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Olympische Küche Teil 2: Guten Appetit

Dies ist das Jahr der Griechen. Erst Fußball-Europameister, dann Ausrichter der Olympischen Spiele. Und jetzt liefern sie noch die Rezepte der stern-Küche, mit denen in den Wochen der Wettkämpfe Millionen deutscher Gaumen in taumelnde Verzückung geraten. Die Mavrikos-Brüder, unsere Wirte aus Rhodos, präsentieren diesmal ihre einfacheren Gerichte und wünschen Ihnen "Guten Appetit"

Was trinken wir zur Eröffnungs feier der 28. Olympischen Spiele der Neuzeit? Wenn wir sinnig sind: griechischen Wein! Und was gibt es dazu, wenn wir hungrig werden? Erst Dimitris und Michalis Mavri kos haben ein Menü mit vier Vorspeisen, zwei Hauptgängen und einem Dessert kreiert. Wer nicht alle Gerichte dieses Einsteiger-Menüs zubereiten möchte, kann sie nach Lust und Zeit anders zusammenstellen, zum Beispiel seine Gäste nur mit den Vorspeisen und dem Dessert bewirten. Fast alles lässt sich vorbereiten. Das Angebot kann durch eine riesige Schüssel bunten Salat mit Schafkäse und Oliven ergänzt werden. Oder es werden nur zwei Vorspeisen und ein Hauptgericht zubereitet.

Manouri-Käse mit Pesto

Für 8 Personen

Für das Pesto: 150 g fester Schafkäse (z. B. Kephalotiri, ersatzweise Pecorino)
2 Bund Basilikum
1 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl, evtl. etwas mehr
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für den Käse: 2 EL Olivenöl
4 runde, 2 cm dicke Scheiben Manouri-Käse

1.

Schafkäse entrinden und fein reiben. Blätter und zarte Stiele der Kräuter grob schneiden. Knoblauch abziehen und grob würfeln. Schafkäse, Kräuter, Knoblauch und Olivenöl pürieren, bis eine dickliche Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Pesto nach Bedarf mit etwas mehr Olivenöl geschmeidiger rühren.

2.

In einer großen beschichteten Pfanne 1 EL Olivenöl stark erhitzen, 2 Käsescheiben nebeneinander von beiden Seiten rasch braten, bis sie sich bräunen. Danach die restlichen Scheiben braten. Käsescheiben halbieren und auf Portionsteller oder eine Platte legen, mit Pesto begießen und sofort servieren. Dazu gibt es Weißbrot.

Zubereitungszeit:

zirka 20 Minuten

Tipp:

Wenn nur ein Mezé serviert wird, reicht die Menge für 4 Personen.

Info:

Manouri, einen weißen, leicht süßlichen, ungesalzenen Molkekäse, gibt es im Supermarkt an der Käsetheke.

Fava-Bohnenpüree mit pikanter Sauce

Für 8 Personen

1 große Zwiebel
3 Knoblauchzehen
300 g Fava, geschälte, getrocknete dicke Bohnen (aus dem türkischen oder orientalischen Lebensmittelladen)
2 Lorbeerblätter
80 ml Olivenöl, evtl. etwas mehr
Salz
schwarzer Pfeffer
20 getrocknete, in Olivenöl eingelegte Tomatenhälften (abgetropft)
1 Zweig frische Minze
1 Zweig Basilikum

1.

Zwiebel und 2 Knoblauchzehen pellen und würfeln. Fava- Bohnen mit 800 ml kaltem Wasser zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel, Lorbeerblätter, 40 ml Olivenöl, 1 TL Salz und reichlich schwarzen Pfeffer unterrühren.

2.

Bohnen bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 1 Stunde offen kochen, bis sie weich sind und die Flüssigkeit aufgenommen haben. Lorbeerblätter entfernen. Bohnen etwas abkühlen lassen, mit einem Mixstab pürieren, abschmecken und auf eine Platte oder in eine flache Schüssel geben.

3.

Für die Sauce die getrockneten Tomaten grob hacken, die dritte Knoblauchzehe pellen und klein hacken, die Minze- und Basilikumblätter grob hacken. Alles mit 40 ml Olivenöl pürieren, bis eine dicke Sauce entsteht. Nach Bedarf noch etwas mehr Olivenöl unterrühren. Die Sauce auf die Fava gießen und die Vorspeise mit Brot servieren.

Zubereitungszeit:

zirka 20 Minuten plus Kochzeit

Tipp

Wer das Püree einen Tag vorher zubereitet, sollte es 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals durchrühren. Bei Bedarf 1-2 EL Wasser dazugeben.

