Die Küche Georgiens Treibhaus im Hagel


Georgier sind große Gastgeber mit großen Sorgen. Auf der Reise durch das Kaukasusland aß der stern mit dem Präsidenten. Von den Früchten Georgiens könnte sich Europa gut etwas abschneiden - geht aber nicht. Der Staat steckt tief im Schlamassel.
Von Bert Gamerschlag

Korkenzieher. Normal wäre der Korkenzieher. Weinfroh steigt man in den Keller, schnappt sich ein Fläschchen, öffnet es und plopp. Nicht in Georgien. Da greift der Winzer zu Hacke und Spaten. Er geht in den Garten - wir gehen jetzt mal mit -, hackt dort den Boden auf und legt eine Lehmscheibe frei. Unter der sitzt eine Amphore. Der Winzer öffnet das Gefäß - es kann 3000 Liter fassen -, taucht eine Kalebasse in den Wein, hievt sie triefend hoch und schenkt uns plätschernd ein - einen bernsteinfarbenen Wein mit schwerem Duft. Wir heben das Glas, führen es zum Mund und schielen zu Giorgi, unserem Reiseführer: Jetzt trinken? Giorgi kopfschüttelt ein strenges Nein.

Denn nun versteift sich der Winzer, holt Luft und spricht: "Wir hebe Glas" - übersetzt Giorgi -, "wir hebe Glas auf Gäste aus Germani!" - Pause - "Sie habe zurückgelegt weite Weg zu trinke unsere Wein und mit uns esse." - Pause - "Dafür wir danke. Jetzt, wo sind wir Freunde, mechte umarme wir Freunde aus Germani und trinke Weltfriede."

Weltfrieden - gut. Das ist wirklich gut gesagt. Aber jetzt doch bitte trinken, Giorgi? Nein. Denn der Winzer fährt fort: "Mechte nie mehr schieße und schlage tot die Söhne unsere Völker beide!" - feierliche Pause -, jetzt, nickt Giorgi.

Wir trinken. Der Winzer schaut tief in unsere Augen, wir tief in die seinen. Nein, wirklich: Nix mehr schlage tot! Nicht nötig, allein schon der Wein hier haut uns ja um. So etwas haben wir noch nie geschmeckt. Hallo, Homer! Hallo, Thukydides und Sokrates! Hier trinken wir Antike. Die georgischen Winzer hüten einen Schatz: Wein, gemacht wie auch zu Christi Zeiten. Wahrlich, wahrlich, was suchet ihr den Gral, wenn ihr den Wein vom Abendmahl noch trinken könnt?

Nicht denselben natürlich, aber den gleichen - die Machart ist identisch, mit den Füßen gepresst nach alter Sitte, gereift in versenkten Amphoren, die nie mehr bewegt werden. Sie bleiben, wie sie sind, geborgen in der Erde, lehmversiegelt und verscharrt, als sollte man sie nicht finden. Mögen die Häuser durch die Perser zerstört, von den Mongolen verbrannt werden oder unter den Kommunisten verkommen. Sie werden immer wieder aufgebaut, genau dort, wo die Amphoren sitzen. So geschieht das seit prähistorischer Zeit - Hauptsache, Wein. Wie auch sonst wäre das Leben erträglich in Georgien, diesem geschunden schönen Land.

Am Südhang des Kaukasus, der zwölf Gipfel hat, die höher sind als der Montblanc, sitzt das Volk der Georgier in einem riesigen Tal von strotzender Fruchtbarkeit. Es saß dort schon, als unsere Vorfahren noch Kadaver in die Bäume hängten und zitternd vor ihnen im Staub lagen. Und sie kelterten Wein, eine Kulturhandlung, die Sesshaftigkeit und Stabilität verlangt. Europas Worte für Wein, vin, vijn, wine, vino - sie alle stammen vom georgischen "gwino". Es ist das einzige dem Georgischen entnommene Lehnwort. Wie die ebenso geheimnisvollen Basken sprechen die Georgier eine Ursprache, die mit keiner anderen verwandt ist.

Woher die Georgier kamen? Keiner weiß es. Wohin sie gehen? Fragt man Georgiens Präsident Michail Saakaschwili, 38, dann nach Westen, nach Europa, in die EU und in die Nato. Nach langer Unterdrückung konnten sich die Georgier, die zu den frühesten Christen zählen, im 18. Jahrhundert von den Türken und Persern lösen, aber nur, um dafür gleich wieder unter die russische Knute zu kommen - und dann ins Lager der UdSSR. Nicht ganz unfreiwillig: Jossif Wissarionowitsch Dschugaschwili, alias Josef Stalin, war Georgier.

Seit 1991 ist das Land unabhängig. Das duldeten die Russen, zumal Georgien erst einmal in schwerem Bürgerkrieg und Korruption versank. Aber dass es sich nach dem Abtritt Eduard Schewardnadses und Saakaschwilis Amtsantritt rapide und erkennbar modernisiert, dass es den USA Stützpunkte gewährt und stramm in die Nato drängt, das brüskiert die Russen, die zwei seit dem Bürgerkrieg abtrünnige Gebiete - Abchasien und Südossetien - mit "Friedenstruppen" besetzt halten.

