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Gerichte zur Patriotismusdebatte: Die Wachtel am Rhein

Deutsch muss lernen, wer bei uns bleiben will, fordern Merkel wie Schröder. Auch die "Jeunes Restaurateurs", die deutschen Spitzenköche mit dem französischen Vereinsnamen, kochen jetzt plötzlich "deutsch". Was ist das, deutsch kochen? Ist die Wachtel undeutsch? Die Deutschköche ignorieren sie. Wichtel!

August 1914 rief der Kaiser: "Ich kenne keine Parteien mehr, ich kenne nur noch Deutsche." Hurra, riefen da die Untertanen und rannten ins Sperrfeuer vor Langemarck, von wo sie nicht zurückkehrten. Wem angst und bange wird, der stimmt gern ein Liedchen an. Offenbar ist die Berliner Luft recht dünn, denn es ist wieder so weit, und alle sollen mitsingen. Ein bedenkliches Zeichen, besonders, wenn das dann auch geschieht, selbst in Bereichen, die mit Patriotismus nichts zu tun haben. Weil sie es dort eigentlich besser wissen.

Fahren Sie Bahn? Dann gehen Sie mal in den Speisewagen, dort wird fleißig für ein Kochbuch geworben. Es trägt den Titel: "Deutschlands junge Spitzenköche kochen deutsch". Ein Buch mit schwarzrotgoldenem Einband. Was soll der Quatsch? Würzen diese Spitzenköche jetzt nur noch mit Kümmel und Dill? Gibt's wieder Tunken statt Saucen? Fort mit dem Olivenöl, her mit dem Schweineschmalz?

Man kann nicht "deutsch kochen". Weil es eine deutsche Küche, wie Wolfram Siebeck bereits vor 20 Jahren treffend schrieb, nicht gibt. Es gibt regionale Gerichte aus Deutschland, ja. Der Heringssalat, der Königsberger Klops, der Pichelsteiner Eintopf und andere mehr, sie haben in Deutschland Verbreitung gefunden. Aber eine deutsche Küche? Es gibt auch keine italienische Küche. Es gibt die Gerichte der italienischen Regionen, deren Sammler und Herausgeber Pellegrino Artusi sie in so vorbildliches Italienisch fasste, dass Autor und Buch für Italien die Rolle spielten, die Luther und Bibel in Deutschland hatten. Als Savoyens Truppen in Neapel einmarschierten, waren ihnen die Spaghetti so fremd wie einem bayerischen Füsilier.

Die Technik der westlichen Küche hat ihren Ursprung in vielen Ländern, aber in Frankreich wurde sie zur Reife gebracht. In Spanien (bei Ferran Adria) und in England (bei Heston Blumenthal) wird sie weiterentwickelt. Die Zutaten sind international. So sie aus Deutschland sind, ist das wunderbar, weil einige Landwirte dadurch außerhalb der Strukturen der industriellen Landwirtschaft und der Handelsmonopolisten überleben. Aber eine deutsche Küche?

Wenn im kommenden Januar in Madrid wieder der Weltköchegipfel "Madrid Fusión" stattfindet, sitzen deutsche Köche allenfalls im Publikum. Auf der Bühne stehen Chefs aus Spanien, Italien, England, Brasilien, Frankreich, Taiwan, Japan und den USA. Mag sein, dass Deutschlands junge Spitzenköche deutsch kochen. Aber das will niemand wissen.

Bert Gamerschlag

Wachteln im Bananenblatt

Für 4 Personen

150 g Zwiebeln
50 g Ingwerwurzel
2 EL gelbe Currypaste (aus Thailand)
6 EL Öl
75 g Kokosraspel
400 g grüne Bohnen
Meersalz
1 rote Peperoni (15 g)
2 Knoblauchzehen
1 Limette
1 EL brauner Zucker
8 Wachteln, küchenfertig à ca. 150 g
75 g Erdnüsse, geröstet und gesalzen
400 ml Kokosmilch, ungesüßt
1/2 Bund Koriandergrün außerdem: 400 g frische Bananenblätter (aus dem Asienladen, ersatzweise Backpapier)
Holzspieße

1.

Zwiebeln pellen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein reiben. Zwiebeln, Ingwer und 1 EL Currypaste in 2 EL Öl glasig dünsten. Kokosraspel untermischen und leicht anrösten, abkühlen lassen.