Große Feuerbohnen mit Carobsirup

Für 8 Personen

500 g getrocknete, große Feuerbohnen (aus dem Naturkostladen)
3-4 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
2 Scheiben Frühstücksspeck
1 mittelgroße, weiße Zwiebel
3 Knoblauchzehen
80 ml Olivenöl plus Öl zum Beträufeln
400 ml passierte Tomaten (Tetrapack)
1/2 TL Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Streifen dünn abgeschälte Bio-Orangenschale
100 ml Carobsirup plus Sirup zum Beträufeln (siehe Tipp)

1.

Bohnen in einer großen Schüssel mit reichlich kaltem Wasser bedeckt über Nacht quellen lassen. Bohnen abgießen, abspülen, in einen Topf geben und mit reichlich Wasser bedecken. Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben und 30 Minuten offen kochen.

2.

Inzwischen den Speck fein würfeln. Zwiebel abziehen und würfeln. Knoblauch pellen und mit einer breiten Messerklinge andrücken.

3.

Das Öl in einer Pfanne mittelstark erhitzen. Speck, Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Tomaten, Zucker, 1 TL Salz und reichlich Pfeffer unterrühren und 8-10 Minuten köcheln.

4.

Die Sauce mit der Orangenschale unter die Bohnen rühren und alles 1 bis 1 1/4 Stunden bei mittlerer Hitze offen kochen. 1/2 Stunde vor dem Ende der Garzeit den Carobsirup unterrühren und weiterkochen, bis die Bohnen weich sind. Bohnen mit der Schaumkelle aus dem Topf heben, auf einer Platte anrichten, darüber und rundherum etwas vom Kochsud gießen und Olivenöl träufeln. Lauwarm mit der restlichen Sauce servieren.

Zubereitungszeit

zirka 30 Minuten plus Einweich- und Kochzeit

Tipp:

Carobsirup aus Johannisbrot gibt es im türkischen Lebensmittelladen unter dem Namen "Keci Boynuzu Pekmezi" oder kann dort bestellt werden. Im Kühlschrank hält sich die Vorspeise etwa eine Woche.

Beefsteaks mit Joghurtsauce

Für 8 Personen (ca. 36 Stück)

Für die Joghurtsauce: 250 g Sahnejoghurt, (am besten griechischer)
1 EL Mayonnaise
2 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 Knoblauchzehen
3-4 EL fein geschnittener Dill
Für die Beefsteaks: 1 Bund glatte Petersilie
1 mittelgroße, weiße oder rote Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 Scheibe Weißbrot
1 kg Hackfleisch von Rind oder Lamm
40 g Paniermehl (selbst gemacht)
1 Ei
Pfeffer aus der Mühle
Salz
je 1 TL getrockneter Thymian und Oregano
1/2 TL gemahlener Koriander
1 TL Kreuzkümmel
1/2 getrocknete, zerriebene Peperoni
3-4 EL Olivenöl
3 kleine Zweige Rosmarin
1 große rote Zwiebel
1 TL gemahlener Sumach (orientalisches Gewürz aus dem türkischen Lebensmittelladen)
3 EL fein geschnittene, glatte Petersilie

1.

Joghurt mit Mayonnaise und Olivenöl in eine Schüssel geben. Mit 1Ú2 TL Salz und reichlich Pfeffer würzen. Knoblauch abziehen, durch die Knoblauchpresse dazudrücken, Dill dazugeben und alles gründlich verrühren und kühl stellen.

2.

Für die Beefsteaks die Petersilienblätter grob schneiden, Zwiebel und Knoblauch abziehen, alles, auch die Weißbrotscheibe, durch einen Fleischwolf drehen. (Wer keinen Fleischwolf besitzt, kann die Zwiebel fein reiben, den Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken, das Weißbrot sehr fein zerkrümeln.) Dann alles mit dem Hackfleisch in eine Schüssel geben. Paniermehl, Ei, reichlich Pfeffer, 1 TL Salz, Kräuter und Gewürze sowie das Olivenöl dazugeben.

3.

Rosmarinnadeln von den Stielen streifen, hacken und ebenfalls dazugeben. Alles gründlich mit den Händen vermischen. Aus je 1 gehäuften EL Hackfleisch runde, flache, nicht zu feste Beefsteaks formen. Diese auf dem Grill (oder in der Pfanne mit wenig Olivenöl) auf jeder Seite ca. 3 Minuten braten.

4.

Beefsteaks auf einer Platte anrichten. Zwiebel abziehen und in dünne Ringe schneiden. Sumach und Petersilie untermischen und um die Beefsteaks herumlegen. Etwas Joghurtsauce in Streifen über die Steaks träufeln und die übrige Sauce getrennt dazu reichen.

