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Fleischveredelung Aqua Aging: Dieser Metzger legt Fleisch in Mineralwasser ein

Dirk Ludwig ist kein gewöhnlicher Metzger. Denn er experimentiert gern, zum Beispiel mit Mineralwasser. Daraus entwickelte er Aqua Aging - Fleischveredelung mit Kohlensäure. Ein Trend?

Die Maxime des umtriebigen Metzgers prangt in großen Lettern an der Wand hinter der Verkaufstheke. Getreu dem Schriftsteller Oscar Wilde steht dort: "Mit dem guten Geschmack ist es ganz einfach: Man nehme von allem nur das Beste." Bei Metzgermeister Dirk Ludwig bestellen Starköche und Edelrestaurants in Deutschland. Der Betrieb in der hessischen Kleinstadt Schlüchtern beliefert zum Beispiel den "Grill Royal" in Berlin, bei dem Promis dinieren. So habe sich bereits Hollywood-Star George Clooney bei Berlinale-Besuchen Ludwigs Spezialitäten schmecken lassen.

"Edle Grills und ein exquisites Stück Fleisch - das ist für viele Männer Lifestyle geworden", sagte der Metzger. "Man kann sich ja nicht für 2000 Euro einen Grill kaufen und dann nur ein Fünferpack Würstchen darauf grillen." Für viele Menschen entwickele sich gute Küche immer mehr zum Hobby. "Früher haben Männer ihre Autos aufgemotzt und damit angegeben, heute soll ein guter Grill und gutes Essen Eindruck hinterlassen." Und wer sich noch Tipps holen will, findet längst Zeitschriften am Markt, die sich speziell an Fleischfans richten.

Aqua Aging ist der neueste Trend

Ludwig, der den Familienbetrieb in vierter Generation führt, experimentiert gern und gilt als kreativer Kopf. Während andere noch bei Fleisch sind, das in Kühlkammern trocken vor sich hin reift (Dry-Aged-Fleisch), hat der Metzger eine andere Methode ausgetüftelt: Aqua Aging. "In der Art eine neue Methode der Fleischveredelung", erklärt Ludwig nach einjährigen Versuchen.

Um besonders saftiges und zartes Fleisch mit einer leicht mineralischen Note zu erhalten, legt Ludwig es in Behälter mit kohlensäurehaltigem Sprudelwasser ein. "Dabei kommt es aber auf die ausgewogene Konzentration von Kohlensäure und Wasser an", erklärt Ludwig. Für das Aqua Aging eigneten sich nicht nur Rinder-Steaks, sondern auch Schwein, Lamm und Kalb.

Der Inhaber der Metzgerei "Der Ludwig", Metzger Dirk Ludwig (40), schneidet an einer salzgetrockneten Rinderhälfte. Köstlich!

Der Inhaber der Metzgerei "Der Ludwig", Metzger Dirk Ludwig (40), schneidet an einer salzgetrockneten Rinderhälfte. Köstlich!

"Diese Methode hat Seltenheitswert in Deutschland. Beim Aqua Aging dürfte Metzger Ludwig einer der Vorreiter sein", sagte Gero Jentzsch, Sprecher des Deutschen Fleischer-Verbandes in Frankfurt am Main. Der Lebensmitteltechnologe und Metzgermeister Michael Weisenfels urteilt: "Aqua Aging macht ganz eindeutig Sinn. Die Methode ist handwerklich auch sehr anspruchsvoll." Das Fleisch ist zarter, weil die Mineralstoffe nicht auslaugen und im Produkt enthalten bleiben, wie der Redakteur des Fachmagazins "Fleischwirtschaft" erklärt. Der Vorteil sei auch für den Metzger: Er habe weniger Gewichtsverlust als bei der Trockenreifung - und somit auch mehr Gewinn beim Verkauf.

Das Max Rubner-Institut, ein Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, kann Aqua Aging nicht bewerten. "Wir haben damit noch keine Erfahrungen", sagte Fleischtechnologe Ralf Lautenschläger.

Fleischerlebniszentrale für Innovative

Spitzen-Gastronome in Deutschland sind ständig auf der Suche nach neuen Produkten, um sich von der Konkurrenz abzusetzen. Dem Erfindungsreichtum sind dabei keine Grenzen gesetzt. "Einige Metzger sind dabei sehr innovativ. Die Konkurrenz schläft nicht. Um sich aus der Masse abzuheben, muss man etwas bieten", sagte Jentzsch. Er habe schon von vielen verrückten Kreationen gehört: Wurststollen, Schokoladen-Mettwurst, Weißwürste mit Senffüllung, Mett-Pralinen, Wurst-Sushi und Mini-Saumagen-Pralinen.

