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Varieté: Zeltmission

Spitzenküche ist ja Hochleistungsakrobatik, wie uns jeder Küchenchef unumwunden bestätigen wird. Vielleicht zieht es sie darum so zahlreich zum Varieté, dessen Saison jetzt läuft - ein Besuch lohnt sich.

Also, evolutionspsychologisch ist die Sache schon mal ziemlich rätselhaft. Man stellt sich das doch so vor: Der Homo erectus haut dem Mammut auf den vorderen Stirnlappen, schleppt es unter grimmiger Fernhaltung der Sippe in die hinterste Ecke seiner feuchten Höhle und hofft, misstrauisch ins Dunkel spähend, auf unbelästigte Nährmittelzufuhr. Dieses Muster möglichst störungsfreier Mahlzeiten erfährt in den folgenden Jahren dann noch die eine oder andere Verfeinerung (der hl. Benedikt führt 529 beispielsweise die schöne Sitte ein, bei Tisch die Klappe zu halten), das Prinzip bleibt jedoch unangetastet.

Der Zivilisationsbruch erfolgt in den 80er Jahren des 20. Jahrhunderts: Der Koch Hans-Peter Wodarz erfindet das Dinner-Spektakel im Spiegelzelt. Zunächst gemeinsam mit Bernhard Paul vom Circus Roncalli und später in Eigenregie verwirklicht er seine Vision eines Restaurant-Theaters "out of control". Idee: Lustige Kellner in roten Jacketts servieren Tomatensuppe, deren Einnahme von Tomaten-Jonglage begleitet, von Rotlicht überflutet und von Musik umrahmt wird. Die Idee war nicht aufzuhalten! Mittlerweile locken deutschlandweit, konservativ geschätzt, 20 mehr oder weniger seriöse Anbieter ähnlicher Programme, allesamt zur Gastbespaßung wild entschlossen.

Im Selbstversuch hat die stern-Küche einen Überblick für Sie zusammengestellt. Gern geschehen.

Wie nicht anders zu erwarten

, ist Altmeister Wodarz noch immer einer der erfolgreichsten am Markt. Sein Spiegelzelt "Pomp Duck & Circumstance" hat nach Gastspielen von Frankfurt bis New York seit 2001 die Pflöcke in Berlin eingeschlagen. Selbsteinschätzung: "Das Original. Unverwechselbar. Unerreicht." Da der Slogan noch von keinem Mitbewerber verboten werden konnte, ist davon auszugehen, dass er zutrifft. Bei Wodarz ist jedenfalls das Urbild aller Gastro-Shows zu besichtigen - trotz mittlerweile insgesamt mehr als 1,4 Millionen Besuchern ist es erstaunlich jugendfrisch.

Während die Hauptstadt ansonsten weinerlich im Gastro-Blues versinkt, folgen bei PD&C auch in diesem Winter wieder munter Legionen von Enten ihren rund 700000 Vorgängerinnen auf dem Weg alles Irdischen, umrahmt von einer routinierten Darbietung großstädtischen Charakters (in Berlin ein Alleinstellungsmerkmal!). Hier erleben Sie professioneller als irgendwo sonst pfiffige Einlagen auf, neben und unter Ihrem Tisch - selbst auf der Toilette, wo Mme. Pipi auf Wunsch zur Nackenmassage schreitet. Klares Fazit: PD&C wird dringend empfohlen; Gorbatschow und Ustinov, Nixon und Aznavour, Bocuse und unser aller Schweden-Silvia waren auch schon da.

Wer auch immer wieder gern in Wodarz' Zelt erscheint, sind Plagiatoren jeder Couleur, erwartungsfroh ausgerüstet mit Fotohandy und mit Stenoblöckchen unter der Serviette. Seinem "total überdrehten Restaurant-Theater" haben sie im Laufe der Jahre äußerst einfallsreich an die Seite gestellt: "das verrückte Restaurant-Theater", "das total verrückte Restaurant-Theater", "das völlig verrückte Restaurant-Theater" etc. pp. Überall ist das Prinzip das Gleiche - Akrobatik, Zauberei und Jongleure, Witzchen aller Art, schmissige Kapellen und vier Gänge im Menü.

Da man das heiße Wasser nun mal nicht täglich neu erfinden kann, haben sich einige ganz Aufgeweckte eine zusätzliche Werbeidee einfallen lassen: Küchen-stars! Während bei Wodarz eher das Dinner die Show begleitet (seit Ewigkeiten gibt es Suppe, Fisch, Ente, Dessert), wird an anderer Stelle mit den ganz großen Kochlöffeln gearbeitet: Vom Olymp der hehren Gourmandise herab steigen segensreich die größten Namen der deutschen Kulinaristik in die Niederungen der profanen Unterhaltung. Ins Varieté locken: Eckart Witzigmann, Harald Wohlfahrt und Alfons Schuhbeck, selbst der Drei-Sterne-Elsässer Marc Haeberlin.

