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Mit Johann Lafer durch die Welt, 2/4: Land des Süffelns

Unglaublichen Grappa, herrliches Rindfleisch, wunderbares Gebäck und edle Schokolade bietet das piemont, vom kostspieligen Barolo mal abgesehen. Fernsehkoch Lafer, stets auf der Suche nach gutem, unverfälschtem Geschmack, hat sich in der Gegend umgesehen.

Er ist gaaanz konzentriert und tattert Linien aufs Papier. Kraaak. Schwarz. Kriiiek. Rot. Einen Kringel, grün, und noch einen Schnörkel. "Aber das ist ja…", säuselt Johann Lafer, beugt den runden Rücken vor und spinxt auf das Seismogramm seines Gastgebers. Ja, was ist es denn nun? Jesses, ein Männlein! "Pörrrfäckt!!!", strahlt Lafer und tönt, als brauche sein 76-jähriges Gegenüber ein Hörgerät. Was zweifellos stimmt.

Das Männlein ist eine Frau, es ist Romano Levis Wilde Frau, das ewig variierte Leitmotiv des Grappa-Heiligen aus Neive. "Sssuppa!", variiert auch Lafer sein Wohlgefallen, das noch steigt, als Levi ein "für Johann" hinter sein Fräulein wackelt.

Levis Grappa ist nicht allein für seine Qualität berühmt, sondern auch für die handgemalten Flaschenetiketten. Herr Levi lächelt, Herr Lafer ist gerührt. Ist das nun Dilettantismus oder Kunst? Egal, Lafer hat nach fünf Jahren wieder zwei Levi-Flaschen "mit Johann drauf". Die könnte er im Restaurant seiner Stromburg am Fuße des Hunsrücks für 29 Euro pro 0,04 Liter berechnen. Darum aber geht's nicht. "Den verkauf ich nicht", mokiert sich Lafer, "ich bin doch nicht bekloppt!" Wichtig sei, überhaupt einen Levi zu haben - als wäre er ein Maler, dessen Bild den Besitzer adelt.

Eines Tages kamen ein paar Tedeschi, ein paar Deutsche zu Levi. Was sie wollten? Grappa, klar. Levi war ausverkauft, auch klar. Aber da steht 'ne Flasche, sagten die Kunden und liefen zu der an der Tür. Nee, geht nicht, da ist 'ne Fliege drin. Wir nehmen sie trotzdem, sagten die Deutschen. Levi schrieb aufs Etikett: GRAPPA MIT FLIEGE. Genial! Nach ein paar Tagen kamen die Kunden wieder und wollten noch eine Flasche mit Fliege. Levi hatte keine, das mit der Fliege war ja ein Versehen. Er gab ihnen eine saubere, schrieb aufs Etikett: GRAPPA MIT UNSICHTBARER FLIEGE. Kreisch, noch genialer! Ja, der Levi hat's geschafft, so wie das ganze Piemont. Alle können sich alles erlauben. Jeden Preis verlangen. Er wird dankbar gezahlt. Ob in Levis Fall für Grappa. Oder im allgemeinpiemontesischen Fall für Barolo, Barbera, Barbaresco - die großen Weine -, für weiße Trüffel, oder für Mantello bianco, die weißen Rinder. Was das Land produziert, findet reißenden Absatz. In die Gegend fließt so viel Geld, dass es das Land zerstört.

Man sieht es am allpräsenten Beton. Man spürt es daran, wie die Straßen unter den Lkw erbeben. Man hört es an den Kettensägen, mit denen die Leute die krummen Dächer von den Häusern holen, um gerade draufzusetzen. Die Piemonteser bauen, als hätten sie in Pinneberg, Düren oder Wolfratshausen studiert. Gürtel aus Bauten mit Betonelementen und Alufenstern liegen wie Hüfthalter um die Dörfer. Noch dreißig Jahre, und das Piemont ist weg. "Da kannste mal sehen, waas a gutes Marketing ist", sagt Lafer, der Geschichten wie die mit der Fliegenflasche liebt. Wie kein zweiter Koch in Deutschland hat er sein Gesicht zur Marke gemacht, nun aber hockt er in merkantiler Ehrfurcht bei Levi. "Däs is a Einstein!", sagt er. "Däs möcht i mal hinkrieng, diesen Kultstatus!"

