Afghanistans Küche: Qabuli Palau, das Nationalgericht | STERN.de

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Mehr Rezepte aus der afghanischen Küche finden Sie in "Salam" von Imraan Safi. Christian Verlag. 224 Seiten. 39,99 Euro.

Qabuli Palau (Reis mit Lamm, Karotten und Rosinen) Zutaten: 500 g Sella-Reis (im afghanischen Supermarkt oder online erhältlich), 1 kg Lammfleisch aus der Keule mit Knochen (vom Metzger in 5 cm große Würfel schneiden lassen), 3 Zwiebeln, Pflanzenöl zum Anbraten, 2–3 TL Char Masala oder Garam Masala, 1 TL Kardamompulver, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz, 200 g Rosinen, 4 Bio-Karotten (insgesamt 400 g), 4 TL Zucker Zubereitung: 1. Den Reis mit Wasser bedecken und 1–2 Stunden quellen lassen. Anschließend abgießen und abtropfen lassen. 2. Das Lammfleisch trockentupfen. Die Zwiebeln abziehen und in feine Würfel schneiden. Etwas Öl in einem Schnellkochtopf erhitzen und das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Dann die Zwiebeln dazugeben und langsam goldbraun schmoren. Die Mischung mit dem Char oder Garam Masala, dem Kardamompulver, Pfeffer und Salz würzen. 750 ml Wasser angießen und das Lamm im fest verschlossenen Schnellkochtopf 20 Minuten garen. (Bei Zubereitung in einem normalen Topf beträgt die Garzeit 60–90 Minuten.) 3. In der Zwischenzeit bei Bedarf die Rosinen entstielen. Die Karotten waschen, putzen und zunächst längs in dünne Scheiben und dann in schmale Streifen schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Rosinen darin unter ständigem Rühren so lange braten, bis sie prall und rund geworden sind. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen. Die Karotten in derselben Pfanne etwa 3–4 Minuten anbraten. Zuletzt den Zucker unterrühren und die Karotten 2 Minuten karamellisieren. Anschließend herausnehmen und zusammen mit den Rosinen bis zum Anrichten beiseitestellen. 4. Nach Ende der Garzeit des Lamms am Schnellkochtopf den Druck ablassen. Den Schnellkochtopf öffnen, das Fleisch aus dem Sud heben und abgedeckt warm halten. Den Sud durch ein feines Sieb in einen großen Topf streichen und kurz aufkochen. Dann den Reis zum Sud geben. Bei aufgesetztem Deckel bei mittlerer Temperatur so lange garen, bis die Flüssigkeit vom Reis komplett aufgenommen ist. 5. Das Fleisch auf den Reis setzen. Den Topfdeckel mit einem Küchentuch umwickeln und auf den Topf setzen. Alles bei sehr niedriger Temperatur weitere 10–15 Minuten garen. 6. Zum Anrichten die Fleischstücke auf einen großen Teller geben und mit dem Reis bedecken. Den Qabuli Palau mit den Rosinen und den karamellisierten Karottenstreifen bestreuen und servieren.

Kofta (Fleischbällchen in Tomatensauce) Zutaten: Für die Fleischbällchen: 2 Tomaten, 2 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, ½ Bund frischer Koriander, 1 kg Rinder- und/oder Lammhackfleisch, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 3 TL Korianderpulver Für die Sauce: 3 Tomaten, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 3 EL Pflanzenöl, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, ½ TL Korianderpulver Zubereitung: 1. Für die Fleischbällchen die Tomaten waschen und den Stielansatz herausschneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen. Die Tomaten sowie die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken. Den Koriander waschen, trockenschütteln und ebenfalls fein hacken. 2. Das Hackfleisch mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in einer Schüssel verkneten. Die Masse mit Salz, Pfeffer und dem Korianderpulver würzen. Dann die Tomaten und den frischen Koriander zufügen, alles gut vermengen und kurz ruhen lassen. Anschließend aus der Masse mit den Händen Bällchen formen. 3. Für die Sauce die Tomaten waschen und den Stielansatz herausschneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen. Die Tomaten sowie die Zwiebel in feine Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken. 4. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin langsam goldbraun schmoren. Dann die Tomaten und den Knoblauch zufügen und die Mischung etwa 5 Minuten zu einer Sauce einköcheln lassen. Zuletzt mit Salz, Pfeffer und dem Korianderpulver würzen. Die Fleischbällchen in die Sauce geben und bei aufgesetztem Deckel etwa 25 Minuten darin garen. 5. Zum Anrichten die Kofta mit Sauce auf Teller verteilen und servieren. Dazu passt Brot.

