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Mit Johann Lafer durch die Welt, 3/4: Wo die Teller Glibber tragen

Was ist Reisschleim: eine Delikatesse oder eine Krankenspeise? Je nach Standpunkt ist auch Hongkong ein Restaurant oder eine Intensivstation. Denn Schlüpfrigkeiten sind dort der Hit, und Fernsehkoch Lafer musste einiges schlucken, bevor er Gutes zwischen die Zähne bekam.

Bambambambambam. Rattattat. Bumm. "Arrgghhhh, der Imam ist verwundet." "Iraqi Bastard, ich werd dich Freiheit lehren." "Niemals, bei Allah! Fahr zur Hölle, Sohn einer Hündin!" Toktoktok. "Aargh!" Schönes Hongkong. Hoch recken sich die farnbewachsenen Bäume, ausladend die Äste, gedreht wie Korkenzieher. Doch das Geflöt der Tropenvögel verhallt im Verkehrslärm und in den Dialogen von US-Action-Filmen, die aus den Videoshops der Haiphong Road dröhnen. In Hongkong befrieden die GIs jeden Tag das ferne Bagdad, akustisch zumindest. Und was treibt der Lafer Johann, der Steirer Bua vom Hunsrückrand, in Englands Ex-Kolonie?

Er befindet sich in Teil drei seiner kulinarischen Weltreise, auf der er neue Ideen sammeln will. Der Koch lässt sich per Taxi zu einem Kellerschuppen bringen, einem Nudelshop in der Ngan Mok Street. Es ist Nachmittag, in zwei, drei Stunden wird sich die Kundschaft dort drängeln und schmatzend ihre Dan-Dan-Mien schlürfen, ihre Suppen. Bis dahin kann der Wirt ruhig noch eine, wie Chinesen es sehen, ungeschlachte Langnase in die Küche lassen. Was sie dort sucht, ist Mr. Kwok Chun Hoi schleierhaft. Die Langnase aber lässt sich nicht beirren: Fernöstliche Weisheit sucht sie, und daraus einen Spezialaspekt - die Kunst des Nudelziehens.

Stumm gefesselt vom Schauspiel perfekter Handgriffe, hatte Lafer tags zuvor Meister Wong Wei Lung verfolgt, wie er den elastischen Nudelteig zur Kordel dreht, jäh auseinander renkt, zur Schlaufe doppelt, erneut streckt, die nun vier Stränge an den Enden zusammenfasst, wieder zieht und wippend und schwingend immer so fortfährt, bis er durch stete Doppelung ein Gespinst feinster Fäden zwischen den Armen hält.

In der Ruhe des Kellerlokals versucht es Lafer selbst und kommt recht weit. Immerhin ist der Mann ausgebildeter Zuckerbäcker. In elf Anläufen ("Scheiß! Egähn. Oann säkkend pließ!") bringt er es auf immerhin 64 Fäden, in denen er sich am Ende aber fatal verheddert. Zum Trost gibt es - Ganbei und Prost! - ein Bier. Echte Chinaküche ist problematisch. Sie hat wenig zu tun mit dem Chop Suey unserer Restaurants. Wie sehr aber sich Chinas Küche dem Europäer verschließt, merkt der erst vor Ort. So werden Lafer in einem feinen Restaurant immerfort nur krosse oder glibberige Gerichte serviert. Konsistenz ist für Chinesen ungleich wichtiger als für Europäer. Für sie ist Mundgefühl ein Wert wie sauer, süß, salzig und bitter. Lafer erklärt es an Kartoffelchips: Ein Europäer würde selbst die krossesten Chips verschmähen, wenn sie zwar knusperten, aber nach nichts schmeckten. Anders in China - da ist Krosses ein Genuss an sich.

Noch mehr als Knuspriges

liebt man in Hongkong das Schlüpfrige. Und so muss Lafer, von Führern gelenkt, lauter Quilleriges und Qualleriges essen. Eine Haifischflossensuppe etwa, für die ein Huhn, eine Ente, ein Schwarm Garnelen und eine Kompanie Schweinsrippchen über eine Kochzeit von 7-8 Stunden in gelben Kleister überführt wurden. Der Star dieser gelatinösen Mumpe ist die streifig geschnittene Haifischflosse - sie ähnelt einer Glasnudel, nur knurpseliger. Und wieder einmal, versteht sich, "fehlt Salz!", zischt Lafer unauffällig.

Dann lassen es die Chinesen wieder krachen und setzen ihm eine Ente vor, so kross, dass sie beim Aufschneiden klingt wie eine Offenbacher Damenhandtasche aus den Fünfzigern, mit dem Sägemesser aufgeschlitzt (Offenbach - schon vergessen? - war mal das Zentrum deutscher Handtaschenindustrie). Tolle Konsistenz, sagt Lafer, aber fad: "Änd Ei miss samm solt." Langsam wird klar: Je feiner der Laden, desto fader die Küche, besonders wenn das Wort "imperial" - nach Kaiserart - fällt. Für den Kaiser war nichts fein genug, hatte aber zuallererst gesund zu sein. Und ist etwas betont gesund, schmeckt es meist sterbenslangweilig.

