Hefeflocken sind aus der veganen Küche kaum mehr wegzudenken. Sie werden mit Vorliebe als Käseersatz, in Saucen oder Dips oder in der Gemüsebrühe verwendet. Ihr kräftiger käsiger und würziger Geschmack macht sie zu einem unschlagbaren Würzmittel, zudem punkten die Flocken mit reichlich Nährstoffen. Hier erfahren Sie alles Wissenswerte zum natürlichen Geschmacksverstärker.
Was sind Hefeflocken?
Bei Hefeflocken handelt es sich um getrocknete, gewalzte Hefe. Hefe gehört zu den einzelligen Pilzen und wird in ihrer ursprünglichen Form schon lange für die Herstellung von Bier, Wein oder zum Backen verwendet. Hefe wird industriell hergestellt, wobei sogenannte Reinzuchthefen verwendet werden, die dann wiederrum vermehrt werden.
Für die Herstellung von Hefeflocken wird Hefe zunächst auf einem Nährmedium, meist dient Melasse oder Getreide, kultiviert. Die so entstandene Hefecreme wird dann mit Mehl und Meersalz vermischt und wärmegetrocknet. Nach dem Walzen wird die Masse zu groben Flocken gemahlen. Durch den schonenden Trocknungsprozess sind Hefeflocken frei von aktiven Hefen, zudem bleiben alle Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Hefeflocken sind vegan, natriumarm und laktosefrei und somit auch für Menschen mit Unverträglichkeiten zum Verzehr geeignet. Auch Menschen mit einer Glutenintoleranz können die Flocken verwenden – Wichtig hierbei ist die Wahl von Hefeflocken auf Basis von Melasse.
Bierhefe, Glutamat, Hefeflocken, Nährhefe – Wo liegt der Unterschied?
Die Begriffe Hefeflocken, Nähr- oder Edelhefe bezeichnen im Grunde ein und dasselbe Produkt. Oftmals werden Hefeflocken jedoch auch mit Glutamat in Verbindung gebracht. Der Geschmacksverstärker steht besonders wegen seiner vermeintlichen negativen Auswirkungen auf die Gesundheit immer wieder stark in der Kritik. Bei Glutamat handelt es sich um isoliertes und industriell verarbeitetes Salz der Glutaminsäure. Der Geschmacksverstärker steht in Verdacht schwere gesundheitliche Probleme – unter anderem das sogenannte "China-Restaurant-Syndrom" – auszulösen. Betroffene klagen nach dem Verzehr glutamathaltiger Speisen, wie sie vor allem in asiatischen Restaurants zu finden sind, über Kopf- und Gliederschmerzen, Übelkeit und Taubheit im Nacken. Eindeutig bewiesen sind die krankmachenden Effekte jedoch nicht.
Der würzige Geschmack der Hefeflocken entsteht durch die Eiweißbestandteile, unter anderem durch natürliches Glutamat. Im Gegensatz zu dem umstrittenen chemisch hergestellten Lebensmittelzusatzstoff Glutamat mit der E-Nummer E620-625, enthalten Hefeflocken ausschließlich Glutaminsäure in ihrer natürlichen Form und benötigen so, als natürlicher Geschmacksverstärker, laut Gesetz keine E-Nummer.
Auch Bierhefe unterscheidet sich von der Nährhefe. Zwar sind beides Formen von Zuckerhefe, unterscheiden sich jedoch merklich im Geschmack und den Nährstoffen.Bierhefe wird speziell für das Bierbrauen gezüchtet, gehört zu den Reinzuchthefen und ist durch ein leicht bitteres Aroma zu charakterisieren. Sie enthält nicht nur wie die Nährhefe zahlreiche Vitalstoffe, sondern zudem das Spurenelement Chrom. Nährhefe hingegen hat einen mildes und nussiges Aroma und punktet vor allem mit den Spurenelementen Zink und Eisen.
Wie gesund sind Hefeflocken?
Hefen wachsen und vermehren sich schnell. Sie sind dementsprechend nahrhaft und wertvoll. Hefeflocken enthalten eine Vielzahl an Spurenelementen, Mineralstoffen und Vitaminen. Neben Zink und Eisen enthalten Hefeflocken vor allem große Mengen an B-Vitaminen und stellen deswegen vor allem für Veganer eine sinnvolle Ergänzung dar. Besonders reich sind sie an Vitamin B1, B2 und B6, Pantothensäure sowie Folsäure. Drei Esslöffel Hefeflocken decken dabei schon den Tagesbedarf der Vitamine B1 und B6. Manche Hersteller setzen dem Produkt zudem B12 bei. Die acht B-Vitamine ergänzen sich in einer Vielzahl von lebenswichtigen Prozessen im Körper. Sie tragen zu einem normalen Energiestoffwechsel, können Müdigkeit reduzieren und die geistige Leistungsfähigkeit unterstützen.
Außerdem enthalten die Flocken große Mengen an Kalium, Calcium und Magnesium und können so zu einer normalen Stoffwechselfunktion beitragen, Nerven und Muskeln unterstützen und die Blutbildung fördern. Nicht zuletzt enthalten die Nährstoffpakete reichlich Protein: Ganze 43 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm in Form von neun essenziellen Aminosäuren machen die Flocken gerade für Sportler interessant.
Verwendung in der Küche
Hefeflocken wirken durch die enthaltene Glutaminsäure geschmacksverstärkend. Glutaminsäure ist als natürlicher Inhaltsstoff beispielsweise auch in Käse zu finden. Der Geschmack der Flocken ist dem des Parmesankäses sehr ähnlich, leicht nussig, würzig und sehr aromatisch. Dementsprechend finden Hefeflocken in zahlreichen Gerichten Verwendung.
Geeignet sind sie vor allem für selbstgemachte Brühen, Aufstriche, Suppen oder Saucen. Hier sorgen sie nicht nur für ein unverwechselbares Aroma, sondern dienen zudem als Bindemittel. Des Weiteren werden die Flocken mit Vorliebe als vegane Alternative zu Käse jeglicher Art verwendet. Auf Pasta, Salat, Risotto und Pfannengerichten sorgen sie für eine käsige Note, eignen sich als Zutat in einer veganen Käsekruste und sind sogar zur Herstellung eines veganen Fondues oder Raclettes geeignet. Auch zum Panieren eignet sich die Nährhefe. Wie sie eine käsige, vegane Pasta Alfredo mit Hefeflocken herstellen, erfahren Sie hier.
Wichtig: Die enthaltenen Nährstoffe sind hitzeempfindlich. Möchten Sie von den gesundheitlichen Vorteilen der Nährhefe profitieren, sollten Sie diese erst nach dem Kochen zu den Speisen geben.
Quellen:Bundesinstitut für Risikobewertung, Deutsche Forschungsgemeinschaft
