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Olympische Küche, letzter Teil: Seid herzlich eingeladen

Im Medaillenspiegel schwillt die Brust sportfernsehender Männer. Doch was ist mit Medaillen für die Küchen-Crew? Zum Finale unserer Serie servieren unsere Wirte ein Büfett und sagen "Iste óli kalesméni": Seid herzlich eingeladen! Haben Sie mitgekocht? Dann stimmen Sie ab. Silber für die Dorade? Gold für die Spaghetti mit Languste? Medaillenvorschläge (oder Kritik) bitte per E-Mail an: kueche@stern.de

Mitarbeit: Erika Casparek-Türkkan

Auberginen-Pyramide mit zwei Saucen

Für 4-8 Personen

Für die Gemüsesauce:
1 große Gemüsezwiebel
3 Knoblauchzehen
1 grüne oder rote Paprikaschote
1 große Tomate
Meersalz
1 EL Zucker
5 EL Olivenöl
1/2 getrocknete Peperonischote, zerdrückt
1/2 TL getrocknetes Basilikum oder 5-6 frische, fein geschnittene Blätter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL abgeriebene Bio-Orangenschale
5-6 frische Minzblätter plus Minzblätter zum Garnieren

Für die Manourisauce:


100 g Manouri-Käse, ersatzweise fester Ricotta
125 ml Milch
3-4 EL Weißwein
4-5 EL oder mehr Olivenöl
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
Pfeffer aus der Mühle

Für die Auberginen:


2 dicke Auberginen
Öl zum Einpinseln

1.

Für die Gemüsesauce Zwiebel abziehen und vierteln. Zwiebellagen auseinander pflücken. Knoblauch pellen, mit einer breiten Messerklinge andrücken. Paprika putzen, achteln und abspülen. Tomate vierteln. Gemüse in eine Pfanne geben, mit etwa 1/2 TL Meersalz und Zucker würzen. Gemüse bei mittlerer Hitze ohne Öl rösten, gelegentlich wenden und langsam im eigenen Saft garen, bis es bräunt und weich wird. Gemüse ohne die angesetzte Schicht am Pfannenboden herausheben, in den Mixer geben. Öl, Peperoni, Basilikum, Pfeffer, Orangenschale und Minze dazugeben, zu einer dicken Sauce pürieren und warm halten.

2.

Für die Manouri-Sauce in einem Topf Käse mit Milch, Wein und Öl unter Rühren langsam schmelzen und aufkochen, bis eine dicke Sauce entstanden ist. Mit dem Pürierstab glatt mixen. Mit Muskat und Pfeffer würzen, eventuell noch 2-3 EL Öl unterrühren. Warm halten.

3.

Elektro- oder Gartengrill oder Grillpfanne erhitzen. Auberginen waschen, Stielansatz abschneiden, Auberginen in 1 cm dicke Scheiben schneiden, beide Seiten mit Öl einpinseln und grillen oder braten, bis sie bräunen und weich sind.

4.

Zum Anrichten in die Mitte jedes Tellers etwas Gemüsesauce streichen, darauf je 1 große Auberginenscheibe legen, darauf je 2 EL Gemüse- und 2 EL ManouriSauce gießen, 1 weitere Auberginenscheibe darauf legen, mit 2 Saucen begießen und mit einer dritten Auberginenscheibe bedecken. Zuletzt so mit den Saucen begießen, dass sie an den Seiten herunterlaufen. Mit Minzblättern garnieren und mit Brot servieren.

Zubereitungszeit:

zirka 1 Stunde

Risotto mit Sepiatinte

Für 8 Personen

3 Knoblauchzehen
2 mittelgroße, rote Zwiebeln
6 EL Olivenöl plus Öl zum Beträufeln
400 g Risotto-Reis (Carnaroli)
200 ml Orangensaft, frisch gepresst
200 ml Weißwein
400-500 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
Salz
1 knapper TL Zucker
1 gute Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8 EL passierte Tomaten (Tetra Pack)
3 EL grob geschnittener Dill
3 EL Sepia-Tinte (4 Tütchen à 4 g/siehe Tipp)
Bio-Orangen-Zesten zum Garnieren

1.

