Eckart Witzigmann: "Ich war zu blöd, wirklich"

So nett Witzigmann heute lächelt: Er war erfolgsbesessen - die Familie blieb auf der Strecke, was in seiner Biografie× nicht verschwiegen wird© Volker Hinz

Der Kaiser hält Einzug im "Königs hof" zu München. "Schön, Sie zu sehen, Chef", murmelt der Oberkellner respektvoll. Eckart Witzigmann, 65, ist nicht wirklich sein Chef - aber als einziger deutschsprachiger, von den Franzosen ausgezeichneter "Jahrhundertkoch" ist er quasi der Chef in jedem deutschen Sterne-Restaurant. Er wird vorsichtig umarmt, als könne man ihn zerdrücken. Witzigmann raunt mit den umstehenden Kellnern, parliert mit dem Sommelier auf Französisch. Dann steht er bereit zum Interview: Der bekennende Champagnerfreund wird über die nächsten drei Stunden nur ein einziges Glas seines Lieblingsgetränks zu sich nehmen.

Herr Witzigmann, in Ihrem legendären Restaurant "Tantris" haben Sie von jeder Lieferung Fleisch ein Stück Probe braten lassen. Gab's in den Siebzigern schon Gammelfleisch - oder war das Ihr Spleen?

Spleen, ach was. Wir hatten kritische Gäste, und für die mussten wir schon prüfen: Ist das Fleisch zu wenig abgehangen, ist es mürbe genug, hat es zu viel Biss oder zu wenig Geschmack? Außerdem haben wir damals nach guten Lieferanten gesucht. Zum Gammelfleisch nur so viel: Kollegen, die so etwas verarbeiten, gehören an den Pranger gestellt. Sie gefährden die Esskultur, die sich hier in den vergangenen 30 Jahren entwickelt hat. Damals, zu meinen "Tantris"-Zeiten, gab's ja noch keine.

Woher hatten Sie denn Ihre?

Na, ich hatte bei Bocuse gekocht, bei Paul Haeberlin, den großen französischen Köchen, ich wusste, was Qualität ist! Und ich war da unerbittlich, erst habe ich mir alle Zutaten aus Paris schicken lassen. Als das zu teuer wurde, bin ich hier auch auf die Lieferwagen gestiegen und habe mir die besten Stücke ausgesucht. Haben die Kollegen nicht so gerne gesehen.

Und mit dem Probebraten haben Sie aufgehört, als es feste Lieferanten gab?

Nein, natürlich nicht! Die Frage, ist das Fleisch genug abgehangen, war ja immer noch da.

Sie haben Ihren Köchen auch verboten, mit vorgeschnittenen Zwiebeln oder Schnittlauch zu arbeiten. Warum?

Wenn das einer gemacht hat, bin ich ausgeflippt. Denn es schmeckt ja ganz anders: Wenn sie für eine schöne Rinds-suppe den Schnittlauch schon mittags geschnitten haben, dann schmeckt der total intensiv - da war die ganze Arbeit vergebens. Bei den Zwiebeln dasselbe. Gulasch mit Zwiebeln vom Vortag? Können Sie wegschmeißen. Ich unterstütze Qualität, nicht Faulheit.

Der Koch Eckart Witzigmann posiert am Donnerstag (27.10.05) bei der Eroeffnung des Eckart Witzigmann Palazzos in Muenchen© Timm Schamberger/ddp

Wie wichtig ist Disziplin in der Küche? Es gehe in den Profiküchen äußerst aggressiv zu, heißt es.

Ach was. Ganz früher, ja da war's schlimm. Da haben die Köche in lichtlosen Löchern gearbeitet: Im berühmten "Maxim's" lebten die im Keller, wie im U-Boot haben die da gearbeitet. Da wird's dann mal ungemütlich.

Wie war's denn bei Ihnen?

Streng war's. Vielleicht überzogen, manchmal. Aber sehen Sie's mal so: Sie haben da 18 Köche in Ihrer Küche. Und die sind halt nie alle topfit. Der eine träumt, der nächste hat Liebeskummer, und noch einer hat einen nassen Abend hinter sich - in der Küche aber müssen die funktionieren, die müssen sich sputen. Es sind auch nicht alle gleich: Die einen haben von sich aus so gearbeitet, wie ich mir das vorstelle, die anderen haben immer einen Anstoß gebraucht, ein schärferes Wort.

Johann Lafer, der auch bei Ihnen gelernt hat, erzählt die Geschichte, wie der "Chef" mit zwei Nudeltellern in die Küche kam und sie gegeneinanderknallte wie ein Orchestermusiker die Becken.

Da bin ich wohl ausgeflippt. Wahrscheinlich war das ein Gericht mit schönen Trüffeln, wissen Sie, und wenn dann da die Nudeln drin liegen wie ein Batz - so was macht mich wahnsinnig.

Sie haben ja Ähnliches in Ihrer Ausbildung erfahren. Wenn einer bei Ihrem Lehrherrn Paul Bocuse etwas versalzen hatte, musste er die ganze Schüssel aufessen ...

Tja. Aber der Bocuse hat auch oft das Personalessen mitgegessen - und wenn da was nicht stimmte, hat er sich genauso aufgeregt. Ich erinnere mich, wie einer von uns für eine Erdbeertarte nicht Mürb-, sondern Blätterteig genommen hatte, abends war's dann ganz pampig. Bocuse setzte sich an den Personaltisch, probierte, und dann ... na, ja.

Sind Sie in Ihrer Lehrzeit noch körperlich gezüchtigt worden? Gab es Ohrfeigen?

Es hat nicht geschadet. Vom Saucier habe ich mal was abbekommen - verkehrte, na, freche Antwort gegeben, das war's, glaube ich. Aber es ist selten passiert, sonst könnte ich mich nicht so gut erinnern.