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Fleisch: Um die Wurst

Was gutes Fleisch ausmacht - Wie sich auch Braten-Liebhaber vor BSE schützen können - Woran sich Qualität erkennen lässt - Wie man Fleisch richtig behandelt

Was gutes Fleisch ausmacht - Wie sich auch Braten-Liebhaber vor BSE schützen können - Woran sich Qualität erkennen lässt - Wie man Fleisch richtig behandelt

Darf man überhaupt noch Rindfleisch essen?

Wer wirklich sichergehen möchte, sollte darauf verzichten. Denn eine hundertprozentige Garantie für BSE-freies Rindfleisch gibt es nicht. Durch das Verbot von Tiermehl und die Einführung flächendeckender BSE-Schnelltests wird das Risiko zwar gemindert, aber nicht ausgeschlossen. Denn nach wie vor ist nicht genau geklärt, auf welchen Wegen sich Rinder mit BSE anstecken. Tiermehl gilt als wahrscheinlichste Quelle, doch einige Wissenschaftler gehen auch von einer möglichen Übertragung durch verseuchte Böden, bei der Geburt oder über die Ersatzmilch für Kälber aus. Nach strengen Kriterien arbeitende Bio-Höfe (siehe Seite 4) bieten dem Verbraucher höchst- möglichen Schutz vor BSE-verseuchtem Fleisch. Ein Restrisiko bleibt aber nach bisherigem Stand der wissenschaftlichen Erkenntnisse auch hier.

Wie zuverlässig sind die Tests?

Die Tests sind bislang nur für Rinder vorgeschrieben, die älter als 30 Monate sind. Das Gesundheitsministerium will auch Rinder auf BSE testen lassen, die erst zwei Jahre alt sind. Bei noch jüngeren Tieren, insbesondere Kälbern, die bei der Schlachtung oft nicht älter als vier Monate sind, schlägt der Test ohnehin nicht an. Das wird sich möglicherweise ändern, wenn ein neuer BSE-Test zur Verfügung steht, mit dem lebendes und auch jüngeres Vieh überprüft werden kann. Doch solange es keine genaueren Methoden gibt, sollte man zumindest auf Kalbfleisch ganz verzichten.

Welches Fleisch vom Rind ist besonders gefährlich?

Als hoch infektiös gelten das Rückenmark, das Nervengewebe und der ganze Kopf, hier insbesondere das Hirn, die Mandeln und die Netzhaut der Tiere. Dieses Risikomaterial darf seit Oktober vergangenen Jahres nicht mehr in Lebensmitteln und Tierfutter verarbeitet werden. Allerdings darf EU-weit noch Hirn von Tieren, die jünger als ein Jahr sind, verwendet werden. Belastet sein können aber auch Innereien wie Leber, Lunge und Milz, die noch immer (überwiegend in Wurst) verarbeitet werden. Weiter von Kopf und Rückenmark entferntes Muskelfleisch gilt zwar als wenig gefährdet, allerdings können bei der Tötung des Tieres durch einen Bolzenschuss auch Hirnzellen ins Blut geraten. Und: Ochsenschwanz für die Suppe ist gesetzlich immer noch erlaubt, obwohl darin das Ende des besonders gefährlichen Rückenmarks steckt.

Ist denn wenigstens Rindfleisch aus Argentinien sicher?

Die EU sagt ja; das Risiko, sich mit BSE zu infizieren, sei bei argentinischem Rind äußerst gering. Dasselbe gilt auch für Rindfleisch aus Australien, Chile, Neuseeland, Norwegen und Paraguay. In diesen Ländern wurden bislang keine Fälle von BSE entdeckt. Nach Argentinien wurden außerdem seit vielen Jahren keine britischen Rinder mehr exportiert, und auch das Verfüttern von Tiermehl ist dort verboten.

Woher weiß ich, ob ich wirklich argentinisches Rindfleisch esse?

