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Fernsehkoch Christian Rach über Lebensmittelverschwendung: "Da schlackert man mit den Ohren"

Christian Rach
Christian Rach ist ein bekannter Fernsehkoch und Autor und setzt sich bereits seit Jahren für einen nachhaltigeren Umgang mit Lebensmitteln ein
© Thomas Pritschet
Christian Rach setzt sich seit Jahren für die Initiative "Oft länger gut" ein, denn: Viele Lebensmittel, die in der Tonne landen, gehören da nicht hin. Im Interview mit dem stern spricht er über das Lebensmittelwissen, das über eine Generation einfach verloren ging.

Den meisten Menschen dürfte Christian Rach aus dem Fernsehen bekannt sein. Als "Rach, der Restauranttester" half er jahrelang Gastronomen, ihre Restaurants vor dem Ruin zu bewahren – und nahm dabei meist kein Blatt vor den Mund.

Doch Christian Rach will nicht nur Restaurants helfen: Mit der Initiative "Oft länger gut" engagiert er sich bereits seit Jahren dafür, Lebensmittel vor einem frühzeitigen Ende in der Mülltonne zu retten. Mit dem stern sprach er über Schimmel, gesellschaftlichen Wandel und die Frage: Wieso haben wir eigentlich verlernt, gut und günstig zu kochen?

Herr Rach, meine Oma sagt, dass man fast alles noch essen kann, wenn man Schimmel großzügig rausschneidet. Würden Sie dem zustimmen? 
Nein. Schimmel ist Schimmel. Es gibt natürlich unterschiedliche Formen von Schimmel. Aber man sollte da durchaus vorsichtig sein, weil die Eigenart von Schimmel ist, dass man ihn nicht immer sieht. Das heißt also, wenn ein blauer Schimmel irgendwo drauf ist oder ein schwarzer Schimmel, dann ist es einfach verdorben. Und dann nutzt auch das großzügige Wegschneiden nichts.

Aber was ist mit Blauschimmelkäse? 
Käse ist ein Schimmelprodukt. Das sind gute Schimmel. Ein gegartes Lebensmittel, das schimmelt, ist einfach wegzuschmeißen. Aber Ihre Oma hat Recht: Wir sind viel zu ängstlich, was den Genuss von Lebensmitteln angeht. Irgendwann wurde ja das MHD, also Mindesthaltbarkeitsdatum, eingeführt. Und was eine gute Sache war, ist leider zu einem Marketing-Tool verkommen, mit dem Supermärkte und Hersteller unglaublich gut den Abverkauf steuern können. Der Verbraucher hat das MHD als heilige Kuh für sich entdeckt. Wenn da der 30. draufsteht, dann werden die Dinger am 27. schon nicht mehr gegessen. Auch wenn es am Zehnten des Folgemonats in der Regel noch gut ist. Die Engländer machen da schon das eine oder andere besser: Die haben ein Best-before-Datum. Das heißt also, es geht um ein Verbrauchsdatum. Hackfleisch beispielsweise muss am Tag der Produktion eigentlich verbraucht werden. In Deutschland könnte man ein Verzehrdatum einführen, das wesentlich weiter gefasst ist als das Mindesthaltbarkeitsdatum. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt nur eine Garantie auf Farbechtheit, auf Konsistenzechtheit und auf unveränderliches Aussehen des Lebensmittels, aber keine Information darüber, ob das dann noch genießbar ist oder nicht.  

Sie haben sich für die Initiative "Oft länger gut" eingesetzt. Worum geht es dabei? 
Auch die Bundesregierung hat schon vor zehn Jahren erkannt, dass es so nicht weitergehen kann. Die Initiative ins Leben gerufen, hat die CSU-Ministerin Aigner. Ich war schon in der Gründungssituation dabei. Dabei geht es darum, ein Bewusstsein dafür zu schaffen, dass wir wegkommen müssen von der Wegwerfgesellschaft. Nicht nur beim Fernseher, Laptop und Klamotten, sondern auch bei den Lebensmitteln. Dass wir eine neue Wertschätzung brauchen. Und wir stellen nun fest: Es ist unglaublich schwer, dieses Bewusstsein in der Bevölkerung, bei den Menschen, bei jedem Einzelnen zu ändern. 

Ich glaube, wir sollten viel mehr den Fokus auf unser eigenes Verhalten legen. Was mache ich mit den Lebensmitteln, die von einem Essen übrig bleiben? Was mache ich mit einem angebrochenen Quark oder Joghurt im Kühlschrank? Der muss nicht weggeworfen werden und daran müssen wir arbeiten. Das ist Bildung, Bildung, Bildung.

