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Gastronomie: Was landet 2030 auf unseren Tellern? Spitzenköche haben eine Antwort darauf

Der Klimawandel wird sich auf unsere Ernährungsweise auswirken, darin sind sich Experten einig. Aber was essen wir eigentlich in zehn Jahren, wie müssen sich Gastronomen in Zukunft einschränken und müssen wir in Restaurants bald auf Fleisch verzichten?

Sternekoch Sebastian Frank guckt kulinarisch in die Zukunft und bereitet einen veganen Leberkäs' aus Kräuterseitlingen zu

Sternekoch Sebastian Frank guckt kulinarisch in die Zukunft und bereitet einen veganen Leberkäs' aus Kräuterseitlingen zu

Es sieht aus wie Leberkäs', fühlt sich an wie Leberkäs' und schmeckt auch so. Nur: Es ist keiner. Zumindest keiner aus Schweinefleisch, wie man ihn in Bayern kennt. Die Leberkäs'-Scheibe, kunstvoll auf einem Brötchen mit feiner Senfsauce drapiert, ist vegan und besteht aus Pilzen, genauer gesagt Kräuterseitlingen. Kreiert wurde sie vom Zwei-Sternekoch Sebastian Frank aus dem Berliner Edelrestaurant Horvath, und für ihn ist sie nicht weniger als die Zukunft des Essens.

Denn eins ist klar: So wie wir uns heute ernähren - und vor allem, in welchem Ausmaß wir Fleisch konsumieren - kann es nicht weitergehen. 60 Kilogramm Fleisch verzehrt jeder Deutsche im Schnitt pro Jahr. Unsere Ernährung ist verantwortlich für 25 Prozent des gesamten weltweiten CO2-Ausstoßes. Diese Zahlen werfen grundlegende Fragen auf: Was können wir tun, um diesen Anteil zu senken? Wie werden wir in zehn Jahren essen? 

Sieben Köche sind an einem Montagvormittag im Rahmen eines "Future Tank" zusammengekommen, einer Veranstaltung des Fine-Dining-Blogs "Sternefresser", um Antworten auf diese Fragen zu finden. Eine Vision teilen die Chefköche: es wird fleischfrei. "Die Verfettung unserer Gesellschaft durch Billigfleisch, mit allen gesundheitlichen und ökologischen Konsequenzen, ist eines der größten Ernährungsprobleme des 21. Jahrhunderts", sagt Frank. Die Konsequenz für den Spitzenkoch ist es daher, Fleisch am besten wegzulassen. So wie beim Leberkäs. Gebunden wird der vegane Fleischkuchen übrigens mit Agar, einer Art pflanzlicher Gelatine, die Textur erreicht Frank mithilfe von Pflanzenöl. Gewürzt wird mit Selleriesaat und Ingwersirup.

Tropenfrüchte aus Franken

Einen ganz anderen Ansatz fährt Tobias Bätz, Küchenchef im Restaurant von TV-Koch Alexander Herrmann, das dieses Jahr mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde. Seine Mission ist es, klimaneutral zu kochen. Dennoch verwendet er Tropenprodukte. Wie passt das zusammen? Das exotische Gemüse wird im Tropenhaus "Klein Eden" angebaut, einer Forschungseinrichtung in Franken. Dort wachsen Papayas, Guaven, Maracujas, Sternfrüchte, Limetten, Jackfruits und sogar Kaffee. 

"Aus Umweltsicht ist das Konzept genial, die Abwärme der benachbarten Glasindustrie zu nutzen, um tropische Pflanzen anzubauen, mit dem Ziel, den CO2-Ausstoß von Flugzeug-Transporten zu vermeiden", sagt Bätz. Zusätzlich werden im Tropenhaus auch Fische mit Hilfe eines geschlossenen Kreislaufs in einer Aquaponikanlage gezüchtet sowie das Wasser gefiltert. Das bedeutet: Das Fischwasser läuft auf Pflanzenbeete, in denen Kurkuma, Ingwer und Galgant wachsen. Diese Pflanzen nehmen die Nährstoffe aus dem Wasser auf und filtern es. Am Ende fließt das Wasser zurück in die Fischbecken. Das komplette Tropenhaus versorgt sich zu 100 Prozent aus Regenwasser selbst und wird ab 2020 komplett ohne Fremdstrom auskommen. Ein Konzept mit Zukunft.

Auch Florian Glauert, Küchenchef des Restaurants Duke, setzt auf Aquaponik. Fisch, den er verwertet, stammt aus der "ECF Farm" in Berlin-Tempelhof. Auch hier sind die Kreisläufe geschlossen, die Fische werden vor Ort gezüchtet. Für Transportwege fällt kaum CO2 an. 