2.

Bohnen putzen, in Salzwasser bissfest garen, abschrecken, abtropfen lassen. Peperoni ohne Stiel und Kerne in Streifen schneiden. Knoblauch pellen, zerdrücken und fein hacken. Limette heiß abwaschen, trockenreiben, Schale mit einem Zestenreißer abziehen und 3 EL Saft auspressen. Peperoni, Knoblauch, Limettenschale und -saft, Zucker und Salz mit 4 EL Öl mischen.

3.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Wachteln innen gründlich reinigen, kalt auswaschen und trockentupfen. Bananenblätter in 8 Stücke à 40 x 25 cm schneiden, abwaschen. Je 1 Wachtel auf die helle Blattseite legen, salzen, einen Teil der Zwiebelmischung fest andrücken. Wachteln so einrollen, dass sie mit der Brust nach oben liegen. Beide Blattseiten mit Holzspießen zustecken. Wachteln auf dem Backblech auf der 2. Einschubleiste von unten 30 Minuten garen.

4.

Inzwischen die Erdnüsse grob zerstoßen. Die Kokosmilch mit 1 EL Currypaste verrühren und etwa 5 Minuten dickflüssig einkochen. Anschließend die Erdnüsse untermischen. Das Koriandergrün grob zerschneiden.

5.

Bohnen kurz vor Ende der Garzeit mit der Peperoni-Limettensauce mischen. Kokossauce noch einmal kurz erhitzen und Koriandergrün untermischen. Beides zu den Wachteln servieren.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 30 Minuten inklusive Garzeit

Tipp:

Dazu passt Duftreis.

Schmetterlingswachteln in Parmaschinken

Für 4 Personen

8 Wachteln, küchenfertig, à 150 g
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
16 größere Salbeiblätter
125 g dünne Scheiben Parmaschinken
4 EL Olivenöl
1 TL Fenchelsaat
600 g Schneidebohnen
500 g Mini-Strauchtomaten
Meersalz
1/2 Bund Basilikum
50 ml Gemüsebrühe
3 EL Basilikumpesto
1 Ciabatta

Außerdem:


lange Holzspießchen

1.

Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Die Wachteln am Rückgrat entlang mit einer Küchenschere durchschneiden, dann das Innere säubern, kalt auswaschen und trockentupfen. Die Wachteln mit der Brustseite nach oben platt ausbreiten, platt drücken und pfeffern. Zunächst jede Wachtel mit zwei Salbeiblättern, dann doppelt mit Schinken belegen und von der Seite her mit einem großen Holzspieß durchstechen. Die Wachteln auf einen Backofenrost und diesen auf ein Backblech legen. Olivenöl mit Fenchelsaat verrühren und die Wachteln damit bepinseln.

2.

Die Bohnen putzen und ganz lassen. Die Strauchtomaten kurz abbrausen und an der Rispe lassen.

3.

Wachteln im vorgeheizten Ofen auf der 2. Einschubleiste von unten 20 Minuten braten. Bohnen etwa 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit der Wachteln in kochendes Salzwasser geben und etwa 10 Minuten garen. Tomaten 5 Minuten vor Ende der Garzeit auf den Rost zu den Wachteln in die Zwischenräume legen.

4.

Basilikum grob schneiden. Bohnen abgießen. Pesto in der Brühe verrühren und die Bohnen kurz durch die Pestobrühe schwenken. Tomaten mit grobem Meersalz und Pfeffer würzen. Alles mit den Wachteln anrichten und mit aufgebackenem Ciabatta servieren.

Zubereitungszeit:

50 Minuten inklusive Garzeit

Tipp:

Man kann die Wachteln auch sehr gut grillen.

Wachteln auf geschmortem Zwiebel-Pfirsich-Gemüse

Für 4 Personen

750 g Gemüsezwiebeln
1 Bio-Orange
50 g getrocknete Tomaten (ohne Öl)
4 Lorbeerblätter
450 ml gute Hühnerbrühe
6 EL Olivenöl
1 Döschen Safranfäden (0,1 g)
2 TL Zucker
2 EL Balsamico-Essig
1 EL Rosmarinnadeln, gehackt
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8 Wachteln, küchenfertig, à ca. 150 g
1 gestr. TL Zimt
1 gestr. TL Paprikapulver, rosenscharf
2 Pfirsiche à ca. 150 g
25 g Rosinen
75 g Manchego (spanischer Käse)
50 g Pinienkerne; 1Ú2 Bund Basilikum

1.

Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Zwiebeln pellen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte der Orangenschale mit einem Sparschäler dünn abschneiden. Den Orangensaft auspressen. Tomaten in feine Streifen schneiden. Zwiebeln, Orangenschale, Tomaten und Lorbeerblätter in einer breiten ofenfesten Form verteilen. Brühe, Orangensaft, 4 EL Olivenöl, Safran, Zucker, Balsamico, Rosmarin, etwas Salz und grob gemahlenen Pfeffer verrühren und über die Zwiebeln gießen. Alles im Ofen auf der 2. Einschubleiste von unten 50 Minuten garen.

2.

Inzwischen die Wachteln im Inneren gründlich reinigen, kalt auswaschen und trockentupfen. 2 EL Öl mit Zimt und Paprikapulver verrühren, die Wachteln damit bepinseln und mit grobem Meersalz bestreuen. Nach 20 Minuten Garzeit die Wachteln auf die Zwiebeln setzen.

3.

Pfirsiche halbieren, den Stein herausdrehen, Früchte in Spalten schneiden und mit Rosinen 5 Minuten vor Ende der Garzeit dazulegen.

4.

Käse erst in kleine Stückchen schneiden, dann noch einmal hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden rösten. Basilikum grob schneiden. Alles bei Tisch über die Wachteln und Zwiebeln streuen.

Zubereitungszeit:

1 Stunde 30 Minuten inklusive Garzeit

Tipp:

Statt der Pfirsiche können Sie auch Äpfel verwenden. Dazu passt Couscous.

Kross gebratene Wachtel mit Kartoffelsalat

Für 4 Personen

8 Wachteln, küchenfertig, à ca. 150 g
1 grüne Chilischote
150 ml Buttermilch
Meersalz
600 g kleine Kartoffeln, fest kochend
3 Limetten
200 g Saure Sahne
2 EL Senf, mittelscharf
75 g Frühlingszwiebeln
150 g Tomaten
1 kleine Dose Mais (285 g Abtropfgewicht)
1 Bund Koriandergrün
150 g Mehl
2 TL Weinstein-Backpulver
1 gestr. EL Paprikapulver, rosenscharf; reichlich Öl zum Braten

1.

Von den Wachteln die Brüste einzeln auslösen und die Keulen abtrennen. Stiel entfernen, Chili mit der Küchenschere in Ringe schneiden, mit der Buttermilch und etwa 1 TL Salz mischen. Die Wachtelteile mit der Buttermilch begießen, darin wenden und 3 Stunden marinieren.

2.

Kartoffeln waschen und ungeschält in Salzwasser kochen. Für die Salatsauce aus 1 Limette 3 EL Saft auspressen und mit Saurer Sahne, Senf und Salz verrühren. Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden. Tomaten putzen und halbieren. Mais abtropfen lassen. Kartoffeln pellen, halbieren, abkühlen lassen und mit Mais, Frühlingszwiebeln und Tomaten mischen. Koriander grob schneiden.

3.

Mehl, Backpulver und Paprikapulver in einen großen Gefrierbeutel geben und kräftig durchschütteln. Wachtelteile aus der Buttermilch heben, Chili abstreifen. Wachtelteile tropfnass in den Mehlbeutel geben und so lange durchschütteln, bis sie gleichmäßig mit Mehl überzogen sind. Überschüssiges Mehl abschütteln.

4.

