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Wraps: Das Frösteln der Fritteuse

Reisen bildet. Selbst auf deutschen Bahnhöfen. Von dort nämlich verbreitet sich die Idee der Wraps. Wraps sind weiche Teigfladen zum Rollen, die man nicht einmal selbst backen muss. Wer sie gut und abwechslungsreich zu füllen weiß, macht daraus einen guten Imbiss, den man ohne Besteck essen kann

Sage keiner, auf Bahnhöfen gäbe es nur überteuerten Mist. Gut, das meiste auf den Bahnhöfen ist überteuert und vieles vom Essbaren dort auch Mist. Aber immerhin findet sich neben pappiger Pizza, fetten Fritten, mayonnaisigen Brötchen und Hähnchendönern (!) "mit alles" auch eine gute Fast-Food-Idee - und das ist der Wrap.

Der Wrap ist ein dünnes, fast fettfrei gebackenes, weiches Fladenbrot - mit beliebigem, meist rohem Inhalt gemüsig-salatiger Herkunft gefüllt und dann aufgerollt. Wenn der Fladen frisch gebacken und der Inhalt gleichfalls frisch geschnitten und vor allem klug zusammengestellt ist, kann ein Wrap ziemlich lecker sein.

Mit der Frische ist es auf Bahnhöfen meist nicht so weit her und mit der klugen Zusammenstellung auch nicht - dort sabschen vor Stunden hergestellte Wraps meist nässend vor sich hin und sind nicht so, wie sie sein könnten. Deshalb die Beschränkung des Lobs auf den Wrap als Idee.

Wrap ist ein englisches Wort, als Substantiv mit "loser Schal, Stola" und "Verpackung, Folie", als Verb mit "wickeln" übersetzt. Wrap heißt also Wickel. Das "W" wird in der Aussprache unterdrückt, man spricht Wrap wie Englisch rap, was "klopfen" bedeutet, aber auch den rhythmisch wie melodisch monotonen, aber inhaltlich reichen Sprechgesang des Rap bezeichnet, der sich in den 70er Jahren in den amerikanischen Schwarzen-Ghettos entwickelte und weltweit verbreitet hat. Man muss ihn nicht mögen, aber in der Anwendung auf das Deutsche hat der Rap auch etwas für sich: Er befreit den Liedtext aus dem Kerker des Schlagers, dessen Schließmeister Ralph Siegel ist. Seit dem Einzug des Rap kann man wieder halbwegs inhaltsvoll Deutsch singen.

Wie der Rap das Lied erlöst,

so befreit der Wrap den Imbiss aus der Hölle der Fritteuse. Es ist fast immer gut, wenn die Fritteuse in den Keller wandert, denn Fettgebackenes macht dick. Doch Wraps sind nicht nur fettarm, sie kommen auch Kochfaulen entgegen, weil man die Fladen im Voraus backen kann; in Plastik verpackt und gekühlt halten sie sich 3-4 Tage. Einfrieren lassen sie sich auch.

Man muss sie zudem nicht unbedingt selbst backen - in vielen türkischen, persischen und afghanischen Läden kann man vorgebackene Weizenmehlfladen kaufen, manche sind mit Kräutern gewürzt. Sie passen zu allen folgenden Rezepten. Wo es, wie in Ostdeutschland, aus Angst vor Neonazis kaum türkische Läden gibt, kann man in gut bestückten Supermärkten mexikanische Wrap-Tortillas finden. Fertig gekaufte Fladen sollten vor dem Verzehr einzeln und von jeder Seite wenige Sekunden in einer heißen, beschichteten Pfanne oder im vorgeheizten Backofen gewärmt werden. Aber nur kurz, weil die Fladen sonst trocken und brüchig werden und sich nicht mehr rollen lassen.

Wraps sind praktische Snacks für unterwegs und jedes Picknick. Man kann sie ohne Besteck aus der Hand essen, den unteren Teil in Butterbrotpapier, Servietten, Alu- oder Küchenfolie eingerollt. Als Getränk dazu schmeckt Ayran, verdünnter, schwach mit Salz gewürzter Joghurt, den es beim Türken fertig in Bechern gibt.

Bert Gamerschlag

Fladen für Wraps

Für 4-5 Fladen

150 g Mehl
1/2 TL Salz
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
1 Ei
Olivenöl

1 Das Mehl in eine Schüssel sieben. Salz und Muskat darüber streuen. Das Ei mit 220 bis 240 ml kaltem Wasser verquirlen und mit einem Schneebesen von der Mitte her unter das Mehl rühren. Den Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

2 Den Teig vor dem Braten noch einmal gut durchrühren. Eine große beschichtete Pfanne (ca. 28 cm Durchmesser) mit Olivenöl einpinseln und erhitzen. Eine Kelle Teig in die Pfannenmitte gießen und durch Drehen der Pfanne gleichmäßig auf dem Pfannenboden verteilen. Fladen braten, bis sich der Rand zu bräunen beginnt, dann durch leichtes Rütteln vom Pfannenboden lösen, wenden und die andere Seite backen. Dabei eventuell noch einige Tropfen Öl vom Rand her angießen. Etwas mehr Wasser unterrühren, wenn der Teig zu zäh fließt.

