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Ernährungsrisiken Wie gefährlich sind glutenfreie Lebensmittel?

Ein Mann knetet Brotteig.
Wer sich glutenfrei ernährt, verzichtet auf das Klebereiweiß Gluten
© GettyImages
Nicht nur Patienten mit Zöliakie greifen zu glutenfreien Produkten. Auch Gesunde wollen ihrem Körper damit Gutes tun. Möglicherweise erreichen sie jedoch genau das Gegenteil, wie mehrere Studien belegen

Glutenfrei liegt im Trend. Jeder halbwegs gut sortierte Supermarkt bietet inzwischen Schnittbrot, Spaghetti, Pizzaböden oder Kekse ohne Weizenklebereiweiß an. 89 Millionen Euro setzte der deutsche Lebensmitteleinzelhandel damit zwischen Frühjahr 2014 und 2015 um. Mehr als 10.000 Tonnen Brot, Nudeln, Reiswaffeln, Tiefkühl-Gebäck und ähnliches wurden verkauft.

Getreide wie Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel oder Gerste enthalten natürlicherweise das Klebereiweiß Gluten. Patienten mit der Autoimmunkrankheit Zöliakie müssen die Substanz strikt meiden, weil sie bei ihnen Entzündungen im Dünndarm hervorruft. Auch Menschen mit einer Weizenallergie oder -sensitivität greifen oft zu glutenfreien Alternativen, obwohl ihr Körper meist nicht auf das Gluten selbst, sondern auf andere Getreide-Inhaltsstoffe reagiert.

Ob die Produkte für gesunde Esser zu empfehlen sind, gilt als umstritten: Zwar werden sie als gut verträglich beworben, sie sollen den Organismus "entgiften" und das Hautbild verbessern. Doch der Mythos vom gesunden Trend-Food bröckelt: Anfang Mai erschien eine große Beobachtungsstudie an mehr als 100.000 Amerikanern, nach der glutenfreie Kost zumindest keinen generellen Nutzen im Hinblick auf Herz- und Kreislaufleiden brachte. Im Gegenteil: Der Verzehr glutenfreier Produkte kann dazu führen, dass man weniger Ballaststoffe aufnimmt als etwa über Weizenbrot, Haferflocken oder Vollkornnudeln – was das Herzrisiko sogar erhöhen könnte.

Mehr Arsen und Quecksilber in glutenfreier Ware

Seit einiger Zeit mehren sich die Bedenken gegenüber den oft teuren Produkten: Eine Gruppe von Wissenschaftlern um die Epidemiologin Maria Argos von der Universität Illinois in Chicago zog vor einer Weile das Fazit, dass Verbraucher mit glutenfreier Ware anscheinend mehr Arsen und Quecksilberverbindungen aufnehmen.

Die Forscher sichteten dafür Daten von etwa 7500 Amerikanern, die im Rahmen des "National Health and Nutrition Examination Survey" zwischen 2009 und 2014 zu Gesundheit und Ernährung befragt worden waren. 73 von ihnen gaben an, glutenfrei zu leben. In ihrem Urin fanden sich mit 12,1 Mikrogramm pro Liter deutlich mehr Arsenverbindungen als im Urin von Vergleichsessern mit 7,8 Mikrogramm. Im Blut waren bei glutenfreier Kost anderthalb mal so hohe Konzentrationen von Quecksilberverbindungen nachweisbar.

Die Quelle der metallischen Gifte vermuten Argos und Kollegen in einem Ersatzgetreide, das besonders häufig in glutenfreier Ware eingesetzt wird: "Auch wenn wir nur spekulieren können, dürfte Reis zu den beobachteten höheren Konzentrationen der metallischen Biomarker beitragen", schreiben die Autoren in ihrem Beitrag für das Fachjournal "Epidemiology". Von Reispflanzen ist bekannt, dass sie je nach Boden und Anbaumethode große Mengen problematischer Metalle und Halbmetalle anreichern können, darunter Quecksilber und Arsen.

Zu viel Fett, zu wenig Eiweiß

Nun schlagen auch Kinderärzte Alarm, denn viele glutenfreie Lebensmittel fallen durch ungünstige Nährstoffprofile auf: Spanische Forscher vom Universitätsklinikum Valencia kritisieren, dass die Produkte gerade für Kinder kein adäquater Ersatz für Weizenbrot oder Hartweizenpasta seien. Auf dem Kongress der Europäischen Gesellschaft für pädiatrische Gastroenterologie, Hepatologie und Ernährung präsentierten sie Anfang Mai die Analysen von 650 glutenfreien Lebensmitteln. Im Vergleich zu herkömmlichen Produkten fand sich in solchen Broten, Nudeln, Pizzen oder Mehl oft nur ein Drittel der üblichen Proteinmenge. Dagegen waren Kalorien- und Fettgehalt oft deutlich überhöht.

Solche Ungleichgewichte könnten das Wachstum von Kindern beeinträchtigen und das Risiko für Fettleibigkeit erhöhen, geben die Mediziner zu bedenken. Zudem sei für Verbraucher anhand der Kennzeichnung kaum nachvollziehbar, dass die Produkte zum Beispiel viel mehr Fett enthielten als glutenhaltige Ware. Der Hauptautor der Studie, Joaquim Calvo Lerma, fordert die Hersteller daher auf, ihre Rezepturen zu überarbeiten. Das sei zwingend notwendig, um zu gewährleisten, dass sie wirklich vergleichbare Nährstoffgehalte hätten.

Weder gesünder noch hilfreich beim Abnehmen

Auch Bianca Maurer von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) blickt mit Skepsis auf das boomende glutenfreie Geschäft: "Für Personen ohne ärztlich diagnostizierte Unverträglichkeit machen glutenfreie Produkte keinen Sinn. Sie sind weder gesünder noch helfen sie beim Abnehmen." Sie rät davon ab, bei unklaren Magen-Darm-Beschwerden auf eigene Faust bestimmte Nahrungsmittel wegzulassen.

"Der erste Weg sollte zum Hausarzt oder Gastroenterologen führen. Werden im Blut Antikörper gegen das Enzym Gewebstransglutaminase gefunden, ist das ein Hinweis auf Zöliakie. Dann wird im zweiten Schritt bei einer Magenspiegelung etwas Gewebe aus dem Dünndarm entnommen, um zu sehen, ob die Schleimhaut geschädigt ist." Bei Verdacht auf eine Weizenallergie sollten ein Prick-Test auf der Haut und ein Nachweis von IgE-Antikörpern gegen Weizen im Blut durchgeführt werden.

Eine Auslassungsdiät auf eigene Faust könnte dagegen sogar zu medizinischen Fehlschlüssen führen: "Wer ohne ärztlichen Rat Gluten meidet, läuft Gefahr, seine eigene Diagnose zu verfälschen", so Maurer. "Durch glutenfreie Ernährung bilden sich die typischen Antikörper schnell zurück und der Dünndarm erholt sich. Bei Bluttest und Magenspiegelung könnte eine Zöliakie nicht mehr nachgewiesen werden. Sogar ein Zöliakie-Patient würde dann 'gesund' erscheinen."


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