HOME

Fussballkost: Nudeln für Deutschland

Er ist der einzige Italiener im deutschen Team. Seine Position: Küchenchef. Auf Saverio Pugliese ruhen Klinsis Hoffnungen: Seine Kicker müssen auf den Punkt voll Energie sein, zugleich aber frei von jeglicher Belastung. Vor allem eins soll ihnen erspart bleiben: Blähungen.

Von Stephan Draf

Also, mit seinen letzten Spielen ist Saverio Pugliese ziemlich zufrieden: "Beim letzten waren es zwei Tore. Davor drei. Super." Nun ist Herr Pugliese schon 50 Jahre alt und spielt damit in einer Altersklasse, die im DFB-Deutsch "Super-Senioren" heißt. Aber der Mann ist gerade 1,70 Meter groß, und seine überflüssigen Kilos sitzen an den richtigen Stellen, um ihm den niedrigen Schwerpunkt des perfekten Strafraum-Stürmers zu bescheren. Saverio Pugliese trifft also, wie er will - inzwischen nennt ihn der Trainer "Capo Cannoniere". Chef-Kanonier, Meisterschütze, das geht ihm natürlich runter wie Öl. Gerade, wenn der Trainer Jürgen Klinsmann heißt.

Und trotzdem hat Klinsmann den Saverio Pugliese nicht in sein Team berufen. Erstens ist er dann doch zu alt und zweitens bei der falschen Truppe: Der Mann stammt aus Kalabrien, und er hat auch nach 32 Jahren in Deutschland seinen italienischen Pass behalten - die deutsche Frau, die er gleich nach der Ankunft kennen lernte, übrigens auch. Und dieser Tage hat Pugliese Wichtigeres zu tun, als bei Promi-Spielchen mitzuwirken: Er muss kochen, auf dass in den teuersten Beinen Deutschlands genug Energie steckt, um "Weltmeister zu werden, ja natürlich" sagt Pugliese lachend, seines Zeichens Mannschaftskoch der deutschen Fußballnationalmannschaft.

Klinsmann wäre nicht Klinsmann, hätte er die Besetzung dieses Postens anderen überlassen. Nein, nein: So wie die Lösung der Nummer-eins-Frage ein Torwart-Kampf war, so veranstaltete der Bundestrainer ein Koch-Duell. Im ersten Länderspiel der Klinsmann-Ära - es ging gegen Österreich - kochte noch der "Alte": Heinz Imhof, früher Chef des Kempinski-Hotels in Frankfurts Neu-Isenburg, ein bevorzugter Treffpunkt der Nationalmannschaft. Gegen Brasilien, beim nächsten Spiel, war dessen Assistent Pugliese dran: "Und nach dem Spiel schaut mich der Klinsmann an und sagt: "Wir sehen uns in Teheran" - bei Spiel Nummer drei." Saverio Pugliese war glücklich und hat bis heute keine Loyalitätsprobleme: "Italien? Warum sollte ich für Italien sein? Ich lebe hier."

Trotzdem darf ein Koch für Germanias Edelkicker nicht einfach so loskochen - auch wenn er in Neu-Isenburg mit dem Alten Haferkasten ein außerordentlich renommiertes Restaurant führt, in dem Mario Adorf auch mit einem ungemütlichen Tisch auf dem Gang vorlieb nimmt - weil das Essen so gut ist. Nein, der DFB hat dem Koch Tim Meyer zur Seite gestellt: Der 39-Jährige gehört zum Team der Mannschaftsärzte und ist eigentlich für Fitness zuständig, für internistische Wehwehchen und auch dafür, dass kein Spieler ein Nasenspray in der Tasche hat, dessen Ingredienzen auf der Dopingliste stehen. Die Ernährungsberatung "macht ungefähr zehn Prozent meiner Arbeit aus", sagt Meyer - die aber sind wichtig. Denn der Arzt und der Koch müssen verhindern, dass die Kicker vor Hunger aus den Schienbeinschonern kippen. Oder: dass der Sixpack-Bauch der Schweinsteigers und Kameraden sich wölbt; alles können die Jungs gebrauchen, Blähungen nicht.

