Baltische Küche: Diesen litauischen Kartoffelkuchen sollten Sie dringend probieren | STERN.de

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Mehr Rezepte aus Estland, Lettland und Litauen gibt es im Kochbuch: "Die baltische Küche". Von Simon Bajada. Erschienen im DK-Verlag. 224 Seiten. 24,95 Euro.

Kalte Rote-Bete-Suppe Hier geht's zum Rezept-Video Zutaten: 400 g Rote Beten, Salz, 3 Eier 200 g Gurke, geschält, Kerne entfernt und Fleisch grob geraspelt oder gewürfelt, 1½ EL gehackter Dill, 2–3 Frühlingszwiebeln, fein gehackt, 1 l Kefir (oder Buttermilch), Saft von ¼ oder ½ Zitrone (nach Belieben), 1 TL frisch geriebener Meerrettich (oder ¼ TL weißer Pfeffer), Dillstängel zum Servieren Zubereitung: Die Roten Beten unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Roten Beten hinzufügen. Zudecken und die Roten Beten etwa 40 Minuten kochen, bis ein Küchenmesser sich leicht durch die Mitte hindurchstechen lässt. Wasser abgießen und die Roten Beten unter fließendem kaltem Wasser oder eine Minute in Eiswasser abkühlen. Dann schälen und die Roten Beten grob raspeln. In der Zwischenzeit die Eier 7–8 Minuten hart kochen. Die Eier kalt abschrecken und mindestens 5 Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser liegen lassen. Eier schälen, grob hacken und beiseitestellen. Alle Zutaten außer den Eiern und dem Dill in eine große Schüssel füllen und sehr gut miteinander vermischen. Für eine dünnere Konsistenz einfach noch etwas Wasser hinzufügen. Mit Salz und Meerrettich oder Pfeffer würzen und Zitronensaft nach Be- lieben hinzufügen, um die Aromen auszugleichen (bei der Verwendung von Buttermilch ist etwas mehr nötig, da sie nicht so sauer ist). In Schalen füllen und mit dem Ei und etwas Dill garnieren.

Baltischer Hering Zutaten: 300 g Heringfillets mit Haut, 30 g Butter, 1 Zwiebel, gewürfelt, 2 EL Hanfsamen 700 g Babykartoffeln Marinade: 4 Gewürznelken, 2 kleine Zimtstangen, 4 Lorbeerblätter, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 80 ml Weißweinessig, 70 g Zucker, 200 g Heidelbeeren (gefroren oder frisch) Zum Servieren: 8 Scheiben Roggenbrot, 2 hart gekochte Eier, halbiert, 30 g frischer Meerettich, geschält, Dillstängel Zubereitung: Heringsfilets abspülen und in 5 cm große Stücke schneiden. In ein großes sauberes Glas (oder zwei kleinere) füllen, dabei etwas Platz für die Marinade lassen. Für die Marinade alle Zutaten außer den Heidelbeeren mit 150 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen. Frische Heidelbeeren vorsichtig waschen. Dann die Heidelbeeren zum Wasser hinzufügen und die Marinade vollständig auskühlen lassen. Wenn sie kalt geworden ist, über den Hering gießen, sodass er davon ganz bedeckt ist. Verschlossen im Kühlschrank 2–3 Tage marinieren lassen. In einer Bratpfanne die Butter schmelzen und darin die Zwiebel bei mittlerer Hitze anschwitzen. Die Hanfsamen hinzufügen und weitere 2–3 Minuten garen, bis die Samen leicht gebräunt sind. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und die Mischung beiseitestellen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Kartoffeln hinzufügen und in etwa 10 Minuten weich garen. In ein Sieb abgießen. Zum Servieren die marinierten Heringsstücke gleichmäßig auf die Teller aufteilen und die Hanfmischung daraufgeben. Dazu Kartoffeln, Brotscheiben und hart gekochte Eier servieren. Den frischen Meerrettich darüber reiben und das Gericht mit Dillstängeln garnieren.

