Kochbuch "Ukraijina": Rezepte aus der Ukraine von Ievgen Klopotenko | STERN.de

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Mehr ukrainische Rezepte in: "Ukrajina" von Ievgen Klopotenko. Erschienen im Christian Verlag. 176 Seiten. 24,99 Euro.

Ukrainische "Rösti" mit Hackfleisch Zutaten: · 6–8 Kartoffeln · 200 g Sauerrahm · 2 Zwiebeln · 2 Eier · 4–5 EL Mehl · 150 g Salo (ukrainischer Rückenspeck vom Schwein), Schweinespeck oder fetter Bauchspeck, gewürfelt · 350 g Hackfleisch (am besten frisch durch den Fleischwolf gedreht) · 2 EL Tomatenmark · 5–6 EL Pflanzenöl · Salz, Pfeffer 1 Stunde, 4 Personen Zubereitung: 1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. 2. Die Kartoffeln auf der groben Seite der Vierkantreibe raspeln. Dann auf der feinen Seite eine der beiden Zwiebeln reiben. 1 EL Sauerrahm, die geriebene Zwiebel sowie Eier, Salz, Pfeffer und Mehl zugeben. Alles gut verrühren und die Masse in einer heißen Pfanne mit Öl von beiden Seiten goldbraun braten. 3. In einer zweiten Pfanne den gewürfelten Speck auslassen und die in kleine Würfel geschnittene zweite Zwiebel darin anbraten. Das Hackfleisch zugeben und anbraten, bis es halbgar ist. Tomatenmark, etwas Wasser sowie Salz und Pfeffer unterrühren und 5 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. 4. Die gebratene Kartoffelmasse und das Hackfleisch auf Portionsschalen aufteilen und jeweils 2 EL Sauerrahm darauf klecksen. Im heißen Ofen 15–20 Minuten backen und mit Sauerrahm als Beilage servieren.

Grüner Borschtsch Zutaten: · 2 Hähnchenviertel · 3 l Wasser · 2 Zwiebeln · 1 Karotte · 1/4 Sellerieknolle · 2–3 Lorbeerblätter · 3–4 Pimentkörner · 3–4 mehligkochende Kartoffeln · 1 Bund Sauerampfer · 1 Bund Brennnessel · 3–4 Eier · 3 EL Pflanzenöl · 10 Stängel Petersilie · Salz 1 Stunde 6-8 Personen Zubereitung: 1. Die Hähnchenviertel gut waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit einer ganzen Zwiebel in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. 1/2 Karotte und den Knollensellerie in große Stücke schneiden und mit Lorbeerblättern und Pimentkörnern in den Topf geben. Auf niedriger Stufe 30 Minuten garen. Anschließend das Gemüse heraus- nehmen und wegwerfen (es hat sein Aroma an die Brühe abgegeben und wird nicht mehr gebraucht). 2. Die zweite Zwiebel fein würfeln und in einer leicht geölten Pfanne weich dünsten. Die halbe Karotte grob raspeln, zur Zwiebel geben und 5 Minuten mitbraten. 3. Die Kartoffeln in beliebig große Stücke schneiden und in der Suppe 15 Minuten gar kochen lassen. 4. Die Eier in einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und 5 Minuten kochen lassen, dann abgießen und kurz unter kaltem Wasser abschrecken, damit sie sich leichter pellen lassen. 5. Kurz vor Ende der Kochzeit die Hälfte vom Sauerampfer sowie die Brennnessel hacken. 6. Den restlichen Sauerampfer zusammen mit der Petersilie und 150 ml Wasser glatt pürieren. Durch ein Sieb streichen und zusammen mit den gehackten Kräutern zum Borschtsch geben. Aufkochen lassen und dann den Topf vom Herd nehmen. 7. Auf Teller verteilen, jeweils ein halbes Ei darauflegen und heiß servieren.

Tovchanka, Kartoffel-Bohnen-Mus Zutaten: · 120 g getrocknete Erbsenkerne · 120 g getrocknete Bohnenkerne · 5–6 mehligkochende Kartoffeln · 3 EL Mohnsamen · 50 g Butter · Salz und Pfeffer nach Geschmack 60 Minuten, 6 Personen Zubereitung: 1. Die Erbsen und Bohnen über Nacht einweichen, damit sie schneller garen. 2. Kartoffeln, Bohnen und Erbsen in separaten Töpfen gar kochen. 3. Die fertig gegarten Kartoffeln, Bohnen und Erbsen zusammen mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. 4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mohnsamen in kochendem Wasser einweichen und mit der Butter unter die Kartoffel-Bohnen-Mischung rühren. Die Konsistenz kann mit dem Kochwasser der Kartoffeln korrigiert werden.

