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Tajine: Schlag nach im Atlas

Den Berbern des Atlas verdanken wir die Tajine (mit einem j wie in Jalousie), das Schmorgericht aus dem Tongeschirr mit Deckelhut, unter dem Fleisch, Fisch, Gemüse und Früchte sanft im eigenen Saft schmurgeln. Tajinen sind würzig und aromatisch, aber selten scharf. Sie gelingen auch in unseren Töpfen, so die schwer sind und dicht schließen

Den Maghreb teilen sich heute Marokko, Algerien und Tunesien, das Gebiet wird in West-Ost-Richtung vom Atlasgebirge durchzogen. Bevor Mohammeds Gotteskrieger den Maghreb im 7. Jahrhundert bis zum Atlantik überrannten, wurde er in großen Teilen von meist nomadisierenden, damals christlichen Berbern besiedelt, einem Volk, dem vermutlich wohl Kirchenvater Augustinus entstammt. Die Berber leben noch heute im Maghreb, ihre Kultur spielt in der arabisierten Gesellschaft jedoch keine prominente Rolle mehr.

Auf die Berber geht die Tajine zurück. Tajinen sind lasierte Steinguttöpfe mit konischen, hutartigen Deckeln, in denen Fleisch, Geflügel oder Fisch mit dem jeweiligen Gemüse und Gewürzen gemeinsam über Holzkohlenglut vor sich hin schmurgeln. Die Kohlen liegen in einem unglasierten Becken mit drei emporragenden Punkten, auf denen die Tajine ruht. Das Gericht heißt wie das Geschirr und ist eine Art Eintopf - allerdings einer, in dem die Zutaten sich nur aromatisch vereinen und nicht wie bei uns zu einem meist matschigen Gemengsel geraten.

Tajinengeschirr ist sehr dekorativ. Schon deswegen kann man es in Orientgeschäften oft auch bei uns bekommen. Vor dem ersten Gebrauch wird es gut ausgespült, mit Milch gefüllt und erhitzt, die Milch danach weggegossen und noch einmal ordentlich nachgespült. Tajinengeschirr kann man sehr gut auch im Backofen einsetzen. Durch die gleichmäßig milde Ofenhitze zerfällt das Fleisch nicht, es verdampft auch kaum etwas.

Beim Kochen auf Holzkohlenfeuer muss zwischendurch allerdings die Flüssigkeit überprüft und eventuell Wasser nachgegossen werden. Anders als bei der Zubereitung im Ofen können wir auch die Garzeit nicht vorhersagen. Bitte darauf achten, dass der Topf nicht zu dicht über der Glut steht. Wir haben Köche mit Tajinengeschirr auch schon auf Elektroplatten kochen sehen, ohne dass es platzte. Das mache aber jeder nur auf eigenes Risiko. Maghrebinisches Essen ist würzig. Eine Marinade und eine curryähnliche Mischung kommen immer wieder vor:

Chermoula ist eine Marinade aus Zwiebel, Koriandergrün, Knoblauch, Chillis und individuell variierten Gewürzen. Von denen sind Kreuzkümmel, Paprika, Safran, Ingwer, Zimt und Koriander unverzichtbar. Ras el Hanout ist eine trockene Mischung aus manchmal mehr als 20 verschiedenen Gewürzen, die im Maghreb jede Hausfrau nach eigenem Rezept herstellt. Dort enthält sie auch gern aphrodisierende Substanzen wie Cantharidin (spanische Fliege) und dazu noch Haschisch.

Bert Gamerschlag

Lamm-Tajine mit Mandeln und Früchten

Für 6-8 Personen
1 kleine Zimtstange
6 Nelken
1 TL Bockshornklee
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Korianderkörner
1 TL Kurkuma (Gelbwurz)
1 TL Ingwer, gemahlen
1 Tütchen Safran
1 TL Paprikapulver, süß
2 TL Paprikapulver, scharf
800 g große Gemüsezwiebeln
3-5 Knoblauchzehen
2 Stangen Staudensellerie
40-50 g Butter
4 EL Olivenöl
1 Lammschulter (ca. 2 kg, in doppelt große Gulaschstücke geschnitten, mit zerkleinerten Knochen, beim Schlachter vorbestellen)
Salz
1 Zitrone unbehandelt
100 g Mandeln
150 g getrocknete Aprikosen
150 g Backpflaumen
1 TL Honig
1 Für die Würzmischung Zimt zerbröseln, Nelken, Bockshornklee, Pfeffer und Koriander im Mörser zerstoßen und mit den restlichen Gewürzen mischen.

2 Zwiebeln und Knoblauch abziehen, Staudensellerie putzen, alles in dünne Scheiben schneiden oder hobeln.

3 In einem großen breiten Schmortopf mit gut schließendem Deckel 20 g Butter schmelzen und mit 2 EL Öl und etwas von der Würzmischung verrühren. Darauf erst 1/3 des zerkleinerten Gemüses, dann die Hälfte der Fleischwürfel schichten und mit Salz und etwas Gewürzmischung bestreuen. 1/3 Gemüse und restliches Fleisch darauf legen, mit Salz und Gewürzmischung bestreuen, mit dem verbliebenen Gemüse abdecken und mit der übrigen Gewürzmischung bestreuen. Restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen und restliches Öl darüber träufeln. Die Knochen am Topfrand mit ins Essen stecken, das kräftigt den Geschmack. 1 Tasse Wasser dazugießen. Den Topf gut schließen, auf die unterste Leiste in den kalten Ofen schieben, auf 170 Grad schalten und garen, ohne den Deckel zwischendurch zu öffnen.