"Jeden Tag fünf Stücke Obst"

Wenn man die beiden scherzend in Puglieses Restaurant sieht, hier eine Umarmung, da ein Schulterklopfen, sieht man zunächst ein lustiges Team. Dann betrachtet man den asketischen, ernsthaften Tischtennisspieler Meyer und den quirligen, wuseligen Chefkoch Pugliese und ahnt, wo hier die Gräben verlaufen könnten. Wenn man Pugliese fragt, wie er es denn verkrafte, den Nationalspielern jeden Fettrand am Fleisch wegzuschneiden, windet der sich kurz und verweist dann darauf, dass der Geschmacksträger Fett ja auch in den Adern von gut marmoriertem Fleisch enthalten sei. Darauf wirft Meyer über den Tisch: "Ja, aber unser Fleisch ist schon mager. Sehr mager." Worauf Pugliese erst mal eine Serviette faltet.

Damit aber ist das Konfliktpotenzial dieser deutsch-italienischen Arbeitsbeziehung schon ausgereizt, denn in Sachen Sportlerernährung ist das Rad nicht neu zu erfinden: Nach wie vor sind Kartoffeln, Reis und vor allem Pasta die Lieferanten der Kohlenhydrate. Fleisch gibt's wenig, viel zu schwer verdaulich, Fisch etwas öfter. Gemüse und Obst sind wichtig, ausreichendes Trinken entscheidend, Meyer kleidet das gegenüber den Nationalspielern in handliche Regeln: "Jeden Tag fünf Stücke Obst." Oder: "Vier Liter Flüssigkeit sind das Ziel." Die Flüssigkeitsaufnahme führte zur ersten Irritation bei Pugliese: "Die essen total gerne Suppe. Eine klare Brühe mit Gemüse und ganz wenig Fleisch. Die jungen Kerle - sie lieben es. Also wirklich: In dem Alter hätte mich niemand zu einer Suppe überreden können." Ansonsten wird Saverio Pugliese Pasta mit verschiedensten Saucen machen - die Saucen auf Joghurtbasis, Butter ist nämlich ... richtig: "nicht so toll", sagt Meyer. Schließlich stellt Pugliese noch ein paar leckere Salate aufs Spielerbüfett - und schon herrscht geschäftige Ruhe im Quartier.

Schon früh hatte Pugliese den Speiseplan bis zum ersten Spiel fertig, allerdings ist dessen Geheimhaltungsstufe etwa im Bereich Atom-U-Boot-Baupläne anzusiedeln. Bei der Abnahme durch Tim Meyer gab's kaum Änderungen: "Einmal hatte er an einem Tag, an dem nur einmal trainiert wird, zweimal warmes Essen geplant. Da habe ich gebeten, die eine Mahlzeit durch ein Brotangebot zu ersetzen. Das war's schon - ich freue mich schon auf sein Essen." Meyer lebt im angenehmen Gefühl, dass Pugliese um die Fallstricke ohnehin weiß: Tomaten bitte nur gehäutet, sonst muss der Sportlermagen unnötig arbeiten. Am Spieltag kaum noch Obst (Fruchtsäure!) - nur Bananen sind erlaubt. Und Fisch? Gerne, aber nur als Filet - sagt Meyer. Aber warum nicht eine schöne Dorade im Ganzen? Pugliese schaut dunkel, Meyer klingt verschwörerisch: "Die Gräten. Wenn sich da einer verschluckt, haben wir einen Versicherungsfall." Pugliese muss husten.

"Der Lehmann versteht was vom Essen"

Die Spieler sind also gut beschützt - und ansonsten erschütternd vernünftig: keine Schokoladensüchtigen, keine heimlichen Besäufnisse, dafür durchaus Spieler, für die Essen auch Genuss ist. "Der Lehmann", berichten Meyer und Pugliese unisono, "der versteht was vom Essen. Der ist rumgekommen in der Welt." Und wenn der Sepp Maier in Interviews erzählt, dass er während der 74er Weltmeisterschaft ausschließlich von Schweinshaxen lebte, lacht sich nicht nur Meyer schlapp: "Wir wissen alle, dass wir nicht mehr so arbeiten dürfen wie 1974. Wir hätten nicht den Hauch einer Chance."

Allerdings wird die Kontrolle nicht so weit gehen wie bei der Weltmeisterschaft in Mittelamerika: 1986 in Mexiko spülte die Küchenbrigade jedes Salatblatt einzeln ab - aus Angst vor "Montezumas Rache". Saverio Pugliese allerdings hat die Sorgen nicht: "In Deutschland vertraue ich den Einkäufern der Hotels. Ist auch nicht clever, in eine fremde Küche einzufallen und alles auf den Kopf zu stellen." Einmal allerdings sind ihm doch die Gäule durchgegangen: "Ich kam an, und die zeigten mir stolz ihre vorgekochten Nudeln. Nudeln! Vorgekocht! Hab ich alles weggeschmissen und frische gemacht. Meine Nudeln waren prima, die anderen waren sauer."