3 Fladen auf einen Teller gleiten lassen. Die Pfanne erneut mit Öl einstreichen und aus dem restlichen Teig weitere Fladen braten. Nach Geschmack mit Füllung belegen und aufrollen. Die unteren Enden zum Anfassen in Papierservietten, Pergamentpapier oder Alufolie wickeln.

Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten (plus 30 Minuten Ruhezeit)

Erika Casparek-Türkkan

Wraps orientalisch mit Falafel

Für 4 Personen

200 g getrocknete Kichererbsen
1 Zwiebel
3-4 Knoblauchzehen
1/2 Bund glatte Petersilie
1 gestrichener TL Backpulver
1 EL Mehl
50 g Paniermehl
1 Prise Cayennepfeffer
1 TL Koriander, gemahlen
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
150 g Tahine (Sesampaste)
400 g Joghurt
50 ml Zitronensaft
150 g Tursu (milchsauer eingelegte, gemischte Gemüsestücke, aus dem türkischen Lebensmittelgeschäft)
8 hauchdünne Fladenbrote (von ca. 20 cm Durchmesser, in Folie eingeschweißt aus dem Supermarkt oder aus einem Orient-Laden)
1/2 l Sonnenblumenöl (zum Frittieren)

1 Die Kichererbsen mit reichlich kaltem Wasser bedeckt über Nacht einweichen.

2 Kichererbsen in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebel und 2 Knoblauchzehen abziehen und in Würfel schneiden. Petersilie abbrausen, trockenschütteln und grob hacken. Kichererbsen mit Zwiebel, Knoblauchzehen, Petersilie, Backpulver, Mehl und Paniermehl in das Gefäß eines elektrischen Blitzhackers geben. Kräftig mit Cayennepfeffer, Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz würzen und fein zerkleinern. Den Falafelteig 30 Minuten zugedeckt stehen lassen.

3 Für die Sauce restlichen Knoblauch in eine Schüssel pressen. Tahine und Joghurt dazugeben und gründlich verrühren, dabei nach und nach erst den Zitronensaft, dann kaltes Wasser (50-100 ml) unterrühren bis die Sauce dickflüssig ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Tursu abtropfen lassen und eventuell kleiner schneiden. Backofen auf 75 Grad vorheizen.

4 Aus dem Kichererbsenteig mit leicht angefeuchteten Händen 16 etwa 4-5 cm große Bällchen formen. Das Öl in einer hohen Pfanne auf 160 Grad erhitzen, die Falafel darin 4-5 Minuten portionsweise rundherum goldbraun frittieren und zum Abtropfen auf Küchenpapier legen.

5 Die Fladen im Backofen oder in einer beschichteten Pfanne kurz aufwärmen. Auf jeden Fladen in die Mitte, am oberen Rand beginnend 3 Falafel senkrecht zur Fladenmitte legen. Das Gemüse darauf legen, beides mit der Sauce beträufeln. Erst den unteren Rand hochklappen, dann die rechte Seite des Fladenbrotes einschlagen und mit der Füllung zum Rand aufrollen. Die unteren Enden in Servietten, Pergamentpapier oder Alufolie wickeln und sofort servieren.

Zubereitungzeit: 1 Stunde (plus Einweichzeit)

Erika Casparek-Türkkan

Wrap-Füllung mit Tunfischsalat

Für 2-3 Wraps

1 Dose Tunfisch naturell (ca. 150 g Abtropfgewicht)
3 EL Crème fraiche
2 EL gehackte Petersilie
2 EL kleine Kapern
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 große Möhre
1/4 Salatgurke
1 TL Olivenöl
1 TL Zitronensaft
1 Kästchen Rucolasprossen (ersatzweise Kresse)
2-3 vorbereitete Fladen

1 Den Tunfisch in einem Sieb gut abtropfen lassen und in einer Schüssel mit der Gabel zerkleinern. Crème fraiche, Petersilie und Kapern unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Möhre und Gurke schälen. Die Möhre grob raspeln. Die Gurke entkernen und in dünne Streifen schneiden. Das Gemüse getrennt mit Öl, Zitronensaft, wenig Salz und Pfeffer würzen. Die Rucolasprossen mit der Schere abschneiden.

3 Die Fladen nebeneinander legen. In der Mitte mit Tunfischsalat bestreichen, dabei am unteren Ende etwas frei lassen. Mit Möhre, Gurke und Rucolasprossen belegen. Das untere Ende und eine freie Seite über die Füllung legen. Wrap bis zum Ende aufrollen und servieren.