Knoblauch pellen und mit einer breiten Messerklinge andrücken. Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Öl im Topf mittelstark erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch braten, bis sich die Ränder leicht bräunen.

2.

Reis unterrühren und glasig dünsten. Orangensaft, Wein und zirka 200 ml Brühe dazugießen, unterrühren und aufkochen, mit 1/2 TL Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Tomaten, Dill und Tinte unterrühren, bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten weiter garen, gelegentlich umrühren und immer wieder etwas Brühe dazugießen. Der Risotto soll cremig sein, die Körner sollen einen leichten Biss behalten.

3.

Risotto auf eine vorgewärmte Platte geben und mit Orangenzesten garnieren. Einen feinen Strahl Öl als Garnitur um den Risotto laufen lassen und sofort servieren.

Zubereitungszeit:

zirka 40 Minuten

Tipp:

Frische Sepia-Tinte liefert am Mittelmeer der Tintenfisch; bei uns gibt es sie bei guten Fischhändlern in Tütchen.

Zwiebelröllchen mit Tunfisch-Reis-Füllung und Langostinos

Für 8 Personen

8 frische Langostinos
1 Möhre
1 kleine Zwiebel
2-3 Blätter Selleriegrün
2 Lorbeerblätter

Für die Zwiebelröllchen:


2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
350 g frischer Tunfisch
1 Bund Dill
1 Zweig glatte Petersilie
5-6 Minzblätter
6 EL Olivenöl
2 EL Ouzo
1 Tomate
1/4 TL Zucker
1 gute Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
150 g Rundkornreis
6-7 große Gemüsezwiebeln
1 EL Butter

Für die Sauce:


5 EL Olivenöl
2 EL Mehl
6-8 Safranfäden
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL fein geschnittener Dill plus Dill zum Garnieren
Saft von 1 Zitrone

1.

Langostinofleisch aus den Schalen lösen, Därme entfernen. Langostinoschalen und 1 1/8 l Wasser in einen Topf geben. Möhre und Zwiebel schälen, in Stücke schneiden, Selleriegrün und Lorbeerblätter dazugeben und 30 Minuten kochen. Das Langostinofleisch die letzten 5 Minuten in der Brühe gar ziehen lassen, dann herausnehmen, beiseite stellen, Brühe durch ein Sieb gießen und aufheben.

2.

Für die Füllung Zwiebeln und Knoblauch abziehen und grob würfeln, mit Tunfisch, Dill und Petersilie durch einen Fleischwolf drehen (oder mit einem schweren scharfen Messer fein hacken) und in eine Schüssel geben. Minzblätter in dünne Streifen schneiden, 3 EL Öl und Ouzo dazugeben. Tomate häuten, auf der Kartoffelreibe dazureiben. Alles mit Zucker, Pfeffer, 1 TL Salz und Reis gründlich zu einem Teig vermischen. Die Masse abdecken und in den Kühlschrank stellen.

3.

Gemüsezwiebeln abziehen und an einer Seite längs bis zur Mitte einschneiden. Reichlich Wasser zum Kochen bringen, Zwiebeln darin etwa 10 Minuten garen, dass sie nicht auseinander fallen, in ein Sieb legen, abkühlen lassen und die einzelnen Lagen vorsichtig voneinander lösen.

4.

Von den Zwiebellagen 2 große auseinander biegen und den Boden eines breiten Topfes damit auslegen. In jede Zwiebelhaut etwa 1 EL Füllung geben und zusammenrollen. Röllchen mit den Öffnungen nach unten dicht nebeneinander in den Topf legen. Die letzten 2-3 Lagen auseinander biegen und die Röllchen damit bedecken. Darauf Butter, 3 EL Öl und 1/4 l Brühe geben. Mit einem umgedrehten Teller beschweren. Röllchen bei starker Hitze aufkochen, dann bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten garen. Kurz vor Ende der Garzeit das Langostinofleisch zum Aufwärmen auf den Teller legen.

5.

