Küchenklassiker: Perfekte Bratkartoffeln

Die ideale Bratkartoffel ist außen knusprig, innen saftig und niemals verbrannt. Speck und Zwiebeln, so man sie liebt, kommen erst spät dazu© Hans Hansen

Die richtige Kartoffel muss her

Die richtige Kartoffel ist die, die nicht die falsche ist. Nehmen Sie festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln wie Linda, Cilena, Selma oder auch La Ratte, wenn es was Besseres sein soll. Mit Salzkartoffeln ist definitiv nicht gut bratkartoffeln. Auch wenn von gestern noch eine ganze Schüssel über ist, sollten Sie die Sättigungsbeilage nicht in der Pfanne reanimieren. Salzkartoffeln trocknen nämlich beim Abkühlen ringsum aus, werden einesteils matschig und anderenteils ledrig und sind also undelikat.

Ganz anders dagegen ihre unverdorbene Schwester, die zarte Pellkartoffel. Die Pelle schließt wie ein Tresor Wasser, Mineralien und Vitamine ein, und die Knolle ist auch am nächsten Tag noch saftig. Die Pellkartoffeln nicht ganz durch und weich kochen. Lassen Sie ihnen noch Biss im Kern. Erst in der Pfanne sollen sie zur Vollendung garen. Schrecken Sie sie nach dem Kochen ruhig mit fließend kaltem Wasser ab, dann pellt es sich leichter, schneller und unter weniger Geschrei.

Franzosen nennen Pellkartoffeln "pommes de terre en robe de chambre", also Kartoffeln im Morgenrock. Die entkleideten Nackerten unter Klarsichtfolie über Nacht beiseite stellen. Ist ihre Stunde gekommen, werden sie zackzackzack in Scheiben geschnitten, am besten einen halben Zentimeter dick. Sind die Scheiben dicker, bleibt das Innere fleischiger, das geht auch. Schwierig sind hauchdünne, gehobelte Scheibchen, die verhutzeln nämlich ratzfatz in der Pfanne.

So weit, so gut. Leider findet Resteverwertung in modernen Haushalten kaum mehr statt. Nur noch Superhausfrauen managen die Küche wie eine Mamsell aus dem vorletzten Jahrhundert, aber die sind selten geworden. Haben Sie also gerade keine Pellkartoffeln vom Vortag zur Hand, nehmen Sie rohe Kartoffeln. Die wollen allerdings ein bisschen anders behandelt werden. In Scheiben geschnitten pappen rohe Kartoffeln nämlich aneinander. Besser, sie werden in Würfelform geschnippelt - etwas weniger als ein Zentimeter Kantenlänge genügt. Je kleiner die Würfelchen, desto schneller sind sie gar. Allerdings dauert dann das Würfeln länger. Sie sehen - Zeit geht immer drauf. Die rohe Bratkartoffel ist kein Küchenquickie. Die überschüssige Feuchtigkeit noch mit Küchenkrepp behutsam abtupfen, und ab geht's in die Pfanne.

Die richtige Pfanne muss her

Die gute alte Totschlägerpfanne bleibt im Schrank. Eisen-, Kupfer-, und Emaillepfannen leiten zwar hervorragend die Hitze - aber alles, was leicht ansetzt, wie Kohlenhydrate, Fisch oder Eierspeisen, setzt eben an oder muss verdammt viel Fett schlucken. Weil Fett der schlimmste Feind der besten aller Bratkartoffeln ist, ist ein Hightech-Gerät die erste Wahl. In einer ordentlich beschichteten Pfanne kann nämlich gar nichts mehr anbrennen, was einen minimalen Fetteinsatz zulässt. Diese Wunderpfanne sollte möglichst groß sein (viel Platz für die Kartoffeln!) und einen dicken Boden haben. Die lassen Sie jetzt heiß werden. Nicht volle Pulle heiß - gute Kartoffeln brauchen Zeit. Außerdem entsteht bei über 170 Grad Acrylamid, das möglicherweise Krebs erregt.