Eine lückenlose Kennzeichnung von der Geburt bis zur Ladentheke ist EU-weit erst ab 1. Januar 2002 vorgeschrieben. Davon betroffen ist auch Fleisch aus so genannten Drittländern wie Argentinien. Eine gesicherte Herkunft garantieren die großen Steakhaus-Ketten wie etwa »Block House« und »Maredo«. Sie nehmen nur Fleisch von Vertragspartnern entgegen und lassen es in firmeneigenen Fleischereien weiterverarbeiten. Die Steaks und Filets werden von dort aus in die eigenen Restaurants geliefert, aber auch an einige Hotels und Supermärkte. Anders kann es sich aber mit argentinischem Rindfleisch verhalten, das über verschiedene Zwischenhändler zum Verbraucher gelangt. Hier ist nicht auszuschließen, dass zwischen die Pampa-Rinderstücke auch mal Fleisch von Rindern aus anderen Ländern gerät. Oder dass windige Geschäftsleute ihre Ware in argentinisches Fleisch umdeklarieren, weil sich das zur Zeit besser absetzen lässt.

Wie hoch ist das BSE-Risiko bei Wurst?

Es ist größer als bei Fleisch, weil der Verbraucher nicht immer weiß, ob in einer Wurst Rindfleisch verarbeitet worden ist, und ob nicht sogar besonders bedenkliche Innereien darin enthalten sind.

So genanntes Separatorenfleisch von Rindern (Fleischreste, die maschinell vom Knochen abgelöst wurden) ist seit dem 1. Oktober vergangenen Jahres verboten. Allerdings nur, wenn es von Kopf und Wirbelsäule stammt. Es wird befürchtet, dass bei diesem Verfahren Knochensplitter aus dem hochinfektiösen Rückenmark ins Fleisch gelangen könnten. Ende vorigen Jahres haben einige der großen Handelsketten sich deshalb freiwillig verpflichtet, alle Wurstwaren, die vor dem 1. Oktober 2000 hergestellt worden sind, aus ihren Regalen zu nehmen. Man sollte bedenken, dass eine gute Salami mehrere Monate abhängt, bevor sie in den Handel kommt. Das bedeutet, dass die Salami, die jetzt in der Fleischtheke liegt, womöglich im Sommer letzten Jahres produziert wurde.

Wer also absolut sichergehen will, sollte auf Wurst ganz verzichten. Wer ein geringes Risiko akzeptieren kann, kauft beim Öko-Fleischer, dessen Tiere ohne Tiermehl und Milchaustauscher aufgewachsen sind. Oder man greift zu Wurst, die nachweislich nur aus Schweinefleisch hergestellt wurde.

Kann ich mich denn auf die Zutatenliste auf der Verpackung verlassen?

Die Zutatenliste kann nur eine Hilfe sein, absolute Sicherheit bietet sie nicht. Nach der deutschen Fleischverordnung müssen zwar alle verwendeten Zutaten deklariert werden, aber es gibt Ausnahmen: Innereien müssen nur dann genau benannt werden, wenn diese für eine Wurstsorte charakteristisch sind; ansonsten werden sie nur als Fleisch bezeichnet. Liegt der Wurstanteil bei einem Produkt unter 25 Prozent, beispielsweise bei Tiefkühlpizza, so müssen die Wurstzutaten gar nicht näher angegeben werden. Auch Bluteiweiße oder Därme gelten nicht als spezielle Fleischbestandteile, also wird auch nicht angegeben, von welcher Tierart sie stammen.

Wie sicher ist Dosenwurst?

Die Dosen, die jetzt in den Regalen stehen, müssten in der Regel »frisch« sein und ein Haltbarkeitsdatum bis Ende 2002 haben. Vorsicht bei Konserven, die nicht so lange haltbar sind: Sie könnten vor dem 1. Oktober 2000 hergestellt worden sein und noch Separatorenfleisch enthalten.

Was ist mit Wurst aus anderen Ländern?

Ursprünglich durfte etwa für ungarische Salami und italienische Mortadella nur Schweinefleisch verarbeitet werden. Es gibt aber mittlerweile auch Rezepte mit Rindfleisch. Da die Kennzeichnungsvorschriften in den einzelnen Ländern unterschiedlich sind, kann der Verbraucher nicht sicher sein, ob seine Wurst Rindfleisch enthält oder nicht.

Woran erkenne ich einen guten Metzger?

Ein guter Metzger sollte die genaue Herkunft seines Fleisches kennen und alle Zutaten seiner Wurstwaren. Je kleiner ein Betrieb ist, desto besser, denn von einem selbstständigen Meister kann erwartet werden, dass er weiß, woher sein Fleisch stammt und wie es verarbeitet worden ist. Das gilt besonders für Bio-Metzger, die den Kunden auf Wunsch sogar ihre Vertragshöfe mit Adressen und Telefonnummern nennen können.