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Erika Casparek-Türkkan

Türkische Wraps mit Hackfleisch und Gemüse

Für 4 Personen

Für den Teig:


400 g Mehl Type 1050 (plus Mehl zum Bearbeiten)
Salz
75 g Joghurt
1 TL Zucker
1/2 Würfel Hefe

Für den Belag:


2 rote Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 große Tomaten
4 milde oder scharfe Spitzpaprikaschoten
1 Bund glatte Petersilie
200 g fein durchgedrehtes Lamm- oder Rinderhackfleisch
3 EL Tomatenmark
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
30 g flüssige Butter
2 Salatherzen
250 g stichfester, säuerlicher Joghurt
1 TL Pulbiber (geschroteter Paprika aus dem türkischen Lebensmittelladen)

Außerdem: Backpapier

1 Das Mehl in eine Schüssel sieben, das Salz darüber streuen. Joghurt mit 200 ml warmem Wasser und dem Zucker verrühren. Die Hefe hinein bröckeln und in der Joghurt-Wasser-Mischung auflösen, zum Mehl geben und mit den Knethaken des elektrischen Handrührers gleichmäßig durcharbeiten, bis ein klebriger Teig entstanden ist. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

2 Vom Backpapier 4 Bögen (ca. 35 cm lang) abschneiden. Hefeteig mit den Knethaken nochmal 5 Minuten kneten, bis er elastisch ist und kaum noch klebt. Den Teig in 4 Portionen teilen und jeweils 1 Portion auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder auf einem Bogen Backpapier zu einem dünnen runden Fladen (ca. 32 cm Durchmesser) ausrollen und mit einem Küchentuch zugedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.

3 Inzwischen für den Belag 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen abziehen und sehr fein würfeln. Die Tomaten häuten, halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch fein hacken. Spitzpaprikaschoten putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Petersilie abbrausen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Alles mit dem Hackfleisch und dem Tomatenmark gründlich verkneten und herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Die Hackfleischmischung dünn auf die Hefefladen streichen (das geht am besten mit den Fingern) und die flüssige Butter darüber träufeln. Nacheinander jeden Fladen mit dem Papier auf ein Backblech ziehen und in der Ofenmitte 10-15 Minuten backen, bis die Ränder leicht zu bräunen beginnen.

5 Salatherzen waschen, putzen, trockenschleudern und in Streifen schneiden. Restliche Zwiebel pellen und in feine Ringe schneiden. Joghurt glatt rühren. Restliche Knoblauchzehe abziehen und durch die Presse zum Joghurt pressen. Alles verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

6 Die gebackenen Fladen aus dem Ofen nehmen und den Pulbiber darüber streuen. In die Mitte der Fladen Salat und Zwiebelringe geben, die untere Seite darüber klappen und die Fladen aufrollen, die unteren Enden mit Alufolie umwickeln. Auf die Öffnung jedes Wraps Knoblauchjogurt geben und sofort ser-vieren.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten (plus Ruhezeit und Backzeit)

TIPP: Als Getränk schmeckt dazu Ayran.

Erika Casparek-Türkkan

Wein-Tipp

Gutes muss nicht teuer sein

Viel Wein spült dieser köstliche Rote aus dem portugiesischen Ribatejo in den Mund - zu einem Preis, der staunen lässt. Der "Terra de Lobos" beweist, dass guter Wein nicht teuer sein muss, und dass es das Weinland an Europas Westzipfel ernst meint mit seiner Zukunft.

"Castelao" heißt die traditionelle Rebsorte, aus der dieser duftige Rote gekeltert wurde. Und wir hätten es nicht mit Portugal zu tun, gäbe es für sie nicht, je nach Gebiet, zahlreiche Synonyme: Trincadeira, Periquita oder Mortagua stehen für dieselbe vielseitige Rebsorte. Sie bringt fruchtbetonte, fleischige Rotweine hervor, die Eigenständigkeit, Charakter und Ausstrahlung wagen.

So frech und zeitgemäß das Etikett, so verblüffend die Qualität dahinter. Beide das Verdienst einer der renommiertesten Weinmacher Portugals: Joao Portugal Ramos. Er setzt auf weiche, füllige Fruchtakzente im beerig-würzigen Duft und streichelt die Zunge sanft und wohltuend mit saftigen Gerbstoffen. Die gesunde, transparente Farbdichte des Weines wirkt seriös; seine kühle Frische verdankt er dem typisch portugiesischen Säurespiel und die superbe Qualität seiner Gerbstoffe erstklassiger Weinbereitung.

Martin Koessler

2001 "Terra de Lobos" Tinto, Vinho Regional Ribatejano, Quinta do Casal Branco, Portugal. Preis pro Fl.: 6 Euro (plus Versandkosten); 6 Fl. frei Haus: 42 Euro. Über: Selezione Vini, Bahnhofstr. 13, 85737 Ismaning, Tel.: 089/65 11 59 73, Fax: 65 11 59 74.