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D'r Zoch Kütt: Kölsches Grundgesetz

Nach zehn Maximen richtet sich das Leben in der Domstadt. Man kann sie in jeder Kneipe lesen, irgendwo an der Theke hängen sie aus. "Drink doch ene met" (§ 9) ist der bekannteste der Paragrafen, von den Bläck Fööss in den 70er Jahren über einen Hit populär gemacht. Vom Essen ist nirgendwo die Rede. Höchste Zeit, das zu ändern

Lieber Friedrich Merz, machen Sie den Versuch mit der Steuererklärung auf dem Bierdeckel einfach noch mal, aber nicht in Berlin und nicht daheim im Sauerland, tun Sie's in Köln und lassen Sie sich von dortigen Beratungsunternehmen helfen. Etwa den Brainpools der Brauereien Päffgen oder Früh, jeweils mit gut besetzten Büros in der Friesenstraße 64 und Am Hof 12-14. Sie, verehrter Herr Abgeordneter, stellen sich einfach um elf Uhr früh dort ein und fragen den ersten Besten. Warum nicht den Josef, der wird sagen: "Wat, Jung, du hass Probleme? Komm, verzell ma dä Jupp." Sie werden sehen: In Köln passt alles auf einen Deckel. Das Kölsche Grundgesetz, das das Leben am Rhein so regelt, dass der Mensch dort glücklicher ist als am Potsdamer Platz zu Berlin - wie lautet es nun?

§ 1 Et es, wie et es
§ 2 Mäht nix
§ 3 Et kütt, wie et kütt
§ 4 Et hätt noch immer jot jejange
§ 5 Watt fott es, es fott
§ 6 Jede Jeck is anders
§ 7 Watt sull dä Quatsch
§ 8 Hammer immer esu jemaat
§ 9 Drink doch ene met
§ 10 Hammer nit, bruche mer nit, fott domet

Nicht-Rheinländer, besonders die in den protestantisch bzw. dialektisch-materialistisch geprägten Gebieten des Nordens und Ostens, brauchen sich - was sie gerne tun - über die Leichtigkeit kölschen Seins nicht zu erheben. Über ihr Lebensgefühl schrieb Sebastian Haffner: "Über den großen Flächen Nord- und Ostdeutschlands droht und drohte immer der Stumpfsinn. Und zugleich der horror vacui und der Wunsch nach Erlösung durch Alkohol oder durch einen großen, alles überschwemmenden, billigen Massenrausch." Allein in Bayern und im Rheinland, so Haffner 1939, komme "etwas Süden, Romantik und Humor ins Bild".

Lieber also Köln, lieber Karneval.

Was spielt sich dort in diesen Tagen ab? Mutige Ansätze zur Reform der SPD zum Beispiel! Ob das der Kanzler weiß, wissen wir nicht - es ist aber mit Sicherheit so, dass die Kölner Initiative Enttäuschter Sozialdemokraten (KIES), den Sozi-Parteitagssong "Wann wir schreiten Seit an Seit" durch Evelyn Künnekes "Es wär alles nicht so schwer, wenn es etwas leichter wär" ersetzen will. Der Walzer, so die Initiatoren, eigne sich auch als Schlusslied nach jeder Kabinettssitzung. Ulla Schmidt singe den Text bereits im Schlaf (Evelyn Künneke, Sonia-CD 77516; Hörprobe: www.da-music.de und www.musicline.de; bei Suchfunktion "Künneke" eingeben).

Was tut sich noch? Ein Franzose interpretiert die kölsche Küche. Vincent Moissonnier, Elsässer, seit 1983 in Köln und dort mit dem besten Restaurant der Stadt bekannt (Le Moissonnier, Krefelder Straße 25, 50670 Köln, Tel.: 0221/729479, www.lemoissonnier.de; Sonntag und Montag geschlossen), ist längst völlig colonisiert. Er hat im Dom geheiratet und dort seine Kinder taufen lassen. Er liebt Sauerbraten, Reibekuchen, Blutwurst und trinkt Montagabends mit seiner Frau zwei Kölsch bei Päffgen in der Friesenstraße. Er hat sich so eingelebt, dass er sogar die Kölner Aversion gegen Düsseldorf übernommen hat. "Ein Alt würd isch nischt trinken, davon fallen einem ja die Zähne aus."

