Fleisch: Das Kochbuch zur Verwertung des ganzen Tieres | STERN.de

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"Fleisch" von Georg Schweisfurth und Simon Tress. Küchenpraxis, Warenkunde, 220 Rezepte. Erschienen im Christian Verlag. 398 Seiten. 49,99 Euro.

Bauchlappen Aus diesem Zuschnitt werden Rinderbrühe oder -fonds zubereitet. Der größte Teil der Bauchlappen gelangt aber in die Wurstherstellung. Gar nicht so klug, denn in den USA ist der Bauchlappen-Cut schon lange als Flank-Steak beliebt - eine günstige Alternative zum Steak.

Beinscheibe Jus, Saucen, Bratensaft. Aus Beinscheiben können wunderbare Saucen gezaubert werden. Aber nicht nur das: Das Fleisch passt hervorragend zu Rindsgulasch; geschmort wird es zu einem herrlich duftenden Ossobuco alla milanese.

Brust Sieden und dünsten sind hier die entscheidenden Stichwörter. Brühen, Suppen, Eintöpfe - dafür eignet sich die Rinderbrust hervorragend. Entbeint wird sie gern zum Rollbraten verarbeitet.

Bürgermeisterstück Das Bürgermeisterstück ist besonders zart, da es fast nur aus Muskelfleisch besteht. Dieser Zuschnitt ist nicht ganz leicht herauszulösen, das gelingt nur erfahrenen Metzgern. Woher der Names des Stücks stammt? Das Bürgermeisterstück war früher nur wichtigen Personen wie dem Bürgermeister der Stadt vorbehalten. Das Fleisch eignet sich besonders zum Schmoren und für die Zubereitung von Geschnetzeltem.

Hals Der Hals trägt den Kopf und ist damit auch stark durchwachsen mit einem hohen Fettanteil und ist dabei besonders schön marmoriert. Eigentlich wird es vor allem als Suppen- und Schmorfleisch verwendet. Doch es eignet sich auch sehr gut für asiatisches Fondue (mit Brühe).

Herz Früher standen Innereien, und auch das Herz, häufig auf der Speisekarte. Heute werden diese nur noch in bäuerlichen Gegenden gerne verspeist - oder man ist neugieriger Genießer. Denn das Herz besteht hauptsächlich aus Muskelfleisch und ist ebenso köstlich, wenn es kurz angebraten und in Scheiben geschnitten wird.

Hochrippe Aus der Hochrippe wird das Rib-Eye-Steak herausgelöst, "das als Steak seinen Siegeszug in Europa angetreten hat", schreiben die Autoren.

Hüftfilet Das klassische Filet schmeckt am besten scharf angebraten. Vor dem Servieren kurz ruhen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Leber Leber gehört zu den beliebtesten Innereien in der Küche. Das Aroma ist leicht herb-bitter, deshalb passen süße und knackige Komponenten am besten dazu.

Nieren Ein typisches Gericht sind saure Nieren - vor allem im süddeutschen und ostdeutschen Raum werden sie gerne gegessen. Dazu legt man die Nieren in Milch ein, um den Harngeruch zu neutralisieren. Anschließend scharf anbraten, in Scheiben schneiden und eine Sauce aus Mehlschwitze und Fleischbrühe zubereiten. Dazu isst man Semmelknödel oder Kartoffelpüree.

Nierenzapfen Der Nierenzapfen eignet sich wunderbar für Kurzgebratenes. Mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten in der Pfanne, kurz ruhen lassen - und fertig.

Ochsenmaul Das Ochsenmaul ist Rindfleisch, das aus den Mäulern und Gaumen von Rindern gewonnen wird. Klingt gruselig, wird aber oft zur Zubereitung von Gelatine verwendet - oder auch für Ochsenmaulsalat, Sülze, Ragouts oder Würste.

Rinderbacken Sie werden häufig in der französischen Küche verwendet, vor allem für den beliebten nordfranzösischen Eintopf Pot-au-feu ("Topf auf dem Feuer"). Klassische Zutaten sind Rindfleischzuschnitte wie Rinderbacken, Rinderzunge, Hochrippe und Rinderbrust, dazu kommt Gemüse wie Möhren, Mairüben, Porree, Sellerie und Zwiebeln.

Roastbeef Das Roastbeef ist das Hinterviertel vom Rind zwischen Hochrippe und Hüfte. Man sagt dazu auch Lende oder Lendenbraten. Es wird am Stück zubereitet, zart rosa gegart und in England gerne mit Yorkshire Pudding und Bratensaft serviert. Aus dem Roastbeef werden auch die bekannten Steaks geschnitten wie Entrecôte, Rumpsteak oder T-Bone-Steak.

Schwanz Aus dem Rinderschwanz kann ein köstlicher Fond gezaubert werden. Wenn man die Knochen auslöst, können daraus auch köstliche Rinderschwanz-Scheiben gezaubert werden. Ein passendes Rezept gibt es im Buch.

T-Bone-Steak Das T-Bone-Steak wird aus dem Roastbeef herausgeschnitten. Gegrillt oder gebraten schmeckt es am besten.

Zunge Herz, Leber und auch die Zunge sind beliebte Innereien. Frische, gepökelte oder geräucherte Zunge wird meist gedünstet oder geschmort zubereitet.

"Fleisch" von Georg Schweisfurth und Simon Tress. Küchenpraxis, Warenkunde, 220 Rezepte. Erschienen im Christian Verlag. 398 Seiten. 49,99 Euro.

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