Um das Thema Fleisch zu zelebrieren, hat Ludwig auch eine "Steakschaft" eröffnet, seine "Fleischerlebniszentrale", wie er sagte. Entstanden ist ein Showroom, in dem es Veranstaltungen, Koch- und Grillkurse gibt. In der Steakschaft ist es auch eine "Carnothek" integriert. In einem gläsernen, 40 Quadratmeter großen Kühlschrank reift das Fleisch einige Wochen bei einem Grad Celsius und geringer Luftfeuchtigkeit. Platz ist für 350 Rinderrücken in der Salzkammertrocknung. Die Salzziegelsteine, die eine warm schimmernde Wand bilden, stammen aus Österreich.

Wenn Ludwig über Fleisch spricht, gerät er fast ins Philosophieren. "Manche Leute halten mich in der Branche für einen Paradiesvogel" sagte er. Aber das ist mir egal: Ich will jeden Tag dazulernen."

Jörn Perske, DPA / DPA
Oldtimer gekauft - bei Instandsetzung Unfallschäden entdeckt
Hallo, ich habe mir vor ein paar Wochen einen amerikanischen Oldtimer gekauft - ein Import aus den Staaten, bekam hier eine Vollabnahme und H-Gutachten. Aufgrund der Entfernung konnte ich den Wagen jedoch lediglich auf Fotomaterial besichtigen und auf den Fotos sah er aber sehr gut aus - hatte wenig Laufleistung und wurde auch beim Gespräch mit dem Verkäufer am Telefon mit einem guten Zustand beworben. Nach der Lieferung fielen mir dann sofort 2 Roststellen auf, wo ich mir noch sagte "Hey - das Auto ist 40 Jahre alt - darf es haben, also reparierst du es einfach". Bei der Reparatur stellen sich dann jedoch weitere Roststellen heraus, die sogar zur Demontage der Innenverkleidungen, Kotflügel und Windschutzscheibe führten. Aber Ok - altes Auto. Der Wagen ging daraufhin zum Lackierer und wurde dort weiter behandelt. Dabei kamen dann weitere Mängel zum Vorschein: Die Beifahrertüre wurde bereits im unteren Bereich dick mit Spachtel überzogen - die Unterkante wurde ausgetauscht und von innen nicht versiegelt - das Blech rostete durch. Jedoch war das gesamte untere Türdrittel komplett verbeult - dazu braucht es schon einen recht großen Hammer. Ca. 8mm dicke Spachtelbrocken musste ich abschlagen. An einer Stelle wurde das Blech der Seitenwand bereits ausgetauscht. Durch die schlechte Arbeit waren Blechteile vollständig durchrostet. Auf der anderen Seitenwand hatte der Wagen einen weiteren Treffer kassiert - das Blech war eingedrückt und wurde mit massig Spachtel übergetüncht. Von außen nur anhand sehr schlechtem Lackbildes zu sehen und von innen sind deutlich Schweißpunkte vom Blechzughammer erkennbar. Auch die Seitenscheiben waren stümperhaft montiert. Diese wurden nicht mit Scheibenkleber, sondern einer kaugummiartigen Substanz montiert und fielen bei der Demontage der Zierleisten dem Lackierer bereits entgegen. Laut Verkäufer wurden die Seitenwände zwar überlackiert (was man auch sehen konnte), ein Grund wurde jedoch nicht genannt - angeblich schlechter Lack oder Kratzer. Nun meine Frage: Im Kaufvertrag ist der Wagen wie folgt beschrieben: "Keine Unfallschäden laut Vorbesitzer" "Dem Verkäufer sind auf andere Weise keine Unfallschäden bekannt" Weitere Regelungen gibt es im Kaufvertrag nicht. Durch die Beseitigung der Durchrostungen an den unfachmännisch ausgeführten Blech- und Spachtelarbeiten ist der Preis für die Lackierung deutlich gestiegen. Kann man beim Verkäufer hierfür mitunter Schadensersatz geltend machen? Gekauft wurde das Fahrzeug Mitte Dezember 2018, geliefert in der 2ten KW im Januar. Danke im Voraus für eure Antworten.