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Interview

Der Mann im Schloss Bellevue: Er ist der wichtigste Koch Deutschlands – und doch kennt ihn kaum jemand

Jan-Göran Barth kocht für die Staatsgäste im Schloss Bellevue. Und er hat eine Mission, die er radikal umsetzt.

Von Arno Luik

Jan-Göran Barth

Herr Barth, Sie haben die beste Adresse als Koch, die man in Deutschland haben kann: Schloss Bellevue, Amtssitz des Bundespräsidenten, Spreeweg 1, Berlin.

Ja, wer kann schon für den Präsidenten kochen! Ich find's großartig.

Es schmeichelt der Eitelkeit, hier in der Schlossküche zu werkeln?

So sehe ich das nicht. Es macht mir wahnsinnig viel Spaß, und ich nehme meine Arbeit sehr ernst.

Auf Ihrer Kochjacke, Ihrer Brust, prangt ja auch der Bundesadler.

Für mich ist es einfach etwas Besonderes, hier zu sein. So geht es mir immer noch jeden Tag. Der Bundespräsident hat das höchste Amt im Staat, und was mich angeht, das Kulinarische also, bin ich natürlich stolz, was ich hier in den vergangenen 17 Jahren aufgebaut habe.

Sie waren ja kaum in Amt und Würden, als Sie hier im Schloss eine Revolution anzettelten.

Es war keine Revolution. Hier bestimmt das Protokoll. Da geht alles seinen geregelten Gang. Am Anfang war unsere Küche noch nicht professionell ausgestattet, und ich habe nur für kleine Essensrunden gekocht. Bei großen Empfängen kamen Caterer, und die haben oft Menüs serviert, die fand ich Quatsch, zum Beispiel Rinderfilet, mit einer Tiefkühl-Garnele gefüllt. Oder Sushi zum Champagner-Empfang.

Das braucht kein Mensch.

Ich fand's nur kitschig. Im Oktober 2000 haben wir dann die Kocholympiade mitgemacht, wir sind gegen 19 Nationen angetreten – und gewannen. Das gab mir Selbstvertrauen. Ich war jung, ungestüm, wagemutig. Ich bin zum Protokollchef und habe ihm gesagt, dass ich das, was die Caterer anbringen, besser machen könnte und sogar billiger. Und dann hieß es: Barth, wir vertrauen dir. Probier's.

Sie waren ja damals noch ein richtiger Jungspund!

Ja, aber mit klaren Vorstellungen, wo ich hin wollte. Irgendwann habe ich dann vorgeschlagen, alles nur noch mit deutschen Produkten zu kochen. Wir sind das Schloss Bellevue, Amtssitz des obersten Repräsentanten der Bundesrepublik, es wäre doch schade, wenn wir sagen, wir präsentieren nur ausländische Rotweine, wo wir doch selbst so großartige Weine im Land haben!

So wie die deutsche Politik seit einigen Jahren selbstbewusster auftritt, so spiegelt sich dieses Selbstbewusstsein in Ihrer Küche wider: Wir sind wieder wer!

Nein. Ich bin einfach der Meinung, dass wir uns mit unseren Waren und Gerichten nicht verstecken müssen. Ich will unsere Heimat auf die Teller bringen. Ich war mit vier Präsidenten in gut 40 Ländern dieser Erde, ich habe viel gesehen und vieles ausprobiert, ich kann Ihnen sagen: Letztlich kochen alle nur mit Wasser!

Noch in den 80er Jahren hieß es, deutschen Rotwein könne man nicht bei Staatsempfängen ausschenken, er sei eines Staatsbanketts nicht würdig.

Ja, Barolo- und Bordeauxweine waren der nicht hinterfragte Standard.

Fast jeder Bundesbürger sagt: Ein Fest ist nur ein Fest, wenn es mit Champagner begossen wird. Verweigern Sie den Gästen des Bundespräsidenten diesen Genuss?

Vielleicht denken manche Leute so, weil sie nicht wissen, wie großartig deutscher Winzersekt sein kann – etwa aus Baden, der Pfalz, von der Mosel. Seit ich hier bin, wird jedenfalls kein Champagner mehr ausgeschenkt. Noch kein Staatsgast hat sich deswegen beklagt. Bei Staatsbanketts serviere ich gern den Rheingauer Sekt "Geheimrat J" des Weinguts Wegeler.

Warum gerade den?