Ansonsten ist das Verhältnis zur Mannschaft unkompliziert und von Respekt geprägt. Tim Meyer hat sich allerdings abgewöhnt, irgendeine Bundesligamannschaft zu bevorzugen: "Ich bin kein Fan von irgendwem - würde die Sache nur komplizieren." Und wenn man Pugliese fragt, ob er sich angesichts des materiellen Reichtums der Spieler nicht doch manchmal klein vorkomme, leuchtet kalabrischer Stolz in seinen Augen: "Ich, klein? Hören Sie: Ich führe seit 30 Jahren ein erfolgreiches Restaurant. Was die Spieler sich leisten können, leiste ich mir auch. Schon lange."

Tripledecker aus Kartoffelchips und Guacamole

Für 2 Personen für "90 Minuten"

1/2 Knoblauchzehe; 1 reife Avocado; 2 TL Zitronensaft; 3 EL Olivenöl; Salz; 1 Tüte Kartoffelchips (leicht gesalzen)

1

Knoblauch durchpressen. Avocado halbieren, den Stein entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und zusammen mit Knoblauch, Zitronensaft, Olivenöl und einer guten Prise Salz mit einem Mixstab fein pürieren, abschmecken.

2

Zum Anrichten jeweils auf einen Kartoffelchip mit einem Spritzbeutel etwas Guacamole geben, mit einem zweiten Chip abdecken, darauf einen weiteren kleinen Klecks Guacamole spritzen, mit einem dritten Chip belegen und leicht andrücken.

Zubereitungszeit:

ca. 15 Minuten

Tipp:

Wer die Guacamole vorbereiten möchte, setzt den Avocadostein bis zur Verarbeitung in die Creme, das verhindert eine dunkle Verfärbung. Statt eines Spritzbeutels kann man eine kleine Plastiktüte nehmen. Einwegspritzbeutel gibt es aber auch in Supermärkten.

Gorgonzola-Honig-Dip für den "Hunger zwischendurch"

Für 4-6 Personen

200 g Gorgonzola; 100 g Frischkäse; 1 EL Honig; 2 TL grüne Pfefferkörner (in Lake); 2 TL Medium Sherry

1

Alle Zutaten mit einem Handmixer fein pürieren und abschmecken.

Zubereitungszeit:

ca. 5 Minuten

Tipp:

Ideal zum Dippen für Cracker, Grissini oder Mini-Toasts.

Spaghettini "Halbzeit"

Für 2 Personen

Salz; 2 mittelgroße Tomaten; 1/2 Knoblauchzehe; 1/2 Chilischote; 4 EL Olivenöl; 100 g Spaghettini Nr. 1 oder 2; 8 Basilikumblätter; 100 g Rauke

1

Reichlich Salzwasser aufkochen.

2

Tomaten, Knoblauch und Chilischote fein würfeln, zusammen mit 3 EL Olivenöl und etwas Salz in einer Metallschüssel erhitzen, dazu die Schüssel auf den Topf mit dem kochenden Nudelwasser stellen.

3

Die Nudeln nach Packungsangaben in dem Salzwasser bissfest garen, abgießen und zur Tomatenmischung geben.

4

Basilikum und Rauke waschen, trockenschleudern, in feine Streifen schneiden und dazugeben. Alles mit einer großen Gabel gut durchmischen. Das restliche Öl darüber gießen und noch einmal abschmecken.

Zubereitungszeit:

ca. 20 Minuten

Tipp:

Eventuell ca. 4 EL heißes Nudelkochwasser untermischen, falls die Mischung zu trocken ist.

Bruschetta mit gegrilltem Gemüse

Für 4 Personen

100 g gegrilltes Gemüse (Zucchini, Auberginen, rote Paprika, s. Tipp); 1 mittelgroße Tomate; 1Ú2 Knoblauchzehe; 2 Basilikumblätter; 1-2 EL Olivenöl; Salz; 8 Scheiben Ciabatta (italienisches Weißbrot)

1

Das gegrillte Gemüse und die Tomate in kleine Würfel schneiden. Knoblauch sehr fein würfeln. Basilikumblätter mit der Hand klein zupfen. Alles mit Olivenöl gut mischen und mit Salz abschmecken.