Wo erfährt man noch mehr zum Thema BSE?

Die Verbraucherzentrale Bayern hat einen Fax-Abruf zu BSE eingerichtet: Tel.: 01905/553110113 (4 Seiten, 1,21 Mark pro Minute). Die Verbraucherzentrale Hamburg bietet eine Broschüre an (4 Mark plus 3 Mark Porto, Verrechnungsscheck beilegen). Adresse: Verbraucher-Zentrale Hamburg, Kirchenallee 22, 20099 Hamburg. Den aktuellen Stand zum Thema, dazu viele Links und die wichtigsten Hotlines, finden Sie im Internet unter: www.stern.de/magazin/bse

Wie gesund ist Schweinefleisch?

Viele Menschen halten das Fleisch vom Schwein für ungesund. Völlig zu Unrecht: Schweinefleisch ist nicht viel fetthaltiger als anderes Fleisch, es kommt einfach darauf an, welches Stück man nimmt: Das Filet vom Schwein hat zwei Gramm Fett pro 100 Gramm, ein Schulterstück enthält dagegen etwa zehnmal so viel. Auch beim Eiweißgehalt sind die Unterschiede zum Fleisch von anderen Tieren nur gering.

Und das fette Bauchfleisch?

Fett an sich ist ein wichtiger Geschmacks-träger und nötig für die Aufnahme von manchen Vitaminen - aber nur in Maßen. Zu viel Fett ist schädlich. Das in tierischem Fett enthaltene Cholesterin kann sich in den Blutgefäßen ablagern und sie verengen. Übermäßig viel fetthaltiges Fleisch aus der Backe oder dem Bauch des Schweins kann deshalb zu Arteriosklerose, Gicht und Übergewicht führen. Wer Schweinebauch liebt, sollte ihn zum seltenen Festschmaus machen.

Was ist mit Medikamenten und Hormonen im Fleisch?

Hormone sind in der Mast EU-weit verboten. Allerdings werden bei Schweinen öfter als bei anderen Tieren Medikamente wie Antibiotika eingesetzt. Durch die schnelle Aufzucht in der Massenhaltung sind sie häufig krank und werden - auch vorbeugend - mit Pharmaka vollgespritzt, die zum Teil bis zur Schlachtung nicht vollständig abgebaut sind.

Können auch Schweine mit BSE infiziert sein?

Neben Rindern können nach dem derzeitigen Stand der Forschung 18 andere Säugetierarten BSE-ähnliche Krankheiten entwickeln - auf natürliche Weise, durch verseuchtes Futter oder durch eine Injektion. So ist es Wissenschaftlern auch gelungen, Schweine per Spritze mit dem Erreger zu infizieren. Sie sind also nicht völlig resistent, eine absolute Sicherheit kann es nicht geben. Von einer BSE-Übertragung über die Nahrung ist bislang allerdings nichts bekannt, Experten halten das Risiko bei Schweinefleisch deshalb für sehr gering.

Wieso schmeckt Schweinefleisch manchmal richtig fad?

Schweine sind stressanfälliger als andere Tiere: Dadurch werden bei manchen schon während des Transports zum Schlachthof und beim Schlachten selbst Stresshormone ausgeschüttet, was zu einem schnelleren Zerfall des Eiweißes führt. Das Fleisch kann dann das eingelagerte Wasser nicht länger binden und wird zu so genanntem PSE-Fleisch - das ist blass (pale), weich (soft) und wässerig (exudativ). Fleischstücke, die im Laden in ihrem eigenen Saft liegen, sind daher keineswegs Qualitätsfleisch. Nicht nur, dass sich in dem Saft schnell Bakterien bilden können, das Fleisch schrumpft beim Anbraten in der Pfanne auch noch kräftig zusammen und schmeckt dann fad und trocken.

Wie erkenne ich gutes Schweinefleisch?