Zubereitungszeit:

zirka 45 Minuten

Tipp:

Die kleinen Frikadellen schmecken auch kalt sehr gut.

Fisch aus dem Ofen

Für 8 Personen

Olivenöl für das Blech
1 große, rote Zwiebel in 8 Scheiben geschnitten
2 Fleischtomaten, in 8 Scheiben geschnitten
etwa 8 kleine Stiele Rosmarin
2 große Meerbrassen, je 1-1,5 kg (z. B. Doraden, vom Fischhändler geschuppt und ausgenommen)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Knoblauchzehen
6 Scheiben Bio-Zitrone
2 EL fein geschnittene, glatte Petersilie und etwas zum Bestreuen
4 große, fest kochende Kartoffeln
2 mittelgroße Möhren
6 schwarze Oliven, mit oder ohne Stein
ca. 100 ml Weißwein
5-6 EL Olivenöl Außerdem: Alufolie

1.

Ein tiefes Backofenblech einölen. Darauf Zwiebel- und Tomatenscheiben gemischt in 2 Reihen verteilen, darauf die Rosmarinstiele legen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.

2.

Die Fische beidseitig an den dicksten Stellen zweimal 3-4 cm lang schräg und tief einschneiden, dann mit Salz und Pfeffer bestreuen. Knoblauchzehen abziehen, 2 davon längs vierteln und in jeden Einschnitt ein Viertel stecken. Die Fische auf die Gemüsescheiben betten und mit je 3 Zitronenscheiben belegen. Mit Petersilie bestreuen. Den übrigen Knoblauch halbieren und daneben legen.

3.

Die Kartoffeln und Möhren schälen, halbieren und mit den Oliven um die Fische herumlegen. Wein und Olivenöl verquirlen und über die Fische und Kartoffeln träufeln. Das Backblech mit Alufolie bedecken und an den Seiten festdrücken. Das Blech in die Ofenmitte schieben und die Fische 1 Stunde garen. Vor dem Servieren die Fische mit frischer, fein geschnittener Petersilie bestreuen.

Zubereitungszeit:

zirka 30 Minuten plus Garzeit

Info:

In der Küche vom "Mavrikos" wird für viele Gerichte das grobe, mineralstoffreiche Meersalz verwendet, das auf der Insel gewonnen wird.

Lakani - Rindfleisch mit Weizen im Tontopf

Für 8 Personen

1 kg Rindfleisch aus der Schulter
3 große Tomaten
3 Knoblauchzehen
1 Gemüsezwiebel
1Ú2 Bund glatte Petersilie
4-5 EL Olivenöl
4 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
10 Pimentkörner
200 ml Rotwein
1/4 TL frisch gemahlener Pfeffer
1 TL gemahlener Koriander
Zucker
Salz
1 EL feine Streifen dünn abgeschälte Bio-Orangenschale; 1Ú2 getrocknete, zerdrückte Peperoni
1 EL frischer Ingwer, in Streifen geschnitten
250 g grob geschroteter Weizen (Naturkostladen)
1 Streifen kandierte Bergamotte oder 1 gehäufter EL Bergamotte-Konfitüre (ersatzweise Orangenkonfitüre)

1.

Fleisch in 8 gleich große Stücke schneiden. Tomaten waschen und auf der Kartoffelreibe fein reiben. Knoblauch abziehen und mit einer breiten Messerklinge andrücken. Zwiebel pellen und grob würfeln. Petersilie waschen, die Blätter fein schneiden.

2.

Reichlich Wasser zum Kochen bringen. Fleisch hineingeben, aufkochen, bis es schäumt, in ein Sieb gießen, heiß abspülen und abtropfen lassen. Im Bratentopf Öl erhitzen, das Fleisch darin rundherum anbraten. Lorbeer, Pfeffer- und Pimentkörner, Rotwein, Zwiebelwürfel, Knoblauch unterrühren und kräftig aufkochen. Pfeffer und Koriander, Petersilie, geriebene Tomate, je 1 EL Zucker und Salz, 1Ú8 l Wasser unterrühren und ca. 10 Minuten weiterkochen. Orangenschale, Peperoni und Ingwer dazugeben und so viel heißes Wasser dazugießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Alles 30 Minuten bei Mittelhitze offen kochen, gelegentlich umrühren.

3.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Einen großen Tontopf (oder aus Gusseisen) von etwa 5 l Inhalt mit Wasser ausspülen. Das Fleisch aus der Sauce heben und auf den Topfboden legen. Darauf die Sauce gießen und mit Weizenschrot bestreuen. Bergamotte dazugeben und bis etwa 4 cm unter dem Topfrand heißes Wasser dazugießen.

4.