Natürlich liebt Moissonnier den Karneval, und nicht er allein: Seine Kinder kommen aus dem Internat zum Rosenmontag nach Köln, sein französisches Personal kommt selbst Jahre nach dem Ausscheiden zurück an den Rhein, um dort den Umzug nicht zu verpassen.

Moissonnier hatten wir um den 11. 11. herum gebeten, kölsche Gerichte französisch zu interpretieren. Das hat er mit Vergnügen getan, damit endlich das Grundgesetz um einen Paragrafen erweitert werde, der dann heißt: "Ess doch ene met." Damit alle, die fern von Köln leben, doch in einer Form am größten Tag im kölschen Jahr teilhaben können - selbst, wenn sie nichts vom Karneval halten.

Blootwoosch mit Ähdäppel

Für 4 Personen

50 g geklärte Butter
1 große Kartoffel
Salz
1 TL rosa Pfeffer
2 Körner schwarzer Pfeffer
1 Wacholderbeere
3 Korianderkörner
1 Kardamomkorn
1/2 Gemüsezwiebel
300 g Blutwurst
Butter (zum Braten)
1 EL Semmelbrösel, geröstet
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Außerdem: Backpapier

1.

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit geklärter Butter bestreichen. Die Kartoffel schälen, waschen, in sehr dünne Scheiben schneiden oder besser hobeln (zu Chips), von beiden Seiten mit geklärter Butter bestreichen, salzen und nebeneinander auf das vorbereitete Backblech legen. Mit Backpapier zudecken und mit einem weiteren Backblech beschweren. In der Ofenmitte drei Stunden lang backen, bis die Kartoffelchips knusprig sind.

2.

Alle Gewürze in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Danach in einer sauberen Kaffeemühle zu feinem Puder mahlen oder im Mörser sehr fein zerdrücken.

3.

Zwiebel abziehen und fein würfeln. Wurstpelle abziehen, Wurst in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, darin die Zwiebelwürfel glasig dünsten, Gewürzpulver dazugeben und die Mischung mit Semmelbröseln und Blutwurstwürfeln vermengen. Nur kurz in der Pfanne erwärmen, auf keinen Fall braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu acht Klößchen formen.

4.

Auf vier kleinen Tellern je zwei Blutwurstklößchen anrichten und die Chips hochkant rundherum dagegen pressen.

Zubereitungszeit:

ca. 35 Minuten (plus drei Stunden Backzeit für die Chips)

Tipp:

Für 50 g geklärte Butter ca. 60 g Butter im Topf erhitzen, bis Schaum aufsteigt, etwas abkühlen lassen, dann die Butter von den Milchrückständen am Topfboden abschöpfen

Falscher Halver Hahn mit Matjes

Für 4 Personen

Remouladensauce: 60 g Gewürzgurken; 1/2 Bund krause Petersilie
1/2 Dillzweig
5 Zweige Estragon
4 Sardellenfilets
140 g kleine Kapern
Mayonnaise (nach Geschmack, ca. 150 g)
2 EL Senf
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker 8 Canapes, 3 x 3 cm und 1/2 cm dick, aus Honigkuchen (Reformhaus)
2 Matjesfilets in acht Stücke geschnitten
2 EL Remouladensauce
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Außerdem: 8 Zahnstocher

1.

Für die Remouladensauce Gurken und Kräuter fein hacken, Sardellenfilets wässern, trockentupfen und klein hacken, Kapern abspülen und alles unter die Mayonnaise mischen. Mit Senf, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

2.