Die Qualität lässt sich mit bloßem Auge kaum feststellen. Manche Fleischtheke hat gar getönte Scheiben, durch die die Farbe des Fleisches besonders kräftig wirkt. Denn gutes Schweinefleisch soll eine satte, hellrote Farbe haben und nicht hellrosa schimmern. Um mit einiger Sicherheit ein richtig schmackhaftes Stück Schweinefleisch zu bekommen und kein BSE-Fleisch, muss man es von einem Bauern beziehen, der für artgerechte Aufzucht steht und bei Transport und Schlachtung darauf achtet, seine Tiere möglichst wenig unter Stress zu setzen.

Wie behandle ich Schweinefleisch richtig?

Frisch gekauftes Fleisch, das noch am selben oder folgenden Tag verzehrt wird, gehört auf einen abgedeckten Teller in den Kühlschrank. Je nach Gewicht muss es ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung herausgenommen werden. Fleisch wird nur dann wirklich zart, wenn es vor dem Braten oder Kochen Zimmertemperatur hat. Fleisch, das eingefroren werden soll, lässt man sich am besten vorher vom Metzger portionieren und verpackt es dann in Gefrierbeutel. Zum Auftauen das Fleisch rechtzeitig abgedeckt in den Kühlschrank stellen, keinesfalls in heißes Wasser legen, weil sich dadurch die Fleischstruktur verändert und sich schneller Keime bilden können.

Lamm stinkt!

Das scheint ein unausrottbares Vorurteil aus früheren Zeiten zu sein, als die Menschen nur streng schmeckenden Hammel gegessen haben. Lammfleisch hingegen hat einen feinen, sehr charakteristischen Eigengeschmack und stinkt keineswegs.

Wie lange gilt ein Lamm als Lamm?

Lämmer dürfen nicht älter als ein Jahr sein. Als Milchlämmer werden Tiere bezeichnet, die nicht älter als sechs Monate sind und mit Milch aufgezogen wurden.

Ist Lammfleisch gesünder als anderes Fleisch?

Es enthält im Muskelfleisch 20 Prozent Eiweiß mit vielen essenziellen Aminosäuren. Außerdem ist es reich an den Mineralstoffen Kalium und Magnesium sowie an den Spurenelementen Eisen und Zink. Der Fettanteil ist etwas höher als bei anderen Fleischsorten. Alles in allem ist es aber weder gesünder noch ungesünder als Rind- oder Schweinefleisch.

Werden Lämmer auch industriell gemästet?

Kaum, Lämmer und Schafe werden bei uns in der Regel artgerecht aufgezogen. Entweder ziehen sie mit einem Schäfer von einer Weide zur nächsten, oder sie werden auf Koppeln gehalten. Schafe sind »natürliche Rasenmäher«, sie pflegen durch Abgrasen und Festtreten des Bodens ganze Landschaften. Die Erhaltung von Deichen und Heiden wäre ohne Schafe kaum möglich. Als Wolllieferanten spielen die Tiere in Europa dagegen schon lange keine Rolle mehr.

Wie sicher ist dann Lammfleisch?

Bisher sind keine BSE-Fälle bei Schafen bekannt, eine völlige Sicherheit gibt es jedoch auch hier nicht. Forschern ist es bei Experimenten gelungen, Schafe durch Futter oder Injektionen mit BSE zu infizieren. Manche Wissenschaftler fürchten zudem, dass sich doch schon Schafe mit BSE infiziert haben könnten - nur dass man ihre Symptome fälschlich der Schafskrankheit Scrapie zugeschrieben hat. Scrapie selbst ist nach dem heutigen Forschungsstand nicht auf den Menschen übertragbar.

Wie gut ist neuseeländisches Lamm?

Es ist qualitativ genauso gut und nahrhaft wie frisches, heimisches Lammfleisch. Allerdings gilt hier ebenso wie für argentinisches Rind: Das Fleisch muss unter hohem Energieaufwand um den halben Globus nach Deutschland gebracht werden. Und der Verbraucher kann nicht in jedem Fall nachvollziehen, woher das Fleisch genau stammt, weil auch hier die Warenkette nicht lückenlos nachweisbar ist.

Woran erkenne ich gutes Lammfleisch?

Die Qualität lässt sich an der hell- bis ziegelroten (keinesfalls bräunlichen) Farbe erkennen und am beinahe weißen Fett. Die edelsten Stücke sind Keule, Rücken und Filet. Fleisch von älteren Tieren ist dunkelrot und hat einen strengeren Geschmack. Es wird in der deutschen Küche jedoch kaum verwendet.