Den Topf offen auf dem Backofenrost auf die zweitunterste Schiene schieben. Das Gericht 3 bis 31Ú2 Stunden garen, ab und zu umrühren, nach Bedarf ein wenig heißes Wasser dazugießen. Zum Schluss soll das Wasser nahezu aufgenommen sein. An der Oberfläche hat sich etwas Flüssigkeit abgesetzt, und kleine braune Inseln sind entstanden. Erst bei Tisch wird das Gericht wieder umgerührt, es soll etwas suppig sein. In tiefen Tellern servieren.

Zubereitungszeit:

zirka 45 Minuten plus Garzeit

Info:

Dieses Traditionsgericht ist nach dem großen Tontopf "Lakani" benannt, in dem man es zu besonderen Festen zubereitet. Bergamotte ist eine Kreuzung aus Bitterorange und Limette.

Feigen in süßem Wein mit Ricotta

Für 8 Personen

16 große getrocknete, weiche Feigen
600 ml süßer Muskateller-Wein
8 Gewürznelken
2 Zimtstangen und Stangen zum Garnieren
2 schmale Streifen dünn abgeschälte Bio-Orangenschale
1 Prise Chilipulver
3 EL Honig
5 EL Orangenlikör
350 g fester Ricotta oder Manouri

1.

Feigen im Wein 30 Minuten einweichen, aus dem Wein nehmen und am Stielende über Kreuz einschneiden. Wein mit Nelken, Zimtstangen, Orangenschale, Chilipulver, Honig und Likör aufkochen.

2.

Feigen hineinsetzen, 5 Minuten kochen und aus dem Sud heben. Sud zu einem Sirup einkochen. Zur Probe einen Tropfen Sirup auf einen Teller tropfen. Zeigt er sich gewölbt, ist er dickflüssig genug.

3.

Ricotta in 8 Rauten oder Streifen schneiden, auf Portionsteller legen. Auf die Rauten je 2 Feigen setzen. Mit lauwarmem Sirup beträufeln, mit einer Zimtstange und mit Gewürznelken garnieren.

Zubereitungszeit:

zirka 20 Minuten plus Einweichzeit

Tipp:

Wenn kein fester Ricotta angeboten wird, den aus dem Kühlregal gut abtropfen lassen. Der berühmte, goldfarbene Muskateller-Wein von Rhodos wird gekühlt gern dazu getrunken.

stern-Wein-Tipp

Von Arno Luik

Aufstand für den Genuss

Das Jahr 1984 war ein hartes Jahr für Thomas Siegrist. Damals wagte der Winzer die Revolution: Er führte in der Südpfalz (nahe des Hambacher Schlosses, wo Demokraten 1832 den Aufstand geübt hatten) den Ausbau von Wein in Barriquefässern ein. Die "Weinpolizei" fand das gar nicht gut, Winzerkollegen prophezeiten dem Aufständischen das Aus, so dürften deutsche Rotweine nicht schmecken. Aber das ist lange her: Thomas Siegrist hat sich durchgesetzt, seine Rotweine sind die besten im Land. 16 Monate durfte der trocken ausgebaute Spätburgunder im Fass reifen, und der 2002er, sagt der Winzer, "der ist wunderbar gelungen". Eine Untertreibung: Dieser Spätburgunder (7,50 Euro) ist eine grandiose Wuchtbrumme: weich und geschmeidig zugleich, mit zarten Vanilledüften und - das zeigt die wahre Meisterschaft - mit ganz feinen Hölztönen. So etwas im Glas, so etwas im Mund - das ist ein fabelhaftes Preis-Freude-Genuss-Verhältnis. Gut 14 Hektar bewirtschaftet der 54-Jährige, kühl und langsam lässt er die Trauben vergären - das macht seine Weine so kraftvoll, so aromatisch. Erst im November wurden die Trauben für den Weißburgunder Kabinett (5,50 Euro) gelesen, richtig reif waren die Beeren. Im Glas betört nun der Wein mit fruchtiger Frische und weicher Säure. Er schmeckt schon jetzt großartig, aber er wird auch noch in drei Jahren wunderbar daherkommen. Ganz verblüffend: der Chardonnay Kabinett (6,20 Euro). Dieser trockene Wein füllt den Mund mit dem Geschmack von gelben Früchten und grünen Äpfeln - cremig sanft schleicht er den Hals hinab.
6 Flaschen für 45 Euro (frei Haus):
2 x 2002er Chardonnay Kabinett
2 x 2002er Weißburgunder Kabinett
2 x 2002er Spätburgunder.
Über: Weingut Siegrist,
Am Hasensprung 4,
76829 Leinsweiler,
Tel.: 06345/13 09, Fax: 75 42,
E-Mail: wein@weingut-siegrist.de

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