Das Steak ist der kulinarische Ausdruck einer Gesellschaft, aus der die Großfamilie verschwunden ist. Für den Braten sind nicht mehr genügend Esser da. Steaks zu braten ist aber eine Kunst für sich. damit es gelingt, kommt es auf zwei Dinge an: raffinierte Gewürze und - noch wichtiger - das richtige Garen. Was nützt das zarteste Filet, wenn es vom unwissenden Koch in der Pfanne verhunzt wird? Denn schon nach kurzer Bratzeit gehört das Steak in den Backofen, wo es in Ruhe ausreifen kann.
Für 4 Personen:
125 g Tunfisch im eigenen Saft 1 Eigelb (L, zimmerwarm!) 1 TL Senf 1 TL Zitronensaft Salz 125 ml Sonnenblumenöl (zimmerwarm!) 50 g schwarze Oliven mit Stein 800 g Kirschtomaten 75 g Schalotten 12 EL Olivenöl 2 EL Balsamessig schwarzer Pfeffer aus der Mühle 4 Stängel Basilikum 30 g Parmesan am Stück 4 Knoblauchzehen 1 Baguette 4 Stängel glatte Petersilie 125 g Kapernäpfel 4 Kalbsrückensteaks (à 225 g, 3 cm dick)
1 Tunfisch abtropfen lassen, im Blitzhacker fein pürieren. Eigelb, Zitronensaft, Senf und etwas Salz in einem hohen Gefäß mit dem Handrührer leicht aufschlagen. Das Öl zuerst tropfenweise, dann im dünnen Strahl einlaufen lassen, dabei auf hohe Stufe schalten und schlagen, bis eine dicke Mayonnaise entsteht. Tunfischpüree mit einem Löffel unterrühren, kalt stellen.
2 Oliven vom Stein schneiden, grob würfeln. Tomaten halbieren. Schalotten pellen, fein würfeln, in 4 EL Olivenöl andünsten und mit Balsamessig ablöschen. Tomaten und Oliven 1 Minute darin schwenken, salzen und pfeffern. Basilikum grob zerpflücken, Parmesan grob raffeln.
3 Knoblauch pellen, 2 Zehen durchpressen und mit 3 EL Olivenöl verrühren. Brot längs halbieren, dann einmal teilen und mit dem Knoblauchöl einpinseln. Den restlichen Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie grob hacken.
4 Einen Gitterrost in die Backofenmitte schieben, darunter ein Blech. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Das Fleisch in einer schweren Pfanne in 2 EL Olivenöl bei starker Hitze auf jeder Seite etwa 1 Minute kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen (Pfanne nicht ausspülen), auf den Gitterrost legen und 10 Minuten zu Ende garen. Das Fleisch außerhalb des Ofens noch einige Minuten ruhen lassen.
5 Inzwischen die vier Baguette-Stücke im Ofen rösten. 3 EL Olivenöl in die Pfanne gießen, den Knoblauch darin mild anbraten. Kapernäpfel, grob gemahlenen Pfeffer, Petersilie und ausgetretenen Fleischsaft untermischen.
6 Den Tomatensalat anrichten und mit Basilikum und Parmesan bestreuen. Die Kalbssteaks salzen, mit der Knoblauch-Kapern-Mischung anrichten und mit der Tunfischsauce und dem Knoblauchbaguette servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Tipp: Statt frischer Mayonnaise können auch 125 g Fertigmayonnaise verwendet werden. Bei der Eigenherstellung müssen alle Zutaten dieselbe Raumtemperatur haben.
Für 4 Personen:
1 TL Kreuzkümmel, ganz 1 unbehandelte Zitrone 9 EL Olivenöl Salz 1 kg Möhren 2 EL Zucker 600 ml Möhrensaft 1-2 EL Harissa (oder Sambal oelek) 250 g Rauke 1 Knoblauchzehe, gepresst Dill 12 schwarze Oliven mit Stein (75 g) 2-3 Stiele Minze 350 g Couscous, instant 12 Lammrückensteaks (Lammlachse, à 80 g, ca. 1,5 cm dick)
1 Kreuzkümmel im Mörser fein zerstoßen, Zitronenschale abreiben. Beides zusammen mit 3 EL Olivenöl und etwas Salz verrühren. Das Gewürzöl beiseite stellen.