4 Inzwischen die Zitrone waschen, trockenreiben und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Mandeln blanchieren, aus der Haut drücken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett schwach rösten.

5 Nach etwa 1 Stunde und 45 Minuten Garzeit 2-3 Tassen Kochsud abschöpfen. Aprikosen und Backpflaumen in einem Topf mit Sud und Honig begießen und offen bei milder Hitze kochen. Die Flüssigkeit dabei etwas verdampfen lassen, die Früchte ab und zu wenden.

6 Die Zitronenscheiben auf das Fleisch legen, die Lamm-Tajine wieder zudecken und weitere 15 Minuten im Ofen garen. Mit den warmen Früchten und gerösteten Mandeln servieren.

Dazu passt Fladenbrot oder Couscous.

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden, 30 Minuten (davon 2 Stunden reine Garzeit)

Tipp

: Die Gewürze gibt es im Supermarkt, im Asienladen oder in Apotheken.

Marlies Klosterfelde-Wentzel

Fisch-Tajine mit Chermoula

Für 4 Personen
2 TL Kreuzkümmel
4-6 Knoblauchzehen
1 Zitrone
2 EL Weißweinessig
2 TL Paprikapulver, scharf
2 TL Paprikapulver, süß
Salz
1 Bund Koriandergrün
800 g festes Fischfilet (Steinbeißer, Rotbarsch oder Seelachs)
2 Lauchzwiebeln
800 g Tomaten
6 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
2-3 EL Butter

1 Für die Chermoula Kreuzkümmel im Mörser zerstoßen. Knoblauch abziehen und durchpressen. Zitrone auspressen. Alles in einer Schüssel mit Essig, beiden Sorten Paprika und 2 TL Salz verrühren. Koriander waschen und trockenschleudern, Blätter und Stiele fein schneiden und mit in die Sauce rühren.

2 Fischfilets waschen, trockentupfen und in 8 Stücke schneiden. Die Stücke auf beiden Seiten mit der Chermoula bestreichen, nebeneinander in eine Schüssel legen, mit der restlichen Sauce begießen und fest verschlossen ca. 6 Stunden kühl stellen, einmal wenden.

3 Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Tomaten blanchieren, häuten und in dünne Scheiben schneiden. Auf den Boden eines breiten Schmortopfes mit gut schließendem Deckel 2 EL Olivenöl verteilen. Die Hälfte der Tomatenscheiben auf den Topfboden legen, die Hälfte der Zwiebelringe darauf verteilen und schwach mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fischfilets nebeneinander auf die Tomaten legen. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Mit den restlichen Tomatenscheiben und Zwiebelringen bedecken und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Den Fisch im Topf zugedeckt und auf der untersten Leiste 30-35 Minuten garen, dann weitere 5-10 Minuten im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen nachgaren. Restliches Öl darüber träufeln. Dazu passt Fladenbrot, Reis oder Couscous.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde (plus 6 Stunden zum Marinieren)

Marlies Klosterfelde-Wentzel

Safranhuhn-Tajine mit Feigen

Für 4-6 Portionen:
1 große Poularde (ca. 2,2 kg)
Salz
Öl
3 Zwiebeln
3-4 Knoblauchzehen
1 Peperoni
1 walnussgroßes Stück Ingwer
4 Tütchen Safran
70 g Butter
220 g Rundkornreis
250 ml trockener Weißwein
1-2 EL Sesam
4 frische Feigen
1 1/2 EL flüssiger Honig
je 1/4 TL Ingwer und Zimt, gemahlen
1-2 EL Zitronensaft
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
glatte Petersilie (zum Garnieren)

1 Die Poularde waschen, trockentupfen, in 8-10 Stücke teilen und rundherum mit Salz einreiben. 3-4 EL Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Fleischstücke (wenn die Pfanne nicht groß genug ist, portionsweise) von allen Seiten braun darin anbraten, nebeneinander auf eine Platte oder ein Backblech legen.

2 Inzwischen die Zwiebeln abziehen, fein würfeln und beiseite stellen. Für eine Würzmischung Knoblauch pellen und durch die Presse drücken. Peperoni aufschlitzen, entkernen und sehr fein hacken. Ingwer schälen, reiben und mit Knoblauch, Peperoni und Safran mischen.

3 1-2 EL Fett in der Pfanne belassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten, salzen. Die Poulardenstücke mit der Würzmischung einreiben. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

4 In einem breiten Schmortopf mit gut schließendem Deckel 20 g Butter schmelzen und den Reis darin unter Rühren glasig dünsten. Hühnerteile und Zwiebeln darauf verteilen, Wein und 250 ml heißes Salzwasser dazugießen. 20 g Butterflöckchen auf dem Fleisch verteilen. Den Topf zugedeckt auf der untersten Leiste in den Ofen schieben. Nach 30 Minuten etwas heißes Wasser dazugießen, falls der Topfinhalt trocken zu werden droht.