Sieben Spitzenköche und ihre Teams haben sich die Frage gestellt: Was kommt 2030 auf unsere Teller?

Sieben Spitzenköche und ihre Teams haben sich die Frage gestellt: Was kommt 2030 auf unsere Teller?

Die Gesellschaft muss weniger Fleisch und Milchprodukte konsumieren

"Eigentlich ist es schon fast zu spät zum Umdenken", sagt Frank. "Luxus muss neu definiert werden, vor allem in der Gastronomie. Der Mangel an Ressourcen wird uns zwingen, uns anders zu ernähren und anders zu kochen". So die Prognose des Sternekochs. Auch Manuel Klarmann, Umweltaktivist und Gründer von Eaternity, dessen Firma sich für nachhaltige Ernährung in der Gesellschaft engagiert, ist davon überzeugt, dass ein Umbruch stattfinden muss. "Die Gesellschaft muss weniger Fleisch und Milchprodukte konsumieren." Für ihn gibt es eine klare Ernährung der Zukunft: Man muss nicht radikal auf Fleisch verzichten, den Konsum aber zurückschrauben: Pro Woche und pro Kopf sollte man sich auf einmal rotes Fleisch, einmal weißes Fleisch, einmal Fisch und 250 Milliliter Milch beschränken. Eigentlich machbar. Der Effekt aber ist gewaltig: Zehn bis 15 Prozent des individuellen CO2-Ausstoßes könnten dadurch reduziert werden. "Jetzt geht es nur noch darum, wie wir das in der Gesellschaft etabliert bekommen", fragt Klarmann.

Ist Fleischersatz wie etwa der im Trend liegende "Beyond Burger" eine gute Alternative zum Fleisch? Nicht unbedingt, findet Thomas Vilgis, Ernährungsphysiker und Professor am Max-Planck-Institut. "Um vegane Würstchen und vegane Burger herzustellen, braucht man High Tech. Die Produkte sind damit hoch verarbeitet, ernährungsphysiologisch sind sie völlig irrelevant."

Als Übergang zu einer fleischärmeren Ernährung können diese Produkte ein Begleiter sein. Langfristig auf dem Markt halten werden sie sich wohl nicht, vermutet Ernährungsforscherin Hanni Rützler. "Ich vermute, dass es sich dabei eher um ein Übergangsprodukt handelt, weil uns die Fantasie fehlt, was wir essen können und uns schmeckt, wenn wir das Fleisch weglassen", sagt sie im Gespräch mit dem stern. "Der fleischlose Burger wird das Fleisch aber nicht ersetzen. Ich glaube eher, dass wir lernen werden, mit weniger Fleisch auszukommen und ihm mehr Wertschätzung entgegen zu bringen."

Die Stadt als neue Farm

Für die Gastronomie werden sich in den nächsten Jahren ganz neue Herausforderungen ergeben. Zum einen sagen die Prognosen, dass bis 2050 70 Prozent der Weltbevölkerung in Städten lebt. Die Nahrungsmittelversorgung der Zukunft wird sich dadurch ebenfalls in die Stadt verlagern. Womit Gastronomen jetzt schon rechnen müssen, sind verknappende Ressourcen. Luxus-Lebensmittel wie Kaviar und Austern könnten bald der Vergangenheit angehören.

Umso wichtiger sind deshalb technologische Innovationen bei städtischen Lebensmittel: Sogenannte "urban farms" wie das Tropenhaus in Franken und auch die "ECF Farm" in Berlin-Tempelhof sind nur zwei der vielfältigen Zukunfts-Projekte hierzulande. Dass Restaurants bald auch Salate in den Gasträumen oder auf dem Dach anbauen werden, könnte Alltag werden."Die Stadt wird Dreh- und Angelpunkt der landwirtschaftlichen Entwicklung und mithilfe neuer Technologien auch umweltfreundlicher: weniger Pestizide, kürzere Transportwege", sagt Hanni Rützler.

"Eigentlich sind Restaurants heutzutage überflüssig", sagt Sebastian Frank. Sie seien Energiefresser. Und Sternerestaurants seien überhaupt nur für einen Bruchteil der Bevölkerung zugänglich. Aber die Gastronomie könnte auch als Vorbild fungieren, welche Möglichkeiten es gibt, seinen energetischen Fußabdruck in der Küche zu reduzieren, findet Florian Glauert: "Der Trend ist richtig, jeder muss seinen Beitrag dazu leisten, auch wir Gastronomen."