Präsident Saakaschwili lädt den stern zum Abendessen nach Telawi, die Hauptstadt der Provinz Kacheti, ins Zentrum der georgischen Weinproduktion. Mit dabei: stern-Weinautor Martin Kössler, der die Qualität der Amphorenweine beurteilen soll und seit der ersten Verkostung von nichts anderem mehr redet als dem Erlebnis dieses Urweins: "Ein irres Zeug mit dem Geschmack von frischem Hefeteig, Äpfeln, Birnen und "Kanne Brottrunk". Auch westeuropäische Winzer experimentieren wieder mit Amphoren - die werden sich an den Georgiern orientieren." Das Gespräch mit dem Präsidenten soll sich ganz ums Essen drehen - die georgische Küche gilt als die beste der ehemaligen Sowjetunion. Doch es wird anders kommen.

Gleich nach der Ankunft in der Hauptstadt Tiflis hat sich das stern-Team auf dem Markt einen Eindruck von den landwirtschaftlichen Produkten des Landes verschafft. Auf der Höhe Roms gelegen, mit besten Schwemmböden gesegnet und vom Nordwind durch den Kaukasus geschützt, gedeihen am Ostrand des Schwarzen Meeres Trauben, Obst und Gemüse in einer Qualität, die es in Deutschland so gut wie nie gibt. Rinder- und Schweineherden, von Hirten gehütet, ziehen übers Land. Gänse und Enten bewatscheln die Straßen. Frauen mit Reisigbündeln treten wie in Grimms Märchen aus dem Wald. Und auch der Brunnen vor dem Tore funktioniert noch - quietschend gleiten die Eimer in die Tiefe.

Der große Markt von Tiflis ist architektonisch ein Unflat aus bröselndem Beton. Aber was gibt es dort für tolle Sachen! Auf zwei Ebenen bieten Bauern und Händler ihre Waren; im dämmrigen Untergeschoss alle nur vorstellbaren Gemüse, Kartoffeln und Sauerkonserven, im oberen Geschoss die ganze Fülle an Getreiden, Käse, Honig, Gewürzen, Kräutern, dazu noch Rindfleisch, Lamm, Schwein, Fisch und Meeresfrüchte. Wer die Körbe voll wimmelnder Flusskrebse gesehen hat, denkt ans Auswandern.

Dazu kommt noch ein Überangebot an traumhaften Früchten. Es ist abzusehen, dass die internationalen Food-Konzerne, wenn sie den Süden Spaniens ausgelaugt und seine unterirdischen Wasserreserven leer gelutscht haben, sich nach Georgien wenden werden.

Wenn das nicht zu spät ist, denn jetzt, nicht irgendwann, sucht das Land Abnehmer für seine Produkte, sagt Präsident Saakaschwili. Der jungenhaft bullige Politiker erweckt den Eindruck eines Mannes mit viel Gestüm, wenig Zeit und dem wahrscheinlich nicht ganz unbegründeten Gefühl, bedroht zu werden. Für das Essen haben des Präsidenten Leibwächter einen fensterlosen Bunkerraum gewählt.

Fürs Foto lässt er sich noch auf die Terrasse vors Panorama des Kaukasus überreden; aber nur, nachdem seine schwarz Uniformierten überprüft haben, dass er dort nicht hinterrücks erschossen werden kann. Dann geht es in den Bunkerraum zurück. Dort legt der Präsident los. Beim Essen schnauft und schaufelt Saakaschwili, er schmatzt, er schlingt, hetzt und spricht zwischen den Bissen, wobei er sich bekleckert, dass ihm Mitarbeiter diskret zuzischeln: "Wischen Sie Ihr Kinn, Herr Präsident, wischen Sie Ihr Kinn!"

Es wird kein Gespräch über die georgische Küche und kann es auch nicht werden. Der Präsident hat andere Sorgen: den Boykott seiner Volkswirtschaft durch Russland. Die war bislang ganz von der Ex-Imperialmacht aus dem Norden abhängig - und ist es weitgehend noch. Denn was das Land an Nahrungsmitteln produziert, das wächst in den Nachbarländern Türkei, Armenien und Aserbaidschan ähnlich; Europa ist als Markt geschlossen, und die USA sind weit weg.

Saakaschwili wirft mit Zahlen: 20 Millionen Flaschen Wein exportiert im Jahre 2004, 60 Millionen 2005 - da ging noch alles aufwärts. Doch nur noch 25 Millionen in diesem Jahr. Wein ist eines der wenigen stabilen Exportgüter des Landes, das wegen seiner Randlage Frisches in relevanten Mengen kaum versenden kann. Wein aber ist haltbar. Der Rückgang der Exporte 2006 zeigt das Dilemma, in das dieses Land täglich tiefer rutscht.

