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Wiener Genüsse: Wie früher, nur besser

Wie gut haben die doch damals getafelt in Wien. Nur die Kochtechnik, die war ein Graus. Folgt logisch: Man schnappe sich die Rezepte und bringe sie auf die Höhe der Zeit.

Von Bert Gamerschlag

Vor den Toren Wiens liegt, ziemlich im Wald und mit Blick ins grüne Weite, das Hotel Tulbingerkogel. Seit 51 Jahren steht dort Elisabeth Bläuel, 78, am Herd. "Die gute Mutti!" nennen sie die Söhne, von denen einer das Haus führt. Elisabeths Gatte Friedrich, 77, sammelt begeistert alte Kochbücher, gemeinsam aber beschlossen sie, die Schwarten nicht nur durchzuschmökern, sondern auch nach ihnen zu kochen - ganze historische Menüs. Was sich bis Hamburg rumsprach. Von dort aus bat der stern den reisefrohen Fernsehkoch Johann Lafer, die Bläuelküche zu bewerten. Fazit der Fressexpedition: Begeisterung und allgemeiner Wille, solch ein historisches Menü in adäquatem Rahmen zu inszenieren. Weil Wien voller Bürokraten sitzt, fand die Umsetzung im Salzburger Schloss Leopoldskron statt, wo philantrope Amerikaner das Sagen haben und dem Projekt sofort zustimmten.

In den 20er Jahren

von Regisseur Max Reinhardt erworben und ausgestattet, ist Leopoldskron seit Ende der 40er Jahre Sitz des Salzburg Seminars, einer gemeinnützigen Akademie mit Wurzeln in Harvard, USA. Im neutralen Österreich war der Eiserne Vorhang auch während des Kalten Krieges nie ganz so dicht gewirkt - hinter den Schlossmauern konnten junge Juristen, Politik- und Geisteswissenschaftler aus Ost und West frei diskutieren. Heute kommen die Gäste aus aller Welt (www.salzburg seminar.org).

Auch wenn Johann Lafer sie entmumpft und modernisiert hat, kann man alte Wiener Küche nur auf stilechtem Tafelgeschirr präsentieren. Die wichtigsten Wiener Hersteller von Glas, Porzellan, Silber und Leinen stellten dem stern die Ausstattung zur Verfügung. Chapeau und vielen Dank!

stern-Fotograf Hans Hansen und Stylistin Marlies Klosterfelde reisten von der Elbe an die Salzach, Johann Lafer kam aus Stromberg und die beiden alten Bläuels aus Wien gefahren. Mancher in Leopoldskron leistete Überstunden, denn die Produktion musste am Wochenende stattfinden, um den Unterricht so gering wie möglich zu beeinträchtigen.

Alle Gerichte eignen sich

für die weihnachtliche Festtafel. Sämtliche Zutaten sind im normalen Handel erhältlich, bis auf die Meeresfrüchte, die man beim Fischhändler bestellen muss.

Alle Rezepte: Johann Lafer

Fasan im Ganzen gebraten mit Austern und Kartoffelblini

Für 6-8 Personen
Fasan: 2 Fasane, küchenfertig; Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 4 Schalotten, 2 Äpfel; 1 EL Thymianblätter; 1 EL Rosmarinnadeln, gehackt, 6-8 Scheiben Frühstücksspeck; Butterschmalz zum Anbraten; 1/4 Sellerieknolle; 1 große Möhre, 1 mittelgroße Zwiebel; 1 EL Tomatenmark; 100 ml Rotwein; 150 ml roter Portwein; 250 ml Wildfond
Blini: 10 g frische Hefe; 100 ml lauwarme Milch; 120 g Mehl; 200 g gekochte Pellkartoffeln (vorwiegend fest kochend); 3 Eier, getrennt (Größe M); Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; Muskat, frisch gerieben; 16 Austern; ca. 50 g Butterschmalz zum Braten; Kerbel zum Garnieren

1

Die Fasane kalt abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.

2

Schalotten pellen, Äpfel vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Äpfel und Schalotten würfeln, mit Kräutern mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und in die Fasane füllen. Die Vögel mit Speck belegen und mit Küchengarn binden. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Fasane von allen Seiten gut anbraten (das dauert ca. 10 Minuten) und herausnehmen.