Für die Sauce Öl in einer kleinen Kasserolle erhitzen. Mehl unterrühren und andünsten. Langsam 750 ml Langostino-brühe dazugießen, mit dem Schneebesen unterrühren und aufkochen. Safran dazugeben und die Sauce 8-10 Minuten sanft köcheln lassen, gelegentlich durchrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wird sie zu dick, einige EL heißes Wasser unterrühren. Dill und Zitronensaft unter die Sauce rühren. Zwiebelröllchen und Langostinofleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas Sauce übergießen und mit Dill garnieren. Restliche Sauce extra dazu servieren.

Zubereitungszeit:

zirka 1 Stunde plus Garzeiten

Spaghetti mit Languste

Für 6-8 Personen

1 große Languste, ca. 1 kg oder 2 kleinere Langusten (beim Fischhändler vorbestellen, nur 3 Minuten kochen und der Länge nach halbieren)
4 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1/2 getrocknete Peperonischote, zerdrückt
4 große Tomaten, abgezogen und gewürfelt
Salz
1 Prise Zucker
1 TL getrocknetes Basilikum oder 4-5 fein geschnittene, frische Blätter
5 zerzupfte Minzblätter
750 g Linguine (lange, flache Spaghetti)
2 EL Petersilie, fein geschnitten

1.

Das Fleisch aus den Langustenhälften herauslösen, Innereien und Darm entfernen, kurz kalt abspülen, trockentupfen und in Stücke schneiden.

2.

In einem Topf das Olivenöl erhitzen. Knoblauch abziehen, mit einer breiten Messerklinge andrücken, dazugeben und beidseitig kurz anbraten. Peperoni und Tomatenwürfel unterrühren und aufkochen. 1 TL Salz, Zucker und Kräuter unterrühren, 5 Minuten weiterkochen. Langustenschalen in die Sauce legen und 20-30 Minuten bei schwacher Hitze fertig kochen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Langustenstücke in die Sauce legen und gar ziehen lassen.

3.

Inzwischen die Linguine in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung al dente kochen und abgießen. Langustensauce untermischen und alles auf eine vorgewärmte Platte häufen, mit Petersilie bestreuen, die Schalenhälften dekorativ zu beiden Seiten legen und sofort servieren.

Zubereitungszeit:

zirka 45 Minuten

Zicklein oder Lamm mit saurem Apfel

Für 6-8 Personen

2 Keulen vom Zicklein oder Lamm, insgesamt 2 kg (vom Fleischer mit Knochen in 8 gleich große Stücke gehackt)
6 EL Olivenöl
2 Zweigspitzen Rosmarin, frisch oder getrocknet
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
8 Pimentkörner
3 Gewürznelken
1 große weiße Zwiebel
1 TL Korianderkörner, im Mörser grob zerdrückt
300 ml Rotwein
1 knapper EL frischer Ingwer, in feine Streifen geschnitten
1 gute Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 getrocknete Peperonischote, zerdrückt
300 ml Orangensaft, frisch gepresst
300 ml passierte Tomaten (Tetra Pack)
1 knapper EL Zucker
Salz
1 EL Bio-Orangenschale, dünn abgeschält und in feine Streifen geschnitten
2 Lauchzwiebeln
1 große Tomate
1 großer saurer Apfel (Boskoop)
8 Backpflaumen, ohne Stein
2 EL Petersilie, fein geschnitten
2 Zimtstangen
1 EL Traubensirup ("Pekmez" aus dem türkischen Lebensmittelladen)
2 EL Olivenöl

1.

Im Topf reichlich Wasser aufkochen. Fleischstücke hineingeben, aufkochen, bis sich Schaum bildet. Fleisch aus dem Topf heben, unter fließendem heißen Wasser abspülen und abtropfen lassen.

2.

In einem Gusseisenbräter Öl gut erhitzen, Rosmarin, Knoblauch, Piment, Nelken dazugeben, darauf das Fleisch legen und anbraten, bis es zu bräunen beginnt. Zwiebel abziehen, längs halbieren und in Streifen schneiden, mit dem Koriander unter das Fleisch rühren. Wein und Ingwer zugeben und aufkochen.

3.