Georgien ist eigentlich das Treibhaus Russlands. Seit Ende 2005 aber, seit Tiflis in die Nato drängt, hat Russland die Grenzen für georgische Waren geschlossen. Mit Zitrusfrüchten fing es an, erzählt Saakaschwili - angeblich seien sie mit Rückständen von Spritzmitteln belastet gewesen. Es folgte ein Importverbot für Gemüse, mit identischer Begründung. Dann der Bann für georgischen Wein, von alters her das Prestigegetränk der russischen Eliten; Vorwand diesmal: Weil es zu viel gefälschten georgischen Wein auf dem russischen Markt gibt, wird keiner mehr eingeführt.

Obst und Gemüse verfaulen seitdem unverzehrt, der Wein bleibt in den Lagern. Selbst Mineralwasser - der Kreml trank früher stets das schwefelige "Borjomi"-Wasser - darf nicht mehr über die Grenze. "Unser Land", sagt Saakaschwili, "wird erpresst." Für immerhin einen Teil der Waren will der Präsident im Baltikum und der Ukraine Abnehmer gefunden haben. Und eine Industrie für Tiefkühl- und Konservenkost, sagt er mit Stolz, sei im rapiden Aufbau. Der stern hat das Land von Ost nach West durchreist, davon allerdings nichts gesehen.

Wie um die Fülle seiner Landwirtschaft zu zeigen, ist der Tisch des Präsidenten überladen. Ein unübersichtliches Gewirr von Tellern und Schüsseln, die sich türmend überlappen. Natürlich ist das ein Propagandatisch - allerdings haben sich in den Häusern aller Winzer, die der stern später (auch spontan) besuchte, die Platten in ähnlichem Überfluss gebogen. Es ist ein Zug traditioneller Gastfreundschaft und eine Ehrensache, den Gast im Handumdrehen so zu bewirten, dass sich die Teller türmen.

Ginge es nach der Küche, Georgien wäre ein herrliches Reiseland. Aus dem Reichtum der guten Zubereitungen einige wenige, die der Gast immer wieder findet:

Chatschapuri

- Teigfladen mit heißer Käsefülle; weicher Teig wird ausgerollt, mit Käse belegt, darüber zur geschlossenen Kugel geformt, erneut ausgerollt und in der Pfanne beiderseits gebraten.

Khinkali

- aus der Hand zu essende Maultaschen mit Hackfleisch und Koriander. Sie sind geformt wie Pfifferlinge; man hält sie an ihrem Stiel, knabbert den Teigrand an, schlürft den Fleischsaft aus und isst dann Farce und Teig - der Stiel wird nicht gegessen.

Pchali

- grüne Bällchen aus blanchiertem, gehacktem Spinat mit Petersilie, Koriandergrün und Walnussmehl, zur Kugel geformt, eingedrückt und mit Granatapfelkernen bestreut.

Zum Abschied empfiehlt der Präsident einen Abstecher nach Adscharien, der Südwestprovinz an der türkischen Grenze. Die Fahrt dorthin ist lang und beschwerlich. Sie zeigt: Zwei sind in Georgien modern und omnipräsent - die Polizei und der Mobilfunk. Selbst in den abgelegensten Bergtälern wacht die brandneu ausgestattete Staatsmacht über den Schlagloch-Parcours, der das Gros der Straßen ausmacht (allerdings wird überall kräftig gebaut), und das Netz der Handymasten ist so dicht, dass sich Ostdeutschland glücklich schätzen könnte, den Entwicklungsstand Georgiens zu haben.

Doch außer für Individual- und Abenteurreisende taugt Georgien für den Tourismus noch nicht. Es gibt keine Hotels nach westlichem Standard. Privatleute, die Fremde aufnehmen, erdrücken ihre Gäste mit Gastfreundschaft und nicht enden wollenden Gelagen: ein Glas auf die Völkerfreundschaft, eines auf die Ahnen, die Eltern, die Geschwister, die Kinder, dann auf die Frauen, den Wein und auf jeden einzelnen Gast - es sind immer viele -, bis der Tourist magensauer einknickt.

Im Autoverkehr ist jeder Georgier - man muss auch einmal verallgemeinernd sprechen dürfen - ein Jagdpanzerkommandant. Wer bremst, ist schwul. Nur Männer fahren. Und alle gebärden sich, als schluckten sie vorher drei Red Bull auf zwei Viagra. Halsbrecherisch wird überholt und permanent gehupt, wobei viele Fahrer über ein Arsenal von Signalhörnern und eine Lautsprecheranlage verfügen, mit der sie den Vordermann wortreich beschimpfen. Natürlich zeigt keiner der Behupten und Verfluchten die geringste Reaktion. Der Verkehr um die Hauptstadt ist heftig, zumal ein Großteil der Wagen die Umwelt derart mit Tschetschenendiesel verqualmt, dass man unter permanentem Kopfschmerz leidet.

Wagemutige Reisende und neugierige Esser nehmen das natürlich locker in Kauf und erleben dafür eines der hinreißendsten, komplett unverdorbenen Länder, die ohne Jetlag von Deutschland aus zu erreichen sind. Besonders Bergwanderer und Freunde des Grillfleisches kommen auf ihre Kosten. Die Pfade sind, was das Wandern angeht, ganz unausgetreten. Und im Übrigen gelten die Georgier - das Beste zum Schluss - als die Erfinder des Schaschlik.

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