3

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Gemüse waschen, putzen, schälen, würfeln und in dem Restfett im Bräter braun anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und etwas einkochen. Den Wildfond dazugießen, die Fasane wieder in den Bräter setzen und auf der 2. Einschubleiste von unten ca. 40 Minuten garen. Fasane zwischendurch öfter mit Fond begießen.

4

Inzwischen für die Blini die Hefe in Milch auflösen und mit dem Mehl mischen. Die Kartoffeln pellen und mit einer Gabel fein zerdrücken, Eigelb dabei untermischen, dann mit der Hefe-Mehl-Mischung zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eiweiß steif schlagen, unter den Teig heben und diesen zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

5

Austern kurz vor dem Servieren aus den Schalen lösen. Fasane aus dem Ofen nehmen und warm halten. Die Bratrückstände in ein Sieb schütten und gut ausdrücken. Die Sauce in einem Topf auffangen, noch einmal abschmecken und heiß halten.

6

Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Mit einem Esslöffel kleine Plinsen vom Bliniteig abstechen und nebeneinander in das Fett setzen, bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Blini zusammen mit den Fasanen auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Austern wenige Sekunden durch die heiße Sauce ziehen und jeweils eine Auster auf einen Blin legen und mit Kerbel garnieren. Etwas Sauce über die Fasane gießen, die restliche Sauce in vorgewärmter Sauciere getrennt servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde und 30 Minuten

Tipp:

Dazu passt Spitzkohl, in Streifen geschnitten, in Salzwasser blanchiert, mit Zwiebel- und Speckwürfeln angedünstet und mit Sahne geschmort. Wie früher, nur besser Wie gut haben die doch damals getafelt in Wien. Nur die Kochtechnik, die war ein Graus. Folgt logisch: Man schnappe sich die Rezepte und bringe sie auf die Höhe der Zeit

Schaumsüppchen vom Kalbsbries mit gebackener Petersilienkrone

Für 4-6 Personen
600 g Kalbsbries (beim Schlachter vorbestellen); 3 Schalotten; 50 g Butter; fein geriebene Schale von 1 Bio-Zitrone; 1 Prise Gewürznelken, gemahlen; 1 Prise Muskatblüte, gemahlen; 1 TL Mehl zum Bestäuben und 110 g Mehl; 100 ml weißer Portwein; 800 ml Fleischbrühe; 1 Eigelb und 2 Eier (Größe M); 60 g Speisestärke; Salz; 4 Scheiben Toastbrot; 40 g glatte Petersilienblätter; weißer Pfeffer aus der Mühle; ca. 350 g Butterschmalz; 100 g krause Petersilie; 2 EL alter Balsamessig; 50 ml Champagner; 2 EL geschlagene Sahne. Außerdem: Küchenpapier und Küchengarn

1

Kalbsbries ca. 2 Stunden in kaltem Wasser wässern, das Wasser häufig zwischendurch wechseln. Bries sorgfältig häuten, trockentupfen und zwei Drittel davon in kleine Würfel schneiden. Schalotten fein würfeln. Butter schmelzen, Schalottenwürfel darin andünsten. Brieswürfel dazugeben und 1 Minute mitdünsten. Zitronenschale, Gewürznelken, Muskatblüte dazugeben, mit 1 TL Mehl bestäuben und unterrühren, mit Portwein ablöschen. Fleischbrühe dazugießen und offen bei mittlerer Hitze um ca. 1/3 einkochen. Die Suppe mit einem Mixstab fein pürieren und durch ein Sieb in einen Topf streichen und warm halten.

2

Inzwischen für einen Ausbackteig Eigelb, 60 g Mehl, Speisestärke, 1 große Prise Salz und 200 ml eiskaltes Wasser zu einem glatten Teig verrühren und etwas ruhen lassen.

3

Toastbrotscheiben entrinden, in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der glatten Petersilie in einer Küchenmaschine mit einem Schneidmesser fein zerhacken. 50 g Mehl, 2 Eier und die Petersilien-Toast-Mischung getrennt in 3 Arbeitsschalen füllen. Die Eier und 1 EL Wasser mit einer Gabel verquirlen.