Pampushky, Hefebrötchen mit Pilzsauce Zutaten: Für die Pampushky: · 25 g Trockenhefe · 1 EL Zucker · 500 g Weizenmehl · 125 ml Milch · 1 TL Salz · 1 Ei + 1 Eigelb · 3 EL Pflanzenöl · 125 ml Wasser Für die Sauce: · 2–3 EL Pflanzenöl · 1 Zwiebel · 400 g Champignons, in Scheiben geschnitten · 2 EL Crème fraîche · Salz, Pfeffer 2 Stunden, 4-6 Personen Zubereitung: 1. Für den Teig die Hefe in warmen Wasser auflösen und den Zucker unterrühren. Die Hefe 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Das Mehl über einer Schüssel sieben und mit der Milch, dem Salz, dem Ei, dem Öl, der Hefemischung und dem Wasser vermischen und zu einem weichen Teig verkneten. Eine Backschüssel mit Öl aus- pinseln, den Teig zu einer Kugel formen und hineingeben. Die Schüssel an einen warmen Ort stellen und dem Teig 40 Minuten Zeit gehen lassen. 2. Die Luft aus dem Teig schlagen und kleine Brötchen aus dem Teig formen. Ein Backblech mit Öl bepinseln und die Brötchen – mit Abstand zueinander – darauf setzen. 3. Die Brötchen erneut 20 Minuten gehen lassen und danach mit dem verquirlten Eigelb bepinseln. Die Brötchen im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 20–25 Minuten backen, bis sie eine glänzende goldbraune Kruste bekommen. 4. Parallel die Pilzsauce zubereiten und dafür die Zwiebel fein würfeln und in etwas Öl in einer Pfanne 3–5 Minuten anbraten. Danach die Champignonscheiben dazugeben und so lange garen, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist. Die Crème fraîche einrühren, die Sauce 3 Minuten köcheln und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Brötchen mit der Sauce servieren.

Mit Sauerkirschen gefüllte Wareniki Zutaten: Für den Teig: · 450 g Weizenmehl ·1Ei · 1/2 TL Salz · 1/2 TL Zucker · 250 ml Kefir oder dünnflüssigen Naturjoghurt · 1/2 TL Backpulver · 100 g Sauerrahm Für die Füllung: · 400 g Sauerkirschen ·1 EL Grieß ·2 –3 EL Zucker · 50 g Butter, zerlassen 45 Minuten, 4 Personen Zubereitung: 1. Für den Teig das Mehl mit den Eiern, Salz, Zucker, Kefir (oder Naturjoghurt) und Backpulver vermischen. Der Teig sollte weich und elastisch, aber nicht klebrig sein. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine mit Öl ausgepinselte Schüssel legen und mit einem Geschirrtuch bedeckt 15–20 Minuten ruhen lassen. 2. Parallel die Füllung vorbereiten und dafür die Kirschen entkernen (außerhalb der Saison TK- Sauerkirschen auftauen). Die Kirschen mit dem Zucker und dem Grieß vermischen. 3. Jeweils eine kleine Teigportion ausrollen, 1 EL Kirschen in die Mitte geben und den Teig da- rum zusammenschlagen. Wer statt Knödeln halbmondförmige Teigtaschen formt, kann die Ränder dekorativ mit den Zinken einer Gabel eindrücken. 4. Die Wareniki im kochenden Salzwasser ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Die fertigen Knödel mit Zucker bestreuen, damit sie nicht aneinander kleben, und mit zerlasse- ner Butter beträufeln. 5. Mit Sauerrahm oder Kirschsauce (kysil) servieren.

Der ukrainische Koch Ievgen Klopotenko gilt als Jamie Oliver der Ukraine. Landesweit bekannt wurde er 2015, als er die Show "MasterChef Ukraine" gewann. Seit Beginn der russischen Invasion im Februar 2022 postete der 34-Jährige auf seinen Social-Media-Kanälen Rezepte, weil seine Landsleute ihn um Tipps fragten. Sie wollten wissen, wie sie mit den wenigen Lebensmitteln, die sie haben, nährende Gerichte kochen können. Klopotenko lernte sein Handwerk an der Pariser Kochschule Le Cordon Bleu und wurde erst im vergangenen Jahr vom "Restaurant Magazine" als eines der 50 größten kulinarischen Talente der Welt ausgezeichnet. Der stern hat mit ihm im vorherigen Jahr ein Interview geführt, lesen Sie hier in Gänze.

Mehr ukrainische Rezepte in: "Ukrajina" von Ievgen Klopotenko. Erschienen im Christian Verlag. 176 Seiten. 24,99 Euro.

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