Als Baltikum werden die Länder Estland, Lettland und Litauen, die an der Südostküste des Baltischen Meeres liegen, zusammengefasst. Oft werden sie ohne bewusste Absicht als ein Ganzes betrachtet, weil die Länder relativ klein sind - und sie sind alle sehr ländlich geprägt. Das zeigt sich im täglichen Leben: Die Lebensmittelmärkte sind voller lokaler und saisonaler Produkte. Auf dem Zentralmarkt von Riga gibt es immer noch unpasteurisierte Milch von kleinen Bauernhöfen, die aus großen Behältern in wiederverwendbare Milchflaschen gegossen wird.
In allen Ländern liebt man das regionale Schwarzbrot. Die Kartoffel ist die Königin in den Küchen des Baltikums, und weil die Winter früher kalt, lang und hart waren, haben die Einheimischen schon immer Obst und Gemüse selbst konserviert.
Doch peu à peu ändert sich im Baltikum die Art zu kochen, wie auch schon in Skandinavien. Man spricht von der "post-sowjetischen Küche", was die baltische Antwort auf die New Nordic Cuisine sein soll. Junge Köche entdecken alte Rezepte wieder und interpretieren sie neu. Immer mehr Restaurants eröffnen in den Hauptstädten des Baltikums und locken sowohl Einheimische als auch Touristen in ihre Lokale.
Gut für die Seele: Kugelis
Mehr Rezepte aus Estland, Lettland und Litauen gibt es im Kochbuch: "Die baltische Küche". Von Simon Bajada. Erschienen im DK-Verlag. 224 Seiten. 24,95 Euro.
Kochbuch-Autor Simon Bajada hat zwar keine Wurzeln im Baltikum, aber begeistert sich seit jeher für die Küchen der Länder. In seinem Kochbuch "Die baltische Küche", das im DK-Verlag erschienen ist, widmet er sich dem Wandel des kulinarischen Baltikums. Er stellt nicht nur traditionelle Rezepte vor, sondern auch moderne Interpretationen.
Ein Gericht, das es in diesem Buch gibt, liegt vor allem der stern-Genussredakteurin Denise Wachter am Herzen: Es ist der Kugelis. Eine Art Kartoffelkuchen, den ihre litauische Großmutter bereits für sie als Kind zubereitet hat. Der Auflauf ist das ultimative Comfort Food und typisch für Litauen. Darin sind Kartoffeln, Milch und Speck. Dazu isst man Schmand oder eine Sauce aus Speck und Sahne.
Welche Rezepte außerdem typisch für die baltische Küche sind, erfahren Sie in folgender Fotostrecke.
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