Trauen Sie Ihrem Ohr: Wenn die Kartoffelstückchen im Fett landen, sollten sie dort nicht rüpelhaft zischen und fauchen, sondern vergnügt vor sich hin knistern wie ein Haufen schwatzhafter Schulmädchen. Anders gesagt: Steht der Regler auf zwei Drittel der Gesamthitze, sind Sie acrylamidmäßig auf der sicheren Seite, außerdem verschmurgeln die Kartoffeln nicht so schnell. In die vorgeheizte Pfanne kommt ein klitzekleines bisschen Öl oder Schmalz. Wenden Sie jetzt die Risotto-Technik an, und gießen Sie nur bei Bedarf nach, im Fall der Bratkartoffel heißt das natürlich Fett, nicht Brühe.

Jede Kartoffel einzeln braten

Die Kartoffeln wandern dabei nicht in einem ungeordneten Haufen in die Pfanne, sondern hübsch im Gänsemarsch. Dort werden sie frisch gepfeffert und gesalzen und liegen dann sittsam beisammen. Eine neben der anderen. Und keinesfalls wie die Chaoten über- und untereinander. Gut, bei großen Portionen muss man mit zwei Pfannen arbeiten, das ist umständlich, lohnt aber. Nur so ist nämlich für jedes einzelne Kartoffelstückchen der notwendige Bodenkontakt gesichert. Und das ist wichtig, denn nun beginnt die entscheidende Phase.

Naturwissenschaftler sprechen von der Maillard-Reaktion. Das bedeutet, dass die Liegefläche durch die Hitze getrocknet und der Kartoffel Wasser entzogen wird. Wenn sich dann gleichzeitig Aminosäuren mit natürlich vorhandenem Zucker verbinden, entsteht eine Bräunungsreaktion, also die Kruste, und die ist das Geheimnis einer perfekten Bratkartoffel. Richtig kross ist die Oberfläche bei einem hellen Cognacbraun. Alles, was dunkler ist, wird zäh wie Schuhsohle. Natürlich können Sie auch schon bei cremigem Karamell oder Goldbraun aussteigen.

Wenn die Farbe stimmt, wollen die Pellkartoffelscheiben jetzt einzeln und vorsichtig gewendet und dann erneut gepfeffert und gesalzen werden, und die zweite Hälfte des Bratens beginnt.

Rohe Kartoffeln werden nun in Würfelform zu guten Bratkartoffeln - Scheiben kleben aneinander. Wer's kann, wendet mit beherztem Pfannenschwung© Helga Lade/dpa

Haben Sie rohe Kartoffelwürfel in der Pfanne, brauchen Sie mehr Zeit. Hier stehen Sie nämlich vor der Aufgabe, nicht zwei, sondern sechs Seiten zu verkrusten und das Gemüse obendrein weich zu braten. Zehn Minuten brauchen die Würfel allein, bis die Füßchen braun sind, dann ist es an der Zeit, sie liebevoll zu wenden. Am besten mit einem Pfannenwender oder mit einem eleganten Pfannenschwung aus dem Handgelenk wie beim Pfannkuchenbacken. Das machen Sie so oft, bis möglichst alle Seiten gleichmäßig angebraten sind. Aber nicht andauernd hektisch herumfuchteln, das nehmen Ihre Kartöffelchen übel. Sie wollen während der ganzen Garzeit von 20 bis 30 Minuten mit Ruhe und Aufmerksamkeit betreut werden.

Egal, ob Scheiben oder Würfel: erst wenn auch die Rückseiten knusprig sind, erst dann ist die Zeit der Zutaten gekommen. Endlich können Sie auch Speck oder Zwiebeln in die Pfanne werfen, ohne dass sie verbrutzeln oder verkohlen, was das schlimmste Übel bei so vielen schlechten Bratkartoffeln ist. Alles zusammen wird mit den Kartoffeln noch einmal auf höherer Hitze zu Ende angebraten. Wer mag, kann den Herd dann herunterschalten und alles bei niedriger Temperatur noch ein bisschen ziehen lassen. Frische Kräuter kommen erst dazu, wenn die Kartoffeln fertig sind. Fertig!

Nehmen Sie die perfekten Bratkartoffeln, servieren Sie einen Wildkräutersalat dazu, eventuell noch ein pochiertes Ei oder ein Spiegelei - besser geht's dann wirklich nicht.