Er lässt sich, bevor man den Toast ausbringt, sehr gut einschenken. Denn er ist in einer Schlegelflasche, also in einer Flasche mit lang gezogenem Hals. Das hilft dem Service: Der Kellner steht hinter dem Gast, und daraus kann er leicht das Sektglas, das relativ weit weg von ihm auf dem Tisch steht, füllen.

Sie haben tatsächlich keinen Champagner mehr im Keller?

Noch zwei, drei Flaschen liegen im Keller. Aber raten Sie mal, was das für Champagner ist?

Ich denke, gute Ware: Dom Pérignon? Château Mouton?

Nichts so Edles, es ist einfacher Champagner aus dem Supermarkt. Ich bin mir sicher, dass das, was ich serviere, deutlich besser ist. Neulich hatten wir hier ein Staatsbankett, und einen Tag nach dem Menü rief ein Mitglied aus der Delegation bei mir an und wollte wissen, wo man den Dessertwein, den wir ausgeschenkt hatten, bekommen kann, er habe dem Präsidenten so geschmeckt. So etwas kommt immer wieder vor. Der ehemalige italienische Staatspräsident Giorgio Napolitano war mal von einem pfälzischen Cabernet Sauvignon so begeistert, dass er sich über die Botschaft einige Kisten hat kommen lassen.

Bundespräsident Frank-Walter Steinmeier, der seit ein paar Monaten im Amt ist – hat er schon etwas zur Ihrer Küche gesagt, besondere Wünsche geäußert?

Nein, er scheint mir kulinarisch recht bodenständig zu sein.

Das wundert mich nicht, er wuchs ja in der kulinarischen Diaspora auf: in Brakelsiek, NRW.

Das weiß ich nicht. Ich glaube jedenfalls nicht, dass Herr Steinmeier an unserem Stil, den wir hier aufgebaut haben, radikal etwas ändern möchte. Er ist der Bundespräsident, aber wenn er hier isst, macht er das aus dienstlichen Gründen – um seinen Gästen also auch zu zeigen: Das ist Deutschland kulinarisch. So war das bei allen vier Bundespräsidenten, die ich hier erlebt habe. Johannes Rau hatte öfter den Wunsch, eine Suppe zu essen. Als er hier war, gab es bei Staatsbanketts auch Bier, jetzt nicht mehr.

Verstehe ich nicht, Bier ist doch das urdeutsche Produkt schlechthin!

Ja, es kam auch sehr gut an. Natürlich haben wir hier im Schloss noch Bier – von guten, kleinen Brauereien, und wenn ein Gast ein Bier möchte, bekommt er es auch. Kulinarisch betrachtet, möchte ich übrigens kein hochrangiger Politiker sein.

Das müssen Sie mir erklären.

Wenn so eine Person einmal irgendwo sagt: Ich esse gern Spaghetti bolognese, dann kriegt er immer und überall Spaghetti bolognese.

Eine etwas blöde Frage: Wenn der Präsident hier isst, ohne Gäste, muss er dann privat bezahlen?

Ja.

Echt?

Ja.

In einer Magazin-Geschichte über Sie wird beschrieben, wie sich Bundespräsident Joachim Gauck, als er aus dem Amt schied, von Ihnen verabschiedet hat.

Ich hab das gelesen.

In dieser Geschichte heißt es: " ‚Vielen Dank', sagt der Präsident, ‚es hat immer wunderbar geschmeckt.' Barth sieht Tränen in den Augen Gaucks. Ein Staatsoberhaupt, das zum Abschied weint – mehr kann man nicht verlangen als Koch."

Er hat sich bedankt für die schöne Zeit und das gute Essen, das stimmt, und es hat mich sehr gefreut. Aber Tränen in seinen Augen? Ich sah keine, das ist pure Poesie. Bei Bundespräsident Gauck kam es oft vor, dass er mich nach einem kleineren Essen so mit 50 Leuten kommen ließ und ich dann ein wenig über das Essen und meine Kochphilosophie erzählen konnte. Das war für mich einerseits stressig, aber es gibt für einen Koch nichts Befriedigenderes, als in vom Essen zufriedene Gesichter zu schauen. Ich möchte mit meinen Speisen Glückseligkeit schaffen. Und wenn ich es schaffe, dass die Politiker bei Tisch nicht mehr nur über Krieg, Krisen, Konflikte reden – dann bin ich glücklich. Die schönsten Momente für mich sind die, wenn das Servicepersonal in die Küche kommt und sagt, die sprechen übers Essen, diskutieren über die Weine.