Mantu (gedämpfte Teigtaschen mit Hackfleisch) Zutaten: Für den Teig: 250 g Weizenmehl Type 405 plus etwas mehr nach Bedarf, 1 Päckchen Trockenhefe, 1 TL Salz Für die Füllung: Pflanzenöl zum Anbraten, 500 g Rinder- und/oder Lammhackfleisch, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Tomate, 2 Zwiebeln Für die Kichererbsensauce: 1 Tomate, 1 Zwiebel, 50 g getrocknete gespaltene Kichererbsen (Daal Chana; in orientalischen oder asiatischen Supermärkten erhältlich), Pflanzenöl zum Anbraten, 1 TL Paprikapulver, 1 TL Korianderpulver, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Für die Joghurtsauce: 2 Knoblauchzehen, 500 g Naturjoghurt, Salz Außerdem: 3 TL getrocknete Minze (oder gehackter frischer Koriander) Zubereitung: 1. Für den Teig das Mehl, die Hefe, das Salz und 150 ml lauwarmes Wasser zu einem Teig verkneten. Wenn er zu klebrig ist, noch etwas Mehl dazugeben. Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. 2. Inzwischen für die Füllung Öl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin braun anbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomate waschen und den Stielansatz herausschneiden. Die Zwiebeln abziehen. Beides in Würfel schneiden. Die Tomate zum Hackfleisch geben und so lange mitschmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann die Zwiebeln zufügen und alles noch etwas weiterschmoren lassen. 3. Für die Kichererbsensauce die Tomate waschen und den Stielansatz herausschneiden. Die Zwiebel abziehen. Beides in Würfel schneiden. Die Kichererbsen unter fließendem Wasser abspülen, bis das abfließende Wasser klar bleibt. Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin goldbraun anbraten. Anschließend die Kichererbsen und die Tomaten dazugeben. So viel Wasser angießen, dass die Kichererbsen komplett damit bedeckt sind. Aufkochen und 10 Minuten kochen lassen, bis die Kichererbsen weich sind. Zuletzt die Sauce mit dem Paprikapulver, dem Korianderpulver, Salz und Pfeffer würzen. 4. Für die Joghurtsauce den Knoblauch abziehen und pressen. Dann mit dem Joghurt verrühren. Die Sauce dezent mit Salz abschmecken. 5. Den Teig sehr dünn ausrollen und in 5 x 5 cm große Vierecke schneiden. Die Füllung mittig auf die Teigstücke geben und die Teigecken leicht mit Wasser einpinseln. Die Ecken nach oben ziehen und oben sowie seitlich so zusammendrücken, dass Säckchen entstehen 6. Wasser in einem Topf aufkochen. Die Teigtaschen in einen Dampfeinsatz setzen und mit geschlossenem Deckel im Wasserdampf etwa 30 Minuten dämpfen; sie dürfen dabei das Wasser nicht berühren. Alternativ lassen sie sich auch in einem Dampfgartopf garen. 7. Zum Anrichten etwas Joghurtsauce auf einen Teller geben, die Teigtaschen darauflegen und mit der restlichen Joghurtsauce übergießen. Zum Schluss die Kichererbsensauce darüber verteilen. Die Mantu mit der getrockneten Minze garnieren und servieren.

