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Nicaragua: "Schmeckt's, oder tun Sie nur so?"

Vielleicht war's doch kein ganz so guter Einfall, Nicaragua ausgerechnet seiner Küche wegen zu besuchen. Allerdings war der Präsident des Landes schwer dafür und bat den stern zum Essen, nebst Johann Lafer. Der Chefkoch traf auf ein Land voller Potenzial, das aber erst noch entwickelt werden will.

Von Bert Gamerschlag

Es ist nicht sehr schön, nachts zitternd auf dem Klo zu hängen. Irgendwann schlafen die Beine ein. Immerhin ist es ein Klo mit Fayence-Kacheln, die bukolische Szenen zeigen; im Verhältnis zu allem bisherigen ein Luxusklo. Es gehört zum sehr schönen Hotel "Gran Francia" in der sehr schönen Stadt Granada - Unesco-Weltkulturerbe, klug restaurierte Kolonialarchitektur, vielleicht der schönste Ort Nicaraguas. Aber es ist das Klo und nicht das Bett, und das ist, nun ja, scheiße.

Wo ist es passiert? Welcher Happen war es? War's das gefüllte Bananenblatt mit warmem Bohnenmus aus der Hand der dicken Straßenverkäuferin am Mittag? Oder die klumpige Hühnersuppe mit Kochbananeneinlage aus dem Schmeiß-fliegen-Swinger-Club, genannt Markt?

Oder war's am Vortag in Sebaco? Auf der Rückfahrt vom Kaffeehochland hatten wir gehalten und mit Hurra die Garküchen am Straßenrand gestürmt. Ich überwand die Schlammpfützen und forderte den ersten Stand zum Duell. Mit einem alten Ventilatorgitter hob ein Kerl ein Stück Schwein aus dem müden Fettbad. Schneidig biss ich hinein, blieb aber in den ersten Sperrlinien zäher Fleischfasern hängen, während meine Geschmackspapillen meldeten: "Alles tot hier, Sir!"

"Schmeckt's?", fragte Johann Lafer und lächelte. Der Fernsehkoch war schlauer gewesen. Er hatte sich bei den Garküchen verweigert. Das war unsolidarisch, eine Kameradenschweinerei, denn wozu waren wir da? Die Küche Nicaraguas zu erkunden! Andererseits, ein Koch hat seine Ehre, und die sagt ihm: Experimente ja - Straßenrandfraß nein. Zu spät und in gekrümmter Haltung musste ich lernen: Lafer hatte recht. Man kann den Garküchen in die Töpfe sehen, aber nichts daraus essen, zumindest nicht in Nicaragua.

Oder hatte das Unglück gar schon beim Essen mit Nicaraguas Präsident Enrique Bolaños begonnen? Da hatte Lafer tapfer zugelangt bei allem, was der Präsident ihm vorsetzte, auch wenn er mir über die Schulter durch die Zähne zuzischelte: "Ich frag mich, was die in der Küche machen, dass das so schmeckt."

"Also, gefällt's Ihnen wirklich, oder tun Sie nur so?", fragte der Präsident seinen Gast so plötzlich wie undiplomatisch. Lafer, ertappt, gefror. Aber nur kurz. Dann ergoss sich ein lindernd cremiger Redefluss, wie ihn Frank-Walter Steinmeier nicht besser hervorbringen könnte im Bemühen, Islamisten ihre Bombenpläne auszureden. Aber Lafer blieb offenbar unberührt. Während ich nachts in Granada Fayencen betrachtete, saß der Mann im Flieger zurück nach Frankfurt, sauber, darmfroh, wohlbehalten. Er hatte das stern-Team nicht über die ganze Zeit begleiten können: "Fünf Tage? Niemals. Termine! Termine!" Dussel, hatte ich gedacht, als er Servus sagte, du verpasst ja die Hälfte. Aber im "Gran Francia" beneidete ich ihn schon beim Gedanken, wie er sich jetzt wohl first class räkelte.

Nicaragua bietet Kaffee, Kakao und Früchte. Und ziemlich schöne Menschen, die sich sehr aufrecht tragen. Im Osten grenzt es dschungelgrün an den Atlantik, wo man auf vorgelagerten Inseln sehr entspannt urlauben können soll, im Westen felsig an den Pazifik; beide Küsten sind touristisch kaum erschlossen. Im Süden liegt "die Schweiz Mittelamerikas", das touristisch attraktive, reiche Costa Rica und im Norden El Salvador und Honduras. Brandrodung hat das Gros der fantastischen Regenwälder vernichtet, auf den mageren Weiden grasen Brahma-Rinder. Aber es ist noch viel Grün da.