4

Restliches Bries in 12 Röschen teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, dann durch den Eischaum ziehen und zum Schluss in der Toastmischung wenden, die Brösel etwas andrücken. 50 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Briesröschen darin auf jeder Seite ca. 1 Minute goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

5

Ca. 300 g Butterschmalz in einem hohen Topf auf 160 Grad erhitzen. Das Schmalz ist heiß genug, wenn an einem eingetauchten Holzlöffelstiel Blasen aufsteigen. Krause Petersilie waschen und trockenschleudern. 4-6 kleine Petersilienbunde mit Küchengarn binden, die langen Stiele abschneiden, Blättchen mit Mehl bestäuben. Die Bunde durch den Ausbackteig ziehen und im Butterschmalz goldgelb backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6

Gebackene Kalbsbriesröschen in 4-6 vorgewärmte tiefe Teller verteilen, jeweils 1 Petersilienkrone darauf setzen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Balsamessig abschmecken. Champagner und geschlagene Sahne dazugeben, mit einem Mixstab schaumig aufschlagen und in die Teller füllen. Sofort servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde plus 2 Stunden zum Wässern

Gebratene Gänseleber mit Muscheln und Wurzelgemüse

Für 4-6 Personen
1,5 kg Muscheln (Mies-, Herz- und Venusmuscheln, gemischt); 1 Möhre; 2 Stangen Staudensellerie; 5 Schalotten; 1 kleine Porreestange; 3 EL Olivenöl; 100 ml Weißwein; 100 ml trockener Wermut (Noilly Prat); 2 Gewürznelken; 1 Lorbeerblatt; 1 kleine Zimtstange; 150 ml Geflügelbrühe; 100 g Schlagsahne; Saft von 1 Limette; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben; Salz; 80 g magerer Räucherspeck; 300 g frische Gänseleber; Butterschmalz zum Braten; 2 EL geschlagene Sahne; glatte Petersilie zum Garnieren

1

Die Muscheln unter fließendem Wasser waschen, putzen, eventuell Bärte entfernen, offene Muscheln nicht verwenden.

2

Möhre und Sellerie waschen, putzen, in Scheiben schneiden. 3 Schalotten pellen, Porree putzen, beides in Ringe schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen, erst das Gemüse andünsten, dann die Muscheln kurz mitdünsten, mit Weißwein und Wermut ablöschen und bei starker Hitze 3-4 Minuten zugedeckt kochen. Topf zwischendurch schütteln. Gekochte Muscheln in ein Sieb schütten, den Sud auffangen, nicht geöffnete Muscheln wegwerfen.

3

Gewürznelken, Lorbeerblatt, Zimt und Geflügelbrühe mit 250 ml vom Muschelsud im offenen Topf auf die Hälfte einkochen. Sahne dazugießen, alles wieder um die Hälfte einkochen. Mit Limettensaft, Pfeffer, Muskat und eventuell Salz abschmecken.

4

Die restlichen Schalotten pellen und zusammen mit dem Speck in Streifen schneiden. Die Gänseleber putzen, mit Küchenpapier trockentupfen. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, darin die Leber in ca. 6 Minuten unter Wenden rosa braten und mit Pfeffer würzen. Die Leber aus der Pfanne nehmen, mit Salz würzen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit den Muscheln in einer Servierschale anrichten.

5

Die Schalotten- und Speck- streifen im Restfett in der Pfanne hellbraun braten und über Leber und Muscheln verteilen. Geschlagene Sahne zur reduzierten Sauce geben, mit einem Pürierstab schaumig aufmixen und über das Gericht gießen. Mit Petersilie garniert servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 50 Minuten

Gratinierte Topfennocken mit Zimtbröseln und Krebsschwänzen

Für 4-6 Personen Krebse: 1 Möhre; 2 Stangen Staudensellerie; 2 Schalotten; 1/4 Stange Porree; 50 g Butter; 5-6 EL trockener Wermut (Noilly Prat); 150 ml Weißwein; 1,5 l Fischfond; 2 Lorbeerblätter; Meersalz; 24 lebende Flusskrebse (je ca. 80 g). Sauce: 2 Schalotten; 1 Stange Staudensellerie; 30 g Butter; 1 TL Tomatenmark; 100 ml Weißwein; 200 g Schlagsahne; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; Saft von 1/2 Zitrone; 3 EL geschlagene Sahne. Topfennocken: 250 g Speisequark (20 % Fett); 1 Eigelb (Größe M); 10 g weiche Butter; 30 g Mehl; Salz; 1 Prise Muskat, frisch gerieben. Zimtbrösel: 100 g Butter; 2 EL helle Semmelbrösel, selbst gemacht; 1 TL Zimt, gemahlen. Außerdem: Kerbel zum Garnieren

1

Das Gemüse waschen, putzen, eventuell schälen, in kleine Würfel schneiden und in Butter in einem breiten Topf andünsten. Mit Wermut und Weißwein ablöschen, den Fischfond dazugießen. Lorbeerblätter dazugeben, alles mit Meersalz würzen und zum Kochen bringen.