Klar, dass so ein Abstieg nicht unproblematisch ist. Natürlich erwartet niemand, dass die Herren Wohlfahrt oder Witzigmann nun allabendlich in jedem ihrer zahlreichen Palazzi quer durch die Republik höchstselbst die Karotten schwenken. Eines aber erwarten dennoch wohl noch zu viele: die authentische Küche der großen Chefs. Gerade die wird in keinem Zelt serviert, bedauerlicherweise. Warum dann funkelnd und glitzernd der große Name überm Haupteingang prangt? Tja.

Klar ist jedenfalls eines: In einem 400-Mann-Zelt ist die Produktauswahl zwingend eingeschränkt, sind die Möglichkeiten der Zubereitung niemals ideal (kennt man von der Bundeswehr). 800 Garnelen aus dem Konvektomat werden die Vollkommenheit einer à la minute unter Aufsicht eines Spitzenkochs gebratenen Garnele nicht erreichen. 300 Rinderfilets können nie in perfektem Gar- und Würzzustand gleichzeitig präsentiert werden. Und wer glaubt, der Verzicht auf die konsequente Oberaufsicht des Küchenchefs sei ohne Qualitätseinbuße möglich, ist naiv. Alte Bauernregel: Nur unter den Augen des Herrn werden die Kühe fett!

Negativbeispiel: ausgerechnet Harald Wohlfahrt

, unser Bester. Er müsste seinen Palazzo in Stuttgart dringend mal incognito besuchen und sich hinterher Gedanken über seine Partner machen! Beim Anblick fettschmieriger Wärmelampen über der Anrichtestraße in der Kochkombüse, von vorgemahlenem Pfeffer, Industrie-Kalbsjus und Soßenbinder auf dem Gewürzbord sowie von drei halbvollen, unverschlossenen Zweiliterflaschen Rotwein der edlen Marke "Burgwappen" (bei Edeka für ca. 1,99 Euro) vergeht selbst dem Wohlmeinenden die freundliche Erinnerung an zwei wirklich gelungene Vorspeisen.

Warum der Name Wohlfahrt - unangefochten die Christbaumspitze der deutschen Gastronomie - einer solchen Veranstaltung Glanz verleiht, ist rätselhaft. Groß verspricht beispielsweise ein Flyer: "Jetzt mit einem Wohlfahrt-Gang mehr." Und was folgt der Ankündigung? Ziemlich kleinlaut ein mickriges Einmachglas, gefüllt mit Glasnudeln und zwei kümmerlichen Krabben, die bereits vor Einlassbeginn auf die Platzteller verteilt zwei Stunden lang ihres Verzehrs harren.

Auch die Show hilft

- trotz einiger ausgezeichneter Akrobaten - nicht über die Enttäuschung hinweg. Im Gegenteil versauen drei offenkundig etwas gelangweilte Ex-Wodarz-Mitarbeiter die Stimmung durch bis ins Detail grausam schlecht kopierte Nummern aus der aktuellen PD&C-Show. Eine Verantwortliche kommentiert das Plagiat lapidar: "Is' ja nicht geschützt." Die Künstler sind es offenbar auch nicht - falls beim Schlussapplaus welche fehlen, machen Sie sich bitte keine Sorgen: Die sind erst zu Werbezwecken in der Disco und müssen hinterher auf einer Privatparty weiterrackern.

Der Fisch etwas zu trocken, die Soße bisschen leimig - alles halb so wild? Oh nein! Man isst (und zahlt ohne Getränke locker ab 90 Euro) ja nicht bei irgendwem für irgendwas. Man stellt sich ein auf Hochleistungsmarkennamen, die für nichts anderes stehen als den konsequenten Verzicht auf jedweden Kompromiss. Das darf man alles nicht so eng sehen? Dafür gibt's ja nebenher noch eine nette Show? Nun, was, wenn Simon Rattle vor dem ersten Takt seiner Philharmoniker lässig verlautbarte: Herrschaften, heute gibt's die Alpensinfonie von Strauss aus Kostengründen ohne Blechbläser - dafür werden dann aber hinterher noch belegte Brötchen verteilt É? Fragen wir den Fachmann.