Pelmeni Zutaten: Teig: 300 g Mehl, plus mehr zum Verarbeiten ,1 kleines Ei, 35 g Butter, in 2 cm große Würfel geschnitten, Salz Füllung: 250 g Schweinehackfleisch, 250 g Rinderhackfleisch, 1 kleine Zwiebel, fein gerieben, Salz gemahlener schwarzer Pfeffer Zum Servieren: 500 ml Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe), Salz, 100 g Speck, fein gewürfelt und kross gebraten, 2 EL gehackter Schnittlauch, 1 EL gehackter Dill, 150 g saure Sahne Zubereitung: Für den Teig Mehl, Ei, Butter und 1/2 TL in einer Salz Küchenmaschine zu einem seidigen, weichen Teig kneten. Den Teig in eine Schüssel legen, mit einem Küchentuch abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Für die Füllung Fleisch, Zwiebel, 1 TL Salz und 1 TL Pfeffer in einer Schüssel mit den Händen gut vermischen. Den Teig in vier gleich große Stücke teilen. Ein stück auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 5 mm dick ausrollen. Mit einem Trinkglas Kreise mit einem Durchmesser von 8 cm ausstechen. Die Teigreste immer wieder zusammenlegen und ausrollen, um so viele Kreise wie möglich zu erhalten. In die Mitte eines Kreises 1 TL Füllung geben, dann den Kreis zusammenklappen, sodass eine Halbmondform entsteht. Den aufeinandergelegten Rand gut zusammendrücken, dann die Spitzen so zueinanderklappen, dass sie aufeinanderliegen. Wieder gut zusammendrücken. Pelmeni auf ein bemehltes Tablett legen und nun mit allen Kreisen ebenso verfahren. Zum Servieren die Hühner- oder Gemüsebrühe in einem Topf erwärmen und in einem anderen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Pelmeni vorsichtig in das kochende Wasser gleiten lassen und 5–7 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Dann mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf Schalen verteilen. Die warme Brühe darübergeben und mit dem knusprigen Speck, Schnittlauch, Dill und großen Klecksen saurer Sahne garnieren.

Piroggen Zutaten: 250 g geräucherter Speck, in 1 cm große Würfel geschnitten 1 Msp. gemahlener Kardamom, 150 g Zwiebeln, fein gehackt, Pflanzenöl zum Braten (nach Belieben) 1 Ei, verquirlt, 50 ml Milch, saure Sahne zum Servieren (nach Belieben) Teig: 280 ml Milch, 70 g Butter, 2 TL Zucker, Salz, 7 g Trockenhefe, 500 g Mehl, plus etwas mehr, 1 großes Ei, verquirlt Zubereitung: Speck, Kardamom und Zwiebeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten, bis die Zwiebeln Fett aus dem Speck ausgelassen. (Bei magerem Speck muss eventuell etwas Pflanzenfett dazugegeben werden.) Beiseitestellen. Für den Teig die Milch in einem Topf bei schwacher Hitze langsam erwärmen. Butter, Zucker und ½ TL Salz einrühren, den Topf vom Herd nehmen. Die Milchmischung in eine Schüssel gießen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (das ist wichtig, weil zu große Wärme die Hefe tötet). Hefe und Mehl in einer weiteren Schüssel vermischen, dann die abgekühlte Milchmischung unterrühren. Das Ei hinzufügen und mit den Händen alles zu einem Teig verkneten. Den Teig in einer Schüssel etwa 5 Minuten kneten, bis er weich und elastisch ist. Zu einer Kugel formen, wieder in die Schüssel legen und diese mit einem sauberen Küchentuch abdecken. Den Teig an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er etwa die doppelte Größe erreicht hat. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas mehr als 5 mm dick ausrollen. Mit einem Trinkglas oder Keksausstecher Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm ausstechen. Dabei Teigreste immer wieder zusammendrücken, um so viele Kreise wie möglich zu erhalten. In einen der Teigkreise 1 Teelöffel der Füllung geben und den Teig so zusammenfalten, dass eine Halbmondform entsteht. Den Rand zusammendrücken und unter die Pirogge klappen, dann die Pirogge auf das vorbereitete Backblech legen. Mit dem verbleibenden Teig und der restlichen Füllung ebenso verfahren. Zwischen den Piroggen auf dem Backblech 8 cm Platz lassen, dann an einem warmen Ort nochmals 15 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 190 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Ei und Milch in einer Schüssel vermischen und damit großzügig die Oberfläche der Piroggen bestreichen. Etwa 10 Minuten backen, bis die Teigtaschen goldbraun sind. Warm servieren, nach Belieben mit saurer Sahne.