Auf jedes Honigkuchen-Canape ein Stück Matjes legen, etwas von der Sauce darüber geben, mit Pfeffer bestreuen und mit einem Zahnstocher in der Mitte befestigen. Auf Tellern anrichten und sofort servieren

Zubereitungszeit:

ca. 20 Minuten

Kuschelemuchtaat

Für 4 Personen

4 Scheiben TK-Blätterteig (ca. 165 g)
2 Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 Gemüsezwiebel
1/2 rote Paprikaschote
1/2 grüne Paprikaschote
Olivenöl (zum Dünsten und Beträufeln)
1 TL Tomatenmark
1 TL Thymian, gehackt
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
300 g Stockfisch, gewässert
Außerdem: Backpapier

Sardellenmayonnaise: 10 Sardellenfilets (aus dem Glas)
1 TL Senf
1 Eigelb
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 ml Erdnussöl

1.

Blätterteigscheiben auftauen, Kreise à 10 cm Ø ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit einer Gabel gleichmäßig einstechen. Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Kreise 10 Minuten vorbacken und kühl stellen.

2.

Tomaten häuten und würfeln, Knoblauch abziehen und hacken. Zwiebel abziehen, Paprika putzen, alles in dünne Ringe oder Streifen schneiden. Zwiebelringe in einer Pfanne in Olivenöl andünsten, Paprika dazugeben und leicht Farbe nehmen lassen. Tomatenwürfel, Tomatenmark, Knoblauch, Thymian, Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben und alles unter Rühren dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Danach alles kühl stellen.

3.

Für die Mayonnaise Sardellen klein schneiden und mit Senf, Eigelb, Salz, Pfeffer mit dem Schneidstab pürieren. Alles in eine Schüssel geben. Erdnussöl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen unter die Mayonnaise rühren.

4.

Backofen auf 220 Grad vorheizen. Teigkreise auf ein Backblech legen, Zwiebel-Paprikakompott darauf verteilen, Stockfisch sehr dünn schneiden und kreisförmig auf das Kompott legen. Mit Pfeffer würzen und mit Öl beträufeln. Das Blech 5 Minuten in die Ofenmitte schieben. Mit einem Spritzbeutel auf jede Tarte Mayonnaise sehr dünn kreisförmig verteilen.

Zubereitungszeit:

ca. 50 Minuten

Wildschweinfrikadelle mit hausgemachtem Chilisenf

Für 4 Personen

300 g Wildschweinfleisch, aus der Keule
1 TL Kapern
2 getrocknete Aprikosen
1 TL Sultaninen
1 TL Senf
1 EL Aquavit
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl (zum Braten)
1 gekochte Rote Bete
1/2 rote Chilischote
2 EL Créme fraîche
8 dünne Scheiben Baguette, getoastet
1 getrocknete Tomate, in Öl, geviertelt
12 Blätter Rucola

1.

Wildschweinfleisch, Kapern, Aprikosen, Sultaninen durch den Fleischwolf drehen. Mit Senf und Aquavit zur homogenen Masse verrühren. Salzen, pfeffern und zu 4 kleinen, leicht flach gedrückten Frikadellen formen. Ca. 30 Minuten kühl stellen.

2.

Backofen vorheizen (220 Grad). Frikadellen in einer Pfanne in heißem Öl von beiden Seiten scharf anbraten, dann 2 Minuten in der Ofenmitte zu Ende braten.

3.

Für den Chilisenf Rote Bete schälen und pürieren, Chili entkernen und sehr fein würfeln. Beides mit Créme fraîche mischen, mit Salz abschmecken und 15 Minuten kalt stellen.

4.

Auf 4 Teller je 1 Scheibe Baguette legen, darauf die Frikadellen, je 1/4 getrocknete Tomate anrichten, mit 1 Scheibe Baguette belegen. Mit Rucolablättern garnieren, Chilisenf getrennt dazu reichen.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde

Verbranntes Krüstchen

Für 4 Personen

1/2 Gemüsezwiebel
150 g Kartoffeln
400 g Pastinaken
4 EL Olivenöl
3/4 l Gemüsebrühe
150 g Schlagsahne
1 Zweig Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Zitronensaft
50 g Mehl
geklärte Butter (für die Tassen)

1.