Am besten gefällt es Lafer

nicht bei Kaisers, sondern bei einfachen Leuten. "Subber!", schnaubt er, als er sich in einer Volksspeisehalle im Stadtteil Happy Valley einen mit Fischfarce gefüllten Pilz zuführt. "Das ist doch subber jetzt, oder? Jetzt mal ehrlich." Jetzt mal ehrlich - diese Aufforderung ist bei Lafer ein Zeichen für Begeisterung. Was glauben lässt, dass er es sonst nicht so meinte mit der Ehrlichkeit; aber das ist Unsinn, Lafer äußert sich halt, wie die meisten Gastronomen, generell recht diplomatisch.

Zum Beispiel zu Mittag, da hat er erneut ein sehr kaiserliches Szechuan-Restaurant durchlitten, diesmal wurden allerdings scharfe statt fader Glibberspeisen serviert. Nach nur zwei Happen fühlten sich Lippen und Mund an, als wäre einem gerade ein Airbag ins Gesicht geplatzt. "Do you feel the numbness?" - Spüren Sie die Taubheit?, fragte die Führerin Anteil nehmend. "Now you are prepared for the good food" - dann können ja jetzt die guten Sachen kommen. Das Menü ist auf acht Gerichte angelegt. "Waaahnsinn, all die Chilis", raunt Lafer angstvoll zum Nachbarn, "das ist ja scharf ohne Ende!"

Abends sind die Verbrennungen verschwunden. Im Subber-Lokal ist das Essen raffiniert, aber nicht mehr scharf gewürzt. Der Koch schwelgt in Tofukästchen mit Ei, Schinken, Ingwer und Frühlingszwiebeln. "Nott so spaißi iss gutt for se täist." Probiert Hühnerfußsuppe mit Koriander und vertilgt Schweinefleischröllchen in Teighülle und Bratensauce. Köstlich, die Volksküche, schwärmt er: "Sis Tschainies fuht hier is better sen oll Tschainies fuht wi hätt hier." Also, Touristen, hin ins Gi Kee!

Fehlen noch fish balls,

die leichten Fischbällchen. Liebhaber der Delikatesse haben Lafer ins Chin Yuen in Wan Chai geschickt, ein unschickes, aber sehr anständiges Mittagslokal. Die Bällchen für dessen Küche werden täglich auf dem Meer hergestellt, noch auf dem Weg in den Hafen. Eine Schüssel mit Brühe, Fish Balls, Reisnudeln, Frühlingszwiebeln und Koriandergrün überzeugt Lafer Löffel für Löffel, dass er den Lieferanten der Zutaten umgehend treffen muss.

20 Minuten mit dem Auto- und zehn mit dem Wassertaxi, und Lafer nimmt Platz neben Mr. Yung Hon Shui, von Beruf Schlagzeuger, in vielen Nächten auch mit seiner Dschunke unterwegs. Bei ihm an Bord wird der Fisch nicht zu Bällchen gewolft oder gemixt, sondern zu Brei gehauen auf einer Baumscheibe - und zwar mit zwei handgefertigten Stahlschlegeln zu je zwei Kilogramm Gewicht. Als Opfer muss im Wesentlichen der Meeraal herhalten, ein hässlicher, gelblich-silbriger Glattmolch von 1,5 Meter Länge.

Hongkong hat auch eine Sommerfrische, den kleinen Hafen Sai Kong, vom Zentrum etwa 40 Autominuten nach Osten. An der Promenade liegt das Chun Kee Fischrestaurant, das Lafer quasi zum Dessert besucht und in dem er noch einen begeisterten Mampfanfall hat: Er verschlingt gedämpften Garupa (einen Seefisch), Muscheln vom Grill mit Bergen von Knoblauch und Glasnudeln, frittierten Phuket-Lobster. Und gleich mehrere Portiönchen eines Kokosflans mit Mais, ein Rezept, das er sich geben lässt. "Ju häff tu go hier", seufzt Lafer, "for se best fuht in Hongkong." Wenn das keine Empfehlung ist.

Bert Gamerschlag

Erdnusssuppe mit Mangold und Fadennudeln

Für 4 Personen

Füllung: 1 kg Geflügelkarkassen 4 EL Sesamöl 1 Zwiebel 1-2 Porreestange 1 Möhre 1/4 Sellerieknolle 2 Tomaten 30 g Ingwer 1 rote Chilischote 2 Stiele Zitronengras 2 Lorbeerblätter 10 weiße Pfefferkörner 1 Petersilienzweig Salz Cayennepfeffer 1-2 EL Sojasauce 100 g Erdnussbutter, ungesüßt 100 g Erdnusskerne, geröstet 2-3 EL Limettensaft Abrieb von 1 Limette ca. 5 EL Reisessig 80 g Fadennudeln 2 Mangoldblätter, in Streifen geschnitten 1 EL Koriandergrün, fein geschnitten

1

Geflügelkarkassen klein hacken und kurz in Sesamöl andünsten.