Kugelis aus Litauen Zutaten: 140 g geräucherter Speck, gewürfelt 75 ml Milch, 2 Eier, 800 g mehligkochende Kartoffeln (z. B. Coliban, Désirée oder Russet), geschält, 150 g Zwiebeln, Salz, gemahlener weißer Pfeffer, 25 g Butter Zum Servieren: Apfelkonfitüre (oder Preiselbeerkonfitüre), saure Sahne, Gurkensalat Zubereitung: In einer Bratpfanne den Speck bei mittlerer Hitze braten, bis er gerade gebräunt ist. Milch angießen (dabei das ausgebratene Fett des Specks in der Pfanne lassen) und die Pfanne vom Herd nehmen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Eier in einer großen Schüssel verquirlen und beiseitestellen. Kartoffeln und Zwiebeln auf einer feinen Handreibe reiben (das ist mit der Hand ziemlich viel Arbeit, wenn Sie also eine Maschine dafür haben, nutzen Sie sie). Geriebene Kartoffeln und Zwiebeln zu den verquirlten Eiern geben und alles gut verrühren. Dann die Speck-Milch-Mischung darübergießen und wieder alles gut vermischen. Mit 1 TL Salz und 1 kräftigen Prise Pfeffer würzen. Die Butter in einer gusseisernen Pfanne schmelzen oder Boden und Seiten einer Auflaufform gleichmäßig mit der Butter bestreichen. Die Kartoffelmischung in die Pfanne oder Form gießen und im Backofen etwa 1 Stunde 30 Minuten backen, bis sie goldbraun ist. Mit Apfeloder Preiselbeerkonfitüre, saurer Sahne und Gurkensalat servieren.

Kohlrouladen mit einer Füllung aus Schweinefleisch und Preiselbeeren Zutaten: 1 Wirsingkohl (etwa 1 kg), Salz, 1 EL Speisestärke, 500 ml Hühnerbrühe Füllung: 200 g Rundkornreis, 400 g Schweinehackfleisch, 1 großes Ei, 1 Lauchstange (etwa 120 g), nur weißer Teil, fein gehackt, 1 Stange Staudensellerie (etwa 60 g), geraspelt, 1 TL Fenchelsamen, zerdrückt, 2 EL getrocknete Preiselbeeren, grob gehackt, Salz, gemahlener weißer Pfeffer Zum Servieren: schnell eingelegte rote Zwiebel (vermischen Sie dafür die Zwiebelscheiben mit 1 TL Zucker, und lassen Sie sie 20 Min. ziehen), saure Sahne 2 EL gehackter Dill Zubereitung: Für die Füllung den Reis halb lange wie auf der Packung angegeben kochen. In ein Sieb abgießen den Reis abkühlen lassen. Dann mit den übrigen Zutaten, 1½ TL Salz und ½ TL Pfeffer in einer großen Schüssel gut vermengen. Beiseitestellen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Mit einem scharfen Messer aus dem Boden des Kohls ein Dreieck herausschneiden, um einen Teil des Strunks und des harten Mittelteils zu entfernen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Hitze etwas reduzieren, den ganzen Kohl in das Wasser legen und in etwa 8 Minuten weich garen. Das Wasser abgießen und den Kohl aus dem Topf nehmen. Wenn er abgekühlt ist, 12 schöne Blätter abtrennen. Zu dicke Kohlrippen mit einem kleinen Messer herausschneiden. Etwa 50g der Füllung mit einem Esslöffel in die Mitte eines Blattes setzen. Vom unteren Teil des Blattes aus dieses etwas einrollen, dann die linke und rechte Seite einschlagen und weiter bis nach rollen. Die Kohlpäckchen umdrehen und mit der offenen Seite nach unten in eine etwa 40 x 30 cm große Auflaufform legen. Mit den übrigen Kohlblättern und der Füllung ebenso verfahren. In einer Schüssel die Speisestärke mit 50 ml kaltem Wasser verrühren, bis die Stärke aufgelöst ist und keine Klumpen mehr vorhanden sind. Die Brühe hinzufügen und gut mit der Stärkemischung vermengen. Die Brühemischung über die Kohlpäckchen gießen, die Form gut mit Alufolie abdecken und die Kohlrouladen 45 Minuten im Backofen garen. Zum Servieren die Kohlrouladen mit eingelegter roter Zwiebel, saurer Sahne und Dill anrichten.

Mehr Rezepte aus Estland, Lettland und Litauen gibt es im Kochbuch: "Die baltische Küche". Von Simon Bajada. Erschienen im DK-Verlag. 224 Seiten. 24,95 Euro.

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