Qorme Morgh (Hähnchen-Curry) Zutaten: 1 kg Hähnchenbrustfilet, 4 Tomaten, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, Pflanzenöl zum Anbraten, 1 TL Kreuzkümmelsamen, 1 TL Garam Masala, 1 TL Chilipulver, 4 EL Naturjoghurt, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, gehackter frischer Koriander zum Bestreuen (optional) Zubereitung: 1. Die Hähnchenbrust trockentupfen und in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Die Tomaten waschen und den Stielansatz herausschneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen. Die Tomaten sowie die Zwiebel in Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken. 2. Öl in einem Topf erhitzen und das Hähnchen darin anbraten. Dann die Zwiebeln dazugeben und braun anbraten. Die Tomaten, den Knoblauch und die Gewürze zufügen und die Mischung 10 Minuten weitergaren, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Anschließend den Joghurt unterrühren und alles etwa 4 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. 3. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Zum Anrichten das Qorme Morgh auf Teller verteilen, nach Belieben mit frischem Koriander bestreuen und servieren. Dazu passt Brot.

Bolani (Teigtaschen mit Kartoffelfüllung) Zutaten: Für den Teig: 500 g Weizenmehl Type 550 plus etwas mehr zum Arbeiten, 1 Päckchen Trockenhefe (ca. 9 g), 1 Prise Salz Für die Füllung: 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, Salz, Chilipulver, Korianderpulver, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1–2 EL Pflanzenöl Außerdem: Pflanzenöl zum Frittieren (z. B. raffiniertes Olivenöl) Zubereitung: 1. Für den Teig das Mehl, die Trockenhefe und das Salz in einer Schüssel mischen. In die Mitte der Mehl-Mischung eine Mulde drücken. 250 ml lauwarmes Wasser in die Mulde geben und die Zutaten mit den Händen in etwa 10 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen sichtbar vergrößert hat. 2. Für die Füllung die Kartoffeln gründlich abschrubben, waschen und in reichlich gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten garen. Anschließend abgießen und ausdampfen lassen. Dann pellen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit Chilipulver, Koriander, Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt etwas Öl zufügen und alles gut vermengen. 3. Den aufgegangenen Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen. Diese in zwölf Portionen teilen und daraus Kugeln formen. Die Kugeln auf der bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn zu Kreisen ausrollen. 4. Die Kartoffel-Füllung portionsweise in die Mitte der Kreise geben. Die Teigränder mit Wasser bestreichen und jeweils eine Hälfte des Teiges über die Füllung klappen, sodass Halbmonde entstehen. Die Ränder gut mit den Zinken einer Gabel andrücken. 5. Öl etwa 4 cm hoch in eine Pfanne einfüllen und erhitzen. Die Teigtaschen portionsweise darin auf jeder Seite in etwa 2 Minuten goldbraun ausbacken, dabei zwischendurch wenden, damit sie gleichmäßig bräunen. Dann herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitestellen. 6. Warm servieren.

Halwa (Grießpudding mit Kardamom und Rosinen) Zutaten: 200 g Zucker, 10 EL Pflanzenöl, 250 g Weichweizengrieß, 100 g Rosinen (oder ungesalzene Erdnüsse), 3 Kardamomkapseln, gehackte Nusskerne (z. B. Haselnusskerne) zum Bestreuen Zubereitung: 1. Den Zucker mit 1 Tasse Wasser (ca. 200 ml) in einen kleinen Topf geben und unter Rühren erhitzen, bis der Zucker aufgelöst ist. 2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Reismehl unter Rühren bei niedriger Temperatur einrieseln lassen und leicht braun anrösten. Dann das Zuckerwasser nach und nach unter die Reismehlschwitze rühren und alles etwa 5 Minuten köcheln lassen. 3. Die Rosinen und den Kardamom zugeben und den Brei weitere 10 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Wenn das Öl sichtbar wird, ist der Halwa fertig. 4. Zum Anrichten den Halwa in eine Schüssel umfüllen, mit gehackten Nüssen bestreuen und servieren.

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