Wie würden Sie das umsetzen wollen? 
Wenn wir wirklich eine Veränderung wollen, müssen wir nicht nur eine Digitalisierungsoffensive in den Schulen machen, die vom Bund gesteuert wird, sondern wir müssen eine Bildungsoffensive machen. Was Ernährung angeht, was ein Wissen über weiße Mehle, über Zucker und vor allen Dingen über Haltbarkeit und Verwendung von Lebensmitteln angeht. 

Was glauben Sie, woher dieser Wandel kommt? Also zwischen meiner Oma, die Schimmel aus Käse schneidet, und Menschen, die Joghurt wegschmeißen, weil er einen Tag über dem MHD ist? 
Ihre Oma hat es von ihrer Mama gelernt und die Mama von ihrer Oma gelernt und so weiter. Bis in die 1960er Jahre war die Frau in der Regel zu Hause, hat nur freudig darauf gewartet, dass der Ehegatte nach Hause kommt und fragt: Was hast du gekocht? Das hat sich ja etwa Anfang der 1970er Jahre geändert. Die Frau brauchte keine Genehmigung des Ehemannes mehr, um arbeiten gehen zu dürfen. Das gab es bei uns damals noch, kommt uns heute vor wie Mittelalter. Es gab Vollbeschäftigung, die Wirtschaft boomte, wir brauchten alle Arbeitskräfte. Also hat man auf einmal die Frau als Arbeitskraft wahrgenommen und gesagt: Frauen in die Industrie und Wirtschaft.

Und der Staat hat das natürlich famos unterstützt, dabei aber versäumt, gleichzeitig kulturpolitisch diese Aufgaben, die sonst in der Familie traditionellerweise von den Frauen übernommen wurden, zu übernehmen und zu sagen: Okay, wir wollen Frauen in der Wirtschaft, wir wollen Frauen weg vom Herd, aber dieses wertvolle, uralte Wissen darf nicht verloren gehen. Wie mache ich Bohnen ein? Wie mache ich Sülze? Und wie wecke ich die Birnen ein? Wie mache ich aus den Äpfeln noch Mus? All das ging innerhalb einer Generation verloren. Das heißt, der Staat hat hier versagt. Kein Mensch möchte natürlich die Zeit zurückdrehen und sagen: Das ist Frauenarbeit. Um Gottes willen, das wäre fatal. Aber dieses wertvolle Wissen, das innerhalb der Familien weitergegeben wurde, das ist einfach verloren gegangen und wir müssten schleunigst anfangen, zum Beispiel ein Fach "Ernährungslehre" in den Schulen einzuführen, und zwar bundesweit.

Geht es da nicht auch um einen zeitlichen Aspekt? Kochen ist zeitaufwendig. 
Dem würde ich nicht unbedingt zustimmen. Ich habe ein Kochbuch gemacht, in dem es genau um diese Fragestellung geht: Kann man sich für fünf Euro am Tag gesund, nachhaltig und bewusst ernähren und kriegt man es zeitlich auch hin? Die Lebenswirklichkeit ist, dass alle Männer, alle Frauen arbeiten, egal ob sie verheiratet sind, nicht verheiratet sind, in welcher Beziehung sie leben, ob sie Kinder haben oder nicht. Und dann kommt man nach Hause und sagt: Ich hab ja gar keine Zeit zum Kochen. Und wenn ich Zeit hätte? Weiß ich nicht, wie es geht. Und wenn ich es wüsste und ein bisschen Zeit hätte, kann ich es mir nicht leisten. Mit diesen drei Vorurteilen habe ich aufgeräumt. Heute lese ich wieder in der Zeitung, dass die Gewerkschaft sagt: Das ist viel zu wenig Geld. Wir können uns gar nicht vernünftig ernähren. Das ist einfach ein Trugschluss – wenn man weiß, wie es geht.

