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Aale: Der lange Graue aus dem Bermuda-Dreieck

Nur in der Karibik paaren sich die Aale. Dann treiben sie nach Europa - und enden oft zu früh als winzige Leckerbissen. Gegen den weltweiten Heißhunger hilft nur: züchten.

Von Albert Eikenaar

Morgens, wenn die ersten Sonnenstrahlen das Uphuser Meer im Emsland erleuchten, wirft sich Fischer Reemt Endjer in sein Ölzeug. Natürlich soll der wasserfeste Überzug ihn gegen die Unbilden der Natur schützen. Aber die grüne Farbe ist ein hübsches Kontrastprogramm zu Endjers Tag - der wird sich nämlich überwiegend grau gestalten. Aalgrau. Endjer ist der letzte Aalfischer in der Gegend, täglich setzt er seine Reusen aus, obwohl er schon über 65 ist. Mittags geht’s zur zweiten Runde raus, dann werden die Behältnisse vom Vortag geleert. Mit dem Ruderboot war das früher eine rechte Plackerei, heute schippert Endjer mit einem geräuschlosen Elektro-Außenborder herum. Am Küchentisch, bei Tee mit Kandiszucker, erzählt er, wie er als 13- jähriger Knabe nach der Volksschule direkt im elterlichen Betrieb anfing. Sein Vater zählte damals noch mehr als 50 Konkurrenten. "Wir haben sie alle überlebt", sagt das Familienoberhaupt, in dessen Betrieb auch Sohn Rudolf, Ehefrau Gretke, Schwiegertochter Karin und Tochter Marika arbeiten. Marika betreibt 100 Meter weiter Endjer’s Landhaus, dort ist man ist auf original Emsländer Brataale spezialisiert. Die Familie vermarktet ihre frisch gefangene Ware selbst. "Abnehmer haben wir bis nach Bayern. Sie fahren im Sommer nach Wangerooge, schauen auf dem Rückweg bei uns vorbei und bestellen für Weihnachten."

Die Strecke ins Süddeutsche ist dann die letzte Etappe auf einem Tausende von Kilometern langen Weg, den die Fische seit ihrer Geburt hinter sich gebracht haben. Zwar haben Forscher noch nie eine "Aalpaarung" beobachten können, aber der Ursprung der Tiere (lateinisch: Anguilla anguilla) ist gut lokalisierbar: In der Sargassosee, mitten im Bermuda-Dreieck, finden sich massenhaft Aallarven (Leptocephalus). Sie sehen aus wie ein Mini-Weidenblatt und ernähren sich von Plankton. Am Anfang ihres Lebens sind diese Wesen Treibgut: Die ersten zwei bis drei Jahre driften sie im Golfstrom gen Europa. Rechtzeitig vor der europäischen Küste verwandeln sich die Larven in kleine durchsichtige Aale, lang wie ein kleiner Finger, stopfnadeldünn. Nun suchen sie sich weiter den biologisch vorgezeichneten Weg: In Europa tauchen sie in fast jedem Tümpel auf, der eine Verbindung mit dem Atlantik hat. Einmal am Ziel, wachsen Aale gemächlich - schon weil das kalte Wasser kein Turbowachstum erlaubt. Tagsüber liegen die Tiere im Schlamm auf dem Boden der Seen, Kanäle und Moorwässerchen und bewegen keine Flosse. Nachts fressen sie sich satt an Würmern, Wasserflöhen, Flusskrebsen, Schnecken und dem ein oder anderen Frosch. Allerdings: An einem Pferdekopf wie im Roman "Die Blechtrommel" von Günter Grass würden sich Aale nie vergreifen - Kadaver rühren sie prinzipiell nicht an. Aber der Aal schwillt auch so, nach acht bis zwölf Jahren hat er die richtige Länge (30 bis 45 Zentimeter) und ein dickes Fettpolster für den Konsum erreicht.

Aale sehen weder Sonne noch Sterne

In diesem Alter zieht der Paarungstrieb sie wieder zum fernen Laichplatz im Atlantik zurück. Die Haut zum Schutz gegen das Salzwasser wird fester, ihren typischen metallischen Glanz erhält sie erst jetzt. In diesem Stadium nennen Kenner sie "Blankaal". Die Augen werden größer. Das Maul bildet sich zurück, weil der Aal nicht mehr frisst und sich auf der 6000 Kilometer langen Reise zurück zum Bermuda-Dreieck vom eigenen Fett ernährt. Dabei sehen die Aale keine Sonne und keine Sterne, deswegen vermuten Forscher, dass der Erdmagnetismus ihnen den Weg in die Sargassosee weist. Dort angekommen, paaren sich die Aale - mutmaßlich, bislang war ja niemand dabei -, danach ist ihr Lebenszyklus beendet.