Die Zwiebel abziehen, Kartoffeln und Pastinaken schälen, alles in kleine Würfel schneiden. In einem großen Topf Olivenöl erhitzen und das Gemüse leicht darin andünsten. Mit heißer Brühe ablöschen und Sahne dazugießen. Mit Thymian, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

2.

Die Suppe ohne Deckel 30 Minuten kochen, dann mit einem Schneidstab pürieren und durch ein Sieb gießen.

3.

Inzwischen den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Mehl auf ein Backblech sieben und 20 Minuten in der Ofenmitte hellbraun rösten, dabei ab und zu umrühren.

4.

Suppentassen oder 4 Löwenkopf-Tassen mit geklärter Butter bestreichen, dann mit geröstetem Mehl bestreuen, restliches Mehl ausschütten. Die Suppe noch einmal abschmecken, in die vorbereiteten Tassen füllen und sofort servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde

Bergische Waffeln mit karamellisierter Birne

Für 4 Personen

2 Eier, getrennt
150 g Schlagsahne
4 EL Milch
10 g Puderzucker (plus Puderzucker zum Bestäuben)
75 g Mehl
Öl (für das Waffeleisen)
250 g Birne
etwas Butter (zum Braten)
1 gestrichener EL sehr fein gehackter frischer Rosmarin
Zucker (zum Karamellisieren)

1.

Eiweiß steif schlagen. Sahne, Milch, Puderzucker, Mehl und Eigelb verrühren. Eischnee mit einem Löffel unterziehen.

2.

Waffeleisen vorheizen, fetten und die Waffeln backen.

3.

Birnen schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Würfel in einer Pfanne kurz mit Butter anbraten, Rosmarin dazugeben, mit Zucker bestreuen und in ca. 2 Minuten karamellisieren lassen.

4.

Auf je einen Teller erst eine knusprige Waffel legen, Birnenkompott darüber verteilen und mit einer zweiten Waffel bedecken. Mit Puderzucker bestäubt servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 45 Minuten

Tipp:

Dazu passt Schokoladensauce

stern-Wein-Tipp

Von Martin Koessler

Tokaier mit Variationen

Ungarischer "Tokaji" galt schon im Mittelalter als ein Elixier mit Heilkräften, das an höfischen Tafeln nicht fehlen durfte. Nach dem Ende der europäischen Teilung engagierten sich viele Prominente des "wine-business" enthusiastisch in Tokaj, um den politisch bedingten Dornröschenschlaf der weltberühmten Region zu beenden - vergebens: Edelsüßer Wein war weiland nicht gewünscht. Trotzdem: Drei Musiker des Hessischen Staatstheaters, unter ihnen ein Ungar, erstanden damals sieben Hektar bester Grand-Cru-Lagen; sie gingen sensibel ans Werk, renovierten Keller und Weinberge und produzieren inzwischen aus den Hauptrebsorten der Region, Furmint und Hárslevelü, dem eigenwilligen Lindenblättrigen, große traditionelle Süßweinklassiker, die international Ansehen finden. Sie wären keine Musiker, würden sie sich spielerisch nicht auch mit moderneren Interpretationen beschäftigen. So ist ihnen eine köstliche Spätlese gelungen, die geradezu fröhliches Temperament ins Glas bringt: saftig auf der Zunge, frisch im Trunk umspült schmelzige, noble Süße mit fruchtigen Obstaromen den Gaumen - ideal als Aperitifwein, zu Obstkuchen und Schokoladendesserts, vor allem aber zu guten Rohmilchkäsen, allen voran edlen Blauschimmelvarianten.

2000 Tokaji Classic Cuvée
Noble Late Harvest. Tokaj
Classic Winery, Ungarn.
1 Flasche: 9,80 Euro (plus Versand); 6 Flaschen: 64 Euro (frei Haus)
Über: Musik & Wein OHG
Kleine Langgasse 1
65183 Wiesbaden
Tel.: 0611/9570873
Fax: 0611/2384868
E-Mail: bruhacs@tokaj-classic.com

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