Die beiden nehmen ein Gläschen. Wenn der Dolmetscher mal eben um die Ecke ist, fällt die Konversation nicht ganz leicht. Levi: "Ai spiek no Englis, ai no Deutsch." Lafer, sein Glas hochhaltend: "Pörfäkt prima Medizina." Was denn - es geht doch!

Neive hat einen alten Kern, noch nicht abgerissen, folglich hübsch. Dort im "La Contea" kochen Tonino und Claudia, ein Gastwirtspaar, das auch knarrbödige Doppelzimmer zu 108 Euro vermietet. Nach der Levi-Visite speist Lafer dort zu Mittag. Möchten der Herr Fernsehkoch vielleicht Fleischbrühe mit Raspelkäse, danach Carne cruda, Risotto al Barolo, Bistecca, Gnocchi, Vitello tonnato sowie Nudelflecken mit zweierlei Fleischragout? "Näinnäinnäin, um Gottes willen", protestiert Lafer, beklagt seine "Liehnjeh" und deutet auf seine Hüften. Ja, der Junge muss aufpassen.

Also nur drei Gänge, und kleine, bitte. Lafer beginnt mit Carne cruda, festfleischigem Kalbstatar, serviert mit Bagna cauda, einer Sauce aus Basilikum, Knofi, Olivenöl, Pfeffer und Salz. Aber was ist das nur für ein wunderbares Tatar?! Nun, Tonino verarbeitet nicht irgendein Fleisch, sondern das vom Mantello bianco, einem weißen Rind mit richtig Muckies auf dem Buckel, nicht für Milch, für Fleisch gezüchtet. Auf dass es Konsistenz behalte und Geschmack bewahre, wird dies mit runden Bewegungen nicht zu fein geschnitten, nicht gehackt oder gar gewolft. Ferner werden Mantello-Kälber nicht wahllos gemetzelt und verarbeitet. Vielmehr wird nach drei Wachstumsstufen unterschieden, es gibt das Vitellino (das Milchkalb), das Vitello (das halbstarke Kalb, das schon Raufutter kennt) und das Vitellone (den Jungbullen). Für jedes Stadium gibt es eigene Gerichte. Als nächstes serviert Tonino Pasta carbonara, bei ihm sind das breite Bandnudeln, eigelbstrotzend, nahezu ohne Sahne, nur mit Schinkenfitzeln und grünem Spargel; kaum gesalzen auch, dafür mit viel Parmiggiano Tuma bestreut, einem regionalen Parmesan. Es folgen Agnolotti del plin, mit Fleischragout gefüllte Teigtaschen mit Bratensauce (s. Rezept).

Uff, nach drei Gängen, begleitet vom "Roero"-Landwein, aus der weißen Arneis-Traube gekeltert, ist Johann Lafer rechtschaffen müde und zieht sich zum kurzen Nickerchen auf eines der Zimmer zurück. Krrchkrrrchrrrkrr. um schon bald voll Tatendrang in Mombaruzzo einzufallen, bei Mario di Vicenzi, der wahrscheinlich die weltbesten Amaretti morbidi macht. Amaretto ist, wie Frauen wissen, ein Mandellikör. Amaretti morbidi sind ein Gebäck. In Mombaruzzo wird es seit 1700 für die Savoyenherrscher hergestellt, ein im Ursprung levantinisches Konfekt, das ein Ideendieb mal nach Norditalien brachte. Amaretti werden aus vielen Süßmandeln, wenigen bitteren Aprikosenkernen, Eischnee, Zucker und Grieß geknetet und bei 280-290 Grad für 25 Minuten gebacken. Man findet sie als Industrieprodukte auch in Deutschland, aber wer sie einmal frisch bei Mario probiert hat, wird die fürderhin verschmähen, denn im Vergleich zu denen aus Mombaruzzo sind es Furzknoten. Manche zerbröseln scharfkantig keksig im Mund und zerschneiden einem den Gaumen, andere zerpuffen gar zu Staub. Weiß Gott, was die Hersteller dieses Zeugs ihren Zutaten antun. Bei Mario werden die Mandel- und Aprikosenkerne zwischen Marmorwalzen zerrieben. Vielleicht kommen zwei Aprikosenkerne auf 50 Mandeln. Wer einen Aprikosenkern zerbeißt, behält den Bittergeschmack lange Zeit unverschluckbar im Mund. Lästig, aber ohne Bitternote wäre das Gebäck langweilig.