Wo bekomme ich gutes Lamm?

Lammfleisch wird frisch und tiefgefroren angeboten, qualitativ ist beides gleich. Nicht jeder Fleischer oder Supermarkt bietet frisches Lammfleisch an. Mancherorts kann man es aber vorbestellen. Eine gute Einkaufsquelle sind auch türkische und griechische Fleischgeschäfte, die fast ausschließlich deutsche Tiere schlachten und verarbeiten.

Wie bereite ich Lamm richtig zu?

Lammfleisch lässt sich braten, grillen, schmoren, dünsten, backen oder auch in Krautblätter und Blätterteig einwickeln. Es lässt sich in Buttermilch, Essigmarinaden, Rotwein oder Weißwein beizen, mit Knoblauch spicken und als Eintopf mit Möhren, Kartoffeln und Zwiebeln zusammen kochen. Typische Gerichte sind gegrillte Lammkoteletts und Lammkeule. Lammfleisch sollte immer möglichst heiß serviert werden, da das Fett bereits bei 30 bis 50 Grad erstarrt und das Fleisch dann etwas strenger schmecken kann.

Was passt am besten zum Lamm?

Lammfleisch liebt Gewürze. Besonders aromatisch wirkt ein Braten, wenn man ihn mit frischem Knoblauch spickt. Auch Thymian, Pfefferminze, Rosmarin oder Schalotten verfeinern den Geschmack. Als Beilagen eignen sich am besten Paprika, Auberginen, Zucchini und weiße Rübchen.

Milch soll so gesund sein...

Ist sie auch. Milch enthält fast alle Nährstoffe, die der Mensch zum Leben braucht. Ein halber Liter Milch deckt beispielsweise 67 Prozent des Tagesbedarfs an Calcium, das ist wichtig für den Aufbau und Erhalt der Knochen, besonders bei Kindern und älteren Frauen, die an Osteoporose (Knochenschwund) leiden. Auch die im Milcheiweiß enthaltenen Aminosäuren sind wertvoll, weil der Körper diese nicht selbst bilden kann, sie aber für jede Zelle braucht. Der Milchzucker (Laktose) bringt die Darmbakterien auf Trab und sorgt gleichzeitig dafür, dass Calcium vom Körper besser aufgenommen werden kann.

Ist Rohmilch gesünder als behandelte Milch?

Nein, im Gegenteil: Rohmilch ist weder erhitzt noch in der Molkerei behandelt worden und darf nur unter besonderen Hygienevorkehrungen direkt ab Hof abgegeben werden. Vor dem Trinken muss Rohmilch unbedingt abgekocht werden. Schwangere und Kleinkinder sollten wegen möglicher Keime ganz darauf verzichten. Im Übrigen schaden weder das Kurzzeiterhitzen durch Pasteurisieren noch das Homogenisieren der Milch. Lediglich ultrahocherhitzte Milch, die als H-Milch in den Handel kommt, hat weniger Vitamine als Vollmilch.

Was ist besser: Vollmilch oder fettarme Milch?

Wer auf sein Gewicht achten muss, tut natürlich gut daran, Fett zu meiden - zumal fettarme Milch genauso viele Mineralstoffe und fast genauso viele Vitamine enthält wie Vollmilch. Lediglich der Gehalt an den fettlöslichen Vitamonen A, D und E ist bei der teilentrahmten Milch reduziert.

Wie sicher ist Kuhmilch?

Ziemlich sicher. Bislang konnte der BSE-Erreger nicht in Milch nachgewiesen werden. Alle Versuche, den BSE-Erreger durch Milch zu übertragen, verliefen negativ. Dennoch sind EU-Experten der Meinung, dass zumindest Milch von BSE-Kühen nicht getrunken werden sollte, weil noch nicht abschließend geklärt werden konnte, wie sich etwa die Kälber von infizierten Kühen angesteckt haben.

Wie sieht es mit Gelatine aus?

