Küchenklassiker: Perfekte Bratkartoffeln

Michael Hoffmann kocht hochfein. In seinem Restaurant "Margaux" serviert er aber durchaus auch Rustikalitäten wie Königsberger Klopse und andere deutsche Klassiker, die er perfekt zuzubereiten weiß. Wie eben auch die Bratkartoffel© Kerstin Ehmer

Das Bratkartoffelgemansche ist eine der schlimmsten Sünden in der deutschen Küche. Jeden Tag sind zentnerweise Knollenopfer zu beklagen. Tatwerkzeug sind mörderisch eingefettete und gefährlich heiße oder erschreckend kalte Pfannen, in denen die Erdäpfel brutal verbraten werden. Lausige Köche erschlagen sie mit Zwiebeln und Speck, würzen sie kaputt und ersäufen sie in Öl. Nach der Tat müssen die Opfer auch noch auf den Tisch: als verquollene Fettklumpen oder verschrumpelte Chips, matschig oder staubtrocken, schwarz gekohlt oder leichenblass. Höchste Zeit also, darüber aufzuklären, wie die Kartoffeln die Pfanne nicht nur formschön verlassen, sondern obendrein herrlich schmecken.

Zuallererst: Die Bratkartoffel selbst trifft keine Schuld an dem Desaster. Sie ist an die falschen Köche geraten. In besseren Restaurants wurde sie von fast allen Speisekarten vertrieben, auch als Opfer der Fritteusen- Fritte, die viel weniger Aufmerksamkeit und Arbeit bedarf und dem überforderten Durchschnittskoch weniger abverlangt. Schlechtere Eckkneipen bieten der Bratkartoffel zwar Asyl, schätzen das Pfannengericht aber vorwiegend als billiges Resteessen ohne Gedöns: Kartoffeln in Scheiben schneiden, braten - fertig. Ähnlich trist ist die Lage in Privatküchen (auch wenn der einen oder anderen Mutti ganz hervorragende Bratkartöffelchen gelingen).

Tatsache ist: Kaum einer weiß die Bratkartoffel noch so zu behandeln, dass sie ihre Reize zeigt. Nimmt man rohe oder gekochte, Pell- oder Salzkartoffeln? In Würfeln oder Scheiben? In Butter, Öl oder Schmalz? Bei hoher, mittlerer oder geringer Temperatur gebraten?

Am besten, man schleicht sich von hinten an die Antwort heran: Was ist eigentlich eine perfekte Bratkartoffel?

Eine perfekte Bratkartoffel soll die Esser staunen machen und dem Koch reichlich Lob einbringen. Gerade so fettig, wie es der gute Geschmack erlaubt, glänzt sie in edlen Metallfarben von Gold bis Bronze. Sie duftet nach süßer Erde und dunklem Abend. Wenn sie die Zunge berührt, sitzt die Kruste wie ein Deckel obenauf und knackst leise zwischen den Zähnen. Im Inneren ist das Kartoffelfleisch saftig, warm und weich. Es schmeckt nach Heimat und Herbst, deckt den Hunger sachte zu und stillt das Herz.

Gründe, Bratkartoffeln eine Chance zu geben

Ein bisschen viel Gefühl? Es gibt noch weitere und ganz handfeste Gründe, dem Traditionsessen eine zweite Chance zu geben:
1. Selten ist leckeres Essen so billig. Ein Euro für jeden satten Esser - dieses Preis- Leistungs-Verhältnis ist sensationell. 2. Wenn man erst einmal weiß, wie's geht, gelingen Bratkartoffeln so sicher wie Nudeln.
3. Bratkartoffeln werden nackert serviert, wie man in Bayern sagt, können also auf dem Tisch auch alleine stehen.
4. Einkaufen müssen Sie weder beim teuren Feinkosthändler noch beim Biobauern hinter den sieben Bergen. Im Laden um die Ecke gibt's alle Zutaten.
5. Bratkartoffeln lassen sich aus vorgekochten wie aus rohen Kartoffeln herstellen - wenn auch auf verschiedene Weise, die man nicht mischen darf. So oder so, Bratkartoffeln kann man immer machen.
6. Alles, was Sie im Folgenden lesen, entspringt den Erfahrungen zweier ausgewiesener Fachleute. Für die Variante mit den Kartoffeln vom Vortag zeichnet Michael Hoffmann vom Restaurant "Margaux" beim Brandenburger Tor verantwortlich, der mittags auch gern mal bürgerlich kocht; von ihm ist auch das Rezept am Schluss. Für die Variante aus rohen Kartoffeln steht Marieluise Schultze, eines der erfahrensten Küchenschlachtrösser der Republik, jene Dame, die einst die Versuchsküche von "essen & trinken" aufbaute und heute im gelassenen Ruhestand lebt.

Vertrauen Sie diesen Herrschaften und legen Sie los!
Neben den Kartoffeln brauchen Sie ein neutrales Pflanzenöl, zum Beispiel von der Sonnenblume. Auch Butterfett und Schweineschmalz sind geeignet, beides sind robuste Spieler, die Hitze gut abkönnen. Aber keine reine Butter nehmen! Sie enthält zu viel Wasser und frische Eiweiße, sie verbrennen bei zu großer Hitze, die Butter wird schwarz, das Essen bitter. Salz und Pfeffer werden Sie ja wohl im Haus haben. Kartoffeln, Öl, Salz und Pfeffer - mehr brauchen Sie nicht für das Grundrezept.

Natürlich können Sie auch Trüffel, Steinpilze, Zwiebeln, Speck, Schinken, Majoran, Kurkuma oder Bärlauch verwenden. Der Kreativität setzt die tolle Knolle keine Grenzen, sie versteht sich mit allen Zutaten gut. Sie schmeckt rustikal mit Kümmel und Speck, mediterran mit luftgetrocknetem Schinken und Rosmarin, gezuckert zu Grünkohl mit Pinkel oder indisch mit Curry, Kreuzkümmel, Zwiebeln und Joghurtdip. Machen Sie, was Sie wollen - solange Sie diese Regeln beachten.

Bratkartoffeln Grundsätzliches Festkochende Kartoffeln verwenden. Vorgekochte Pellkartoffeln in Scheiben, rohe Kartoffeln in Würfel schneiden. Kartoffeln bei dreiviertelstarker Hitze in Öl, Butterschmalz oder Schweineschmalz braten. Eine dickbödige, beschichtete Pfanne verwenden. Kartoffeln ordentlich nebeneinander braten, nicht übereinander. Kartoffeln erst wenden, wenn sie auf einer Seite braun sind. Zwiebeln und Speck erst zufügen, wenn die Kartoffeln von beiden Seiten gebräunt sind. Hektik, Fuchteln und Rumrühren vermeiden.