Mittenmang liegt Managua, eine beeindruckende Stadt, wenn man Eisengitter mag. Ein Brei aus ein- bis zweistöckigen Häusern ohne Anspruch. Jedes Fenster, jede Tür, jedes noch so kleine Loch ist verbarrikadiert, infolge jahrelangen Bürgerkriegs. Aber selbst die Gitterschweißer haben es nicht zu Reichtum gebracht.

Nicaragua ist arm - aber reich an Sympathisanten, besonders in Deutschland. Den Westdeutschen schien der Sandinisten-Sozialismus recht sympathisch; wie einem der Sozialismus, solange man nicht in ihm leben musste, meist sympathisch schien. Den Ostdeutschen galt Nicaragua als Bruderland - die selbst nur an Mangel reiche DDR schickte Kartoffeln, Kraftwagen und Kommunisten, die Sandinos gegen die US-finanzierten Contras zu stützen. 1990 wurden die Sandinisten abgewählt, in einem der wenigen friedlichen Übergänge zurück zu einer bürgerlichen Regierung. Dreimal hat Ex-Präsident Daniel Ortega seither versucht, das Amt zurückzuerobern - vergangene Woche ist es ihm im vierten Anlauf gelungen.

Aber bei aller Sympathie: Will und kann man dort Urlaub machen? Wie sieht es dort aus, wie die Dörfer, die Straßen, wie sind die Hotels, was essen die Nicaraguaner; bringt man aus dem Urlaub Rezepte mit nach Hause? Kurz vor Ende seiner Amtszeit lud der scheidende Präsident Bola–os - der aus Altergründen nicht mehr kandidierte - den stern nebst Johann Lafer zum Essen, um den Gästen sein Land und seine Küche nahezubringen. Das Land ist weitenteils sehr schön.

Was nun die Küche angeht É Machen wir's kurz: Sie können es nicht. Sie können nicht würzen, und sie können nicht garen. Das meiste schmeckt fad oder ist zäh oder beides. Um es mit Lafer zu sagen: "Ich habe dort nichts gelernt." Allerdings hatte der nur den Norden des Landes bereist, im Süden erging es uns deutlich besser, und es ist reizvoller dort. Überall aber steht es mit der Hygiene so, dass man damit rechnen muss, nachts Fayence-Kacheln studieren zu dürfen.

Dennoch hat Nicaragua Potenzial: Berge, immer noch nicht wenig Dschungel, Strände, prinzipiell gute Produkte und herzliche Menschen, die ihr Land dann entwickeln können, wenn Touristen ihnen abnähmen, was sie bestens bieten können: Ruhe, Sonne, Natur und Meer. Selbst in der Schweiz war das Engadin bettelarm, bis der Wintersport die Berge entwickelte; heut lacht der Bündner.

Tschüs, Präsident Bolaños, wir fahren in den Norden. Solange man das auf der Panamericana tut, ist man sicher. Aber nur einmal abbiegen nach Matagalpa, wo deutsche Siedler seit dem 19. Jahrhundert Kaffee anbauen - und schon bröseln die Bandscheiben. Schlagloch reiht sich an Schlagloch, dass die Autos fahren, als seien alle sturztrunken. Dabei weichen sie nur den Kratern aus. Jeder fährt, wo's gerade geht. Die Tempo-30-Schilder sind ein Hohn, mehr als 20 sind nicht drin.

Da wir in den Tropen sind, regnet es unablässig, und die Dunkelheit kommt schnell. Der Boden ist grau von der letzten Brandrodung, und die Hütten am Rand der Straße sind Verschläge - ein deutscher Bauer hätte mit derlei Gebäuden den Tierschutz am Hals, dort wohnen Menschen darin. Im Licht funzelnder Birnchen machen Kinder Schularbeiten, Frauen den Abwasch, Männer lungern.

Nur die evangelikalen Gebetsschuppen sind hell erleuchtet, es sind viele, und ihre Türen stehen weit offen. In ihnen hüpfen die Menschen vor Gottesglück rhythmisch umher - die katholische Kirche, sagt unser Fahrer, hat auf dem Land immer weniger zu melden. Das sieht nicht gut aus.

Ein liegen gebliebener Bus wird ohne Taschenlampe auseinandermontiert, auf dem Rücken im Regen liegend schraubt der Fahrer am Motorblock; die Passagiere richten sich auf die Nacht ein. Schlamm spült über die Straße. Ein Reiter samt Pferd gleitet an der Böschung ab und sinkt ins Dunkel. Straßenschilder? Fehlanzeige. Kramladenbetreiber weisen den Weg mit vieldeutigen Bewegungen. Nach Stunden erreichen wir "Silva Negra", die eingezäunte und streng bewachte Kaffeeplantage von Mausi und Edi Kühl. Sie ist nach dem Schwarzwald benannt.