"Rachs Rezepte für jeden Tag – Große Küche für kleines Geld" ist im GU Verlag erschienen und für 24,99 Euro erhältlich.
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© GU Verlag

Wo sehen Sie das größte Wegwerf-Problem: in der Produktion, in den Privathaushalten, in der Gastronomie? 
Die Industrie mauert. Es gibt keine verlässlichen Zahlen darüber, was während der Produktion an Lebensmitteln weggeschmissen wird. Es wäre eine politische Aufgabe, die großen Lebensmittelproduzenten zu einer Transparenz zu bewegen: Was wird bei der Herstellung von Pommes, Chips, Rotkohl oder Wurst und Fleisch und Nudeln weggeworfen? Was landete alles in der Tonne? Im Allgemeinen gibt es da leider nicht wirklich repräsentative Untersuchungen. Meines Wissens nach haben sich die Universität Stuttgart Hohenheim und die Universität Münster dem mal gewidmet. Das sind die beiden einzigen großen Forschungsprojekte, die ich kenne, und die kamen beide zu dem Schluss: Der meiste vermeidbare Lebensmittelmüll fällt zu Hause an.  

Ist das so? 
Ich bin mal mit der Stadtreinigung in Bonn durch die Viertel gefahren und habe in die Mülltonnen geschaut. Und zwar nicht durch prekäre Viertel, damit es nicht wieder heißt: "Ah ja, guck mal, die bildungsfernen Schichten wieder", sondern durch gutbürgerliche, bildungsnahe Viertel. Und was wir da teilweise an noch voll verwertbaren, nicht geöffneten Lebensmitteln im Müll gefunden haben – das ist natürlich nicht repräsentativ – aber da schlackert man mit den Ohren.

Die Gastronomie hat natürlich ein existenzielles Interesse daran, so wenig wie möglich wegzuschmeißen. Die Margen in der Gastronomie, in der guten Gastronomie, sind zwischen null und zehn Prozent. Das heißt also, jedes Kilo noch verwendbarer Lebensmittel, das in die Tonne geht, schmälert die ohnehin schon knappe Marge. Und deswegen sind diese Zahlen in der Gastronomie, glaube ich, nicht wirklich relevant. Die guten Hotels entfernen sich immer mehr von den überbordenden Frühstücksbüfetts. Weil genau das jetzt auch die Corona-Zeit gezeigt hat: Der Verbraucher, der Kunde, der Gast möchte die Masse eigentlich gar nicht. Es geht auch anders.

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© Markus Spiske / Unsplash

Was würden Sie für Privathaushalte empfehlen, um bewusster mit Lebensmitteln umzugehen? 
Macht euch einen Einkaufszettel! Ob der elektronisch ist oder händisch geschrieben wird, spielt dabei keine Rolle. Die meisten Einkaufsfehler werden begangen, weil man nicht vor dem Einkauf darüber nachdenkt, was man eigentlich braucht. Deshalb wird in der Regel mehr gekauft, als man braucht. Das ist für den Händler positiv, aber für den Verbraucher negativ. Stattdessen sollte man sich am Wochenanfang Gedanken machen: Wie wird meine Woche aussehen? Was soll es die Woche über geben? Wer macht was wann? Und wenn ich mich dann noch darüber informiere, was wo gerade günstig ist, kann ich auch noch Geld sparen.

Und dann stellt sich die Frage: Wie gehe ich mit den Lebensmitteln um, die ich im Kühlschrank oder im Keller habe? Es muss beispielsweise nicht alles, was bereits mal auf dem Tisch gestanden hat, danach automatisch weggeworfen werden. Bei gegartem Gemüse oder Fleisch, das zu lange einfach draußen stehen bleibt, ist die Chance, dass es verdirbt, relativ groß. Aber: Wenn ich es schnell runterkühle und dann in ein entsprechendes Gefäß gebe und wegstelle, habe ich auch am nächsten Tag noch etwas davon.

Was ist Ihr liebstes Resteessen? 
Man muss sich nur vorstellen, dass in unserem Bauch sowieso alles zusammenkommt. Das heißt, es gibt in der Regel nichts, was nicht zusammenpasst. Also: Wenn ich ein Stückchen Fleisch, ein paar Kartoffeln und vielleicht noch Brokkoli oder Blumenkohl übrig habe, gebe ich am nächsten Tag einfach noch eine Tomate dazu, vielleicht ein wenig Chili und frische Kräuter und dann brate ich das alles zusammen an. Vielleicht gebe ich noch ein Ei darüber – und schon habe ich ein wunderbares Essen.

Viele Lebensmittelreste kann außerdem man mit einer sogenannten Royale wieder geniessbar machen. Das ist ein Gemisch aus Milch oder Sahne und Ei. Einfach über die Reste kippen, vielleicht noch ein wenig nachwürzen und in den Backofen schieben. Man hat also nicht einmal Arbeit am Herd.

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