Morbido heißt zu Deutsch weich. Nicht etwa morbid, also kränklich oder im Verfall begriffen. Die von Mario sind frischfeucht, fast saftig. Und wie findet der Lafer Johann die Ware? Er sitzt inzwischen beim Personal und testet, wie es wohl ist, stundenlang Amaretti von Hand in fransige Papierchen einzuwickeln. Ab und an kann er sich nicht zügeln und lässt noch ein Gebäck in den Mund gleiten. "Läckerr", seufzt er dann, "läckerrr!"

Keine Piemontreise ohne Turin, eine Perle von einer Stadt, der der Fiatwerke wegen ein Industriestadtimage anhaftet, die aber anders als das wirklich industrielle Mailand hinreißend schön ist. Hier besucht Lafer die Märkte, speist im Restaurant "Cambio" an genau dem Platz, an dem Graf Camillo Cavour, der Bismarck Italiens, zu speisen pflegte.

Vor allem aber besucht er Guido Gobino, den begnadeten Turiner Chocolatier, der in einer unscheinbaren Straße sein Geschäft betreibt. Bei ihm will er dem geschmacklichen Akkord von Schokolade mit Wein und Bier nachgehen. Wichtig sei, erklärt Gobino, dass sowohl Wein als auch Bier über eine kräftige Würze verfügen. So wird zur Schokolade in Turin ein Barolo genossen, der, obzwar selbst schon Geschmacksprotz, zusätzlich mit Kräutern und Spezereien (darunter Chinin) versetzt ist und darum "Barolo Chinato" heißt, ein Tropfen von 17 Vol.-% Alkohol und 16 Prozent Zucker. Bedächtiges Schmecken auf Seiten Lafers, der nun sagt: "In Dschörmäny ju kut not säll siss äs Wein." Da hat er Recht, denn der Tropfen schmeckt wie eine Mischung aus Rotwein, Starkbier und Hustensaft und wird sonst als Digestiv getrunken. Zusammen mit Gobinos "Giandujotto"-Schokoladen aber schmeckt der Tropfen riesig. Das findet auch Lafer. Darum sein Gesamturteil: "Pööörfäkt!"

Bert Gamerschlag

Agnolotti del plin

Für 4 Personen

Füllung: 1 Rosmarinzweig (20 cm); 1 Thymianzweig 2-3 EL Olivenöl 35 g Schalottenwürfel 25 g Möhrenwürfel 20 g Staudenselleriewürfel 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 100 g Schweinefleischwürfel 100 g Kalbfleischwürfel 100 g Kaninchenkeule, gewürfelt 25 g Spinat, geputzt 75 g Endiviensalat, geputzt 2 Eier (Größe M) 1 EL Parmesan, frisch gerieben Salz; Pfeffer aus der Mühle

Teig:

250 g Mehl und Mehl zum Bearbeiten 1 EL Hartweizengrieß 5 Eigelb 25 g Butter Außerdem: 50-60 ml dunkler Kalbsfond, besser noch dunkle Kalbsbratensauce

1

Für die Füllung Kräuter abzupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen, darin Gemüse, Knoblauch und die Kräuter andünsten.

2

Fleischwürfel in die Pfanne geben und bei hoher Hitze unter ständigem Wenden braten, bis sie leicht bräunen. Hitze reduzieren, Fleisch offen milde schmoren.

