Die Schulter ist das Beste für ein Gulasch, anders als Keulenfleisch bleibt es beim langen Schmoren saftig. Wesentlich für Gulasch nach Szegediner Art sind Sauerkraut und Sauerrahm. Ein Lorbeerblatt kann auch nicht schaden.
Szegediner Gulasch
Zutaten:
- 800 g Schweineschulter
- 2 große Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 4 EL Schweineschmalz
- 750 g Sauerkraut, am besten frisches Fasskraut
- Salz
- 2 EL süßes Paprikapulver (edelsüß)
- 1 TL scharfes Paprikapulver (rosenscharf)
- 1 EL Tomatenmark
- 250 g fetter Sauerrahm (Schmand)
- evtl. Petersilie und Zitronenabrieb
Zubereitung:
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Das Schmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln darin für ca. 10 Minuten farblos anschwitzen. Fleisch und Knoblauch dazu geben und alles für 30 Minuten bei kleiner Flamme dünsten. Das Sauerkraut unterheben, alles mit Salz, den beiden Paprikapulvern sowie dem Tomatenmark würzen und 200 g vom Schmand oben aufsetzen. Das Gericht auf schwacher Hitze – je nach Fleischqualität – ca. 60 bis 70 Minuten weiter garen. Mit dem restlichen Schmand servieren, eventuell mit Petersilie und Zitronenabrieb garnieren. Dazu passen Dampfkartoffeln.
Tipp: Am besten schmeckt es, das Gericht ganz auskühlen zu lassen, am nächsten Tag langsam bis zum Siedepunkt zu erwärmen und erst dann aufzutischen.
Fenchel-Gulasch
Zutaten:
- 800 g Schweineschulter
- 3 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- Salz
- 1 EL Fenchelsaat
- 1 TL Sumach (aus dem türkischen Lebensmittelgeschäft)
- 400 g passierte Tomaten
Zubereitung:
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Das Schmalz in einem Schmortopf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten, das Fleisch samt Fenchelsaat und Sumach dazugeben und ca. 30 Minuten anbraten, auf dass sich Röststoffe bilden. Dabei wiederholt umrühren und den Bratensatz lösen, dann die Tomaten dazugeben, die Hitze herunterschalten und das Gulasch weitere 45–60 Minuten köcheln lassen.
Dazu passt Reis und ein Fenchelsalat aus dünn gehobeltem Gemüsefenchel, Zitronensaft, Ahornsirup, Salz, Pfeffer und Olivenöl. Wenn warm gewünscht, lässt sich der Fenchel auch 1–2 Minuten in einer Sauteuse in etwa Pflanzenöl braten, dabei leicht salzen, pfeffern und mit einem Tropfen Zitrone würzen.
Tipp: Am besten schmeckt es, das Gericht ganz auskühlen zu lassen, am nächsten Tag langsam bis zum Siedepunkt zu erwärmen und erst dann aufzutischen.
