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Obstbrände: Eine ganz klare Sache

Den Geist einer Frucht in die Flasche zu bannen, diese Kunst beherrscht man im deutschen Sprachraum am besten. Das Ergebnis sind göttliche Obstbrände, die nach Kirsche, Himbeere und Birne duften. Was aber trinkt der modische Mann? Grappa. Es ist Zeit umzudenken.

Von Alf Burchardt

Kirsch? Schön und gut. Himbeer? Auch nicht zu verachten. Am meisten schätzt er jedoch einen Mirabellenbrand, sagt Jan Grundmann. "Wenn sich langsam das Aroma am Gaumen entfaltet, sodass man meint, die Frucht vor sich zu sehen... - das ist einfach großartig!" Grundmann fehlt es nicht an Gelegenheiten, seine Vorliebe immer wieder zu überprüfen; er ist der Barchef des Berliner Hotels Ritz-Carlton am Potsdamer Platz. Vor ihm auf dem Tresen liegt ein ledergebundenes Buch, dick wie ein Ziegel, das mehr als 400 Brände auflistet. Ein größeres Angebot lässt sich wohl in keiner anderen deutschen Trinkstube finden.

Der Geist einzelner Obstsorten in Flaschen

Von A wie Apfel bis Z wie Zwetschge reicht die Auswahl, dazwischen finden sich Exoten wie ein Spargelbrand aus dem brandenburgischen Beelitz oder ein Tannenspitzenbrand aus dem Elsass. Das meiste in Grundmanns Regalen aber ist die Essenz von Früchten, die einmal in Deutschland und Österreich, im Elsass und in der Schweiz an den Bäumen hingen. Der Barkeeper weiß, welch ein Geschick dazu gehört, den Geist einzelner Obstsorten geschmacksrein in die Flasche zu bannen: Während dreier Jahre, die er im Hotel Traube Tonbach im Schwarzwald arbeitete, hat er immer wieder bei einer der unzähligen Klein- und Kleinstbrennereien der Umgebung vorbeigeschaut, mit den Brennern geschwatzt und viel gelernt.

Schon seit Jahrhunderten brennt im Südwesten Deutschlands, wer immer ein bisschen Obst im Garten hat. Man tat das sowieso und überhaupt, seit sich vom 13. Jahrhundert an die Kunst des Destillierens über die Klöster in die bäuerlichen Schichten verbreitete. Erst zur Eingrenzung alkoholischer Exzesse wurde das Brennen gesetzlich geregelt.

Obstbrand im Süden, Korn im Norden

Im Jahr 1726 gestattete der Bischof von Straßburg den Bauern der Region offiziell, Alkohol herzustellen, nicht ganz uneigennützig, denn ein Zehntel der Einnahmen aus der bäuerlichen Brennerei kassierte er als Steuer. Heute haben in Deutschland rund 30.000 Bauern die Erlaubnis, von der eigenen Ernte bis zu 300 Liter Alkohol zu brennen. Mit dem Ergebnis füllen sie ihre Hausbar, versorgen die Nachbarn und vielleicht auch noch den Lebensmittelhändler vor Ort. Das Destillieren von Obst ist eine ziemlich deutsche, besser reichsdeutsche Eigenart. In weiten Gebieten des alten Römischen Reiches deutscher Nation, besonders im früheren Einflussbereich des Hauses Habsburg brannten - und brennen - die Bauern Früchte zu Schnaps. Anders im Norden. In Deutschlands protestantischen Regionen sowie in Polen und Russland wird Getreide zu Korn und Wodka gebrannt, westlich, in Holland und England, parfümiert man seinen Kornbrand mit Wacholder zu Genever und Gin. Und in den romanischen Ländern dominiert der Weinbrand - mit der bekannten Ausnahme: die Normandie und ihr Calvados.

Nur an Rhein und Main, bis nach Ungarn und Serbien versteht man sich also von alters her auf das Brennen von Kirschen, Himbeeren, Birnen, von Äpfeln, Pflaumen, Mirabellen und Quitten. Längst durch neues Recht geregelt, ist in diesen Regionen die Brennkunst bis heute erhalten. Von dort kommt eine schier unübersichtliche Flut kleiner, aber hochfeiner Flaschen, aus denen der Geist der Früchte steigt, die alkoholisch gebannten ätherischen Duftstoffe des Obstes. Manch einer hat ganz auf Schnaps gesetzt und es dabei zu überregionalem Ruhm gebracht. Die Flaschen aus namhaften Brennereien wie Ziegler und Scheibel fehlen auch im Norden Deutschlands in keiner Bar, die etwas auf sich hält. Und in einem alten Haus im Städtchen Staufen im Breisgau erinnert ein Foto von der Leipziger Messe 1937 daran, das der Betrieb, den ein gewisser Sixtus Schladerer im Jahr 1844 hier begründete, seine Erzeugnisse schon vor langer Zeit bis nach Ägypten und Japan, in die USA und nach Chile schaffte.