Aggressiver Regen schießt armdick von den Wellblechdächern. Es prasselt laut, man muss die Stimme erheben und kann später nicht schlafen. Selbst Kröten suchen Zuflucht und wollen in die Zimmer mit der klammen Bettwäsche. Es ist dunkel. Wir erkennen nichts, Kühls sind schon zu Bett, und Johann Lafer ist nicht gut drauf. Aber Abendessen muss sein. Er geht auf Nummer sicher und bestellt Kentucky Fried Chicken - in Nicaragua. "Wie ist ihr Huhn, Herr Lafer?" Er malmt langsam, dann sein Urteil: "Zweifellos tot." Unsere salzlosen Tortillas lassen sich mit der üblichen Sauce aus Essig, Tomaten und Koriander immerhin aufpeppen. Dann ziehen wir uns zurück. Der Regen versiegt, dafür stört eine Klangmischung aus Hund von Baskerville und Espressomilchaufschäumer unsere Wachträume.

Der Tropenmorgennebel lichtet sich bei exzellentem Kaffee. Die Geräuschcombo aus der Nacht stellt sich als charmante Monocongo-Truppe vor, Brüllaffen. Sie verneigen sich in den Baumwipfeln, geben noch ein Encore und treten ab. Gänse gleiten über einen aufgestauten See. Je mehr wir uns umsehen: Das mag nicht alles nach unserem Geschmack sein, aber es ist sehr gepflegt.

Annegret "Mausi" Kühl, 60 - sie will so heißen -, führt uns herum. Bald schämen wir uns. Die Frau ist eine Pionierin; mit ihrem Mann Edi, 66, beschäftigt sie 300 Leute und ihr 450-Hektar-Betrieb ist eine Biofarm; selbst der Strom ist selbst gemacht, aus Biogas. Immer mehr gehen uns die Augen auf: Was wir als wertloses Gestrüpp ansahen, sind Arabica-Kaffeebüsche, unter strategisch gesetzten, bis zu 45 Meter hohen Bäumen schattig gepflanzt. Aus ihnen schwurbelt ein Vogelsang, der klingt, als drehe man zu schnell am Kurzwellenradio, es sind große Webervögel mit leuchtend gelben Schwänzen. Sie bauen hängende Nester und stürzen sich im Stuka-Stil aus großer Höhe.

Kühls sind autark. Sie züchten Schweine, Rinder und Hühner und schlachten selbst. Sie machen Wurst und haben - in den Tropen! - eine Käserei. Ihren Kaffee setzen sie in amerikanischen Delikatessläden ab, in Deutschland leider nicht, und das ist schade.

Auf dem Weg Nach Süden setzen wir Johann Lafer in Managua ab. Granada hat er nicht mehr gesehen, aber dafür den Busfahrer, der auf unserer Rückfahrt immer noch unter dem Motorblock lag. Die Passagiere richten sich auf eine weitere Nacht ein. Ein letzter Essversuch beim Absetzen in Managua ("Filete - da kann ich doch nix falsch machen, oder?") hatte ihn vollends deprimiert. Zusammengesunken saß Lafer vor einem zerfetzten Tellerfleisch. Er sah aus wie Obelix bei den Briten, der vor Wildschwein mit Minzsauce sitzt und seufzt: "Asterix, das arme Schwein!"

Hätte er doch den Süden gesehen. Man fährt durch eine englische Landschaft mit lauter solitären Eichen; sieht satte Rinder, Obstplantagen. Und dann Granada - Spaniens König Juan Carlos, auf Besuch, soll bei ihrem Anblick nur gesagt haben: "Nichts verändern." Stimmt. Selbst inkommodiert ein beeindruckender Ort. Es gibt dort sichere Restaurants. Und San Juan del Sur am Pazifik ist nicht weit. Dort, in der Morgan's Rock Eco Lodge, aßen wir am besten - zunächst einmal überhaupt, und dann auch noch gut gewürztes Essen, korrekt gegart und hübsch angerichtet. Die Küchencrew: ausschließlich Nicaraguaner, ohne Küchenchef im Kollektiv arbeitend, ausgebildet von einem Franzosen. Den Laden kann man empfehlen, da würden wir auch selber wieder hingehen.

P.S. Zurück in Deutschland, riefen wir gleich bei Johann Lafer an. Wollten sagen, was er verpasst hat. Er war schwer zu erreichen - saß tagelang schon in der Villeroy-&-Boch-Abteilung seiner Stromburg und wog bereits drei Kilo weniger. Hatte es ihn doch erwischt. Bei aller Vorsicht. Der Arme.
Mitarbeit: Huberta von Rödern

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