3

Nach 30 Minuten Spinat und Endivien dazugeben, gut unterrühren. Pfanne vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

4

Alles durch einen Fleischwolf drehen, mit Eiern und Parmesan mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5

Für den Nudelteig Mehl und Grieß in eine Schüssel schütten, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Eigelb mit 5-8 EL Wasser verquirlen und in die Vertiefung gießen. Mit dem Mehl von außen nach innen vermischen, dann mit den Händen kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist. Zur Kugel formen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

6

Teig halbieren, mit einer Nudelmaschine zu Bahnen ausrollen, diese quer auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Füllung in einen Spritzbeutel mit kleiner Tülle füllen. 3 cm vom unteren Rand und im Abstand von jeweils 3 cm haselnussgroße Bällchen nebeneinander auf die Teigbahn geben. Den unteren Teigrand über die Bällchen legen - sie müssen gut bedeckt sein - und den Teig mit einem Rädchen oder Messer entlang der übergeschlagenen Kante abschneiden. Den Teig rund um jedes Bällchen sanft andrücken.

7

Mit Zeigefinger und Daumen wird der Teig zwischen jedem Bällchen wie ein Bonbonpapier mit einem leichten Dreh zusammengedrückt. Dann den Teig an dieser Stelle durchschneiden. Den restlichen Teig ebenso verarbeiten.

8

Die Teigtaschen in einen breiten Topf mit kochendem Salzwasser geben, erneut aufkochen, 1 Minute im Topf zugedeckt kochen, abgießen und abtropfen lassen. 9ÊButter in einer breiten Pfanne aufschäumen, Kalbsfond dazugießen, Agnolotti darin schwenken und auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren. Zubereitungszeit:Ê1 Stunde, 40 Minuten. Tipp: Nach Geschmack Rosmarin durch Salbei ersetzen.

Rezept: Johann Lafer

stern-Wein-Tipp

Gut - aus Prinzip!

Contessa Rizzardi ist eine elegante Frau mit Stil - und Prinzipien. Ihren Stil zeigt sie beim blank polierten Mokkaservice aus Silber, mit dem sie ihre Gäste zum Kaffee lädt. Ihre Prinzipien zeigen sich darin, dass die Vollblutaristokratin verspätete Besucher gern einmal zwei Stunden in der Kälte warten lässt. Stilvoll ist auch ihr "Pojega", ein Valpolicella Classico. Dieser Rotwein belegt, dass die Verdammung des Valpolicella als Touristenwässerchen vollkommener Quatsch ist: Die Reben der Contessa stehen auf uralten Kalkterrassen rund um die Renaissancevilla Pojega. Nur dort, im Valpolicella Classico, stimmt alles: karge, steile Böden, warmes Mikroklima, perfekte Sonneneinstrahlung. So entsteht ein im besten Sinne feiner, fruchtbetonter Rotwein, unwiderstehlich zu trinken. "Dieser unvergleichliche, fruchtige Wein ist niemals traurig, nie schwer, immer voll im Leben", sagt sie über ihren Valpolicella. Es entspricht dem Selbstverständnis der resoluten Gräfin, dass ihr Wein aus den klassischen Rebsorten bereitet wird. Der modische Cabernet muss draußen bleiben - aus Prinzip! Mit Verve setzt sich die Dame gegen die Internationalisierung des italienischen Weines ein und für den Erhalt der Kulturlandschaft im Veneto - sie ist eine besessene Gartenliebhaberin, die ein Vermögen für den Renaissancepark der Villa Pojega ausgibt und in diesem Sinne auch die zugehörigen Weinberge pflegt. Ihr heiterer, verspielter Valpolicella ist ein präzises Abbild der Passionen dieser stil- und prinzipienvollen Gärtnerin: duftig-elegant, mit appetitlicher Frucht und genug Biss - so wunderbar kann Rotwein sein.

Guerrieri Rizzardi,
Valpolicella Classico DOC,
Pojega 2002,
1 Fl.: 9 Euro; 6 Flaschen: 54 Euro (frei Haus).
Über: Burgard GmbH,
Am Langfeld 32,
66130 Saarbrücken,
Tel.: 0681/88 00 10,
Fax: 0681/880 01 24,
Info@wein-burgard.de

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