Ihre Philosophie …

… modern, regional, saisonal.

Das ist gerade schwer in Mode, als Koch so zu reden. Aber es dürfte schwierig sein, zwischen November und März frische, abwechslungsreiche Dinge zu servieren.

Deswegen lassen wir da die Staatsempfänge ausfallen, ist Ihnen das noch nicht aufgefallen?

Nö.

Nein, natürlich nicht. Aber diese Monate sind tatsächlich eine kreative Herausforderung. Keine Erdbeeren, keine Himbeeren, kein Spargel im Winter. Stattdessen öfter Geschmortes und Eintöpfe. Da muss man kreativ sein. Im Februar 2014 war das belgische Königspaar hier, da gab es als Vorspeise etwas mit Roter Bete. Danach Wild mit Dörrobstkruste und Steckrübe. Aber irgendwann kommt der Moment, in dem man keine Schwarzwurzel, Steckrübe, keine Möhre mehr sehen kann. Selbst beim Kohl muss man dann schwer überlegen, wie man den noch schön in Szene setzen kann. Ich lass ihn reifen, dass er eine angenehme Säure bekommt, dass er fast ins Sauerkraut übergeht, ohne Sauerkraut zu sein, und dass man ihn dann als einen schönen, straff gepackten Wickel serviert.

Kohlroulade nennt man das gemeinhin.

Eben nicht. Es schmeckt viel feiner und kommt viel schöner daher. Ich bemühe mich sehr, die Dinge ästhetisch zu servieren, das Auge isst mit.

Für die lange Zeit der kulinarischen Düsternis, den Winter – wecken Sie dafür Obst, Gemüse ein?

Ja. Unten im Keller lagert einiges, zum Beispiel Schwarze Nüsse aus eigener Ernte, auch Bratheringe machen wir selber, im Kühlhaus haben wir unter anderem Schwarzwurzeln, Perlzwiebeln.

Das, was eine gehobene Sterneküche mit ausmacht – Hummer, Kaviar, feines Oliven- und teures Arganöl, all das kommt bei Ihnen nicht auf die Teller?

Nein. Die Sterne-Gastronomie macht es sich mit diesen Edelprodukten manchmal einfach. Eine gute, gehobene Küche, finde ich, zeigt sich daran, was man aus bodenständigen, einfachen Dingen macht. Ich brauche keine Jakobsmuschel. Ich brauche keinen Hummer. Ein Bachsaibling ersetzt ihn wunderbar. Zusammen mit einer heimischen Schlangengurke und Pumpernickel mache ich Ihnen daraus einen wunderbaren Gang.

Pumpernickel? Nein, danke!

Doch. Der Pumpernickel kommt nicht nur einfach aus der Packung, er wird bei uns im Ofen leicht geröstet, ohne dass er Bitterstoffe ansetzt, dann wird er gehackt, dann kommen da Schalotten, Äpfel, Kräuter, Apfelessig und Gewürzöle rein, und schon hat man einen schmackhaften Salat.

Der Gastrokritiker Jürgen Dollase …

Dollase!

Er schreibt …

Ich erinnere mich sehr gut an das, was er geschrieben hat!

Er schrieb so über Sie: "Doch wenn der Bundespräsident zu Tisch bittet, wird noch nicht auf der Höhe der Zeit gekocht."

Dies ist die subjektive Einschätzung eines Kritikers, der vor gut zehn Jahren mal hier war. Der ehemalige französische Botschafter war öfter hier. Er hat unsere Küche sehr gelobt, meinte, sie sei "über die Grenzen hinaus bekannt", man könne da "immer und gern hingehen".

Nochmals Dollase: Optisch sei alles gefällig, aber ohne Sauce wirke alles "zu trocken" . Er fragt böse: "Könnte man nicht wenigstens das Niveau eines ganz normalen Sterne-Restaurants realisieren?"

Diese Verurteilung habe ich durchaus persönlich genommen. Da ist bis heute eine Wunde in mir. Dass etwas zu trocken gewesen sein soll! Man muss bedenken, dass sich ein Staatsbankett von einem Menü im Restaurant unterscheidet. 150 Gäste sitzen bei so einem Bankett an rund 18 Tischen. Jeder Teller ist gleich angerichtet, jeder Teller muss zur gleichen Zeit raus. Dann kommt der Hauptgang. Jeder Tisch, alle Gäste bekommen gleichzeitig ihr Essen. Das wird von großen Platten serviert, da können Sie nicht dünne Sauce auflegen!