5 Sesam in einer kleinen Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Feigen waschen und längs halbieren. Honig mit gemahlenem Ingwer, Zimt und einer Prise Salz in einer Pfanne erhitzen. Feigen mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und bei milder Hitze 1 Minute schmoren, dann umdrehen. Etwa 11?2-2 Tassen vom Kochsud aus der Tajine abnehmen, samt dem Zitronensaft zu den Feigen gießen, 4-5 Minuten weitergaren und dabei sirupartig einkochen. Nochmals abschmecken.

6 Die Tajine nach weiteren 20-30 Minuten aus dem Ofen nehmen und anrichten. Huhn und Reis mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Die Feigen extra anrichten, mit Honigsirup begießen, mit Sesam bestreuen und mit Petersilie garnieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 40 Minuten

Tipp

: Besonders große Poularden gibt es auch unter der Bezeichnung Roaster.

Marlies Klosterfelde-Wentzel

Gemüse-Tajine

Für 4-6 Portionen:
100 g getrocknete Kichererbsen
400 g Kartoffeln, fest kochend
3-4 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
500 g dicke Bohnen (ergibt ca. 150 g Bohnenkerne, oder Tiefkühlbohnen)
200 g Schalotten
2 Paprikaschoten (rot und gelb)
1 große Quitte (oder 1 säuerlicher fester Apfel)
250 g Möhren
2 Zucchini
2-3 Stangen Staudensellerie
1 Aubergine
2 kleine Süßkartoffeln
ca. 500 g Kürbis
Pflanzenöl
5-6 TL Ras el Hanout (aus dem Gewürz- oder nordafrikanischen Laden)
Salz
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Thymian (Zitronenthymian)
5-6 EL Olivenöl

1 Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Kichererbsen abgießen, abspülen und in einen breiten Schmortopf mit gut schließendem Deckel geben. Kartoffeln schälen, längs halbieren, Knoblauchzehen abziehen, halbieren, beides mit Lorbeerblatt dazugeben und mit so viel kaltem Wasser übergießen, dass alles knapp bedeckt ist. Den Topf auf unterster Leiste in den Backofen schieben und auf 190 Grad schalten.

2 Dicke Bohnen palen, TK-Bohnen zum Auftauen ausbreiten. Schalotten abziehen und längs halbieren. Paprikaschoten putzen, waschen und vierteln. Quitte schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Möhren schälen, Zucchini und Sellerie waschen, in große Stücke schneiden. Aubergine in fingerdicke Scheiben schneiden. Süßkartoffeln schälen und in große Würfel teilen. Kürbis in dicke Scheiben schneiden, entkernen und schälen.

3 Alle vorbereiteten Gemüse, bis auf die dicken Bohnen, nacheinander in einer großen Pfanne in Öl leicht braun anbraten, salzen und nebeneinander auf einem großen Tablett oder 2 Ofenblechen ausbreiten. Mit 3-4 TL Ras el Hanout von allen Seiten bestäuben.

4 Nach 45 Minuten die Kichererbsen und Kartoffeln mit 1 TL Ras el Hanout und Salz würzen. Evtl. so viel kochendes Wasser nachgießen, dass alles knapp bedeckt ist. Darauf erst die dicken Bohnen, dann das Gemüse gemischt verteilen. Das Ganze zugedeckt weitere 45-50 Minuten garen. Petersilie und Thymian fein schneiden. Die Tajine anrichten, mit Olivenöl beträufeln und Kräutern bestreuen.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde, 45 Minuten (plus Einweichzeit).

Marlies Klosterfelde-Wentzel

Wein-Tipp

Duftiger Reiz aus Raren Reben

Deutsche Weißweine können langlebig und finessenreich sein, vor allem Rieslinge. Für die fast ausgestorbenen Orleansweine gilt dies auch. Insbesondere gute Rüdesheimer wurden bis spät ins 19. Jahrhundert meist aus der Orleansrebe gekeltert. Danach wurden Orleansweine meist als dünn, sauer und ordinär beschrieben, und sie verschwanden. Das Pfälzer Spitzenweingut der Brüder Knipser pflegt seit 1993 wieder einen Orleansweinberg. Der 2001er Kabinett trocken duftet nach Zitrus und Quitten, bei einem Hauch salziger Meeresbrise. Der viel zitierte Säurereichtum wird deutlich, aber auf angenehm belebende Weise. Dieser gehaltvolle Tropfen mit seinem drahtig-schlanken Körper wird seine vollen Reize frühestens in ein bis zwei Jahren entfalten. Ausgezeichnet zu Loup de Mer oder Austern. Mit gerade mal 2000 Flaschen wird diese Rarität nie auf einer Preisliste erscheinen. Neben dem 2001er sind beim Weingut Knipser auch noch ältere Jahrgänge auf Anfrage erhältlich.

Bernd Kreis, Sommelier