2 Möhren schälen und schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zucker in einem Topf schmelzen. Möhren darin andünsten, mit Möhrensaft ablöschen, mit Salz und Harissa würzen und bei mittlerer Hitze bissfest garen, dabei die Flüssigkeit im offenen Topf 10 Minuten dickflüssig einkochen. 4 EL Zitronensaft dazugießen.
3 Rauke waschen, grob zerschneiden und in einem Sieb mit kochendem Wasser überbrühen. Rauke tropfnass mit Knoblauch, 2 EL Olivenöl und Salz im Blitzhacker pürieren. 2 Zweige Dill fein schneiden und mit den Oliven unter die Möhren mischen. Minze grob schneiden.
4 350 ml Salzwasser aufkochen, Couscous und Raukepüree einrühren, vom Herd nehmen und zugedeckt 7 Minuten quellen lassen. Couscous mit der Gabel auflockern, evtl. erhitzen.
5 Inzwischen das restliche Öl in zwei schweren Pfannen nicht zu stark erhitzen. Das Fleisch darin auf jeder Seite 3 Minuten braten. Anschließend salzen. Salat und Couscous anrichten, das Fleisch mit dem vorbereiteten Gewürzöl bepinseln. Minze darüberstreuen.
Für 4 Personen:
1,5 kg große, mehlig kochende Kartoffeln 7 EL Sonnenblumenöl Salz 1 Römersalat 40 g Mayonnaise 2 EL Senf, mittelscharf 2 EL Zitronensaft Cayennepfeffer 25 g Parmesan am Stück 3 Knoblauchzehen 100 g Weißbrot 100 g weiche Butter 1 Bund Schnittlauch 1 Bund glatte Petersilie 2-3 Stiele Estragon 2 Sardellen-filets in Öl 2 EL grobkörniger Senf schwarzer Pfeffer aus der Mühle, grob gemahlen 4 Ribeye-Steaks (à 300 g, 2,5 cm dick)
1 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Ofenblech mit Backpapier auslegen. Kartoffeln schälen, längs vierteln, auf das Blech legen, mit 3 EL Öl beträufeln, salzen und in der Ofenmitte 45 Minuten backen.
2 Salat waschen, große Blätter längs halbieren. Mayonnaise, Senf, Zitronensaft, Salz und Cayenne verrühren. Parmesan dünn hobeln. Knoblauch pellen. Brot grob würfeln und in 30 g Butter mit einer durchgepressten Knoblauchzehe goldbraun braten.
3 Schnittlauch in Röllchen schneiden. Petersilie und Estragon fein hacken. Sardellenfilets kalt abspülen, fein hacken. 70 g Butter mit etwas Salz in einem hohen, schmalen Rührbecher cremig schlagen, bis sie weiß wird. Restlichen Knoblauch dazupressen, Senf, Sardellenfilets und reichlich grob gemahlenen Pfeffer unterrühren. Anschließend die Kräuter untermischen.
4 Etwa 10 Minuten vor Garzeitende der Kartoffeln 4 EL Öl in zwei schweren Pfannen nicht zu stark erhitzen. Das Fleisch darin auf jeder Seite 1 Minute kräftig anbraten. Die Kartoffeln nach unten in den Ofen schieben. Das Fleisch aus der Pfanne auf dem Gitterrost in die Ofenmitte schieben und über den Kartoffeln 5-6 Minuten (medium) zu Ende garen.
5 Den Salat mit der Senfmayonnaise anmachen und mit Croutons und Käse bestreuen. Die Steaks salzen, Kräuterbutter darauf verteilen und mit den Kartoffeln und dem Salat servieren.