Man will den Staatsgast ja nicht bekleckern.

Nein, das will man nicht. Und überdies sind wir eingebunden in ein diplomatisches Ritual, sind durch protokollarische Abläufe bestimmt. Es werden Reden gehalten, wie lang die sind, weiß man nie genau, es gab Präsidenten, die sprachen 20, 30 Minuten. Man denkt, jetzt könne es losgehen, die Vorspeisen warten, die Wiesenkräuter welken, Sie fangen an, die Kräuter auszutauschen, plötzlich ruft der Serviceleiter: "Essen kann!" Dann muss es sofort raus, die Tür geht auf, und die 30 Kellner eilen mit ihren schweren, großen Tabletts raus und rein, es ist eng, niemand darf stolpern. 

Sommer 2017: Bundespräsident Frank-Walter Steinmeier empfängt im Schlosshof den chinesischen Staatspräsidenten Xi Jinping. In der Küche ist alles fertig.

Sommer 2017: Bundespräsident Frank-Walter Steinmeier empfängt im Schlosshof den chinesischen Staatspräsidenten Xi Jinping. In der Küche ist alles fertig.

Sie bringen heimische Gerichte auf den Tisch, aber die Spätzle, die Sie dem chinesischen Staatspräsidenten zu "glasiertem Hirschkalbsrücken" serviert haben, hätte ich als Schwabe und Spätzlefan nicht als solche erkannt.

Ach was, wenn Sie unsere Spätzletorte gegessen hätten, würden Sie sagen: Mensch, die im Norden können es auch! Sind sogar innovativ!

Zu Spätzle gehört eine blubbernde Sauce.

Jajaja. Aber ich muss, wie gesagt, die Speisen so servieren, dass unsere Gäste keine Chance haben, sich zu bekleckern. Lose Spätzle, ein absolut leckeres Gericht, würde ich dem Bundespräsidenten servieren, wenn er mit einem Einzelgast isst. Aber bei einem gesetzten Essen würde ich sie nie lose, angebraten oder mit Käse gratiniert servieren.

Haben Sie noch mehr Tabus?

Gänsestopfleber gibt es bei mir aus Tierschutzgründen nicht. Auch Knoblauch und Chili sind tabu. Auch Bratkartoffeln, die ich zwar sehr mag, aber sie sehen einfach nicht festlich genug aus. Außerdem sind noch sämtliche Innereien tabu, also Herz, Leber, Niere, Kalbsbries.

Ein Freund von mir, er ist Sternekoch, klagt, dass ihm Kochen kaum mehr Spaß mache, da immer mehr Gäste plötzlich irgendwelche Unverträglichkeiten haben.

Alle unsere Gäste bekommen Einladungskarten. Darauf können sie vermerken, was für Allergien sie haben. Und es gibt immer mehr Allergien, das stimmt leider. Meine Erfahrung: Je wichtiger der Anlass, desto weniger Ausnahmen. Diese Allergien machen das Kochen aufwendig. Sie haben im Rahmen eines Menüs ein kleines gefülltes Maultäschchen in der Suppe – und da muss ich dann einen komplett neuen Teig herstellen, wenn ein Laktose- oder Glutenallergiker dabei ist. Man muss diese Allergien sehr ernst nehmen.

Der Stuttgarter Koch Vincent Klink hat für die Zunahme von Allergien eine Erklärung: Vor dem Mauerfall, sagt er, "gab es in der DDR kaum Allergien, jetzt haben sie die im Osten genau wie wir". Das hängt, meint er, "mit der Aroma-Industrie zusammen. Fast alle Lebensmittel sind industriell behandelt".

Ja, so sehe ich das auch. Die Bundesbürger vertilgen jährlich über 15 Millionen Tonnen künstlicher Lebensmittel. Sie kaufen das Mehl für 29 Cent. Die meisten Weizenfelder bekommen heute Halmverkürzer gespritzt, damit sie nicht so leicht umknicken. Das Stroh von diesen Halmverkürzern soll man Pferden nicht zum Fressen geben, weil es die Fortpflanzung stören könnte. Aber der Mensch darf den Weizen davon zu sich nehmen! Ist doch irre.

Sie regen sich jetzt richtig auf.