2

Die Krebse in den sprudelnd kochenden Sud geben, einmal aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und zugedeckt 3 Minuten ziehen lassen. Die Krebse mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben, den Sud durch ein Sieb gießen und auffangen. Das Krebsfleisch ausbrechen, dabei einige "Krebsnasen" (die Krebsköpfe) zum Garnieren beiseite legen. Krebsschwänze entdarmen.

3

Für die Sauce Schalotten pellen und zusammen mit dem Staudensellerie fein würfeln und in der Butter andünsten. Tomatenmark unterrühren, kurz mitdünsten, mit Weißwein ablöschen, 250 ml Krebsfond angießen und offen auf ca. 70 ml einkochen. Die Sahne dazugießen, nochmals sämig einkochen und mit einem Mixstab fein pürieren. Die Sauce durch ein Sieb gießen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und warm halten.

4

Für die Topfennocken Quark, Eigelb, Butter und Mehl mit einem elektrischen Handrührer glattrühren. Mit je 1 Prise Salz und Muskat würzen. Den restlichen Krebsfond in einem breiten Topf zum Sieden bringen. Mit Hilfe von 2 Esslöffeln Nocken aus der Quarkmasse formen, im Fond ca. 10 Minuten gar ziehen lassen, herausnehmen, etwas abtropfen lassen und mit den Krebsschwänzen auf einer ofenfesten Platte anrichten. Den Grill sehr gut vorheizen.

5

Die geschlagene Sahne unter die Krebssauce ziehen, die Sauce über die Nocken verteilen und unter dem Grill goldbraun gratinieren.

6

Für die Zimtbrösel Butter in einer Pfanne aufschäumen, Semmelbrösel und Zimt unterrühren und über die gratinierten Nocken und Krebsschwänze träufeln. Die Platte mit "Krebsnasen" und Kerbel garnieren.

Paulaner Würstchen

Für 4-6 Personen
250 g Zanderfilet; 150 g Schlagsahne; 1 kleine Möhre; 50 g Zuckerschoten; Salz; 1 Bund Dill; 1 Eiweiß (Größe M); 2 EL Weißwein; weißer Pfeffer aus der Mühle; Saft von 1/2 Zitrone; ca. 200 g Weißwurstdarm (beim Schlachter vorbestellen); 100 g Butter; 2 EL helle Semmelbrösel, selbst gerieben; 2 EL süßer Senf. Außerdem: Küchengarn

1

Evtl. Gräten aus dem Fischfilet entfernen, Filet in kleine Würfel schneiden und im Gefrierfach leicht anfrieren (30-40 Minuten). Die Sahne, eine Arbeitsschüssel und den Mixaufsatz einer Küchenmaschine im Kühlschrank gut vorkühlen.

2

Die Möhre schälen und zusammen mit den Zuckerschoten sehr klein würfeln, in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Dillspitzen von den Stielen zupfen, die Hälfte davon fein schneiden.

3

Fischwürfel, Eiweiß, Sahne und Wein in den kalten Mixaufsatz geben, mit Salz und Pfeffer würzen und zu einer feinen Farce pürieren. Die Masse in die vorgekühlte Schale geben und rasch Gemüsewürfel und kleingeschnittenen Dill unterheben. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

4

Die Farce in einen Spritzbeutel mit glatter Lochtülle (ca. Größe 12) füllen und nach und nach in den Weißwurstdarm füllen. Etwa 12 Würstchen 8-10 cm lang abdrehen und an beiden Enden jeweils mit Küchengarn fest zubinden. Salzwasser zum Kochen bringen und die Würstchen darin bei milder Hitze 10 Minuten ziehen lassen.

5

Inzwischen für eine Senfschmelze Butter in einer Pfanne aufschäumen. Brösel und Senf unterrühren und mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.

6

Die Würstchen aus dem Wasser nehmen, pellen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit der Senfschmelze übergießen und mit den restlichen Dillspitzen garnieren.

