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Ernährung: Krankmacher oder Superfood? Die Wahrheit über unser Fleisch

Die Zustände in der Massentierhaltung und die ökologischen Folgen entsetzen Verbraucher. Aber wie sinnvoll ist es, auf Schnitzel und Wurst zu verzichten?

Proteinverzehr: Wie viel ist zu viel?

Die Deutschen verbrauchen durchschnittlich 59 Kilo im Jahr: 37 Kilo Schwein, zwölf Kilo Geflügel, neun Kilo Rind und zwei Kilo Wild, Lamm und anderes Fleisch. 59 Kilo – rund 160 Gramm am Tag, ein kleines Steak. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hält das für zu viel. Man solle nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch in der Woche essen, raten die Experten – allerdings vor allem aus ökologischen Gründen. Gesundheitsschädlich seien höhere Verzehrmengen nicht, sagt Johannes Erdmann, Professor für Ernährungsmedizin. International liegen die Deutschen mit ihrem Fleischverzehr im Mittelfeld, selbst in China isst man mittlerweile mehr Fleisch. In den USA, Kanada, Australien und Argentinien werden 120 Kilo pro Kopf im Jahr verzehrt, also mehr als 300 Gramm am Tag. Vor 100 Jahren aßen die Amerikaner noch sehr viel mehr rotes Fleisch (Rind, Lamm, Schwein) und überhaupt mehr tierische Fette als heute; stark gestiegen ist seitdem der Verzehr von Hühner- und Putenfleisch.

Fazit: Der weltweit wachsende Fleischhunger ist ökologisch ein großes Problem. Unklar bleibt, welche Menge für die Gesundheit optimal ist. Fleisch liefert hochwertiges Eiweiß (etwa 20 Gramm pro 100 Gramm), aber mehr ist nicht unbedingt besser. Eiweiß aktiviert über bestimmte Steuermoleküle das Zellwachstum. Übermäßiges Wachstum aber kann auch Alterungsprozesse und Krebs begünstigen. jedoch profitieren von einer proteinreichen Kost.

Gesundheit: Risiko oder Superfood? 

Wurst und rotes Fleisch seien "wahrscheinlich krebserregend", meldete 2015 die Internationale Krebsagentur, eine Abteilung der Weltgesundheitsorganisation. Die Einschätzung stieß weltweit auf Widerspruch, denn die Daten sind wenig überzeugend. Das Problem: Eine Vorliebe für Fleisch geht oft mit einem "ungesunden" Lebensstil einher, was die Daten verzerrt.
Auch zwischen dem Verzehr von rotem Fleisch und dem Risiko für Herzkrankheiten scheint es laut neuen Berechnungen keinen echten Zusammenhang zu geben. Einer großen Studie aus Oxford zufolge leben Vegetarier oder Veganer keineswegs länger als Menschen, die gelegentlich oder auch täglich Fleisch essen, und sie erkranken auch nicht seltener an Krebs. Als bedenklich werten Forscher vor allem verarbeitetes Fleisch – dabei spielen vermutlich Zusatzstoffe und Zubereitungsform eine Rolle. Denn eigentlich ist Fleisch – vor allem die Innereien – eine Art Superfood.
Es enthält Eiweiß und Fett, dazu Vitamine, Eisen, Zink und andere Mikronährstoffe in konzentrierter und leicht zu verwertender Form. Die Qualität hängt von der Haltung der Tiere ab: Fleisch aus industrieller Massentierhaltung hat ein weniger günstiges Fettsäuremuster und kann mit Keimen und Antibiotika belastet sein. Doch selbst ein Steak aus dem Supermarkt ist ein überaus nährstoffreiches Lebensmittel.

Fazit: Es gibt sicher viele Gründe, auf Fleisch zu verzichten. Die Gesundheit aber gehört eher nicht dazu – artgerechte Haltung der Tiere und eine gute Verarbeitung vorausgesetzt.

Weidehaltung: Gras statt Soja

Die natürliche Nahrung für Rinder, Schafe und Ziegen ist nicht Soja oder Mais, sondern Gras. In ihren Mägen wandeln Wiederkäuer die für Menschen unverdauliche Zellulose in Eiweiß und Fett um. Viele Grasflächen auf der Welt sind für den Getreide- oder Gemüseanbau nicht geeignet. Beweidung ist die einzige Form, sie für die menschliche nutzbar zu machen und nach einer Untersuchung von US-Agrarwissenschaftlern die umweltverträglichste Art, Milch und Fleisch zu produzieren. Weideland speichert Wasser. Grasende Tiere bauen fruchtbaren Mutterboden auf. Grünland bindet auch CO2 – die Größe dieses Effekts ist allerdings unklar. Grasflächen bieten vielen Tieren und Pflanzen Lebensraum. Monokulturen wie Mais, Weizen oder Soja vernichten die Artenvielfalt und befördern die Erosion.

Fazit: Fleisch aus Weidehaltung ist gesünder, weil es mehr Omega-3-Fettsäuren enthält. Wurde kein Wald abgeholzt, ist es auch ökologischer.

Antibiotika: Gefahr aus dem Stall

Weltweit werden doppelt so viele Antibiotika an Nutztiere verabreicht wie an Menschen. Durch die Medikamente legen die Tiere schneller an Gewicht zu.
Als Mastbeschleuniger sind sie hierzulande zwar seit 2005 verboten, doch finden sich genug Gründe, sie trotzdem zu geben: In mehr als 90 Prozent der Hähnchenmastställe in Niedersachsen erhielten die Tiere 2015 Antibiotika.
Das begünstigt die Entwicklung multiresistenter Keime, die mit keinem Antibiotikum mehr behandelt werden können. In 70 Prozent der großen konventionellen Schweinebetriebe wurden solche gefährlichen Keime gefunden; Ökobetriebe waren kaum betroffen. Die Erreger können auf das Fleisch übergehen. Über die Gülle gelangen sie auf die Felder und damit auch auf Salat, Tomaten oder Gurken.