Einen breiten Topf etwa 3 cm hoch mit Öl füllen und bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Die Wachtelteile darin etwa 5-6 Minuten rundherum goldbraun braten, anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Derweil den Kartoffelsalat mit der Sauce und Koriander mischen. Restliche Limetten vierteln. Wachteln und Kartoffelsalat mit den Limetten servieren.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 5 Minuten, plus Marinierzeit

stern-Wein-Tipp

Chemiefrei Seit drei Generationen

Der Großvater ist an allem schuld. Der war Städter, er zog aufs Land, ins rheinhessische Mettenheim, kaufte sich Weinberge. Dass seine Gattin MS-krank war, machte ihn zum Gesundheitsfreak. Er sagte sich: "An meine Weine kommt keine Chemie!" Das war in den frühen Fünfzigern, und heute betreiben die Sanders das älteste Bio-Weingut Deutschlands. Drei Generationen leben auf dem Hof am Rande von Mettenheim, mitten in den eigenen Weinbergen. Stefan Sander, 33, seit ein paar Jahren Chef über insgesamt 25 Hektar, hat eine einfache Philosophie: "Mein Wein muss den Leuten schmecken!" Und das tut er. Harmonisch, wunderbar geschmeidig ist sein 2003er Chardonnay (7,40 Euro): Dieser trocken ausgebaute, teils im Stahltank, teils im Barrique gereifte Wein verführt mit einem Strauß feiner Aromen, dem sanften Duft von Vanille und Früchten. Der trocken ausgebaute Grauburgunder (8,50 Euro) ist mit 14 Umdrehungen kräftig, zugleich wundersam frisch und sensationell delikat. Auf seinen Spätburgunder (8,50 Euro) ist der Winzer besonders stolz. Gut vier Wochen durfte dieser Rote langsam auf der Maische gären. Nun hat er Kraft ohne Ende, samtige Tannine, ordentlich Gerbstoff. Dieser vollmundige Wein erinnert an große alte französische Weine - und wie sie gewinnt er, wenn man ihn ein paar Stunden vorm Trinken dekantiert. 2 x 2003er Chardonnay
2 x 2003er Grauer Burgunder
2 x 2003er Spätburgunder
6 Flaschen: 49 Euro (frei Haus)

Über

:
Weingut Sander
In den Weingärten 11
67583 Mettenheim
Telefon: 06242/15 83
Fax: 6589
E-Mail: info@weingut-sander.de
www.weingut-sander.de

stern-Restaurant-Tipp

Gastronomischer glücksfall

Die romantische Lage, die perfekte Küche, der kompetente Service - im Familienbetrieb Brunnwirt stimmt einfach alles

Echte Familienbetriebe werden immer seltener. Umso größer war die Freude der Stammgäste des Lokals Brunnwirt am österreichischen Fuschlsee, dass der Stabwechsel an die nunmehr sechste Generation der Familie Brandstätter vor drei Jahren so reibungslos verlief. Juniorchef Johannes folgte auf seine Mutter Cäcilia, die im Salzburger Land fast schon legendäre "Brunnwirtin". Nach wie vor ist das Lokal einer jener gastronomischen Glücksfälle, wo einfach alles stimmt. Die Lage: Das rosafarbene Haus steht direkt über dem Fuschlsee. Im Sommer sitzt man in einem romantischen Garten mit Blick über den See. Im Winter macht man es sich gemütlich in der guten Stube mit dem Kachelofen. Der Service: Juniorchefin Gerti Brandstätter umsorgt ihre Gäste gleichzeitig charmant und kompetent. Und natürlich die Küche: Johannes Brandstätter hat von seiner Mutter eine leichte, kreative österreichische Küche gelernt. Aber auch in Italien und Frankreich hat er gearbeitet. Das schmeckt man seinen Gerichten an, die immer dem Heimischen verbunden sind, aber das Ungewöhnliche suchen. So findet sich auf der Speisekarte schon mal ein seltener Fisch wie der Huchen, zart gedämpft auf Krebsrisotto. Daneben aber immer auch Bodenständiges wie die Kalbsroulade mit hausgemachten Nudeln oder ein Lammrücken auf Blattspinat. Zum Dessert unschlagbar: die extrafeinen Salzburger Nockerln. Für alle, die nach einem Blick in die gut ausgestattete Weinkarte sich zurückhalten und an den Rückweg ins 25 Kilometer entfernte Salzburg denken: Es gibt in Fuschl genügend Übernachtungsmöglichkeiten - vom Fremdenzimmer bis zum Vier-Sterne-Haus. Brunnwirt
Wolfgangseestr. 11
A-5330 Fuschl
Telefon: 0043/6226/82 36
Fax: 82 36 13
Geöffnet: Mo.-Sa. ab 18.00 Uhr
Samstags und an Feiertagen auch mittags
Sonntags geschlossen

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