Zubereitungszeit:

ca. 40 Minuten plus 30-40 Minuten Kühlzeit

Tipp:

Wer keinen Weißwurstdarm bekommt, gibt die Farce in länglicher Form auf Klarsichtfolie, rollt sie erst darin, anschließend in Alufolie ein und gart die Farce wie die Würstchen.

Bodin (Nusspudding) mit Gewürzorangen und Orangensabayon

Für 6-8 Personen
Bodin: 150 g weiche Butter; 80 g Haselnüsse, gemahlen; 1 Scheibe Toastbrot; 120 ml Milch; 100 g Zucker; 4 Eigelb (Größe M); 100 g blanchierte Mandeln, gemahlen; 1 EL Pistazien, gehackt; 2 EL Zitronat, sehr fein gewürfelt; 1 EL Honig; 6 Eiweiß (Größe M); Salz. Gewürzorangen: 5 Orangen; 100 g Zucker; 2 Kardamomkapseln; 4 Gewürznelken; 3 Sternanis; 1 Vanilleschote, längs aufgeschnitten; abgeriebene Schale von je 1 Bio-Orange und -Zitrone; 100 ml Weißwein; 250 ml Orangensaft, frisch gepresst; 1 gestrichener EL Speisestärke. Orangensabayon: 3 Eigelb (Größe M);1 EL Weißwein; 5-6 EL Orangensaft, frisch gepresst; 40 g Zucker; 2 EL Orangenlikör, evtl. kandierte Streifen von Orangenschalen zum Garnieren. Außerdem: 1 Puddingform mit Deckel (ca. 1,75 l Inhalt)

1

Die Puddingform und den Deckel mit 50 g Butter sorgfältig bestreichen, 30 g gemahlene Haselnüsse einstreuen und durch Drehen und Wenden verteilen.

2

Das Toastbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden und in Milch einweichen. Inzwischen 100 g Butter mit 50 g Zucker cremig rühren, dann nach und nach Eigelb unterrühren. Anschließend gemahlene Mandeln und die restlichen Haselnüsse, Pistazien, Zitronat und Honig untermischen.

3

Eiweiß mit 1 Prise Salz sehr steif schlagen, dabei langsam 50 g Zucker einrieseln lassen, dann mit einem Spatel unter die Butter-Nuss-Masse heben. Die Form mit der Puddingmasse füllen, schließen und in einen großen, hohen Topf stellen. Heißes Wasser bis zur Hälfte der Form auffüllen, Topf schließen und das Wasser zum Kochen bringen. Den Pudding bei milder Hitze ca. 1 Stunde garen.

4

Für die Gewürzorangen alle Orangen komplett schälen und die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden.

5

Den Zucker in einem Topf mit dickem Boden karamellisieren, Gewürze, Zitronen- und Orangenschale dazugeben, unterrühren und mit Wein und Orangensaft ablöschen. Den Sud 15 Minuten bei milder Hitze köcheln, dann durch ein Sieb gießen, wieder in den Topf geben und erneut aufkochen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, zum Binden unter den Sud rühren und alles noch einmal aufkochen. Die Sauce abgekühlt über die Orangenfilets gießen.

6

Für das Orangensabayon Eigelb mit Wein, Orangensaft und Zucker in einen großen Schlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Den Kessel vom Dampf nehmen, zum Abkühlen das Sabayon etwas weiterschlagen und mit Likör verfeinern.

7

Den Pudding auf eine Servierplatte stürzen. Gewürzorangen darum herum anrichten. Den Pudding mit etwas Sabayon übergießen und eventuell mit kandierten Orangenschalenstreifen oder getrockneten Orangenscheiben garnieren. Das restliche Sabayon in eine vorgewärmte Sauciere füllen und getrennt dazu reichen.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde und 30 Minuten (inkl. Kochzeit)

Kletzentorte (Birnenkuchen)

Für 10-12 Stücke 15 hart gekochte Eigelb (Größe M); 250 g weiche Butter und etwas Butter für die Form; 250 g Mehl und etwas Mehl für die Arbeitsfläche; Salz; 250 g blanchierte, gemahlene Mandeln; Saft und fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone; je 100 g getrocknete Birnen und Aprikosen; 50 Pistazien, fein gehackt; 220 g Aprikosenkonfitüre. Außerdem: Springform 24 cm

1

Die 15 hart gekochten Eigelbe durch ein feines Sieb streichen und mit Butter, Mehl, 1 Prise Salz, den gemahlenen Mandeln, Zitronensaft und -schale zu einem glatten Teig verkneten. Teig in eine Folie wickeln und für 2 Stunden kühl stellen.