Wenn der Wein verkocht ist, Pfeffer, Peperoni, Orangensaft, passierte Tomaten und 250 ml Wasser unterrühren. Bei guter Hitze 3-4 Minuten weiterkochen, mit Zucker, 1 gehäuften TL Salz und der Orangenschale würzen. 30 Minuten offen weiterschmoren. Nach 20 Minuten den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

4.

Lauchzwiebeln putzen und in Stücke schneiden. Tomate häuten und würfeln. Apfel schälen, Kerngehäuse herausschneiden, Apfel achteln. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Zwiebel, Tomate, 6 Apfelachtel, Pflaumen und Petersilie mit dem Kochlöffel zwischen die Fleischstücke schieben.

5.

Zimt und 2 Apfelachtel darauf legen, mit Sirup und Öl beträufeln. Topf zudecken, das Fleisch 20 Minuten auf der untersten Schiene im Backofen fertig garen. Im Topf servieren.

Zubereitungszeit:

1 Stunde plus Garzeit

Tipp:

Dazu Brot oder Reis servieren. Das Schmorgericht wird am besten in einem Gusseisenbräter mit gut schließendem Deckel zubereitet. Man kann das Ragout aber auch in einem anderen Bratentopf vorbereiten, dann in eine ofenfeste Form umfüllen und mit Alufolie verschließen, ehe es in den Ofen kommt.

Pfirsiche mit Chili, Ingwer und Joghurt

Für 8 Personen

400 ml lieblicher Weißwein
1 EL Zucker
1 EL Honig
4 Zimtstangen
1 kleine frische oder getrocknete Chilischote
1 Stückchen frischer Ingwer, geschält und in Scheibchen geschnitten
4 große Pfirsiche
1 EL Zitronensaft
200 g fester griechischer Joghurt (6-10 % Fett)
frische Minze zum Garnieren

1.

Im breiten Topf Wein mit Zucker, Honig, Zimt, Chilischote, Ingwer aufkochen.

2.

Pfirsiche waschen, vierteln, Steine herausnehmen. Schnittstellen mit etwas Zitrone beträufeln, damit sie nicht braun werden. Viertel in den Sud legen, 5 Minuten al dente kochen und darin erkalten lassen.

3.

Joghurt in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Jeweils 2 Pfirsichviertel auf Portionsteller legen und einen Streifen Joghurt aufspritzen. Etwas Sud um die Pfirsiche träufeln und das Dessert mit 1/2 Zimtstange und Minzblättern garnieren.

Zubereitungszeit:

zirka 30 Minuten plus Zeit zum Abkühlen

Walnusskuchen

Für 1 Form (28 x 21 cm)

Für den Tränksirup


350 g Zucker
3 Zimtstangen
10 Gewürznelken
Butter und Mehl für die Form

Für den Teig


5 Eier
150 ml Milch
150 g Zucker
2 TL Zimtpulver
1 Päckchen Vanillezucker
fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
Saft 1 Orange
300 g Mehl
20 g Backpulver
200 g Walnusskerne

1.

Für den Sirup im Topf Zucker, 350 ml Wasser, Zimt und Nelken verrühren, einmal kräftig aufkochen und kalt stellen.

2.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Form einfetten, mit Mehl unter Drehen ausstreuen. Überschüssiges Mehl abschütten.

3.

Eier, Milch und Zucker mit dem Schneebesen verquirlen. Zimt, Vanillezucker, Orangenschale und -saft darunter rühren. Mehl und Backpulver mischen, über die Masse sieben und alles kräftig mit einem Schneebesen verrühren. Zuletzt 150 g Walnüsse unterheben. Teig in die Form gießen und den Kuchen auf mittlerer Einschubhöhe 30 Minuten backen. Die übrigen Walnüsse grob hacken.

4.

Den fertigen Kuchen kurz abkühlen lassen und in der Form in etwa 6 x 6 cm große quadratische Stücke schneiden. Den Sirup durch ein Sieb gießen und den heißen Kuchen damit tränken, er soll sich damit vollsaugen. Zuletzt Zimtstangen und Gewürznelken aus dem Sirup dekorativ auf die Kuchenmitte legen. Den Kuchen kalt werden lassen. Vor dem Servieren Walnüsse darüber streuen.