In manchen Joghurts wird Gelatine als Dickungsmittel eingesetzt. Der Großteil der Gelatine wird allerdings aus Schweineschwarten gewonnen, nur etwa zehn Prozent stammen vom Rind. Und Gelatine wird bei der Herstellung so stark mit Laugen behandelt, dass selbst mögliche Erreger auf ein Milliardstel reduziert würden. Somit kann das BSE-Risiko als sehr gering eingeschätzt werden. Trotzdem gibt es für die eigene Küche alternative Andickungsmittel, beispielsweise Johannisbrotkernmehl oder Agar-Agar (aus Algen). Früher benutzte man Hausenblase, ein aus der Schwimmblase von Fischen gewonnenes Extrakt, das heute nur noch von Restauratoren zum Binden von Farben verwendet wird.

Ist Joghurt gesund?

Ja. Bei der Herstellung von Joghurt werden der Milch Joghurtkulturen zugegeben. Diese bauen den Milchzucker zu Milchsäure ab, entweder zu linksdrehender oder zu rechtsdrehender. Entgegen früheren Ansichten, die linksdrehende Milchsäure werde im Körper nicht abgebaut, weiß man heute: Beide Säurearten sind gesundheitlich gleich wertvoll. Wichtiger als die Drehung ist, dass der Joghurt nach der Säuerung nicht wärmebehandelt sein sollte, denn dadurch werden alle Joghurtkulturen abgetötet.

Sind probiotische Joghurts wirklich gesünder als andere?

Ihre Gesundheitswirkungen sind zumindest noch umstritten. Probiotische Bakterienkulturen sind spezielle Arten von Milchsäurebakterien, die auch in der normalen Darmflora des Menschen vorkommen. Sie sollen einen positiven Einfluss auf Darmflora und Immunsystem haben, den Stoffwechsel und die Verdauung fördern. Wissenschaftlich abgesichert ist immerhin, dass Probiotika verschiedene Durchfallerkrankungen und das Immunsystem positiv beeinflussen können. Besonders nach einer Behandlung mit Antibiotika können Probiotika die Darmflora wieder ins Gleichgewicht bringen. Offen ist dagegen, ob die Bakterien das Immunsystem nachhaltig stärken.

Marion Schmidt/ Philip Schroeder

Bio-Fleisch

Bio-Fleisch erhalten Sie unter anderem in Bio-Läden, auf Öko-Wochenmärkten oder direkt beim Bio-Bauern.

Adressen von Öko-Verbänden

Wo Bio-Fleisch angeboten wird, können Sie auch bei folgenden Öko-Verbänden erfragen:

Überregionale Anbieter:

Demeter-Bund e.V.

Ältester Bio-Verband Deutschlands. Verbot schon 1996 den Einsatz von Düngemitteln, die aus Tiermehl hergestellt werden.

Bioland e.V.

Größter Bio-Verband Deutschlands. Der Zukauf von Futter ist stark beschränkt, Kraftfutter ganz verboten.

Naturland Verband für naturgemäßen Landbau e.V.

Naturland betreut 1273 Betriebe in Deutschland, weltweit 18000. Auch importierte Produkte unterliegen strengen Richtlinien.

Verbände mit regionalem Schwerpunkt:

Biokreis e.V.

Versteht sich als bäuerlicher Verband, setzt Grenzen für den Tierbestand. Angeschlossen sind die Herrmannsdorfer Landwerkstätten. Schwerpunkte: Nordrhein-Westfalen, Bayern.

Herrmannsdorfer Landwerkstätten

Von Karl Schweisfurth gegründet - früher Groß-Fleischproduzent, jetzt überzeugter Bio-Bauer. Landwirtschaft, Verarbeitung und Verkauf sind vereint. Schwerpunkte: München, Hannover.

ANOG e.V.

Schwerpunkt: Südwestdeutschland

Ökosiegel e.V., Barnser Ring , 29581 Gerdau/Barnsen,

Tel.: 05808/18 34

Schwerpunkt: Norddeutschland

Gäa e.V.

Schwerpunkte: Sachsen, Thüringen, Sachsen-Anhalt

Biopark e.V.

Schwerpunkt: Mecklenburg-Vorpommern

Anbieter außerhalb des ökologischen Landbaus:

Verein für tiergerechte und umweltschonende Nutztierhaltung e.V.

Gegründet u. a. vom »BUND«, der Verbraucher Initiative und dem Tierschutzbund. Legt vor allem Wert auf artgerechte Haltung. Futter stammt nicht ausschließlich aus ökologischem Landbau.

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