2

Für die Füllung inzwischen Birnen und Aprikosen in kleine Würfel schneiden und mit den Pistazien mischen. 150 g Aprikosenkonfitüre aufkochen und unterrühren. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

3

Die Springform mit Butter einfetten. 2/3 Teig auf bemehlter Arbeitsfläche knapp 5 mm dick ausrollen und den Boden und Rand der Springform damit auslegen. Die Füllung gleichmäßig darauf verteilen. Den restlichen Teig ausrollen, in gleichmäßig daumenbreite Streifen schneiden und wie ein Gitter auf die Füllung legen. Die Torte 40 Minuten auf der untersten Einschubleiste im Ofen backen, dann herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

4

Die restliche Aprikosenkonfitüre mit 2 EL Wasser verrühren und etwas einkochen. Die Torte rundherum mit der warmen Konfitüre bestreichen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten plus Kühl- und Backzeit

Hirschrücken mit glasierten Birnen, Feigen und Ribiseln

Für 6-8 Personen 3 Zwiebeln; 100 g durchwachsener Räucherspeck; 30 g Butterschmalz; 1 Hirschrücken, küchenfertig (ca. 3 kg); Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 10 Wacholderbeeren;1 EL Tomatenmark; 6 EL Honig (ca. 60 g); 450 ml Rotwein; 150 ml Orangensaft; 400 ml Wildfond; 2 Rosmarinzweige (ca.12 cm); 5-6 Thymianzweige; 4 reife Birnen (Williams Christ oder Köstliche von Charneu); 50 g Zucker; 500 ml Birnensaft; 2 kleine Zimtstangen; 4 Gewürznelken; 2 Sternanis; 4 reife Feigen; 8 Rispen rote Johannisbeeren (Ribiseln, ersatzweise 8 EL Tiefkühl-Johannisbeeren); 50 g kalte Butterflöckchen

1

Den Backofen auf 140 Grad vorheizen. Zwiebeln pellen und vierteln. Speck in dünne Streifen schneiden. Butterschmalz in einem länglichen Bräter erhitzen. Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Fleischseite ca. 10 Minuten braun anbraten. Den Rücken umdrehen, Zwiebelviertel, Wacholderbeeren und Speckstreifen dazugeben und mit anbraten. Tomatenmark und 1 EL Honig unterrühren. Alles mit 200 ml Rotwein und Orangensaft ablöschen. Wildfond angießen und die Rosmarinzweige und 4 Thymianzweige dazulegen. Den Hirschrücken im Ofen auf der untersten Einschubleiste 40 Minuten garen. Zwischendurch häufig mit Fond begießen.

2

Inzwischen die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden. Den Zucker in einem Topf mit dickem Boden karamellisieren, mit Birnensaft ablöschen, Gewürze und restlichen Honig dazugeben und aufkochen. Die Birnenhälften in den Sud legen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten garen. Die Birnenhälfte herausnehmen, warm halten und den Sud offen zu Sirup einkochen.

3

Den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen und auf einer Servierplatte anrichten. Kräuterzweige, Speckstreifen und Zwiebeln aus dem Bräter fischen, auf den Hirschrücken legen, alles mit Alufolie abdecken und warm halten. Den Bratsud durch ein Sieb in einen Topf gießen. Die Röststoffe im Bräter mit dem restlichen Rotwein lösen, zum Bratsud gießen und offen auf ca. 250 ml einkochen.

4

Zum Wärmen die Feigen 1 Minute in den heißen Birnensirup legen, die Johannisbeeren nur kurz durchziehen. Alles herausnehmen und die Feigen halbieren. Auf jede pochierte Birnenhälfte eine halbe Feige setzen und darauf jeweils 1 Johannisbeerrispe geben. Die Früchte um den Hirschrücken auf die Platte setzen und mit etwas Birnen-Gewürzsirup beträufeln.

5

Thymianblättchen von den restlichen Zweigen zupfen und zusammen mit den kalten Butterflöckchen unter die Sauce rühren, noch einmal abschmecken und nicht mehr kochen. Etwas Sauce über den Rücken gießen, den Rest in einer vorgewärmten Sauciere anrichten. Zubereitungszeit: Ê60-70 Minuten Tipp: Dazu Spätzle servieren

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