Viele Mini-Aale erreichen nie die europäischen Binnengewässer. Sie sterben vorher einen kulinarischen Tod: In den Flussmündungen von Spanien, Portugal und Frankreich werden tonnenweise Jungtiere aus dem Atlantik gefangen. Die Glasaale werden von der dortigen Bevölkerung massenhaft verzehrt. Das ließe sich noch verkraften, bestünde nicht auch in Japan eine umfangreiche Aalkultur. Chinesische Aalproduzenten beliefern die Japaner, und für ihr Zucht material, kleine Glasaale, zahlen sie in Südeuropa Preise jenseits jeder Vernunft. Die Politik erwacht nur langsam: Immerhin beschlossen am Montag die EU-Agrarminister, dass 60 Prozent der in Südeuropa gefangenen Aale für die Wiederansiedlung in europäischen Flüssen verkauft werden müssen. Der Bedarf an Jungaalen wird ohnehin bleiben: Aquakulturen in den Niederlanden, Dänemark und Italien mästen jährlich 10 000 Tonnen - hauptsächlich für den deutschen Markt. Denn Deutschland allein bringt es laut nationalem Fischereiverband in Hamburg auf eine Produktion von nur 400 Tonnen gezüchteter Speiseaale – also nur fünf Prozent des tatsächlich verspeisten Aals, immerhin um die 8000 Tonnen pro Jahr. Dieses Missverhältnis von Angebot und Nachfrage treibt den Tagespreis stetig hoch und lockt Betrüger an: Lange Zeit wurden in Deutschland sogenannte Ostseeblankaale angepriesen - allerdings waren sie billig in Neuseeland gezüchtet und hatten nie ein europäisches Meer gesehen. Inzwischen hat Neuseeland die Ausfuhr solcher Tiere gestoppt - denn auch dort gibt es jetzt zu wenig Aal.

Europäische Zuchtaale aus China

Neuerdings bieten, so erzählen Experten, zwielichtige Händler "europäische Zuchtaale" an - Herkunftsland: China. Importiert würden sie über neue Mitgliedsstaaten der EU, Polen und Litauen, dort würden sie auch umdeklariert. Neue Herkunftsländer: Niederlande, Dänemark, Italien. Hier geht es nicht nur um Etikettenschwindel: Das chinesische Mogelprodukt steckt oft voller Malachitgrün, einer EU-weit in Lebensmitteln verbotenen Chemikalie, die bei Menschen Krebs verursachen kann. In China wird der Stoff gegen Fischparasiten eingesetzt. Renommierte Aaleinkäufer halten sich von dieser China- Connection fern. Die Gefahr lauert eher bei kleinen, privaten Zweitjob-Fischern, die mit dem eigenen Fang zu wenig Umsatz erzielen und sich von den Billigzukäufen ein Zubrot erhoffen.

Die Räucherei Friedrich Bruns in Bad Zwischenahn hat derlei Umtriebe nicht nötig, man ist zu lange im Geschäft, seit 1876, und setzt ohnehin völlig auf Zucht. "Unsere Produkte werden unter besten Bedingungen bei Lieferanten großgezogen, sind gut durchgefüttert und frei von Krankheitskeimen. Gewicht, Umfang und Länge werden marktkonform abgestimmt", erläutert Anke Behrens, Geschäftsführerin der Firma. Bei Bruns steht die einzige TÜV-geprüfte Aal-Betäubungsanlage Deutschlands - durch eine mit Wasser und Aalen gefüllte Wanne werden Stromschläge gejagt. Wie stark diese sind, ist bei Bruns Betriebsgeheimnis. Danach werden die Aale vom Schleim befreit - "abgeschlickt" , sagt Frau Behrens - , sodann wandern die betäubten Tiere in die Schlachtanlage, ebenfalls ein Eigenbau des Seniorchefs: Durch eine Führungsschiene wird der Aalkörper in eine Apparatur geführt, geführt, die einer Brotschneidemaschine ähnelt: Dort werden die Tiere getötet, gleichzeitig wird die Bauchhöhle aufgeschlitzt. Ein Vakuumstutzen saugt die Eingeweide heraus, ein Bürste macht automatisch noch einmal sauber, dann werden die Aale auf Stäbe gesteckt und ruhen eine Nacht im Kühlhaus, ehe sie die nächste Brun’sche Konstruktion passieren: Ganz langsam werden die Tiere über einen Gasbrenner geführt, dessen 400 Grad heiße Flamme genau auf die Bauchhöhle zielt. Deren Haut zieht sich zusammen, die Bauchhöhle öffnet sich - und ist nun besser aufnahmebereit für die Räucheraromen. "Dieses Verfahren ergibt das gewisse Zwischenahner Etwas", sagt Frau Behrens stolz. Dass sie kaum Wildaal verkauft, stört sie nicht: "Bei den Verbrauchern spielt die Aalsorte keine Rolle. Sie verlangen einheitliche Qualität. Und da ist Zuchtaal die beste Wahl."

Genießer mit Fett triefendem Kinn

Ohnehin sind Wildaale kaum noch zu kriegen, aber wer wirklich einen auf den Teller bekommt, erkennt ihn sofort: Beim Flussaal sieht das Fleisch weiß bis blassrosa aus. Es ist weicher, saftiger und fetter als die Zuchtvariante, die äußerlich rosa, rötlich bis dunkelrot gefärbt ist. Egal, ob Zuchttier oder Wildfang, Aalessen ist durchaus gesund: jede Menge Vitamin A und ungesättigte Fettsäuren. Im hauseigenen Bistro von Bruns' Räucherei werden die Aale wie von alters her mit Fingern gegessen. Meistens sitzen die Genießer mit von Fett triefendem, "aalglattem" Kinn über dem Teller und lutschen das Fleisch von der Gräte. "Da sind die Kunden alle gleich, egal, woher sie kommen", sagt Frau Behrens. Beim Verkauf ist das anders, da haben die Verbraucher regional unterschiedliche Vorstellungen vom Gewicht des begehrten Fisches: "250 Gramm von hier bis Hannover. Ein Pfund im Ruhrgebiet", sagt Anke Behrens. Und im Süden werden Aale bevorzugt, die auch als Schlagwaffe durchgehen könnten: "Ein Kilo", weiß Frau Behrens, "drunter geht in Bayern nicht viel."

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