Fazit: Die Antibiotikamengen in der Tierhaltung haben sich zwar halbiert, sind mit 423 Tonnen im Jahr aber nach wie vor hoch. Eine Reduktion des Fleischkonsums und Regeln wie im Bio-Landbau, so der BUND, könnten den Verbrauch senken.


Erderwärmung: Klimakiller Fleisch?

Die Viehzucht sei für rund 15 Prozent der globalen Treibhausgasemissionen verantwortlich, schätzt die UN-Organisation für Ernährung und Landwirtschaft. Allerdings ist die Berechnung schwierig und durchaus umstritten. Der Emissionswert bezieht sich auf die industrielle Fleischproduktion: Wenn mit Soja aus Südamerika gemästet werden, für dessen Anbau womöglich Wald gerodet wurde, ist die Ökobilanz in der Tat verheerend. Doch Weiden können Treibhausgase speichern. Und werden Schweine, wie früher üblich, in einen sogenannten Hutewald, ein fürs Weiden genutzter Wald, getrieben, entstehen lichte, artenreiche Wälder. Je nach Haltung können die Auswirkungen auf das Klima sehr unterschiedlich sein. So hängt die Menge an klimaschädlichem Methan, das Wiederkäuer ausstoßen, unter anderem vom Futter ab. Und die im Vergleich zu Rindern bessere Klimabilanz von Hühnern verschlechtert sich, wenn für den Futteranbau Ackerflächen gebraucht werden. Auch zwischen ökologischer und konventioneller Tierhaltung muss unterschieden werden.

Fazit: Der Verzicht auf Fleisch kann den ökologischen Fußabdruck reduzieren. Wenn aber stattdessen Avocados aus Mexiko eingeflogen werden, für deren Anbau Wald gerodet und viel Wasser verbraucht wurde, oder Tomaten aus Südspanien, wo der Grundwasserspiegel sinkt, scheint der Nutzen fraglich.

Ethik: Das Leid der Tiere

Vier von zehn Milchkühen haben entzündete Euter. Ein Fünftel aller Schweine sterben schon vorzeitig, 13 Millionen Schweinekadaver landen deshalb in Tierkörperbeseitigungsanstalten. Die Zustände in der Tiermast schockieren nicht nur sensible Seelen. Angesichts des Tierleids leben gut vier Prozent der Bevölkerung in Deutschland vegetarisch oder vegan. 85 Prozent der Verbraucher sprechen sich für eine artgerechte Tierhaltung aus und würden dafür auch mehr Geld ausgeben. Wie aber können sie etwas für das Tierwohl tun, wenn die Qualität der Haltung beim Einkauf nicht ersichtlich ist? Eine transparente Kennzeichnung von Fleisch wird schon lange gefordert – bisher vergebens.

Fazit: Tieren auf Biohöfen ist mehr Platz und Auslauf garantiert, Eingriffe wie das Schnabelkürzen bei Geflügel oder die Kastration von Ferkeln sind nur ausnahmsweise bzw. unter Betäubung gestattet. Noch strenger sind die Auflagen bei Demeter, Bioland oder Neuland. Der enorme Preisunterschied zu konventioneller Haltung – für Bio-Schweinefleisch zahlen Kunden mehr als das Doppelte, für Bio-Geflügel das Dreifache – kommt jedoch nur zum Teil durch die besseren Lebensbedingungen der Tiere zustande, sondern liegt vor allem am teureren Bio-Futter. Auch deshalb wird es Zeit für ein staatliches Tierschutzlabel.

Zukunftsvision: Fleisch aus dem Labor

Noch klingt es wie ein Science-Fiction- Roman, doch rund 30 Laboratorien weltweit erforschen, wie aus Muskelzellen, die mittels Biopsie Tieren entnommen werden, möglichst kostengünstig größere Mengen Fleisch produziert werden können. "Clean Meat" wird das Fleisch aus dem Labor genannt: sauber, weil es weniger Keime und Antibiotika enthalten soll. Und weil sich das Fleisch, laut einer viel zitierten Studie von 2011, mit bis zu 96 Prozent weniger Treibhausgasemissionen und Wasser, 99 Prozent weniger Land und 46 Prozent weniger Energie produzieren lässt. Daten zum tatsächlichen Energieverbrauch einer Massenproduktion gibt es jedoch noch nicht.

Umstritten ist auch das Nährmedium, in dem sich die Muskelzellen vermehren: Es enthält Zusatzstoffe von Tieren wie das Serum von Kälberföten. Unklar bleibt der gesundheitliche Wert von Fleisch, das in einer solchen Nährlösung wächst – schließlich hängt die Qualität von echtem Fleisch ja auch vom Futter der Tiere ab.

Die Verbraucher jedenfalls sind bislang eher skeptisch, empfinden das Fleisch als unnatürlich oder gar eklig. Nicht einmal die Hälfte der Befragten erklärt sich bereit, das Laborfleisch zu probieren. Dass der Preis mit dem vom Billigfleisch konkurrieren kann, ist sowieso vorerst nicht abzusehen.

Fazit: Es bleibt noch genug Zeit, sich mit dieser Innovation anzufreunden – oder auch mit alternativen Proteinquellen wie zum Beispiel Insekten.

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