Für 4 Personen:
1 kg Süßkartoffeln 50 g frischer Ingwer 1 EL Curry Salz 500 ml Orangensaft 1-2 rote Chilischoten 4 Knoblauchzehen 2 EL Rosmarinnadeln 80 g Honig 2 EL Senf, mittelscharf 250 g gemischter Blattsalat (z. B. Rauke, Batavia, Radicchio) 50 g Erdnüsse, geröstet und gesalzen 3 EL Weißweinessig 6 EL Olivenöl 3 EL Crème fraîche Cayennepfeffer 4 Nackensteaks vom Schwein (a 300 g, 2 cm dick)
1 Backofen auf 200 Grad vorheizen. Süßkartoffeln schälen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in eine ofenfeste Form legen. Ingwer schälen, fein reiben, mit Curry, Salz und Orangensaft verrühren und zu den Kartoffeln gießen. Kartoffeln in der Ofenmitte 50 Minuten garen und nach 25 Minuten wenden.
2 Chili entkernen, fein würfeln. Knoblauch pellen, durchpressen. Rosmarinnadeln grob hacken. Alles mit Honig, Senf und etwas Salz verrühren. Beiseite stellen.
3 Salat waschen und gut abtropfen lassen. Nüsse fein hacken und mit Essig, 2 EL Öl, Cr?me fra?che, Salz und Cayenne verrühren. Salat erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing anmachen.
4 In 2 schweren Pfannen 4 EL Öl mittelstark erhitzen. Das Fleisch darin auf jeder Seite 5-6 Minuten braten, danach salzen. Die Honigglasur dazugeben und noch etwa 1-2 Minuten unter Wenden glasieren. Mit den Kartoffeln und dem Salat servieren.
Für 4 Personen:
1 Limette 50 g frischer Ingwer 3 Knoblauchzehen 1 grüne Chilischote Salz 10 EL Öl 1 kg grüner Spargel 200 g Shiitakepilze 200 g Frühlingszwiebeln 3 EL Kokosraspel 4 EL süße Chilisauce 1 EL dunkles Sesamöl 8-10 runde Reisblätter für Frühlingsrollen (21 cm Durchmesser) 4 Tunfischsteaks à 250 g 1 Bund Koriandergrün 2 EL Sesam, geröstet
1 Limettenschale fein abreiben, 4 EL Saft auspressen. Ingwer schälen. Knoblauch pellen. Chili entkernen. Alles fein hacken und mit Limettenschale und -saft, etwas Salz und 4 EL Öl verrühren.
2 Spargel im unteren Drittel schälen, in Salzwasser ca. 5 Minuten bissfest kochen, danach in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. 5 EL Spargelwasser zur Ingwersauce rühren.
3 Pilzstiele abschneiden und wegwerfen. Frühlingszwiebeln in Ringe, Pilzhüte in dünne Scheiben schneiden. Beide mit Kokosraspeln in 2 EL Öl bei starker Hitze 2-3 Minuten anbraten, die süße Chilisauce unterrühren, salzen und abkühlen lassen.
4 Spargel halbieren und mit Salz und Sesamöl würzen. Jeweils 2 Reisblätter beidseitig mit etwas lauwarmem Wasser einpinseln. Sobald sie geschmeidig sind, je 2 EL Pilzfüllung auf die Mitte verteilen und 6-8 Spargelstücke darauf legen. Die Teigseiten überschlagen und alles aufrollen. So nacheinander 8 Röllchen fertig stellen.
5 In 2 schweren Pfannen 4 EL Öl gut erhitzen. Die Steaks salzen und auf jeder Seite 4 Minuten braten. Inzwischen Koriander grob hacken. Die Steaks mit den Röllchen anrichten. Sesamsaat mit der Ingwersauce verrühren, die Steaks damit beträufeln und mit Koriandergrün bestreuen.
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten
Tipp: Reisblätter reißen leicht, darum ein paar in Reserve halten.
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