2

Zwiebel würfeln, Porree, Möhre, Sellerie und Tomaten putzen, waschen und grob zerkleinern. Ingwer schälen, Chilischote längs aufschneiden, Kerne entfernen. Ingwer, Chili und Zitronengras klein schneiden. Alles zusammen mit Lorbeer, Pfeffer und Petersilie zu den Knochen geben, mit kaltem Wasser bedecken.

3

Alles aufkochen und halb zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln. Den sich bildenden Schaum mit einer Schaumkelle abheben. Brühe nach 2 Stunden durch ein feines Sieb gießen, offen auf 800 ml einkochen, entfetten, mit Salz, Cayennepfeffer und Sojasauce abschmecken.

4

Erdnussbutter und 50 g Erdnüsse zur Geflügelbrühe geben und mit einem Pürierstab schaumig aufmixen. Mit Limettensaft, -abrieb und Essig abschmecken.

5

Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und mit Mangoldstreifen, restlichen Erdnüssen und Koriandergrün in die Suppe geben. Nochmals abschmecken und in Chinaschälchen servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 45 Minuten, plus 2 Stunden Kochzeit

Tipp:

Die Suppe vorsichtig salzen, wenn die gerösteten Erdnüsse gesalzen sind.

Rezepte: Johann Lafer

Kokosflan mit Maiskörnern

Für 4 Personen

1 Vanilleschote 300 ml Milch Abrieb und Saft von 1 Limette 90 g brauner Zucker 1 Dose Kokosmilch, ungesüßt (400 ml) 4 Blatt weiße Gelatine 150 g Maiskörner (abgetropft, Dose oder TK-Ware) 8 Litschis 2 Mangos

1

Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark mit einem Messer herausschaben. Mark, Schote, Limettenschale und -saft, Zucker und Kokosmilch bei mittlerer Hitze im Topf 5 Minuten köcheln, vom Herd nehmen, Vanilleschote entfernen.

2

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. Im Eiswasserbad kalt stellen, bis die Kokosmilchmischung zu gelieren beginnt, zwischendurch umrühren.

3

Maiskörner unter die Kokosmilchmischung heben, in Schalen füllen und 3-4 Stunden kalt stellen.

4

Litschis schälen, Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Stein und in Streifen schneiden. Flan mit Früchten garnieren.

Zubereitungszeit:

ca. 25 Minuten, plus 20 Minuten zum Abkühlen und 3-4 Stunden zum Festwerden

Tipp:

Tahiti-Vanille ist die aromatischste.

Rezepte: Johann Lafer

stern-Wein-Tipp

Zeigt her eure Füße

Die moderne Önologie empfiehlt hochgerüstete Keller und präventive Weinbehandlung nach Plan. Es wird geschönt, filtriert, es werden Reinzuchthefen, künstliche Enzyme und Tannine zugesetzt, um jedes Risiko bei der Weinproduktion zu vermeiden. So entstehen technisch perfekte Weine ohne Ecken und Kanten, also ohne Charakter. Wenn jedoch die neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse genutzt werden, um traditionelle Verfahrensweisen zu optimieren, statt sie abzuschaffen, können auch im Technologiezeitalter risikolos eigenständige Gewächse produziert werden. Ein Beweis dafür ist der 2002er "Quinta das Bágeiras" aus Bairrada, einem Anbaugebiet in Zentralportugal. Seine Rebsorte ist die gerbstoffreiche Baga. Nach uralter Sitte werden die Trauben mitsamt Stielen in flachen Gärbottichen, den Lagares, gekeltert, und das ausschließlich mit bloßen Füßen. Nur noch wenige Weinerzeuger arbeiten nach dieser extrem schonenden Methode, die für weichere Tannine sorgt. Der junge Weingutbesitzer Mário Sérgio Alves Nuno gilt als Traditionalist. Penible Überwachung aller Vorgänge und, falls nötig, minimal dosierte Eingriffe sind ihm lieber als präventives Sicherheitsdenken. Dazu gehört auch der sparsame Umgang mit Schwefel. Das macht sich in besonders lebhaften und fruchtigen Aromen bemerkbar. Der Bairrada duftet ungewöhnlich intensiv nach frischen Himbeeren und Kirschen. Am Gaumen des kräftigen Roten zeigt sich eine erfrischende Säure, welche perfekt mit den fröhlichen Fruchtaromen harmoniert. Ein gerüttelt Maß an samtigen Gerbstoffen rundet den Geschmack ab. Der Bairrada ist ein Wein mit großer natürlicher Ausstrahlung und verführt zu zügigem Trinken.

2002 Bairrada Selection Quinta das Bágeiras
1 Flasche: 6,75 Euro (plus Versandkosten); 6er-Paket: 48,90 Euro (frei Haus).
Über: Bert's Weinexpress, Nürnberger Straße 249-253, 93059 Regensburg,
Tel.: 0941/874 75,
Fax: 0941/874 76,
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www.bertsweinexpress.de

Bernd Kreis

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