Zubereitungszeit:

zirka 30 Minuten plus Backzeit

stern-Wein-Tipp

Von Martin Koessler

Südfranzose vom Elbestrand

Rotspon ist Weinhistorie, die durch Thomas Manns Roman "Buddenbrooks" auch literarische Berühmtheit erlangte. Bauchige Hanse-koggen brachten früh Fassweine aus Frankreich mit, besonders von Bordeaux, die dann in den kühlen Kellern hanseatischer Handelsleute zu besonderer Qualität heranreiften. So staunten napoleonische Offiziere nach der Besetzung Lübecks 1806 nicht schlecht, dass ihnen der Bordeaux aus nordischer Lagerung besser mundete als der von daheim. Die Gründe hierfür sind nicht geklärt, doch veredelt man bis heute französische Rotweine in norddeutschen Weinhandelskellern zu besagtem Rotspon, und das nicht nur in Lübeck. Spon ist niederdeutsch für Span; Rotspon ist Rotwein, der durch Reifung in traditionellen Holzfässern, "Oxhoften" genannt, unnachahmlichen Charakter bezieht. Rotspon muss nicht aus Bordeaux kommen, er kann auch wie unser Wein dieser Woche aus dem Süden Frankreichs sein. Über mehrere Monate ist er in den Fässern eines renommierten Hamburger Weinkellers gereift. Traditionell ohne Jahrgang angeboten, präsentiert er sich trinkreif, geschmeidig, körperreich und elegant zugleich. Das feine Tanningerüst umhüllen reife Frucht und Würze, die zur regionalen Frischküche einen so seriösen wie fröhlichen Begleiter abgeben.

"Rotspon aus Hamburg".
1 Flasche: 4,95 Euro (bei Abholung)
6 Flaschen: 39,50 Euro (frei Haus).
Über: G. H. Wehber & Co.
Billstraße 87
20539 Hamburg
Tel.: 040/78 27 12, Fax: 789 34 01
E-Mail: info@ghwehber.de

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kann man sich gegen eine maßnahme vom jobcenter wehren?
hallo. ich bin quasi arbeitsunfähig seit meinem 18ten lebensjahr. ich wiege 200 kg und habe eine betreuung weil ich sonst gar nichts schaffen würde. sie bringt mich zu terminen und begleitet mich zu arzt besuchen. das einzige was ich noch alleine kann ist einkaufen und das auch nur weil es nunmal lebensnotwendig ist ,jedoch bin ich danach total erschöpft und fertig.ich kann keine 200 meter mehr laufen.und mal ganz abgesehen von meiner körperlich verfassung leide ich seit meiner kindheit an starken depressionen,borderline,panikattacken,einer traumatischen belastungsstörung und angstzuständen. ich bin demnach körperlich sowie auch psychisch ziemlich fertig. gestern war ich beim amtsarzt zur begutachtung sowie auch einmal vor 2 jahren. und die ärztin sagt mir ernsthaft,das es zumindest köperlich nicht ausreichen würde das ich weiterhin krank geschrieben werden kann und sagte,das eine maßnahme sicherlich gut sein kann.und das obwohl ich bereits sagte,das ich körperlich unfähig bin irgendwas alleine zu schaffen und ,meine betreuerin mich überallhin begleiten muss.(ich habe kein auto)ich bin vollkommen entsesetzt und habe nun angst das sie mich in eine maßnahme stecvken welche ich einfach nicht schaffe und sie mir dann das minum an geld nehmen welches ich bekomme und ich dann verhungernd und auf der starße leben muss,eben weil es ein ding der unmöglichkeit für mich darstellt.kann man sich da irgendwie wehren?sie sagt sie findet ich sei zu jung um berentet zu werden (28).ich habe gerade wirklich angst.kann man einen menschen zwingen etwas für ihn unmögliches zu tun?ich hab das gefühl die wollen irgendeine quote erfüllen und solange man die arme bewegen kann,ist man arbeitsfähig...hilfe :(