2

Die Brotscheiben toasten, das Gemüse darauf verteilen und sofort servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 15 Minuten mit fertigem Gemüse, ca. 30 Minuten mit selbst gegrilltem Gemüse

Tipp:

Gegrilltes Gemüse bekommt man im italienischen Delikatessladen (es ist meistens in Öl eingelegt), oder man stellt es selbst her: Ein Backblech mit Alufolie auslegen und mit Olivenöl fetten. Zucchini und Auberginen in 5 - 7 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Auberginenscheiben mit Salz bestreuen, ca. 10 Minuten ziehen lassen, dann mit Küchenkrepp abtupfen. Paprikaschoten halbieren, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf das Backblech legen. Auberginen- und Zucchinischeiben daneben legen und mit Öl bestreichen. Den Backofengrill 5 Minuten vorheizen. Das Blech auf die oberste Einschubleiste schieben. Zucchini- und Auberginenscheiben nach ca. 5 Minuten wenden. Die Haut der Paprikahälften in ca. 10 Minuten schwarzbraun grillen; die Schoten im verschlossenen Plastikbeutel abkühlen lassen, schließlich häuten. Das Gemüse dann, wie im Rezept beschrieben, verarbeiten.

Blätterteig mit Ziegenfrischkäse, Tomaten und Thymian

Für 4 Personen

3 Scheiben TK-Blätterteig; 2 kleine Tomaten; 4 Ziegenfrischkäse (5 cm ¯, 2 cm hoch, z. B. Picandou); 3 TL frische Thymianblätter; Olivenöl

1

Blätterteigscheiben auftauen, 8 Kreise à 6,5 cm ¯ ausstechen und auf ein Backblech legen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

2

Die Tomaten in insgesamt 8 dünne Scheiben schneiden. Die Ziegenkäse waagrecht in der Mitte durchschneiden und mit jeweils einer Tomatenscheibe belegt auf die Blätterteigkreise setzen. Mit den Thymianblättern bestreuen und mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln. 18 - 20 Minuten in der Ofenmitte backen, bis der Teig goldgelb ist. Lauwarm servieren.

Zubereitungszeit:

30 Minuten plus Zeit zum Auftauen des Blätterteigs

Tipp:

Blätterteigreste in Streifen schneiden, erst mit verquirltem Ei bestreichen, dann mit Salz und getrockneten Kräutern oder Kümmel bestreuen und mitbacken.

stern-Wein-Tipp

Von Cornelius und Fabian Lange

Geflüster aus der Literflasche

Das Haus Waldfrieden in Alf an der Mosel war mal ein ganz normales Hotel. Als der Besitzer seinem Leben eines Tages mit dem Jagdgewehr ein Ende setzte, hat Ulrich Stein das Haus gekauft. Heute treten dort namhafte Künstler auf, denn Stein ist nicht nur Winzer, sondern auch Impresario - ein Theater- und Konzertagent, der in seinem Weinhotel auch ein Minitheater betreibt. Zusammen mit seinem Bruder Peter führt er auch das Weingut der Familie Stein in Bullay an der Mosel. Ein bisschen verrückt ist er ja schon, der Doktor Stein, verrückt, aber liebenswert und extrem schlau. "Mein Ziel sind Weine, die aus dem Rahmen fallen, auch beim Literwein", sagt Peter Stein, "gute Weine ziehen kultivierte Leute an." Und die fahren gerade auf seinen "Traubenflüsterer" ab: Steins Literriesling (5,50 Euro) - geschmückt mit einem Künstleretikett von Greser & Lenz - ist ein trockener Trinkwein mit moderatem Alkoholgehalt (nur 10,5 % - der haut einen erst nach der zweiten Flasche aus den Schuhen). Apfel, Zitrus, Schiefer, Flowerpower - alles ist im Traubenflüsterer. Dieser filigran gestrickte Moselriesling kommt im trinkfreundlichen Kingsizeformat daher. Genau das Richtige für Leute, die sich Wein nicht tröpfchenweise auf die Zunge pipettieren, sondern es gern mal so richtig laufen lassen: gut gekühlt, draußen in der Sommersonne. Das erfrischt richtig!
Für die Normalflasche entsaften die Steins ihren Schiefer noch druckvoller. Die Trauben für diesen feinherb abgestimmten Wein sind reifer gelesen worden, und entsprechend konzentrierter fällt der würzige Riesling vom Blauschiefer (5,50 Euro) aus: Geniale Frucht lässt den erfreuten Gaumen nicht mehr los - auch hier kann es bei einer Flasche kaum bleiben.

Probierpaket mit je 3 Flaschen "Der Traubenflüsterer" Riesling trocken 2005 (1 Liter) und "Blauschiefer" Riesling feinherb 2005: 39 Euro (frei Haus). Über: Weingut Stein, Brautrockstraße 40, 56859 Bullay, Telefon: 06542/901 91 19, www.stein-weine.de