Reife des Obstes ist entscheidend

Wer durch das Tor auf den Hof der Brennerei tritt, wäre nicht überrascht, wenn ein alter Mann ein Holzfass um die Ecke rollte; hier scheint es so entspannt zuzugehen wie in der Werbung bei Jack Daniels in Tennessee. In den Gebäuden verrichten rund 70 Menschen ihre Arbeit, im Hof selbst herrscht nur zur Erntezeit Hochbetrieb. Dann karrt ein Wagen nach dem anderen das Obst heran, das in die Flaschen soll. Rund hundert Bauern beliefern Schladerer. Chefeinkäufer Klaus Schüler kennt sie alle persönlich. Schüler brennt auch für den Hausgebrauch - Mirabellen meist und Weintrauben -, da weiß er, wie wichtig gutes Obst ist für einen sehr guten Brand. "Ich muss sehen, woher es kommt", sagt Schüler, und deshalb steht er nicht nur an der Laderampe, wenn die Lieferungen anrollen. Er besucht die Bauern auf ihren Wiesen und berät mit ihnen, wann es Zeit für die Ernte ist. Ein Tag früher oder später kann entscheidend sein, denn je mehr Zucker eine Frucht enthält, desto besser ist später die Alkoholausbeute - vollreif also bitte, aber nicht überreif!

Auch Eugen Obergfell weiß, dass ohne gutes Obst nichts geht - aber genauso wenig geht etwas ohne einen wie ihn, denn er ist Brenn- und Destillateurmeister. Vor mehr als 40 Jahren hat er bei Schladerer angefangen, für eine Weile musste er nach Berlin ziehen, um dort seine Meisterprüfungen abzulegen, dann kehrte er schnell nach Staufen zurück. "Da oben haben mir einfach die Berge gefehlt." Eine Frage zwischendurch, Herr Obergfell: Nach so vielen Jahren - mögen Sie da überhaupt noch ein Gläschen Schnaps trinken zu Hause? "Nein", sagt er. "Das trinke ich immer gleich hier." Obergfell hat ein Auge auf das Obst, sobald es vom Hof ist, und es verschwindet ziemlich schnell von dort. In großen Behältern blubbert es rund zehn Tage vor sich hin. Wenn dann der Fruchtzucker vollständig zu Alkohol vergoren ist, bringt Obergfell den Brei, die Maische, in großen Kupferkesseln zum Kochen. "Aber immer schön vorsichtig!" Würde er sie zu schnell erhitzen, ließe er den Aromen keine Zeit, sich an den Alkohol zu binden. Ginge alles zu langsam, würden die Aromen zerstört.

Bis zu 80 Prozent Alkohol in den Destillaten

Bei knapp 80 Grad lösen sich die Alkoholdämpfe und steigen über ein Rohr - Geistrohr, sagen sie hier dazu - in die Kühler, verflüssigen sich und werden als Destillat aufgefangen. Mit einem Gläschen nimmt Obergfell dabei ständig Proben. Sorgfältig muss er die ersten und die letzten Liter vom Mittellauf trennen, denn Vor- und Nachlauf enthalten Fuselöle und andere Stoffe, die im sogenannten Herzbrand nichts zu suchen haben. "Und dann", sagt Obergfell, "ist erst mal Ruhe." In belüfteten Edelstahltanks reift das Hochprozentige mindestens zwei Jahre. Bis zu 80 Prozent Alkohol haben die verschiedenen Destillate jetzt. Bevor sie in die Flasche kommen, werden sie mit dem Wasser aus einer nahen Quelle auf Trinkstärke herabgesetzt.

Ist ein Brand reif? Schmeckt eine Cuvée verschiedener Brände so lecker wie erhofft? Das entscheidet ein kleiner Kreis von Experten jeden Mittwoch, wenn die Verkostung ansteht. In einem kleinen Raum sind gefüllte Gläser zu verschiedenen Gruppen aufgereiht. Klaus Schüler schnuppert an einem anonymen Glas, nimmt einen Schluck, spült ihn durch den Mund und spuckt ihn wieder aus. Nacheinander widmet er sich drei weiteren Gläsern, wie das erste allesamt gefüllt mit Kirschwasser aus den hauseigenen Tanks. Eines ist der Edelbrand, der in die Flasche mit dem schwarzen Etikett soll. Schüler macht sich Notizen zu jedem Glas, dann steht er auf. "Jetzt müssen sich Nase und Gaumen erst einmal erholen", sagt er und verlässt den Raum, um anderen Arbeiten nachzugehen. Kollegen werden vorbeikommen und die Kirschwässer prüfen, Eugen Obergfell ist selbstverständlich mit dabei. Zweimal kehrt Schüler heute in die Probierstube zurück. Er muss noch zwei neue Zibärtle-Brände bewerten, eine Wildpflaume, die im Südwesten Deutschlands wächst. Und als letzten Programmpunkt wird er zwei hauseigene Mirabellenbrände mit zwei Produkten der Konkurrenz vergleichen.

Die Gäste sind meist begeistert

So kunstvoll die Brenner und Destillateure auch vorgehen: Es war schon leichter, ihre Erzeugnisse loszuwerden. Ein kurzer Klarer nach der Mahlzeit oder auch nur, um den Feierabend einzuläuten? Die Sorge um Führerschein und Gesundheit hat die Deutschen zögerlicher werden lassen. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Spirituosen ging in den vergangenen Jahren deutlich zurück. Nur den Grappa beim Italiener mag selten einer ablehnen. Barchef Jan Grundmann im Berliner Ritz-Carlton tut sein Bestes, um zu zeigen, dass es da noch mehr gibt. "Wenn ich einen unentschlossenen Gast, der eher zum Grappa neigt, einmal zu einem Obstbrand überrede, ist der meist begeistert." Es wäre auch zu schade, wenn Grundmann den Inhalt einer angebrochenen Flasche nach einem Jahr entsorgen müsste, weil sich dann das Aroma allmählich verflüchtigt: Die Stars in seiner Sammlung von Obstbränden kosten bis zu 500 Euro.

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