Träge fliesst die Ill durch eine elsässische Winteridylle, vorbei an Fachwerk, unter Weiden hindurch zur kleinen Steinbrücke. Am Ufer lagern Enten auf englischem Rasen, ein Schornstein raucht auf dem Dach der "Auberge de l'Ill". Marc Haeberlin sitzt am Kamin, ein Bein hängt lässig über die Lehne, im Speisesaal klappern leise die Bestecke. Seit bald 40 Jahren erkochen sich die Haeberlins, erst der Vater, jetzt der Sohn, jährlich drei Michelin-Sterne für ihr Restaurant an der Ill - den Gast umfängt die gelassene Heiterkeit einer Legende. Haeberlins Schöpfungen stehen neben denen des Paul Bocuse im Pantheon des gallischen Kulturerbes. Und nun das: Man bekocht neuerdings ein Dinner-Spektakel! Auf einem Schiff! In Deutschland! Tri-tra-trullala, die Hummermousseline ist gleich da - quelle horreur!?

Nein, die Sache ist ganz ungruselig, heißt "Ganymée on Water" und fährt als schwimmendes Restaurant-Theater an Bord des Katamarans "Rhein-Energie" von Duisburg bis Karlsruhe. Die Teller liefert der Elsässer, den Segen zur Mahlzeit die Tatsache, dass der Kahn bereits den Papst zum Weltjugendtag schipperte. Natürlich ist auch Ma”tre Haeberlin völlig klar, dass sein Name als Lockmittel dient. Natürlich leugnet er nicht, auf dem Schiff nicht zu kochen wie zu Hause. Und doch: "Das ist Demokratisierung der Kochkunst. Man darf nicht prätentiös werden."

Auf dass sein Name

dennoch nicht zur Ramschware verkomme, bleibt er allerdings in drei Fragen unerbittlich: Die Veranstalter müssen hochprofessionell sein (Ganymée hat wohl den besten Projektleiter aller Zelte), die Show muss Niveau vorweisen ("sonst kann ich mich auch selbst auf den Tisch stellen und eine Kellnerin ausziehen"), und die Sache muss an der kurzen Leine laufen (tägliche Kontrollanrufe inklusive).

Aus diesem Grunde hat Haeberlin seinen Souschef aufs Schiff geschickt, der dort sogar schläft und dem von der Warenannahme bis zum letzten Teller nichts entgeht. Das Ergebnis kann sich sehen lassen: Leckere Perlhuhnbrust mit Gänseleber und eine äußerst unterhaltsame Revue führen zu einer klaren Empfehlung unsererseits.

Gleiches gilt für die Palazzi des Eckart Witzigmann

. An vier Spielorten im Land hat der Großmeister allabendlich immerhin den Ruf des "Jahrhundertkochs" zu verlieren. Dies sorgt für strenge Kontrolle und wohltuende Distanz zum Konkurrenzangebot. Zwar kommt auch er nicht ohne Rückgriff auf Wodarz-Ideen aus, doch ist sein Konzept erfolgreich um Absetzung bemüht - er legt Wert darauf, in erster Linie Restaurateur zu sein. Folglich stehen die vom umsichtigen Service aufgetragenen Teller im Mittelpunkt, in Düsseldorf etwa schottischer Lachs, Seewolf oder Diverses vom Kalb - alles tadellos. Das Unterhaltungsprogramm kommt ohne Frivolitäten daher, die Künstler erwecken nicht den sonst gelegentlich auftretenden Eindruck, semiprofessionelle Teilzeit-Straßenpantomimen mit Sorge vor der Winterarbeitslosigkeit zu sein.

Und zum Abschluss ein Lob der Provinz! Ganz unten im Südwesten der Republik findet sich mit dem "Palazzo Colombino" im Freiburger Colombipark ein hocherfreuliches Independent-Spiegelzelt. In familiärem Rahmen, mit hervorragenden und streckenweise gar rasend komischen Künstlern (Madame Fafa!) wird ein feines kleines Kammerspiel geboten. Und als Dreingabe das wohl beste Essen, der wohl beste Service aller Dinner-Shows der Republik! Warum das so ist? Nun: Gleich gegenüber, auf der anderen Straßenseite, leistet sich der "Palazzo Colombino" sein eigenes "Leading Hotel of the World". Inklusive besternten Spitzenrestaurants, dessen Küche das Wesentliche stillschweigend erledigt, sowie eines perfekten klassischen Service, der dank eines gelegentlich unduldsamen Patrons auch im Zelt konstant zur Hochform aufläuft. Die Folge: zehn von zehn Punkten; Hut ab vor den Badenern! Die können eben alles - außer Hochseil (dafür ist das Zelt zu klein).

Christoph Wirtz / print