Johannisbeeren waschen, abtropfen lassen, 4 - 6 schöne Rispen zum Garnieren beiseite legen. Die restlichen Beeren mit einer Gabel von den Stielen in ein feinmaschiges Sieb streifen (250 g Beeren werden gebraucht) und mit der Gabel zerdrücken. Den Saft auffangen.

2

Schalotte abziehen und sehr klein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Geflügelfond und Johannisbeersaft dazugießen und aufkochen. Mit etwa 1/4 TL Salz, Honig und Pfeffer abschmecken. Die Orangenschale in sehr dünne Streifen schneiden, mit dem Portwein unter die Sauce rühren und diese bei guter Hitze 4-5 Minuten offen kochen und reduzieren, dann beiseite stellen.

3

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Entenbrustfilet auf beiden Seiten leicht mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Öl in einer Pfanne gut erhitzen und die Entenbrust darin zuerst auf der Fleischseite, dann auf der Hautseite hellbraun anbraten. Das Filet in eine ofenfeste Form legen und 20-25 Minuten in der Ofenmitte garen. Zwischendurch einmal mit dem ausgetretenen Fett begießen.

4

Pinienkerne unter Rühren in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Die Sauce kurz vor dem Servieren noch einmal erhitzen. Die Entenbrust schräg in dünne Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern oder einer Platte anrichten. Etwas Sauce angießen, das Fleisch mit Pinienkernen bestreuen und mit Johannisbeerrispen und Zitronenmelisseblättern garnieren. Die restliche Sauce dazu reichen.

Zubereitungszeit:

ca. 50 Minuten

Tipp:

Als Beilage passt Kartoffelpüree.

Torte mit Johannisbeeren auf Mandelcreme

Von Erika Casparek-Türkkan

Für 1 Springform (28 cm Durchmesser)

Teig:

200 g Mehl plus Mehl zum Ausrollen; 1 EL Zucker; 1/2 Tüte Bourbon-Vanillezucker; Salz; 150 g Butter plus Butter für die Form; 1 Eigelb; 2 - 3 EL Milch; 500 g Trockenerbsen zum Blindbacken

Mandelcreme:

100 g geschälte, gemahlene Mandeln; 60 g Zucker; 2 Eier; 2 EL Mandellikör; 1 TL fein abgeriebene Bio-Orangenschale

Belag:

500 g rote Johannisbeeren; 150 g Zucker; 2 EL Cassislikör; 4 Blatt weiße Gelatine; 25 g gehackte Pistazien

1

Mehl, Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz in einer Schüssel verrühren. Die Butter in Stücken darauf geben und mit den Knethaken des Handrührers unterarbeiten, bis die Mischung krümelig ist. Eigelb und Milch verquirlen, mit der Gabel unter die Mehlmischung rühren. Den Teig mit den Händen kurz zusammenkneten, zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in Folie eingewickelt 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

2

Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Eine Springform mit Butter einfetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer runden Platte von ca. 32 cm Durchmesser ausrollen und die Form einschließlich Rand damit auskleiden. Den Teigboden mit der Gabel mehrmals einstechen. Backpapier in Größe der Form ausschneiden, auf den Teig legen und mit Erbsen bedecken. Den Teigboden in der Ofenmitte 15 Minuten backen. Erbsen und Papier entfernen, den Boden weitere 5 - 7 Minuten goldgelb backen, dann aus dem Ofen nehmen. Die Temperatur auf 180 Grad zurückschalten.

3

Mandeln mit Zucker, Eiern, Mandellikör und Orangenschale verrühren. Die Creme auf den vorgebackenen Boden streichen und diesen auf der untersten Leiste 20 - 30 Minuten backen, bis die Mandelmasse eine goldbraune Farbe angenommen hat. Herausnehmen und in der Form erkalten lassen.

4

Johannisbeeren waschen und mit einer Gabel von den Rispen streifen. Eine Hälfte Beeren beiseite stellen, die andere in ein feines Sieb geben. Die Beeren mit einem Löffelrücken zerdrücken, den Saft in einem Kochtopf auffangen. Zucker und Likör dazugeben und unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Etwas abkühlen lassen.

5

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen, unter den warmen Johannisbeersaft rühren und darin auflösen. Johannisbeeren auf der Mandelcreme verteilen, mit Johannisbeersaft überziehen und kalt stellen, bis der Guss fest geworden ist. Die Pistazien in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, abkühlen lassen und die Torte damit bestreuen.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde plus Backzeit

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