Nein. Ich sage immer: Das Autoöl kann nicht teuer genug sein, aber beim Essen muss es am billigsten sein! Aber das Billige kann nicht gesund sein. Hornmilch beispielsweise ist bei Laktose-Intoleranz vermutlich verträglicher als die Milch, die wir in den Läden bekommen. Milch, ein scheinbares Naturprodukt, ist industriell behandelt. Das geht bei der Kuh los. Ihr wird das Horn entfernt, aber die Hörner beeinflussen auch den Hormonhaushalt. Wenn der Hormonhaushalt gestört ist, hat das sicher Auswirkungen auf die Güte der Milch. Ich würde meinen Gästen gern Hornmilch anbieten, aber ich habe noch keinen Bauern gefunden, der mir das in den Mengen, die wir hier brauchen, anbieten kann. Vielleicht habe ich deswegen auch Probleme, eine richtig gute Butter aus Deutschland zu finden.

So wie Sie reden, müssten Sie Mitglied bei Slow Food sein, dieser Organisation, die sich für gesundes, nachhaltiges Essen einsetzt.

Ich bin dort Mitglied, klar. Als Koch bin ich ja indirekt mitverantwortlich für die Gesundheit unserer Gäste. Ich recherchiere viel im Netz, lese Bücher und Zeitungen, ich suche ständig nach Anbietern und Waren, die meinen Ansprüchen genügen. Ich suche nach alten, fast ausgestorbenen Obst- und Gemüsesorten. Ich will wissen, woher das Fleisch kommt, wie die Tiere gehalten werden, kurz: Ich will sicher sein, dass unsere Gäste die gesündeste, unverfälschteste Ware bekommen.

In der traditionellen Gourmetküche schiebt ein Kellner zum Schluss des Menüs oft einen gut bestückten Digestivwagen vor – mit Whisky aus den USA und Schottland, Grappa aus Italien, Calvados aus Frankreich.

Am Anfang gingen die Kellner bei uns mit Tabletts zu den Gästen, meistens waren da drauf ein Wacholder- und ein Williams-Christ-Birnenschnaps.

Ein bisschen dürftig, das!

Jetzt haben wir Digestivwagen angeschafft, und die sind mit rund 15 Positionen bestückt. Es gibt deutschen Whisky, Gin, heimischen Calvados, also Apfelbrand, alles tolle Sachen.

Aber es gibt hier im Schloss, habe ich gehört, keinen Campari.

Da haben Sie recht. Das ist mein großes Problem gerade: Alle brauen Whisky, machen Gin. Aber niemand macht einen deutschen Campari. Den brauche ich aber unbedingt!

Jan-Göran Barth


Interview: Arno Luik
kann man sich gegen eine maßnahme vom jobcenter wehren?
hallo. ich bin quasi arbeitsunfähig seit meinem 18ten lebensjahr. ich wiege 200 kg und habe eine betreuung weil ich sonst gar nichts schaffen würde. sie bringt mich zu terminen und begleitet mich zu arzt besuchen. das einzige was ich noch alleine kann ist einkaufen und das auch nur weil es nunmal lebensnotwendig ist ,jedoch bin ich danach total erschöpft und fertig.ich kann keine 200 meter mehr laufen.und mal ganz abgesehen von meiner körperlich verfassung leide ich seit meiner kindheit an starken depressionen,borderline,panikattacken,einer traumatischen belastungsstörung und angstzuständen. ich bin demnach körperlich sowie auch psychisch ziemlich fertig. gestern war ich beim amtsarzt zur begutachtung sowie auch einmal vor 2 jahren. und die ärztin sagt mir ernsthaft,das es zumindest köperlich nicht ausreichen würde das ich weiterhin krank geschrieben werden kann und sagte,das eine maßnahme sicherlich gut sein kann.und das obwohl ich bereits sagte,das ich körperlich unfähig bin irgendwas alleine zu schaffen und ,meine betreuerin mich überallhin begleiten muss.(ich habe kein auto)ich bin vollkommen entsesetzt und habe nun angst das sie mich in eine maßnahme stecvken welche ich einfach nicht schaffe und sie mir dann das minum an geld nehmen welches ich bekomme und ich dann verhungernd und auf der starße leben muss,eben weil es ein ding der unmöglichkeit für mich darstellt.kann man sich da irgendwie wehren?sie sagt sie findet ich sei zu jung um berentet zu werden (28).ich habe gerade wirklich angst.kann man einen menschen zwingen etwas für ihn unmögliches zu tun?ich hab das gefühl die wollen irgendeine quote erfüllen und solange man die arme bewegen kann,ist man arbeitsfähig...hilfe :(